Báo cáo thực tập: Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden

Kết cấu của chuyên đề gồm 3 phần chính: Chương 1: Khái quát về công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden. Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.

Danh mục các từ viết tắt sử dụng trong bài báo cáo

1 CPKD: Chi phí kinh doanh

2 DT: Doanh thu

3 GĐ: Giám đốc

4 LN: Lợi nhuận

5 LNTT: Lợi nhuận trước thuế

6 LNST: Lợi nhuận sau thuế

7 Nv: Nhân viên

8 REDSUN-ITI: Công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ

9 TTTM: Trung tâm thương mại

10 TP: Trưởng phòng

11 TDT: Tổng doanh thu

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty 1

1.1.1 Thông tin chung về công ty 1

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 2

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của công ty 5

1.3 Các ngành nghề kinh doanh của công ty 6

1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý công ty 6

1.4.1 Cơ cấu mô hình tổ chức 6

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận 7

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN TẠI 9

SEOUL GARDEN THUỘC REDSUN-ITI 9

2.1 Thông tin chung về nhà hàng Seoul Garden 9

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Seoul Garden 12

2.3 Cơ cấu tổ chức 13

2.3.1 Mô hình cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận tại nhà hàng Seoul Garden 13

2.3.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn tại nhà hàng Seoul Garden 18

2.4 Các vị trí việc làm tại bộ phận bàn 18

2.5 Kết quả hoạt động 20

2.5.1 Sự phát triển nguồn vốn 20

2.5.2 Bảng số liệu về tổng doanh thu 21

2.5.3 Bảng số liệu về lợi nhuận 22

CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BÀN TẠI 24

NHÀ HÀNG SEOUL GARDEN 24

3.1 Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập 24

3.1.1 Vị trí 24

3.1.2 Nhiệm vụ 24

3.2 Mô tả công việc thực tập 25

3.3 Tìm hiểu quy trình công việc được giao 28

3.4 Bài học kinh nghiệm 28

3.5 Một số kiến nghị và biện pháp 29

3.5.1 Đối với khoa Du lịch 29

3.5.2 Đối với nhà hàng Seoul Garden và REDSUN-ITI 30

KẾT LUẬN 31

LỜI NÓI ĐẦU

Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tếcòn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịchkhách sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hìnhthức.Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn Hay còn là ngànhcông nghiệp không ống khói, ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cửu cánhcho nền kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa

và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như hàng không, bưu điện,ngân hàng, xây dựng, giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ

Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phầnkinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nướcngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thunhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần củacon người Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngàycàng nhiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa conngười muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ, một lối sống côngnghiệp hiện đại với cuồng quay mạnh mẽ và sôi động Con người còn phảiđược nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình du lịchhấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong cáckhách sạn hiện đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo củanhân viên khách sạn sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi.Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Namkhông bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ

và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người

Nhận thức được tầm quan trọng của phát triển hoạt động kinh doanhkhách sạn đối với sự phát triển của doanh nghiệp, kết hợp với kiến thức lýluận được tiếp thu ở nhà trường và tài liệu tham khảo thực tế cùng với sự giúp

đỡ hướng dẫn nhiệt tình của các thầy cô trong khoa, cùng toàn thể các cô chú,

anh chị trong nhà hàng, em đã mạnh dạn chọn đề tài “Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden ” cho chuyên đề thực tập của mình.

Kết cấu của chuyên đề gồm 3 phần chính:

Chương 1: Khái quát về công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ.

Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden.

Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.

Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này được thực hiện trong khoảng thời gian cóhạn nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhưng đây là những gì em ghinhận được trong thời gian thực tập và vốn kiến thức hạn chế của mình.Em rấtmong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn Qua đây emxin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong Nhà hàng Seoul Garden đãgiúp đỡ chỉ bảo để em hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Sinh viên thực hiện Trần Thị Quỳnh Anh

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty.

1.1.1 Thông tin chung về công ty.

 Công ty cổ phần đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ Red Sun.Tên tiếng anh: Redsun International Trading Investing Corporation

Tên viết tắt: REDSUN-ITI Corp

 Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Minh, Phú Diễn, Từ Liêm, Hà Nội

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển.

