Nghiệp vụ phục vụ bàn tại Nhà hàng thực hành SEASON

LỜI NÓI ĐẦUThành lập năm 1994 với tên gọi Trường Tư Thục Kinh Tế Du Lịch HoaSữa nay là Trường Trung Cấp Kinh Tế Du lịch Hoa Sữa do một số nhà giáo ưu tú về hưu thành lập nhằm mục đích ph

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA

*********************************

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGÀNH:QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

Đơn vị thực tập :Nhà hàng thực hành SEASON

Tên đề tài :Kỹ thuật phục vụ Bàn trong nhà hàng khách sạn

Họ tên học sinh : Bùi Minh Độ

Lớp : QT6_A1 Khóa học 6 (2011 – 2013)

LỜI NÓI ĐẦU

Thành lập năm 1994 với tên gọi Trường Tư Thục Kinh Tế Du Lịch HoaSữa nay là Trường Trung Cấp Kinh Tế Du lịch Hoa Sữa do một số nhà giáo ưu

tú về hưu thành lập nhằm mục đích phi lợi nhuận, họ thu hút và đào tạo nhữngthanh niên có hoàn cảnh khó khăn, nhằm tạo điều kiện cho sinh viên làm quenvới thực tế, có được cái nhìn tổng hợp, thành thạo nghiệp vụ, hoàn thiện kỹnăng, giúp cho sinh viên chúng em hạn chế được sự bỡ ngỡ khi ra trường, hàngnăm trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa tổ chức cho sinh viên đi thực tậptại các cơ sở nhà hàng của trường theo nội dung ngành nghề đào tạo Đây làđiều kiện thuận lợi giúp chúng em phát huy được năng lực bản thân cũng nhưkhả năng áp dụng lý thuyết được trang bị ở trường vào thực tế

Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những nămgần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, đượcthưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả cácmón ăn của nước ngoài Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát triển củangành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em làmột sinh viên đang theo học ngành quản lý nhà hàng - khách sạn với những kiếnthức được tiếp thu trong thời kỳ thực tập này em mong muốn góp một phần nhỏcủa mình vào việc phát triển ngành du lịch nước nhà

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 Khái niệm ngành Du lịch Việt Nam :

- Du lịch là mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú với mục đíchtham quan, khám phá và tìm hiểu, trải nghiệp hoặc nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí,cũng như mục đích hành nghề và một số mục đích khác nữa, trong thời gian liêntục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sống định cư Du lịchcũng là một dạng nghỉ ngơi năng động trong môi trường sống khác hẳn nơi địnhcư

- Xã hội ngày càng phát triển, ngành kinh tế càng dịch chuyển sang cácngành dịch vụ Du lịch là một trong những ngành được chú ý nhất hiện nayphát triển sôi nổi mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: lữ hành và nhà hàng – khách sạn.Hiện nay các khách sạn nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh về cả

số lượng và quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hộingày càng cao chính là một hứa hẹn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp

- Theo học chuyên ngành du lịch bạn được trang bị kiến thức, kỹ năng vềcác lĩnh vực lịch sử, địa lý, xã hội, ngoại ngữ và các kỹ năng nghề nghiệp đặcthù tùy từng chuyên ngành đào tạo cụ thể sau Sau khi tốt nghiệp bạn có rấtnhiều cơ hội phát triển nghề nghiệp của mình tại các trung tâm, công ty lữ hành

- Du lịch trên mọi miền của tổ quốc, dưới vai trò của quản lý, điều hành hoặchướng dẫn viên, công tác quản lý khách sạn nhà hàng

Lịch sử ngành Du lịch Việt Nam

Ngành Du lịch tại Việt Nam chính thức có mặt khi Quốc trưởng Bảo Đại cho lập

Sở Du lịch Quốc gia ngày 5 Tháng Sáu, 1951 Chuyển tiếp sang thời kỳ Việt Nam

Cộng hòa, Nha Quốc gia Du lịch điều hành việc phát triển các tiện nghi du lịch trongnước cùng tăng cường hợp tác quốc tế như việc gửi phái đoàn tham dự Hội nghị Dulịch Quốc tế ở Brussel năm 1958 Năm 1961 Nha Du lịch cổ động du lịch

"Thăm viếng Đông Dương" với ba chí điểm:

Nha Trang, Đà Lạt và Vũng Tàu Đối với miền Bắc Việt Nam Dân chủ Cộnghòa thì ngày thành lập ngành Du lịch Việt Nam được tính là ngày 09/7/1960

* Ngày 16/3/1963 Bộ Ngoại thương ban hành Quyết định số 164-BNT-TCCBquy định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức của Công ty Du lịch Việt Nam

* Ngày 18/8/1969 Chính phủ ban hành Nghị định số 145 CP chuyển giaoCông ty Du lịch Việt Nam sang cho Phủ Thủ tướng quản lý

* Ngày 27/6/1978 Uỷ ban Thường vụ Quốc hội ban hành Quyết nghị số

262 NQ/QHK6 phê chuẩn việc thành lập Tổng cục Du lịch Việt Nam trực thuộcHội đồng Chính phủ

* Ngày 23/1/1979 Hội đồng Chính phủ ban hành Nghị định số 32-CP quyđịnh nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch Việt Nam

* Ngày 15/8/1987 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 120-HĐBT

về chức năng, nhiệm vụ và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch

* Ngày 9/4/1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 119-HĐBTthành lập Tổng công ty Du lịch Việt Nam

* Ngày 31/12/1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 447-HĐBT

về chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Văn hóa - Thôngtin - Thể thao và Du lịch

* Ngày 26/10/1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 05-CP thành lậpTổng cục Du lịch

* Ngày 27/12/1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 20-CP về chức năng,nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch

* Ngày 7/8/1995 Chính phủ ban hành Nghị định số 53/CP về cơ cấu tổchức của Tổng cục Du lịch

* Ngày 25/12/2002 Bộ Nội vụ ban hành Quyết định số 18/2002/QĐ-BNV

về việc cho phép thành lập Hiệp hội Du lịch Việt Nam

Tiềm năng du lịch của Việt Nam :

Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh

tế mũi nhọn Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, đất nước này đang làđiểm đến nổi tiếng của thế giới

Năm 2008, Việt Nam đã đón 4,218 triệu lượt khách quốc tế, con số nàynăm 2009 là 3,8 triệu lượt, giảm 11% so với năm trước Tổng cục Du lịch ViệtNam dự báo con số lượt khách du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010 là 4,5-4,6 triệu lượt, số lượt khách du lịch nội địa là 28 triệu lượt năm 2010, tăng 12%

Du lịch trong nền kinh tế

Du lịch là ngày càng có vai trò quan trọng tại Việt Nam Đối với khách dulịch ba-lô, những người du lịch khám phá văn hóa và thiên nhiên, bãi biển vàcác cựu chiến binh Mỹ và Pháp, Việt Nam đang trở thành một địa điểm du lịchmới ở Đông Nam Á

Hình 1: Ảnh non nước Việt Nam

Cố đô Huế Thung lũng tình

Tràng An ở Ninh

Bình

Thác ĐrayK'nao

Chợ nổi PhụngHiệp

Phan Thiết về đêm

Bãi biển Phú Quốc Bờ biển Nha

Trang

Hồ XuânHương, Đà Lạt

Hội trường ThốngNhất, thành phố Hồ Chí

và tại và các thành phố lớn đang gia tăng nhanh chóng Dịch vụ du lịch ngàycàng đa dạng công ty lữ hành địa phương và quốc tế cung cấp các tour du lịchthăm quan các bản làng dân tộc thiểu số, đi bộ và tour du lịch xe đạp, đi thuyềnkayak và du lịch ra nước ngoài cho du khách Việt Nam, đặc biệt là gắn kết vớicác quốc gia láng giềng Campuchia, Lào và Thái Lan Ngoài ra, nhờ vào việcnới lỏng các quy định về đi lại, xuất cảnh, khách du lịch nước ngoài đã có thể đilại tự do trong nước từ năm 1997.

Nền kinh tế Việt Nam đang chuyển đổi từ nông nghiệp sang nền kinh tếdịch vụ Hơn một phần ba của tổng sản phẩm trong nước được tạo ra bởi cácdịch vụ, trong đó bao gồm khách sạn và phục vụ công nghiệp và giao thông vậntải Nhà sản xuất và xây dựng (28 %) nông nghiệp, và thuỷ sản (20 %) và khaithác mỏ (10 %)

Trong khi đó, du lịch đóng góp 4,5% trong tổng sản phẩm quốc nội (thờiđiểm 2007) Ngày càng có nhiều dự án đầu tư trực tiếp nước ngoài đổ vàongành du lịch Sau các ngành công nghiệp nặng và phát triển đô thị, đầu tư nướcngoài hầu hết đã được tập trung vào du lịch, đặc biệt là trong các dự án kháchsạn

Việt Nam là một quốc gia có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, tiềmnăng ấy thể hiện ở các thế mạnh sau:

