Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THÙY TRANG SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THÙY TRANG SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÊ THỊ MINH THỦY 2011 Đề tài “Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” sinh viên Nguyễn Thùy Trang thực báo cáo ngày 12/7/2011 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh giáo viên hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực Cán hướng dẫn Nguyễn Thùy Trang ThS Lê Thị Minh Thủy Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian học tập trường Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báo suốt khoảng thời gian hoàn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán hướng dẫn phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập phòng thí nghiệm Cảm ơn bạn lớp chế biến thủy sản khóa 33 giúp đỡ thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 11 tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thùy Trang CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy i SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Khối lượng thành phần khác cá tra Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 18 Bảng 4.2: Thành phần hóa học sản phẩm 18 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 20 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 21 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian phơi đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 Bảng 4.7: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 4.8: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 24 Bảng 4.9: Chi phí để sản xuất 100 g khô bong bóng cá tra tẩm gia vị 25 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy ii SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra Hình 2.2: Sản lượng tỷ lệ cá khô xuất Việt Nam (2000-2005) Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô bong bóng cá tra tẩm gia vị 12 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .14 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .15 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .16 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối đường khác đến cảm quan sản phẩm .19 Hình 4.2: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối đường 20 Hình 4.3: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian phơi 21 Hình 4.4: Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian phơi .22 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm .23 Hình 4.6: Biểu đồ thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 24 Hình 5.1: Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị hoàn chỉnh .26 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy iii SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng VNĐ Việt Nam đồng VASTA Liên hiệp hội Khoa học kỹ thuật Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NMKL Ủy ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (Nordic Committee Food Analysis) CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy iv SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Đề tài “Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” nghiên cứu nhằm đưa quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm dồi góp phần làm tăng giá trị kinh tế Đề tài tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến chất lượng sản phẩm với nồng độ muối 6%, 8%, 10% đường 6%, 8%, 10%, kết cho thấy nồng độ 10% muối 8% đường sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Tiếp theo khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi, với khoảng thời gian giờ, giờ, giờ, 10 giờ, kết thu sản phẩm phơi 10 đạt độ ẩm giá trị cảm quan tốt Và cuối khảo sát biến đổi sản phẩm mặt vi sinh chất lượng cảm quan thời gian bảo quản lạnh 50C (0-30 ngày), kết cho thấy bảo quản đến 30 ngày chất lượng sản phẩm có giảm, lượng vi sinh tăng dần nằm ngưỡng cho phép CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy v SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nghề nuôi cá tra, basa ngày phát triển mạnh mẽ đồng Sông Cửu Long Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất cá tra, basa Các doanh nghiệp có khả tiêu thụ khoảng 4.000 nguyên liệu ngày Với tỷ lệ trên, ngày nhà máy chế biến thủy sản thải môi trường lượng lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá, bao tử…Như triệu nguyên liệu cá tra nhà máy chế biến thủy sản phải bỏ 600.000 phế phẩm Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phế liệu trở thành yêu cầu cấp thiết nhằm giải vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống cộng đồng Xuất phát từ nhu cầu