 Được thành lập từ tháng 02 năm 2008, đến nay công ty cổphần đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ ( REDSUN-ITI) đã trở thành một trong những công ty hang đầu tronglĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam

 Công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt trời đỏ(REDSUN) thành lập bằng tâm huyết của các chuyên giađược đào tạo bài bản ở các nước Châu Âu, Á về lĩnh vựcnhà hàng Sau hơn 7 năm phát triển, REDSUN-ITI đãkhằng định được vị trí top đầu trong lĩnh vực ẩm thực vớihơn 10 thương hiệu như:

 ThaiExpress: "Chuỗi nhà hàng Thái hiện đại lớn nhất thếgiới" được mua nhượng quyền từ chủ sở hữu ThaiExpresstại Singapore ThaiExpress hiện có hơn 50 nhà hàng trên

10 quốc gia như Singapore, Indonesia, Malaysia, Úc,Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Mongolia, Ả rập Xê Út

và Việt Nam…ThaiExpress đến Việt Nam từ năm 2009

và hiệnnay đã có tổng số 9 nhà hàng tại Việt Nam

 SeoulGarden: là chuỗi Nhà hàng Buffet nướng và lẩu khôngkhói lớn mạnh nhất Châu Á Hình thành tại Quốc đảo Sư tửSingapore từ hơn 25 năm trước Do một đầu bếp người HànQuốc sáng lập.Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàngnhỏ phục vụ đồ nướng theo kiểu Hàn Quốc Với niềm đam

mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thực Hàn Quốc đến vớithế giới, chàng đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triểnnhà hàng với Phương châm ” Lấy chất lượng thực phẩm vàdịch vụ làm đầu” Ông luôn mong muốn đưa đến cho kháchhàng những thực phẩm tốt nhất, ngon nhất và phong cáchphục vụ có thể làm vừa lòng khách hàng khó tính nhất.SeoulGarden ngày càng phát triển lớn mạnh, ngày nay SeoulGarden đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩuquốc tế lớn mạnh với gần 30 cửa hàng có mặt trên nhiều quốcgia như Malaysia, Indonesia, Singapore, Philippines và ViệtNam

 King BBQ: King BBQ – Vua nướng Hàn Quốc là thương hiệu đượcRedsun-ITI xây dựng và phát triển từ năm 2011 Với mô hình và phongcách nhà hàng độc đáo, đến nay đã có hơn 20 nhà hàng King BBQ trêntoàn quốc

 Capricciosa: Chuỗi nhà hàng Ý từ năm 1978 được mua nhượng quyềnchủ sở hữu WDI tại Nhật Bản Capreicciosa hiện nay có 146 nhà hàngtại Nhật Bản và Việt Nam

 XinWang HongKong Café: Chuỗi nhà hàng HongKong được muanhượng quyền từ chủ sở hữu MINOR FOOD GROUP tại Singapore

Ẩm thực đường phố Hong Kong được xếp loại là một trong những nền

ẩm thực phong phú, độc đáo bậc nhất thế giới Đến với thiên đường ẩm

thực này, bạn có cơ hội thưởng thức vô số các món ăn đến từ các vùngmiền và các nước trên thế giới như Hong Kong, Thượng Hải, Macau,Hàn Quốc, Singapore, Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp, Ý … Để trảinghiệm chân thực nhất về thiên đường ẩm thực này, Xinwang HongKong Cafe – chuỗi nhà hàng Hong Kong nổi tiếng với 18 chi nhánh tạiSingapore và Philippines sẽ là lựa chọn hoàn hảo nhất cho những thựckhách yêu thích phong cách ẩm thực đường phố Hong Kong.

 Tasaki: Chuỗi nhà hàng nướng than Nhật Bản.Tasaki BBQ là nhà hàng

đồ nướng cao cấp Nhật Bản mang tới cho thực khách phong cách ẩmthực nướng thịt trên than hồng hiện đại với các loại thịt bò ngon nhấtnhư thịt bò Nhật Wagyu, thịt bò Mỹ thượng hạng

 Thaisiam Hotpot: chuỗi nhà hàng Buffet lẩu Thái

 Hotpot Story: là thương hiệu Redsun-ITI xây dựng cuối năm 2014 Với

mô hình Buffet Lẩu Thái – Nhật – Hàn – Trung, Redsun-ITI muốnmang tới cho các thực khách một phong cách ăn lẩu quốc tế, có quy mô

và chất lượng hàng đầu tại Việt Nam

 Sushi Kei: là thương hiệu được Redsun ITI xây dựng và phát triển vớimong muốn mang tới cho thực khách một nền ẩm thực độc đáo, phongphú đầy tinh hoa của đất nước Mặt trời mọc

 Bằng uy tín kinh doanh, REDSUN-ITI đã nhận được nhiều lời mời vàtrở thành đối tác chiến lược của các TTTM hàng đầu Việt Nam như:Vincom, Royal City, Tím City, Aeon, Lotte Mart…

 Sắp tới, công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung vàcao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý kháchhàng

 Với hơn 50 nhà hàng trên toàn quốc của các thương hiệu, ITI đã, đang và cam kết sẽ luôn đem tới cho quý khách những thương

REDSUN-hiệu ẩm thực cao cấp và chất lượng cao, các chuỗi nhà hàng sangtrọng, những món ăn tuyệt hảo và dịch vụ đẳng cấp.