Tính đến tháng 4/2004, Việt Nam có 2741 di tích, thắng cảnh được xếphạng di tích quốc gia Tới năm 2010, Đã có 7 di sản thế giới được công nhận tạiViệt Nam, gồm 2 di sản phi vật thể, và 5 di sản vật thể

1 Quần thể di tích Cố Đô Huế

2 Vịnh Hạ Long

3 Phố cổ Hội An

4 Thánh Địa Mỹ Sơn

5 Vườn Quốc Gia Phong Nha-Kẻ Bàng

6 Không Gian Văn Hóa Cồng Chiêng Tây Nguyên

7 Nhã Nhạc Cung Đình Huế

Ngoài ra Việt Nam còn được công nhận 8 khu dự trữ sinh quyển thế giớiđứng đầu Đông Nam Á về số lượng khu dự trữ sinh quyển thế giới đóng gópvào việc bảo tồn đa dạng di truyền, loài, hệ sinh thái và duy trì đa dạng sinh học(chức năng bảo tồn); tạo điều kiện cho các hoạt động nghiên cứu và giám sát và

du lịch sinh thái Các khu dự trữ sinh quyển bao gồm:

Hiện nay Việt Nam có 30 vườn quốc gia gồm: Ba Bể, Bái Tử Long, HoàngLiên, Tam Đảo, Xuân Sơn, Ba Vì, Cát Bà, Cúc Phương, Xuân Thủy, Bạch Mã,Bến En, Phong Nha-Kẻ Bàng, Pù Mát, Vũ Quang, Bidoup Núi Bà, Chư MomRay, Chư Yang Sin, Kon Ka Kinh, Yok Đôn, Côn Đảo, Lò Gò-Xa Mát, Mũi CàMau, Núi Chúa, Phú Quốc, Phước Bình, Tràm Chim, U Minh Hạ, U MinhThượng

Việt Nam có 400 nguồn nước nóng từ 40-150 độ Nhiều suối có hạtầng xây dựng khá tốt như: Suối nước nóng thiên nhiên Đam Rông- LâmĐồng; suối nước nóng Kim Bôi -Hòa Bình, suối nước nóng Bình Châu -

Bà Rịa-Vũng Tàu, suối nước nóng Kênh Gà- Ninh Bình, suối nước nóngQuang Hanh - Quảng Ninh

Việt Nam đứng thứ 27 trong số 156 quốc gia có biển trên thế giới với 125bãi tắm biển, hầu hết là các bãi tắm đẹp Việt Nam là 1/12 quốc gia có vịnh đẹp

nhất thế giới là vịnh Hạ Long và vịnh Nha Trang.

Việt Nam có 117 bảo tàng trong đó các bộ, ngành quản lý 38, các địa phươngquản lý 79 Hai bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia là Bảo tàng Cách mạng ViệtNam và Bảo tàng lịch sử Việt Nam hiện đang đề xuất thêm Bảo tàng Lịch sử quốcgia

Việt Nam hiện có 21 khu du lịch quốc gia tính đến năm 2008, là nhữngtrọng điểm để đầu tư thúc đẩy phát triển du lịch Các khu du lịch đó là:

1 Khu du lịch nghỉ dưỡng Sa Pa (Lào Cai)

2 Khu du lịch sinh thái hồ Ba Bể (Bắc Kạn)

3 Khu du lịch vịnh Hạ Long - quần đảo Cát Bà (Quảng Ninh, Hải Phòng)

4 Khu du lịch vườn quốc gia Ba Vì (Hà Nội)

5 Khu du lịch văn hóa Hương Sơn (Hà Nội)

6 Khu du lịch văn hóa Cổ Loa (Hà Nội)

7 Khu du lịch Tam Cốc - Bích Động (Ninh Bình)

8 Khu di tích lịch sử Kim Liên (Nghệ An)

9 Khu du lịch Phong Nha - Kẻ Bàng (Quảng Bình)

10 Khu du lịch đường mòn Hồ Chí Minh (Quảng Trị)

11 Khu du lịch Lăng Cô - Hải Vân - Non Nước (Thừa Thiên Huế và Đà Nẵng)

12 Khu du lịch phố cổ Hội An (Quảng Nam)

13 Khu du lịch vịnh Vân Phong - mũi Đại Lãnh (Khánh Hòa)

14 Khu du lịch biển Phan Thiết - Mũi Né (Bình Thuận)

15 Khu du lịch Đankia - Suối Vàng

16 Khu du lịch hồ Tuyền Lâm (Lâm Đồng)

17 Khu dự trữ sinh quyển Cần Giờ (TP Hồ Chí Minh)

18 Khu du lịch sinh thái - lịch sử Côn Đảo (Bà Rịa - Vũng Tàu)

19 Khu du lịch biển Long Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu)

20 Khu du lịch sinh thái biển đảo Phú Quốc (Kiên Giang)

21 Khu dự trữ sinh quyển Mũi Cà Mau (Cà Mau)

Việt Nam có 54 dân tộc anh em, mỗi dân tộc đều có những nét đặc trưng

về văn hoá, phong tục tập quán và lối sống riêng Ngành du lịch và các địaphương đã nỗ lực xây dựng được một số điểm du lịch độc đáo, như du lịch cộngđồng Sa Pa, du lịch Bản Lát ở Mai Châu

