CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ethylic

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU ETHYLIC biên soan Th S Vương thị Việt Hoa Khái niệm chung lên men  Lên men rượu phân giải chất đường thành rượu ethylic CO2 tham gia nấm men Saccharomyces điều kiện yếm khí PTTQ q trình lên men rượu: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Dịch sau lên men ngồi sản phẩm rượu có số sản phẩm phụ như: glycerine, acid succinic, aldehyd, methanol,một số rượu bậc cao số ester Ngun liệu Có thể sản xuất rượu từ nhóm nguyên liệu: Đường : rỉ đường , trái chín Tinh bột :gạo ngơ, khoai, sắn , lúa mì , đại mạch Cellulose: rơm rạ, bã miá , gổ vụn , mùn cưa… Tác nhân lên men      1.Tác nhân đường hố : Amilase mầm lúa hay đại mạch Amilase từ nấm Rhizopus, Mucor, A.niger, A.orizae, A.awamoris Acid chlorhydric (HCL) 2.Tác nhân lên men rượu : Saccaromyces cerevisiae Saccaromyces calbergensis CƠ CHẾ Q TRÌNH LÊN MEN:     Đường chất dinh dưỡng mơi trường lên men hấp thụ khuyếch tán vào tế bào nấm men qua màng tế bào Nước vào tự đường chất dinh dưỡng khác vào mà khơng Trong tế bào nấm men nhờ hoạt động sống tế bào, hoạt động xúc tác enzyme mà phản ứng sinh hóa xảy dẫn đến tạo thành C2H5OH CO2, sản phẩm tạo thành khỏi tế bào C2H5OH nhờ tan tốt nước khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh Sản xuất rượu từ rĩ đường Quy trình lên men rượu từ rỉ đường    Rĩ đường axit hố, sau pha chế thành loại nồng độ khác Pha chế loại nồng độ: Tuỳ theo kiểu lên men →pha nồng độ chúng u cầu Muối bổ sung: (NH4)2SO4, (NH4)2CO, super photphat, muối photphat, Magne,Kali… Kiểu lên men   Kiểu lên men nồng độ: lên men mẻ, lên men liên tục Kiểu lên men nhiều nồng độ: pha để tiếp vào thiết bị lên men theo loại nồng độ tăng dần 10 ÷ 12%, 14 ÷ 16%, 18 ÷ 20%,… Thùng lên men nhiều nồng độ  Thời gian lên men khoảng 4-5 ngày Thường vào ngày thứ người ta tiến hành châm nước vào thùng ủ để pha lỗng nồng độ đường rượu tạo thành tránh cho men bị ức chế VĂN HĨA UỐNG RƯỢU CẦN    Uống rượu cần có nghi lễ độc đáo Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp đậy miệng, đổ đầy nước, để chừng đồng hồ cho rượu ngấm Nước múc suối veo, đựng trái bầu khơ, vỏ lên nước đen bóng, gỗ mun Cần uống rượu đoạn trúc thơng ruột, dài chừng mét Chủ nhà mở chóe rượu đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách Sau chủ nhà nếm trước ngụm nhỏ nâng cần trao cho khách Bạn nên đỡ lấy cần hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần, sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên uống Chủ nhà thân chinh cử người, thường thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca tiếp nước vào chóe Người Tây Ngun uống rượu cơng bằng, cách rót nước gọi đong “kang” Khi rót ca, nghĩa khách uống hết phần rượu Cách đong kang biểu lộ q mến tận tình chủ nhà dành cho khách   Cách thứ hai để cơng lượng rượu cho người, chủ nhà dùng cành gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước đoạn chừng phân Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh đủ phần Người Tây ngun mời rượu tinh tế lắm, bạn có tửu lượng đến đâu khơng thể từ chối uống kang, gái Tây ngun cầm sẵn ca nước tay, mắt nhìn khách chân thành tha thiết Bạn khơng lo lắng sợ chủ nhà cho bê tha thiếu lịch dù có uống say đến ngã lăn quay sàn Trái lại chủ nhà thích thú q bạn cho bạn chân thành với họ Cái say rượu cần khơng giống say loại rượu bia Chất men thơm nồng làm cho du khách lâng lâng ngất, kỳ lạ say uống đến vơ tư Bởi tiếng cồng chiêng ngân vang nắng, gió bao la Tây ngun đại ngàn, hay ánh lửa bập bùng bóng đem hoang sơ núi rừng khiến cho du khách khơng say  Người Êđê M’nơng dùng cần để uống Thứ tự uống khác: thầy cúng cúng xong, người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau theo thứ tự chủ nhà, thầy cúng, anh em bà chủ nhà, người già, có khách q chủ nhà uống xong cầm cần mời khách Đều đặc biệt cần rượu khơng rời khỏi bàn tay người, mà thả cần rượu khỏi tay thất lễ với chủ nhà Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần  Ở Mai Châu, Hòa Bình dân tộc Mường, uống rượu cần gọi "vít khòe" (vít cần rượu) Vò rượu ủ chơn đất 100 ngày đào lên, cạnh vò chậu đồng đựng nước suối vắt Chủ nhà người cầm chịch cho bữa (một đêm) rượu cần, vừa người rót rượu, mời rượu vừa trọng tài rượu (người giữ vai trò gọi Piềng), tay cầm sừng trâu sừng dê rỗng thủng đáy để đong nước vào rượu, tay cầm gáo để múc nước từ chậu tiếp vào sừng Điệu hát thay lời chúc khách q đến mường mạnh khỏe, hạnh phúc Vừa hát, vừa đong nước, tiếp nước vào vò rượu Tốp khách uống khơng kịp, để rượu trào bị phạt cách phải uống tiếp "sừng" tiếng vui cười người[3]   Cách uống rượu cần người Mường khác dân tộc khác, sử dụng nhiều cần rượu người cần để nhiều người uống Các cần rượu (cái khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, khơng bắt chéo lên nhau, người vít lấy khòe mà hút rượu, người cầm chịch hiệu thơi ngừng, khơng bỏ nửa chừng bị phạt Uống rượu cần thể đồn kết, thương u khơng có chuyện chén chú, chén anh, chén ơng, chén bác Mọi người uống với chung cần, trẻ, già, trai, gái nhâm nhi mà khơng sợ vệ sinh      TÀI LIỆU THAM KHẢO: www.wikipedia.com www.mientrung.com.vn http://tintuc.congdulich.com http://www.buonmathuot.com.vn/index php? option=com_content&task=view&id=16 0&Itemid=540 Qui trình sản xuất rượu gạo Korea Bột gạo ( phần ) Bột lúa mì ( ½ phần ) Nước ( phần ) ↓ Đun sơi đến lỗng làm lạnh ↓ Thêm bột Nuruk ( phần ) ↓ Lên men 12 ngày ↓ Thêm 12 phần gạo hấp chín ↓ Lên men 12 ngày ( ủ 2nd ) ↓ Thêm 16 phần gạo hấp chín ↓ Lên men 12 ngày ( ủ 3rd ) ↓ Đặt bao nén ↓ Lọc lấy nước loại bỏ bả lọc ↓ Sam-Hai-Ju ( Korean ) Gạo đánh bóng Gạo nếp Rửa ngâm Rang Hấp Nấu chín Trộn với nuruk 10 phần nước bình đất nung Để nguội rây Lên men – ngày Trộn với bột bubod Lọc Tiền lên men Takju (Hàn Quốc) Tapuy (Philippin) Gạo nếp Gạo nếp Rửa Rửa Ngâm nước Nấu chín Hấp khử trùng nước Giữ lạnh “mandro” Để lạnh nhiệt độ phòng Trộn với marchaa Trộn với bột ragi, trải rộng(dày 1cm) khay tre đậy kín chuối Cho vào bình đất – ngày ủ nhiệt độ phòng 48–72 Tape ketan Lên men thùng kín gió – ngày nhiệt độ thường Bhattejaanr Dấm    Q trình sản xt dấm có từ lâu đời, giống lên men rượu Ở Châu Á – Thái Bình Dương vùng Đơng Bắc, dấm làm từ q trình lên men rượu từ ngũ cốc, dấm làm từ trái nhiệt đới dừa, mía dứa phổ biến quốc gia phía Đơng Nam (Saono cộng sự, 1986) Dấm ngũ cốc chia làm loại: dấm gạo, dấm bánh men rượu gạo dấm lúa mạch Quy trình gốc để sản xuất dấm q trình lên men tự nhiên tự phát dẫn đến phát triển Acetobacter chất rượu điều kiện hiếu khí Theo truyền thống loại rượu phẩm chất sử dụng để sản xuất dấm chất lượng quy mơ gia đình Ngày nay, dấm chất lượng cao sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp (Lim, 1984)    Dấm gạo làm từ gạo Giống khởi động chu, nuruk koji chuẩn bị từ gạo dùng để tạo đường lên men rượu giống q trình sản xuất rượu Việc sản xuất dấm trái bao gồm vi sinh vật thích hợp thêm vào mơi trường lên men chứa -20% trọng lượng gạo khơ ủ 30 – 35oC – tháng Để tạo sản phẩm có chất lượng cao đòi hỏi thời gian tồn trữ – tháng (Ha, 1986) Dấm thương mại sản xuất từ rượu gạo xí nghiệp sản xuất rượu gạo cất trữ thùng chứa từ – năm Sau rượu gạo hòa với – lần thể tích nước trước đem lọc Dung dịch lọc làm lên men với Acetobacter để sản xuất dấm [...].. .Sản xuất rượu từ tinh bột  Có 2 phương pháp : * Phương pháp Amilo: Mốc tham gia đường hoá được nuôi cấy chìm chung trong với thiết bị lên men rượu (phương pháp lên men rượu ở nhà máy rượu Bình Tây là điển hình ) * Phương pháp Mycomalt: Mốc tham gia đường hoá được nuôi cấy bề mặt để có mốc giống (mycomalt -koji), sau đó mới đưa vào nguyên liệu (phương pháp lên men rượu Sake ở Nhật... lên men kị khí để nấm men lên men rượu  Sau 7-96 h , kiểm tra độ rượu , đường sót , đọ acid, để quyết định thời điểm kết thúc lên men  Dịch sau lên men được gọi là dấm chín là hổn hợp gồm nuớc ,rượu ethanol, các tạp chất bay hơi và không bay hơi.Dấm chín được bơm vào tháp chưng cất để chưng cất thành cồn thô  Cồn thô được tinh luyện thành cồn tuyệt đối  Sản xuất rượu theo pp Amilo 1 Xử lý và dịch... nhiệt độ sôi của ethylic là 780C và nước là 1000C, rượu dễ bốc hơi hơn nước Thiết bị chưng cất Chưng cất : Để chưng cất dấm chín thành cồn thô , người ta thường dùng thiết bị tháp chưng cất   Tháp chưng cất gồm : phần dưới là tháp dấm chín, phần trên là tháp rượu Tháp dấm chín có nhiệm vụ tách rượu ethylic khỏi dấm chín theo nguyên tắc chưng cất đơn giản Trong tháp có từ 15-22 diã Tháp rượu có nhiệm... giản Trong tháp có từ 15-22 diã Tháp rượu có nhiệm vụ cô đặc hổn hợp rượu- nước ở thể bốc hơi lên từ tháp dấm chin Tháp rượu có từ 15-18 diã Sau giai đoạn chưng cất dấm chín ta sẽ thu được cồn thô Sản xuất cồn bằng phương pháp Amilo C A- Tháp rượu B- Tháp dấm chín C- Thiết bị ngưng tụ D- Thiết bị làm lạnh cồn thô 1 1-Dấm chín; 2- Bã rượu 3- hơi nóng ; 4- cồnthô D A 4 B 2 3 Sơ đồ thiết bị chưng cất một... amilo    Được ứng dụng trong các nhà máy rượu như nhà máy rượu Rượu Bình Tây Quá trình đường hoá do nấm Rhizopus hay naám Amylomyces nấm được nuôi cấy chìm trong nguyên liệu đã được dịch hoá ( gạo nấu thành cháo loãng ) Quá trình rượu hóa do nấm men Saccaromyces cerevisiae và nấm mốc Quá trình nhân giống mốc đường hoá thực hiện ngay trong trong thiết bị lên men rượu Nguyên liệu tinh bột Nước – HCL Ngâm... hoá Khi đường đạt 90-100g/l , dùng sụt khí , tiến hành lên men kị khí để nấm men lên men rượu Sau 7-96 h , kiểm tra độ rượu , đường sót , độ acid, để quyết định thời điểm kết thúc lên men Dấm chín Dịch sau lên men được gọi là dấm chín là hổn hợp gồm:  * Nuớc * Rượu Ethylic * Tạp chất bay hơi: ester, aldehid, rượu bật cao… * Tạp chất không bay hơi: dextrin, maltose, protein,chất vô cơ, vỏ trấu, xác... cất Cồn thô 90%V Tinh chế Cồn tuyệt đối 96%V Sụt khí Sụt khí Ủ kị khí Mucor sp Tác nhân đường hoá Tác nhân lên men rượu nuôi mốc giống và men giống trên maùy laéc Đặc điểm của pp Amilo: • • • Nguyên liệu được đường hoá triệt để nên hiệu suất rượu so với nguyên liệu cao Chu kỳ một mẻ rượu kéo dài Nấm mốc đường hoá được nuôi cấy chìm trong cùng thiết bị lên men nên pp này kén chọn nguyên liệu: chỉ... ở giai đoạn sau Về mặt phản ứng hóa học đây là sự chuyển hóa tinh bột thành dextrin Giai đoạn đường hóa: tiếp tục phân cắt sâu xa hơn dextrin thành đường đơn giản lên men được 2 Đường hoá và lên men rượu      Chuyển cháo qua thùng ủ , làm nguội 390C Cấy mốc giống vào thùng lên men- tiến hành đường hoá trong 30-40 h có sụt khí ( nấm Rhizopus thích hợp trong nuôi cấy chìm có sụt khí ) Khi độ đường... 2 3 Sơ đồ thiết bị chưng cất một tháp Cồn thô: Hàm lượng tạp chất trong cồn thô phải đạt yêu cầu theo bảng sau đây: Tạp chất trong cồn thô Từ ngủ cốc Từ rĩ đường Aldehid % , không lớn hơn Ester mg/lit Rượu methanol % , không lớn hơn 0,03 500 0,13 0,05 700 - Tinh luyện cồn thô thành cồn tuyệt đối: Tháp tinh chế loại một tháp làm việc gián đoạn :     Nồi cất là một thùng hình trụ bằng inox,nấp hình ... Cồn loại II -cồn thơ, có nồng độ ethylic nhỏ 95,5%V Cồn loại I -cồn thực phẩm- cồn tuyệt đối có nồng độ ethylic lớn 95,5%V Cồn khan- cồn tuyệt đối có nồng độ ethylic 100%V Dầu fuzel ( tạp chất... dùng thêm chất chất thứ benzen tạo hổn hợp ethylic- nước-benzen , nước chuyển vào hổn hợp cấu tử ,có điểm sơi thấp ethylic, nước- benzen bốc 64 0C, ethylic tinh khiết nằm lại tháp chưng cất PHƯƠNG... phần :   Phần (B) phần chưng cất , rượu ethylic tạp chất bay bay lên dầu fuzel tập trung diã phiá Phần (A) phần tinh lun, rượu - nước đặc , rượu ethylic tách khỏi tạp chất đầu Những sản phẩm