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của công ty.

Với triết lý kinh doanh “ Tất cả vì khách hàng” và phương châm “ Đầu tưtất cả cho con người và công nghệ”, REDSUN-ITI đã không ngừng phát triển

và vươn xa với các mục tiêu:

 Luôn luôn đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam

 Luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm trọng tâm

 Tất cả các mô hình đểu vận hành theo tiêu chuẩn QSCV: Chất lượng– Dịch vụ - Vệ sinh – Giá Trị

Sắp tới công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và caocấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách hàng

Bên cạnh đó, REDSUN-ITI luôn đề cao những sứ mệnh sau:

 Phát triển những chuỗi nhà hàng có dịch vụ chuyên nghiệp và chấtlượng hàng đầu

 Giới thiệu những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng quốc tế ( Thái Lan,Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore, Hongkong, Ý…)

 Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp cho toàn bộ nhân viên vàcác đối tác hợp tác với REDSUN-ITI

 Cân đối hài hòa giữa các lợi ích của xã hội – cổ đông – cộng đồng

Và trên hết, REDSUN-ITI luôn phấn đấu nỗ lực phát triển để trở thành tiênphong top 3 trong lĩnh vực nhà hàng tại Việt Nam

1.3 Các ngành nghề kinh doanh của công ty.

REDSUN-ITI chủ yếu tập trung kinh doanh trong các lĩnh vực:

1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý công ty.

1.4.1 Cơ cấu mô hình tổ chức.

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty REDSSUN-ITI

Nhân Viên

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.

 Chức năng nhiệm vụ của bộ phận quản lý:

 Chức năng nhiệm vụ của bộ phận hành chính nhân sự:

• Tham mưu cho giám đốc nhà hàng, xác định kế hoạch và quản lý nguồnnhân lực, bố trí sắp xếp đội ngũ lao động vào các bộ phận

• Lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, thực hiện chế độ chính sách đốivới người lao động, xây dựng và hoàn thiện chính sách lương và thưởng đốivới người lao động

• Thực hiện chức năng văn phòng

 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận kế toán

Bộ phận tài chính kế toán thực hiện những nhiệm vụ: tham mưu cho giám độcxây dựng kế hoạch phát triển vốn và quản lý sử dụng vốn, tạo nguồn kinhdoanh xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý thu chi tài chính, thựchiện hạch toán kế toán, báo cáo thống kê tài chính

 Chức năng nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh:

Bộ phận kinh doanh nhà hàng phải xây dựng quá trình chế biến các sản phẩm,quy trình phục vụ khách, xây dựng thực đơn và chính sách giá các sản phẩm

ăn uống, chính sách thu hút khách hàng, quảng cáo nhà hàng, phát triển cácnguồn cung ứng nguyên liệu hàng hóa

 Chức năng nhiệm vụ của bộ phận marketing

 Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của kháchhàng

 Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu

 Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng

 Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu

 Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thịtrường mong muốn (thực hiện trước khi sản xuất sản phẩm, xây dựngnhà hàng,….)

 Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm): Ra đời, phát triển, bão hòa,suy thoái, và đôi khi là hồi sinh

 Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược marketing như 4P: sảnphẩm,giá cả, phân phối, chiêu thị; 4 C: Nhu cầu, mong muốn, tiện lợi

và thông tin Đây là kỹ năng tổng hợp của toàn bộ quá trình trên nhằmkết hợp 4P và 4C

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN TẠI

SEOUL GARDEN THUỘC REDSUN-ITI 2.1 Thông tin chung về nhà hàng Seoul Garden.

 Nhà hàng Seoul Garden tọa lạc tại Tầng SO-07, tầng G, TTTM TheGarden, Mễ Trì – Từ Liêm

 Seoul Garden là chuỗi nhà hàng Buffet nướng và lẩu không khói lớnmạnh nhất Châu Á Hình thành tại quốc đảo Sư tử Singapore từ hơn 25năm trước do một đầu bếp người Hàn Quốc sáng lập

 Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàng nhỏ phục vụ đồ nướng theokiểu Hàn Quốc Với niềm đam mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thựcHàn Quốc đến với thế giới, đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triểnnhà hàng với phương châm “ Lấy chất lượng thực phẩm và phục vụlàm đầu” Ông luôn mong muốn đưa đến cho khách hàng những thựcphẩm tốt nhất, ngon nhất và phong cách phục vụ có thể làm vừa lòngkhách hàng khó tính nhất.

 Seoul Garden ngày càng lớn mạnh và phát triển, ngày nay SeoulGarden đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu khôngkhói lớn mạnh với gần 30 cửa hàng có mặt trên nhiều quốc gia nhưMalaysia, Philippines và Việt Nam

 Khi đến Việt Nam, chuỗi nhà hàng Seoul Garden có thể khẳng địnhrằng phương châm từ bao nhiêu năm trước của đầu bép Lee vẫn đượcgiữ nguyên, không thay đổi và không ngừng phát triển tốt hơn nữa.

