CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT , ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM, THỰC PHẨM LỎNG VÔ TRÙNG
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT & ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM THỰC PHẨM LỎNG VƠ TRÙNG Đại Học Bách Khoa TpHCM 18/12/2015 GV trình bày: Th.S Nguyen Long Duy, Chun gia tư vấn quản lý chất lượng, Cty CP Tetra Pak VN Security Level MỤC LỤC Phần (20’) ► 1.1 Các nhân tố quan trọng cho phát triển vi sinh vật (10’) ► 1.2 Cách thức bảo quản thực phẩm & đường đến cơng nghệ chiết rót vơ trùng (10’) Phần (60’) ► 2.1 Giới thiệu ngun tắc của cơng nghệ sản x́t vơ trùng (20’) ► 2.2 Bao bì Tetra Pak (10’) ► 2.3 Tiệt trùng thiết bị chế biến chiết rót (10’) ► 2.4 Ngun tắc chiết rót vơ trùng (20’) Nghỉ giải lao: 10’ Phần Giới thiệu số cơng nghệ SX SP vơ trùng (60’) ► 3.1 Quy trình SX sữa UHT (30’) ► 3.2 Quy trình SX sữa đậu nành UHT (15’) ► 3.3 Quy trình SX nước dừa UHT (20’) Phần 4: Giới thiệu sách tham khảo Tetra Pak xuất (10’) Phần 5: Câu hỏi trắc nghiệm nhanh có thưởng (10’) Closing the workshop (5’) Phần 1: 1.1 Cá c nhân tố quan trọng cho phát triển vi sinh vật Ảnh hưởng pH pH 14 Ảnh hưởng nước Water Ảnh hưởng nhiệt độ Temperature Tốc độ tăng trưởng Ảnh hưởng nhiệt độ lên phát triển vi sinh vật tối thiểu tối đa tối thích Nhiệt độ Ảnh hưởng nhiệt độ Temperature Vi kh̉n ưa nhiệt ưa ấm ưa lạnh Nấm men Nấm mớc Ảnh hưởng oxy Oxygen Aerobic (hiếu khí): cần oxy để sinh sản Anaerobic (yếm khí): bò chết không khí Facultative (yếm khí tùy nghi): sinh sản môi trường có oxy Vi kh̉n Aerobic/ Anaerobic/Facultative Nấm men Aerobic/ Anaerobic/Facultative Aerobic Nấm mớc Ảnh hưởng chất dinh dưỡng Nutrients • Đạm (Protein) • Béo (Fat) • Bột/Đường (Carbohydrate) • Khoáng chất (Mineral) • Sinh tố (Vitamin) • Nước Ảnh hưởng chất dinh dưỡng Nutrients Enzyme Vi sinh vật Phân hủy chất đạm Phân hủy chất béo Phân hủy chất bột/đường Tạo màu Tạo nhớt Sinh khí Sinh mùi Sinh độc tố Phần 3: 3.2 Quy trình SX sữa đậu nành UHT Soya Processing Line for Beany / Low Beany soya milk Including extraction Automation & supervision Grinding Fibre separation UHT Aseptic storage Soybean Clean & Dry soybean with uniform quality and size Deactivation & cooling Filling Concentrat e mixing Blending & mixing (Cold) CIP A Continuous and Automated Process Phần 3: 3.3 Quy trình SX nước dừa UHT Quy trình SX nước dừa UHT Phần 4: Giới thiệu sách tham khảo Cẩm nang Chất lượng xử lý nhiệt đóng gói vơ trùng, Tetra Pak VN, 2015 Mục lục sách Sách Dairy Procesing Handbook, Tetra Pak Sweden, 2015 Sách “Orange handbook”, Tetra Pak Sweden, 2004 Sách “Orange handbook”, Tetra Pak Sweden, 2004 Sách “The role of raw milk quality in UHT production”, Tetra Pak Sweden, 2015 Thank you [...]... Qui trình sản xuất sản phẩm Aseptic ûn Ba o ẩ m ph bì Sa Môi trường vô trùng Tiệt trùng Tiệt trùng Đóng gói Sản phẩm vô trùng (Aseptic) Qui trình sản xuất sản phẩm Aseptic Khơ chất ng cần bảo quản Tiệt trùng bao bì Rót sản phẩm trong mơi trường vơ trùng Sản phẩm đã được tiệt trùng Sản phẩm được đóng kín trong bao bì tiệt trùng Tiệt trùng thương mại Sản phẩm “Tiệt trùng 100%... Retorting ► The use of heat treatment depends on product and the desired shelf life Bảo quản thực phẩm – Đóng lon ► Tính