Với tiềm năng lớn, Du lịch Việt Nam đã được chính phủ quy hoạch, địnhhướng để trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Định hướng phát triển

Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam thời kỳ 1995 – 2010 xácđịnh tổ chức không gian du lịch, theo đó lãnh thổ Việt Nam được chia thành bavùng du lịch với những định hướng phát triển chủ yếu gắn với các vùng và địabàn trọng điểm kinh tế cũng là địa bàn động lực tăng trưởng du lịch

Vùng du lịch Bắc Bộ: Bao gồm các tỉnh từ Hà Giang đến Hà Tĩnh với Thủ đô

Hà Nội là trung tâm của vùng và tam giác động lực tăng trưởng du lịch Hà Nội Hải Phòng - Hạ Long Sản phẩm du lịch đặc trưng của vùng là du lịch văn hóa,sinh thái kết hợp với du lịch tham quan, nghiên cứu, nghỉ dưỡng Các địa bàn hoạtđộng chủ yếu bao gồm: Thủ đô Hà Nội và phụ cận, Hạ Long - Bái Tử Long, Cát

-Bà, Đồ Sơn, Sa Pa, Ninh Bình, Sầm Sơn, Cửa Lò

Vùng du lịch Bắc Trung Bộ: Gồm các tỉnh từ Quảng Bình đến Quảng Ngãivới Huế và Đà Nẵng là trung tâm đồng vị của vùng và địa bàn động lực tăngtrưởng du lịch Quảng Trị - Huế - Đà Nẵng - Quảng Nam Sản phẩm du lịch đặctrưng là du lịch thể thao, giải trí, nghỉ dưỡng biển, tham quan các di tích lịch sửvăn hóa và cách mạng; đặc biệt là các di sản văn hóa thế giới, du lịch hang động

và du lịch quá cảnh qua hành lang Đông Tây đường 9, cảng biển và sân bayquốc tế Đà Nẵng

Địa bàn hoạt động du lịch chủ yếu của vùng du lịch là: Quảng Trị Huế

-Đà Nẵng - Quảng Nam

Vùng du lịch Nam Trung Bộ và Nam Bộ: Bao gồm các tỉnh từ Kon Tumđến Cà Mau Trung tâm của vùng là thành phố Hồ Chí Minh và các tam giáctăng trưởng du lịch là: Thành phố Hồ Chí Minh - Nha Trang - Đà Lạt

Thành phố Hồ Chí Minh - Cần Thơ - Hà Tiên - Phú Quốc và địa bàn trọngđiểm tăng trưởng kinh tế và du lịch Thành phố Hồ Chí Minh - Đồng Nai - BìnhDương - Vũng Tàu Các sản phẩm du lịch đặc trưng của vùng du lịch thamquan, nghỉ dưỡng biển và núi, du lịch sông nước, du lịch sinh thái đồng bằngchâu thổ sông Cửu Long Các địa bàn hoạt động chủ yếu bao gồm: Nha Trang -Ninh Chữ - Mũi Né - Đà Lạt - Vũng Tàu - Long Hải - Côn Đảo; Thành phố HồChí Minh và phụ cận; và Hà Tiên - Phú Quốc (Kiên Giang)

Khẩu hiệu ngành du lịch :

Giai

2001 2004

-Việt Nam - Điểm đến của thiên niên kỷ mớiVietnam - A destination for the new

mellennium

2004 2005

-Hãy đến với Việt NamWelcome to Vietnam

nay

2006-Việt Nam - Vẻ đẹp tiềm ẩnVietnam - The hidden charm

2 Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng trong ngành du lịch :

- Nhà hàng tồn tại và phát triển lâu dài đòi hỏi rất nhiều yếu tố quan trọng.Quan trọng nhất vẫn là yếu tố con người, bộ phận Bàn, Bar, Bếp là quan trọngnhất.Mỗi bộ phận đều đòi hỏi kỹ năng chuẩn xác để phục vụ khách Đối với bộphận bàn là trung gian chuyển giao các món ăn đồ uống phục vụ nhu cầu ăn

uống của khách vì bộ phận bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩmmang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng chính vì thế đòi hỏi nhân viênphục vụ bàn phải có nghệ thuật bán và hướng dẫn gợi ý các nhu cầu ăn uốngcủa khách hàng nhằm tăng doanh thu và hiệu quả hoạt động trong nhà hàng, bộphận bàn trực tiếp phục vụ khách ăn uống và thông qua phục vụ tuyên truyềnquảng cáo nhà hàng và khéo léo giới thiệu cho khách phong tục tập quán, cácmón ăn truyền thống, các món ăn đặc sắc, đặc trưng của từng vùng, địa phươngthông qua quá trình phục vụ trực tiếp tìm hiểu nhu cầu tâm lý, thị hiếu, khẩu vị

ăn uống của khách để góp ý và tư vẫn cho bộ phận bếp, bar để cải tiến cách thứcchế biến các món ăn và pha chế đồ uống sao cho phù hợp

- Đối với bộ phận Bếp, Bar là hai bộ phận trực tiếp sản xuất ra các sảnphẩm đồ ăn, đồ uống cho khách vì vậy đòi hỏi người làm ra sản phẩm đó có tínhsáng tạo, sự hiểu biết về các món ăn đồ uống

- Yêu cầu chung của 3 bộ phận: Đối với ba bộ phận Bàn- Bar, Bếp cả ba

bộ phận này đều phải có trình độ chuyên môn cao, phải có lòng yêu nghề và đạođức nghề nghiệp riêng Đối với bộ phận bàn ngoài sự hiểu biết về trình độchuyên môn cao còn có khả năng giao tiếp với khách, phải biết linh hoạt xử lýcác tình huống, phải có hiểu biết về văn hóa xã hội, ngoại ngữ nắm vững đượcthị hiếu và tập quán ăn uống của một số nước, hiểu biết về các món ăn và đồuống, giá bán sản phẩm, có khả năng giải thích các món ăn trong thực đơn khikhách có yêu cầu hoặc thắc mắc

3.Tầm quan trọng của tiệc

Trong kinh doanh khách sạn, không thể thiếu bộ phận tiệc, trong cuộc sốngvội vàng ngày nay, người ta sẽ mất rất nhiều thời gian để chuẩn bị một bữa tiệcnhư sinh nhật, đám cưới, hội nghị, hội thảo

Để tiết kiệm những thời gian đó, họ sẽ thuê những người tổ chức và phục

vụ tiệc, để họ có thời gian làm việc khác quan trọng hơn

4 Chức năng của tiệc

Tại bộ phận tiệc có 2 chức năng cơ bản là

Chức năng kinh doanh và

Chức năng phục vụ

- Chức năng king doanh

- Tiệc là nơi bán các sản phẩm ăn uống Trong tiệc việc “tổ chức sản xuất”các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộ phận bar.Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phậnphục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh củatiệc có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

- Chức năng phục vụNhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của kháchthông qua chức năng phục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ănđặc sản Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu húthơn nữa khách đến ăn uống tại bữa tiệc

5 Tổ chức lao động trong tiệc

Bao gồm người đứng đầu là Quản lý

Sau đó là Bếp trưởng Tiệc và Quầy bar trưởng

Tiếp đó là các nhân viên bếp và nhân viên phục vụ tiệc

6 Trang thiết bị trong tiệc

Hiện nay các quầy bar thường sử dụng các trang thiết bị hiện đại phần lớn

là các loại đắt tiền Các trang thiết bị bao gồm: đồ gỗ đồ vải, đồ sành sứ thủytinh, đò kim loại, đồ điện

Đồ gỗ

- Trang thiết bị bằng đồ gỗ sử dụng trong quầy bar, tủ bày quảng cáo, tủgiá để bày hàng, bia, rượu, tủ đựng đồ vải, tủ đựng dụng cụ, tài sản, tủ đựngquần áo cho nhân viên

- Các loại bàn như bàn uống, bàn salong, có nhiều kích thước khác

nhau(vuông, tròn, chữ nhật) Ngoài ra các loại gỗ làm bằng chất liệu gỗ như ghếquầy bar, ghế tựa lưng

Đồ vải

- Đồ vải sử dụng trong phục vụ bar gồm có các loại khăn: khăn bàn, khăntrang trí, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trà, khăn lau các loại Các loại rèm rido,bình phong

Đồ sành sứ thủy tinh

- Đồ sành sứ thủy tinh phục vụ đồ uống tại quầy bar có rất nhiều loại như:Cốc, tách, đĩa, bát các loại, ly các loại, gạt tàn, lọ hoa, ấm pha trà, bình đựng,gương kính trong phòng, các loại chai lọ đựng đồ uống