tiến hành thử nghiệm sản phẩm “Khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” Đây sản phẩm vừa lạ, độc đáo, hương vị thơm ngon có khả bảo quản lâu dài, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm góp phần phát triển kinh tế, tăng giá trị loài cá tra, basa đồng sông Cửu Long 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Hoàn thiện quy trình sản xuất, tạo sản phẩm khô bong bóng cá tra tẩm gia vị có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm có sẵn dồi nhà máy chế biến thủy sản 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị thời gian ngâm dung dịch đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Thời gian nghiên cứu tháng từ tháng 12/2010 đến tháng 04/2011 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược cá tra Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878) Cá tra phân bố tương đối rộng khu Tây Á, Đông Nam Á Trong hệ thống phân loại cá tra xác định vị trí sau: Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Chordata Lớp (class): Actinopterygii Bộ (ordo): Siluriformes Họ (familia): Pangasiidae (http://vi.wikipedia.org) Hình 2.1: Cá tra Cá tra – loài cá nước - đối tượng nuôi phổ biến Miền nam nước ta Campuchia Cá có kích thước lớn Chiều dài khai thác trung bình 800-1000mm Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Giai đoạn 3: Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ A.2.4 Tính kết (V – V0) x 0,0014 %N = x 100 m %CP = %N x 6,25 Trong đó: V0: thể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu không V: thể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu (g) %CP: % Protein thô 0,0014: số g Nitơ ứng với ml H2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ A.3 Lipid: Theo TCVN 3703-90 A.3.1 Nguyên lý Dùng ete nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipit 100g mẫu A.3.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống soxlhet Cân phân tích xác đến 0,0001 g Tủ sấy Giấy lọc số vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Chlorofom CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 32 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.3.3 Tiến hành Kiểm tra toàn hệ thống điện, nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc Cân từ 0,5 đến g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) Bước 3: Đong khoảng 250 ml Cloroform vào bình cầu Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Bước 5: Mở nước, bật công tắt, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Bước 6: Sau 3-4 ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4 nhiệt độ 105 0C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) A.3.4 Tính kết Tỷ lệ lipid: Xi = W W3  100% W1 _ X = n  i 1 Xi n Trong : Xi tỷ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2: khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X : hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n: số lần lặp lại mẫu CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 33 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.4 Tro: Theo TCVN 5105-90 Tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết hợp chất hữu A.4.1 Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao (550-600 0C) để nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu thực phẩm, phần lại đem cân, tính tro toàn phần thực phẩm A.4.2 Dụng cụ hóa chất Chén nung Bếp điện Tủ nung điều chỉnh nhiệt độ Cân phân tích Bình hút ẩm H2O2 HNO3đđ A.4.3 Tiến hành Lấy cốc chứa mẫu sau phân tích ẩm độ đặt vào bếp điện nhiệt độ cao 250-270 0C đến không thấy khói tạo thành tro màu đen Sau hóa tro đen, ta tiến hành hóa tro trắng Tiến hành nung tro tủ nung nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) A.4.4 Kết % Tro = W3  T  100 md A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí sản phẩm (theo NMKL 86: 2006) A.5.1 Phạm vi áp dụng: Phương pháp thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm áp dụng cho tất loại thực phẩm CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 34 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT A.5.2 Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng điều kiện hiếu khí phép thử thực theo phương pháp mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm tìm thấy từ phép thử theo phương pháp mô tả A.5.3 Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30 oC 726 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu) A.5.4 Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85%, đồng mẫu khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 301 C hay ủ nhiệt độ phòng 726 o CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 