chất sản phẩm thay đổi và có mùi “nấu” ► Thời hạn dùng dài với điều kiện bảo quản bình thường Cơng nghệ đóng lon/chai và hấp tiệt trùng phát minh từ năm 1795 Năm 1805, nhà máy đầu tiên có cơng nghệ đóng lon/chai All Pictures Copyright of their Respective Owners Retort Packaging Process... independently of the product, hence, packaging is possible whether the product is pre-processed or raw Hình thức khác của cơng nghệ đóng lon Rót nóng – Hot filling Chế biến sản phẩm Gia nhiệt “Rót nóng”, đóng nắp kín & Lưu nhiệt Làm nguội Lon sạch Lon chứa được ‘tiệt trùng bằng sản phẩm Non-Aseptic Packaging Process TB Packages “Clean” Packaging Material Pasteurized Food Hygienic Surrounding Hygienic Transfer... chua Xơng khói Nấu chín Wine Cheese Bread Lên men Bảo quản thực phẩm Giải pháp: ► Ướp đường ► Ướp muối ► Xơng khói ► Làm khơ ► Lên men ► Muối ► Nấu chua chín } Có thể giúp kéo dài hạn dùng, nhưng phần nào thay đổi tính chất sản phẩm và thời gian bảo quản hạn chế Bảo quản thực phẩm Giải pháp kéo dài hạn sử dụng thực phẩm Dùng chất bảo quản Cơng nghệ Heat Treatment ► ► All products are heat treated in... cơng nghệ chiết rót vơ trùng Thực phẩm mang đến dinh dưỡng cho con người, nhưng …… Bảo quản thực phẩm là thử thách mà con người ln mong muốn có giải pháp tốt nhất … Food is a perishable good ► any product, even if free from microbiological growth, will undergo changes ► These changes, chemical and/or physical, will appear with time in whatever container it is packed Phương pháp bảo quản thực phẩm. .. mốc Siêu vi khuẩn UHT – Hiệu quả tiệt trùng Hiệu quả tiệt trùng = Độ giảm thập phân vi sinh vật chòu nhiệt nhất = 9 - 11 Ví dụ Sản phẩm trước tiệt trùng chứa Qua UHT có 109 kh̉n lạc/10 tấn Hiệu quả tiệt trùng=10 Bào tử chịu nhiệt Sản phẩm sau tiệt trùng chứa 10-1kh̉n lạc/10 tấn = 1/100tấn Độ tiệt trùng thương mại Một sản phẩm có độ tiệt trùng thương mại không chứa các vi sinh... đóng kín trong bao bì tiệt trùng Tiệt trùng thương mại Sản phẩm “Tiệt trùng 100% vi sinh vật bò diệt Sản phẩm “Aseptic” Ít hơn 100% vi sinh vật bò diệt Nhưng không chứa: Chất độc Vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện tồn trữ và phân phối bình thường “Tiệt trùng thương mại” Các loại vi sinh vật có trong thực phẩm Các tế bào vi khuẩn Nấm men Bào tử chòu... trùng chứa 10-1kh̉n lạc/10 tấn = 1/100tấn Độ tiệt trùng thương mại Một sản phẩm có độ tiệt trùng thương mại không chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiệân phân phối bình thường Sản phẩm có hạn dùng dài Yoghurt Axít thấp Z Axít cao pH ZZ Z ZZ 4.5 Bào tử khơng hoạt đợng trong sản phẩm Axít cao nên khơng cần phải diệt 7 Bào tử hoạt đợng trong sản phẩm Axít thấp nên ... trùng Qui trình sản xuất sản phẩm Aseptic ûn Ba o ẩ m ph bì Sa Môi trường vô trùng Tiệt trùng Tiệt trùng Đóng gói Sản phẩm vô trùng (Aseptic) Qui trình sản xuất sản phẩm Aseptic Khơ chất ng cần... rót Tiệt trùng thiết bò • Tiệt trùng thiết bò thực với nước nóng nóng khí nóng peroxide kết hợp với khí nóng • Hiệu qui trình CIP xác đònh tải khuẩn bề mặt thiết bò trước trình tiệt trùng thiết... phẩm đã được tiệt trùng Sản phẩm được đóng kín bao bì tiệt trùng Tiệt trùng thương mại Sản phẩm “Tiệt trùng 100% vi sinh vật bò diệt Sản phẩm “Aseptic” Ít 100% vi sinh vật bò diệt Nhưng