- Các loại ly được dùng phổ biến tại quầy bar, ly đã có từ thời trung cổnhưng thửa ấy người ta không mấy quan tâm Về sau con người ngày càng vănminh thì ly càng được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày Vào thế kỷ

18 đã xuất hiện nhiều loại ly với nhiều hình dáng, mẫu mã khác nhau nhằm đadạng hóa các loại ly đã có Điều này xuất phát từ phong tục tập quán của mỗiquốc gia Cũng qua việc uống rượu, người ta đã đặt cho ly nhiều cái tên rất hoa

mỹ, có lẽ như vậy làm cho người uống cảm thấy thú vị hơn

Khi mua ly người ta sử dụng các nhãn hiệu nổi tiếng Hiện nay bar thườngdùng ly Pháp, Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt,sáng chói, có tiếng ngân vang và bền Không nên dùng ly màu, ly có hoa văn và

ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì không thích hợp

 Ly được phân loại: Pha lê, thủy tinh cao cấp và thủy tinh thường Lydùng cho từng loại rượu không phải đều được rập khuôn giống hẹt nhau mà từdung tích đến kiểu dáng có ít nhiều thay đổi, tùy từng nhà sản xuất Tuy nhiênnhững nét cơ bản truyền thống thì không thay đổi mấy Hình dáng cốc ly cũngrất quan trọng, nó có tính mỹ thuật hấp dẫn, đồng thời nó có tác dụng trực tiếpđến chất lượng đồ uống

Đồ kim loại

 Dụng cụ lắc rượu (Standerd Shaker)

+ Dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu được chế tạo bằng các kimloại không gỉ, được gọi là “bình lắc” gồm 3 bộ phận hợp thành: bình chứanguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy

+ Dụng cụ để đong rượu: như zigger, các cốc đong định mức

 Các loại thìa (Spoons)

Thìa trộn (bar spoon) Dài khoảng 30cm, canms dài, thân xoắn, một đầu làthìa và một đầu có dạng nĩa Dùng khuấy trong ly trộn Thìa đong phụ gia(Measuring Spoon) một bộ thìa có đủ 4 chiếc: Thìa canh, thìa trà, ½ thìa trà, ¼thìa trà Ngoài ra còn có thìa nhỏ để khách dùng

 Các đồ kim loại được sử dụng khác

Bộ đồ ăn(dao, dĩa, thìa to, thìa nhỏ) dùng để ăn tráng miệng, ăn điểm tâm,

ăn kem, gọt trái cây Mâm, khay (tròn, chữ nhật), dụng cụ mở nút chai, đồ hộp,rượu bia, rây lọc nước hoa quả Phin pha cà phê, ấm nhôm pha chế Xoong conđun sữa, cà phê, xoong đun nước Cặp gắp đá, muỗng Xô ướp rượuchampagne Bình xóc rượu pha chế bằng kim loại (Shaker) Dụng cụ vắt lọccam, chanh

Các loại máy và đồ điện

Hiện nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật các loại máy móc chạybằng điện dùng trong phục vụ quầy bar tại các nhà hàng khách sạn rất đa dạng

và phong phú như: Máy say sinh tố, máy pha cà phê, máy ép chanh, cam quả, tủlàm đá viên, tủ làm kem…

- Các thiết bị khác: Trong bar còn có một số thiết bị khác là: Đồ trang trínhư tranh ảnh, chậu hoa, cây cảnh

7 Thực đơn tiệc

Trong tiệc thực đơn vô cùng phong phú

Có thể là tiệc có sẵn của nhà hàng, cũng có thể khách hàng tự đặt ra các món

ăn, đồ uống phù hợp với bữa tiệc của mình, sau đó nhà hàng sẽ đáp ứng, tuy nhiêntrường hợp này chi phí sẽ cao hơn so với việc sử dụng thực đơn có sẵn

PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC

A.Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng

1 Vị trí địa lý :.

Nằm trên con đường rợp bóng cây xanh mang tên Bà Triệu, Nhà hàng SeaSon là một trong chuổi nhà hàng của hệ thống các nhà hàng thuộc Công Ty CPĐT-TMQT Mặt Trời Việt Năm 1983, SEASON xuất hiện tại Singapore, và nhanh chóng trở thành thương hiệu hàng đầu trong thị trường ẩm thực Năm 1995, SEASON đã tạo ra cho riêng mình một phong cách trẻ trung, sang trọng, với mục đích cung cấp cho khách hàng những giá trị tốt nhất về dịch vụ ăn uống cả Âu và Á và là điểm hẹn lý tưởng cho những tâm hồn đam mê nghệ thuật ẩm thực độc đáo, tinh tế Season tạo ấn tượng với thực khách không chỉ bởi sự phong phú về đồ ăn, mà còn khiến nhiều người đặc biệt yêu thích bởi không gian lịch sự, sang trọng và sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng SEASON đã có mặt trên rất nhiều các quốc gia như Malaysia, Indonesia, Philippines, và Việt Nam.