 Seoul Garden đến Việt Nam đã nhanh chóng tạo nên một hiện tượng,một trào lưu Buffet lẩu nướng cho người Việt Với thực đơn phong phúgồm hơn 200 món ăn được tẩm ướp theo công thức đặc biệt của Đầubếp Lee Seoul Garden thực sự đã trở thành địa chỉ cho những ngườimuốn thưởng thức những bữa tiệc Buffet đúng nghĩa

 Với 5 nhà hàng hiện có, và những nhà hàng sẽ mở trong tương lai,Seoul Garden Việt Nam cam kết luôn đưa đến cho khách hàng chấtlượng thực phẩm tốt nhất, an toàn nhất Đồng thời, đưa tới khách hàngchất lượng dịch vụ tốt nhất

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Seoul Garden.

Nhà hàng có khoảng 200 chỗ ngồi, được thiết kế với bàn 4 chỗ hoặc 8 chỗ,theo chiều dọc đi sâu vào bên trong Quầy buffet nằm ở ngoài cửa, ở giữa cólối đi rộng rãi Trang thiết bị tại nhà hàng gồm có:

 Hệ thống trang thiết bị âm thanh, ánh sáng, trang trí ( tùy theo sự kiện)

 Các trang thiết bị phục vụ ăn uống:

 Bàn ăn: là bàn bằng gỗ, hình vuông, giữa bàn có khoảng trống, sâuxuống để đặt được bếp nướng, lẩu và đi kèm hệ thống hút mùi hiện đại

 Ghế: là loại ghế tựa liền, bọc da màu đen, thanh nhã, lịch sự

 Thìa, dĩa, đĩa, kẹp ghẹ, âu lẩu, chảo gang nướng, bếp than…đảm bảotiêu chuẩn nhà hàng

 Đồ sành sứ thủy tinh, các loại ly, tách, đĩa, cốc…đảm bảo tiêu chuẩn vệsinh của đồ sành sứ thủy tinh

 Do đặc trưng nhà hàng có mô hình buffet nên bếp được thiết kế theochiều dọc chạy theo quầy ở ngoài cửa, sâu vào trong Khu vực sơ chế

đồ ăn và chế biến đồ ăn ở bên trong, bên ngoài là quầy buffet và tủ bảoquản thực phẩm

Ngoài ra, nhà hàng còn dành không gian 12 mét vuông để xây dựng khu vuichơi cho thiếu nhi và luôn có người trông coi, tạo không gian thoải mái chocác gia đình có trẻ nhỏ yên tâm thưởng thức bữa ăn

2.3 Cơ cấu tổ chức.

2.3.1 Mô hình cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận tại nhà hàng Seoul Garden.

Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Seoul Garden

 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

 Luôn kiểm tra và nắm rõ thông tin về số lượng khách đã đặt bàn trongngày và những ngày kế tiếp Thông báo ngay cho TBP về các yêu cầuđặc biệt của khách hàng (nếu có).

 Chịu trách nhiệm nắm bắt thông tin về số lượng khách đặt, phối kết hợpvới các bộ phận khác để phục vụ khách kịp thời

 Tiếp đón khách hàng một cách cởi mở, thân thiện và đưa khách tới bàn.Thông báo rõ ràng cho nhân viên phục vụ tại khu vực đó về sự có mặtcủa khách

 Nhận điện thoại của khách, cung cấp thông tin về nhà hàng, số lượngbàn còn trống và tư vấn cho khách hàng về vị trí ngồi theo sở thích của

họ Đối với các đối tác của nhà hàng, nối máy tới các phòng ban có liênquan

 Luôn hiểu rõ về các dịch vụ kinh doanh, phong cách ẩm thực của nhàhàng, số lượng bàn trong nhà hàng để cung cấp thông tin cho kháchhàng được rành mạch, cụ thể

 Luôn chú ý về trang phục và luôn trang điểm nhẹ trong ca làm việc,luôn tự tin trong giao tiếp và cố gắng tạo ấn tượng tốt đẹp với kháchhàng ngay từ lần tiếp xúc đầu tiên, luôn nói cảm ơn khách hàng trước

và sau khi phục vụ

 Lắng nghe các yêu cầu, phàn nàn của khách hàng để có phương án giảiquyết cho họ Báo cáo ngay cho TBP về các sự cố phát sinh

 Luôn sẵn sàng giúp đỡ khách hàng bất kỳ lúc nào được yêu cầu

 Tuân thủ và thực hiện nghiêm chỉnh nội quy, quy định của Công ty

 Bộ phận bàn:

 Chức năng: