đến quá trình lên men
1. Nồng độ đường:
Nồng độ đường thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu là 10-20%. trình lên men rượu là 10-20%.
Nồng độ đường qúa thấp sẽ khơng cung cấp cơ chất dinh dưỡng cho VSV phát triển. cấp cơ chất dinh dưỡng cho VSV phát triển.
Nồng độ đường quá cao(>30-35%) quá
trình lên men hầu như bị ngừng vì nồng độ đường quá cao sẽ gây ra hiện tượng co đường quá cao sẽ gây ra hiện tượng co
nguyên sinh đối với tế bào VSV từ đĩ gây ức chế hoạt động của VSV, thậm chí cĩ thể ức chế hoạt động của VSV, thậm chí cĩ thể tiêu diệt VSV.
2. Nồng độ Oxy:
Saccharomyces là loại kị khí tùy ý nên trong giai đoạn đầu quá trình lên men trong giai đoạn đầu quá trình lên men cần phải thơng khí để men sinh sản
tăng sinh khối. Nhưng trong giai đoạn lên men chính phải tạo điều kiện yếm lên men chính phải tạo điều kiện yếm khí cho sự lên men tạo rượu.
3.PH của mơi trường lên men:
Lên men rượu tiến hành bình thường ở mơi trường acid pH=3.5- 4.5. mơi trường acid pH=3.5- 4.5.
Nếu lên men trong mơi trường kiềm sản phảm chính thu được khơng phải là phảm chính thu được khơng phải là
4.Nhiệt độ:
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 28-320C nhưng nấm men nuơi cấy ở nhiệt độ thấp từ 17-220C lại nhưng nấm men nuơi cấy ở nhiệt độ thấp từ 17-220C lại cĩ khả năng lên men cao; vì thế khi lên men nên bắt đầu ở nhiệt độ gần 200C. Ở nhiệt độ này khơng những nâng
cao được hoạt lực của men giống mà cịn hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn. phát triển của tạp khuẩn.
Sau 8-10h nhiệt độ của dịch lên men tăng dần và đạt 26-300C. Tiếp đĩ cần duy trì ổn định nhiệt độ. 26-300C. Tiếp đĩ cần duy trì ổn định nhiệt độ.
Ở nhiệt độ cao hoạt tính của men giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ nhiễm tạp khuẩn. Mặt khác khi lên men ở chủ yếu là dễ nhiễm tạp khuẩn. Mặt khác khi lên men ở nhiệt dộ cao sẽ tạo nhiều ester, aldehyde làm giảm chất lương của rượu.
5. Nồng độ rượu tạo thành:
Rượu tạo thành tích tụ dần trong dịch lên men và chính nĩ lại là chất độc kiềm lên men và chính nĩ lại là chất độc kiềm hãm nấm men phát triển.
ở nồng độ 2.5% rượu cĩ tác dụng kiềm hãm nấm men phát triển. hãm nấm men phát triển.
ở nồng độ 5-6% nấm men đình chỉ sinh sản mặc dù lên men vẫn tiếp tục. sản mặc dù lên men vẫn tiếp tục.
Thơng thường các chủng men sinh ra lượng cồn 8-12%; riêng Sac. oxiformis lượng cồn 8-12%; riêng Sac. oxiformis chịu được tới 19-22% cồn.