2 Đặc điểm tính chất :

Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kiến trúc sang trọng với không gian thoáng đãng, lãng mạn Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phongcách và chủ đề đặc biệt

Nhà hàng hệ thống điều hòa,quạt thông gió cho tất cả các phòng phục vụ khách và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách Nhà hàng SeaSon có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị v.v

.

Nhà hàng phục vụ những món ăn Âu,Á đặc sắc được các đầu bếp nhiều kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất lượng.Tại đây khách hàng được thưởng thức các món ăn nổi tiếng thế

giới như món salad césar nổi tiếng ở Pháp Cùng với thực đơn các món ănchính nổi tiếng như bò hầm vang đỏ.cá hồi hun khói,lườn vịt sốt cam,các loại

mì kiểu Ý…đa

dạng,nhiều sự lựa chọn các loại thực đơn theo set menu Âu ,Á đầy phong

vị truyền thống của các nước trên thế giới và Việt Nam phù hợp với khẩu vị ănuống của nhiều thức khách bên cạnh đó là một menu đồ uống cũng không kémphần đặc biệt với nhiều loại đồ uống được pha chế như sinh tố hoa quả,các loại

đồ lon,chai,cocktail, rượi mạnh,trà ,cà phê…được phục vụ trong các bữa ăn củakhách

Đội ngũ nhân viên phục vụ tại SEASON được đào tạo chuyên nghiệp bởichính các chuyên gia đến từ Singapore Dịch vụ dành cho khách hàng đượcchăm chút đến từng chi tiết nhỏ nhất làm thỏa mãn sự mong đợi của khách hàng

về chất lượng dịch vụ hiện đại nhất Việt Nam

14h30-B.CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

NHÂN VIÊN

NÓNG

BẾPLẠNH

TRÁNG MIỆNG

và kết hợp 3 bộ phần bàn, bar, bếp nhằm cải tiến chất lượng phục vụ, đáp ứngđược nhu cầu của khách

Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ vật tư để phục

vụ khách có chất lượng, đồng thời kiểm soát các chi phí phát sinh

Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành và quản lý toàn bộ các hoạt động của nhàhàng theo sơ đồ tổ chức, kế hoạch đã được phê duyệt.( lựa chọn thực đơn…)

QLNH là người xây dựng, đề xuất các chiến lược hoạt động sản xuất kinhdoanh của nhà hàng mình Xây dựng tìm kiếm những nét riêng biệt riêng chonhà hàng mình quản lý

Ký thông qua các loại giấy tờ của các bộ phận Bếp-Bàn- Bar trước khiduyệt chi như phiếu mua hàng hóa, trang thiết bị, phiếu báo hủy hàng hóa hỏng,phiếu thanh toán chế hộ nghỉ phép, ốm… theo qui trình tài chính kế toán

Tổ chức phục vụ các loại hình dịch vụ tiệc tại nhà hàng

Mở rộng và duy trì quan hệ với các đối tác khách hàng các tổ chức, cơquan hoặc cá nhân

Phát triển nguồn nhân lực tại chỗ là phát hiện khả năng của nhân viên dưới

quyền để bồi dưỡng, cất nhắc vào các vị trí phù hợp có kế hoạch nâng cao chuyênmôn nghiệp vụ cho cán bộ nhân viên Có chế độ chính sách thưởng phạt phânminh.

Đánh giá và kiểm soát các nhà cung cấp Hợp đồng các nhà cung cấp của

hệ thống nhà hàng do BGH ký có dấu có quyền giới thiệu những nhà cung cấpmới và quyền yêu cầu huỷ hợp đồng đối với những nhà cung cấp không đạt yêucầu

Là người trực tiếp phóng vấn tuyển dụng cùng với bộ phận nhân sự và bộphận chuyên môn ( nếu có)

Giám sát Nhà Hàng:

Làm theo sự phân công trực tiếp của QLNH

là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các công việc quản lý vềlao động, tài sản ,vật tư hàng hóa cũng như vệ sinh nhà hàng

Lập bảng chấm công lao động trong từng ca làm việc của bộ phân phục vụbàn, bar, điều động phối hợp giữa các nhân viên trong nhà hàng phục vụ nhucầu ăn uống của khách, phân công cho từng học sinh điều khiển toàn bộ côngviệc phục vụ khách trong nhà hàng

Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân của các bộ phậnphục vụ bàn, bar

Thực hiện các công việc về quản lý tài sản của nhà hàng

Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ bàn,khu vực mình phụ trách

Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn ( Khi QLNH yêu cầu thay thực đơn,Giám sát không làm được phải báo cho QLNH để họ báo lại cho BĐH cử Tổtrưởng tổ chuyên môn đến trợ giúp việc thay thực đơn đó, kể cả các trường hợpkhác khi Giám sát không đáp ứng được yêu cầu của QLNH nhà hàng.)

Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà hàng và các khu vực khácdưới quyền

Quản lý nhà hàng theo cách hiệu quả và có tổ chức

Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc

và yêu nghề

Chịu trách nhiệm giải quyết mọi vấn đề phát sinh với khách hàng trongkhu vực mình quản lý

Chịu trách nhiệm về tài sản thuộc bộ phận mình phụ trách

Chuẩn bị thực đơn theo ngày, thực đơn đặt trước cho các công ty Tour.Chịu trách nhiệm như một QLNH khi họ vắng mặt Quản lý nhân viên theocách công bằng và có năng lực

Tạo mối quan hệ thân thiện với khách hàng Kiểm tra, đối chiếu và ký chịutrách nhiệm vào báo cáo doanh thu bán hàng hàng ngày

Trực tiếp kiểm tra hàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theoqui trình Tài chính - kế toán

Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dùngdụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả

Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,nhân sự,…) trình QLNH Làm báo cáo hoạt động tháng gửi QLNH

Phối hợp với các bộ phận có liên quan có hiệu quả Tổ chức tốt các loạihình dịch vụ tiệc

Giao nhiệm vụ cho các nhân viên bố trí dạy theo chương trình đào tạoCFP ( nếu có)

Bếp trưởng :

làm theo sự phân công trực tiếp của QLNH

Chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổbếp có hiệu quả, Làm báo cáo hàng tháng gửi QLNH

Quản lý nhân viên theo cách công bằng và có năng lực Quản lý nhà bếptheo cách hiệu quả và có tổ chức

Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,

Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn và thay đổi món thường xuyên và định

kỳ ( Khi QLNH yêu cầu thay thực đơn, Bếp trưởng không làm được phải báocho QLNH để họ báo lại cho BĐH cử Tổ trưởng tổ chuyên môn đến trợ giúpviệc thay thực đơn đó, kể cả các trường hợp khác khi Bếp trưởng không đápứng được yêu cầu của QLNH nhà hàng.)

Phân công lịch làm việc cho nhân viên thuộc tổ Bếp Trực tiếp kiểm trahàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo qui trình Tài chính - kếtoán

Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dungdụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả

Chịu trách nhiệm về tài sản của tổ bếp Tổ chức tốt các loại hình dịch vụtiệc tại nhà hàng

Bếp phó :

Bếp phó có vai trò như một bếp trưởng thứ hai Bếp phó có trách nhiệmthay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt và là người trợ giúp chính chobếp trưởng trong bếp

Chức năng chính của bếp phó là giám sát công việc trong bếp để mọi việc

trong bếp diễn ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.

Nhân Viên Thu Ngân:

là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách, nhập dữ liệu vàotrong máy tính rồi in Bill cho khách , hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thucho quản lý nhà hàng

Là người thực hiện các công việc thu tiền, và viết hóa đơn thanh toáncho khách

Yêu cầu với nhân viên thu ngân: phải nắm chắc giác cả của các mặt hànghiện có trong quầy bánh, và trong thực đơn, phải có tác phong nhanh nhẹn, trínhớ tốt để tránh nhẫm lẫn, tính toán nhanh, phải nắm vững được lượng hàng, tỉgiá hối đoái hiện tại để có thể thanh toán nhanh chóng và chính xác

Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm, hóa đơn,bút, giáy than, máy tính …

Quản lý tốt tiền thu bằng ngoại tệ cho tốt, trong quá trình bán hàng phảixếp tiền ngằn nắp theo từng loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa chokhách, kiểm kê, tính toán vào sổ kê tiền nhanh

Ngoài ta trong trường hợp nhà hàng đông khách có thể tiếp nhận yêu cầu

và bán bánh cho khách ngay tại tủ bánh nếu họ có nhu cầu

Kiểm tra số lượng hàng tồn trong tủ lạnh, fill up tất cả các lon chai cho đầy đủ