35 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25- 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±1 oC hay nhiệt độ phòng Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trường không hòa tan, chất béo mẫu nhỏ giống khuẩn không khuẩn lạc Khuẩn lạc mọc loang Có loại mọc loang: (1) loại chuỗi khuẩn lạc không tách hoàn toàn, loại khối vi khuẩn tan dịch mẫu phân tán môi trường có nhiều chuỗi bắt nguồn từ nguồn riêng biệt, chuỗi tính khuẩn lạc Không đếm khuẩn lạc chuỗi khuẩn lạc rời rạc (2) loại tạo thành màng mỏng thạch đáy đĩa (3) loại tạo thành lớp nước mỏng rìa hay toàn bề mặt thạch Khi đĩa đếm có dạng mọc loang loại 3, vùng mọc loang không vượt 50% diện tích đĩa, đếm phần không mọc loang trước, sau tính số khuẩn lạc trung bình 1cm2 vùng không mọc loang nhân với diện tích đĩa Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N = C V ( n1  1n ) d Trong đó: N……… Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g) C ……… Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V………… Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2……… Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d………… Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 36 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính: - Nếu nồng độ ban đầu (10 -1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo công thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu diễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vào đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Ví dụ: nồng độ 10 -2 10-3 số khuẩn lạc tương ứng đĩa 326 20 (mỗi đĩa / nồng độ) Kết 3.3 x 10 Est Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 10 sau làm tròn 1,2 x 104 Báo cáo kết quả: Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g (Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu.Est/g CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 37 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu cảm quan Bảng B.1: Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ sở đánh giá Màu vàng nhạt, sáng bóng Màu vàng sậm Màu vàng nâu Màu nâu vàng Màu nâu sậm Bảng B.2: Thang điểm đánh giá tiêu mùi khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ sở đánh giá Mùi thơm đặc trưng khô bong bóng cá, không mùi lạ Mùi thơm, không mùi lạ Mùi nồng, không mùi lạ Mùi nồng, không mùi lạ Mùi nồng, có mùi lạ Bảng B.3: Thang điểm đánh giá tiêu vị khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ sở đánh giá Vị hài hòa Vị mặn Vị mặn Vị nhạt Vị nhạt Bảng B.4: Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ sở đánh giá Cấu trúc dẻo dai, bền Cấu trúc cứng, bền Cấu trúc mềm, bền Cấu trúc cứng, giòn Cấu trúc mềm, rã rời CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 38 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng B.5: Bảng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc H ệ số quan trọng 1,4 0,8 1,1 0,7 Bảng B.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Loại hư hỏng Điểm chung 18,6÷20,0 15,2÷18,5 11,2÷15,1 7,2÷11,1 4,0÷7,1 0÷3,9 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 39 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHỤ LỤC C: Số liệu thống kê C.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Bảng giá trị trung bình phương sai thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Descriptives Gtri N Total Mean 80.348100 11.815525 4.724225 1.189750 16 24.519400 Std Deviation 3095845 1730807 1557394 0141357 33.5239870 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound 1547922 79.855482 80.840718 0865404 11.540115 12.090935 0778697 4.476409 4.972041 0070678 1.167257 1.212243 8.3809968 6.655728 42.383072 Minimum 79.8902 11.5912 4.6102 1.1762 1.1762 Maximum 80.5607 12.0052 4.9482 1.2051 80.5607 Bảng Ducan thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Gtri Duncan a Tphan dinh duong Sig N 4 4 1.189750 Subset for alpha = 05 4.724225 11.815525 1.000 1.000 1.000 80.348100 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 40 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT C.2 Số liệu thống kê thí nghiệm C.2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng nồng độ muối đường lên điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm Descriptives dtb N Total 3 3 3 3 27 Mean 13.580000 15.520000 13.820000 15.353333 17.826667 16.646667 17.653333 19.766667 17.473333 16.404444 Std Deviation 2645751 7448490 9589578 4916638 4410593 1285820 6017752 0808290 2579406 1.9880515 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 12.922759 14.237241 13.669693 17.370307 11.437817 16.202183 14.131973 16.574694 16.731015 18.922319 16.327251 16.966082 16.158441 19.148226 19.565876 19.967457 16.832573 18.114093 15.617997 17.190891 Std Error 1527525 4300388 5536545 2838623 2546457 0742369 3474350 0466667 1489221 3826007 Minimum 13.2800 14.6600 13.1600 14.8000 17.3400 16.5000 17.0800 19.7200 17.2600 13.1600 Maximum 13.7800 15.9600 14.9200 15.7400 18.2000 16.7400 18.2800 19.8600 17.7600 19.8600 Bảng Ducan điểm trung bình chung có trọng lượng thay đổi theo nồng độ muối, đường dtb Duncan Mau Sig a N 3 3 3 3 13.580000 13.820000 Subset for alpha = 05 15.353333 15.520000 16.646667 17.473333 579 699 067 17.473333 17.653333 17.826667 442 19.766667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 41 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT C.2.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đường đến độ ẩm sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến độ ẩm sản phẩm Descriptives DA N Total Mean 24.4251 22.7149 22.4208 20.8269 20.3004 19.2608 18.6715 17.5425 16.6643 20.3141 3 3 3 3 27 Std Deviation Std Error 35866 20707 48370 27926 35912 20734 47452 27396 25576 14766 23582 13615 21583 12461 13436 07757 33829 19531 2.46952 47526 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 23.5341 25.3161 21.5134 23.9165 21.5287 23.3129 19.6482 22.0057 19.6651 20.9358 18.6750 19.8466 18.1354 19.2076 17.2087 17.8763 15.8239 17.5046 19.3372 21.2911 Minimum 24.12 22.31 22.02 20.41 20.03 19.12 18.43 17.41 16.34 16.34 Maximum 24.82 23.25 22.72 21.35 20.54 19.53 18.85 17.68 17.01 24.82 Bảng Ducan thay đổi độ ẩm sản phẩm theo nồng độ muối đường DA a Duncan Mau Sig N 3 3 3 3 16.6643 Subset for alpha = 05 17.5425 18.6715 19.2608 20.3004 20.8269 22.4208 22.7149 1.000 1.000 1.000 1.000 071 298 24.4251 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 42 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm C.3.1 Ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai độ ẩm sản phẩm theo thời gian phơi Descriptives DA N Total 4 4 16 Mean Std Deviation Std Error 22.2565 1.64154 82077 23.2565 1.55723 77862 20.7117 71795 35898 19.1491 75176 37588 18.8991 68842 34421 17.5574 22815 11408 19.9187 2.00884 50221 58941 20.1062 2.35766 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 19.6445 24.8685 20.18 23.96 20.7786 25.7344 21.18 24.81 19.5693 21.8541 20.15 21.76 19.9945 19.50 17.9528 20.3453 19.66 17.8036 18.03 17.1943 17.9204 17.30 17.82 17.30 24.81 18.8498 21.3625 18.8482 20.9891 23.96 Bảng Ducan độ ẩm sản phẩm theo thời gian phơi DA a Duncan Mau Sig N 4 4 Subset for alpha = 05 17.5574 18.8991 19.1491 20.7117 1.000 1.000 20.7117 23.2565 22.2565 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 C.3.2 Ảnh hưởng thời gian phơi đến cảm quan sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng thời gian phơi đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives dtb N Total 3 3 12 Mean 13.6067 16.3533 17.5667 19.1467 16.6683 Std Deviation 36295 26102 23861 22480 2.12947 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy Std Error 20955 15070 13776 12979 61473 43 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 12.7050 14.5083 15.7049 17.0018 16.9739 18.1594 18.5882 19.7051 15.3153 18.0213 Minimum 13.22 16.06 17.40 18.90 13.22 Maximum 13.94 16.56 17.84 19.34 19.34 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng Ducan ảnh hưởng thời gian phơi đến giá trị cảm quan sản phẩm dtb a Duncan Mau Sig N Subset for alpha = 05 13.6067 3 3 16.3533 17.5667 1.000 1.000 19.1467 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm C.3.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives dtb Ngay 14 21 30 Total N 3 3 15 Mean 19.3544 17.4444 16.3558 14.5809 11.5501 15.8571 Std.Deviation 159763 219808 204276 226668 235211 2.751354 Std.Error 092239 126906 117939 130867 135799 710397 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 18.9576 19.7513 16.8984 17.9904 15.8484 16.8633 14.0178 15.1440 10.9658 12.1344 14.3335 17.3808 Minimum 19.2201 17.2021 16.1211 14.3214 11.3201 11.3201 Maximum 19.5311 17.6310 16.4933 14.7202 11.7902 19.5311 Bảng Ducan ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Ducan Ngay 30 21 14 Sig a dtb N 3 3 11.5501 Subset for alpha =.05 14.5809 16.3558 17.4444 1.000 1.000 1.000 1.000 19.3544 1.000 Means for group in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 44 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT C.3.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm Bảng giá trị trung bình phương sai vi sinh vật Descriptives vsv Ngay 14 21 30 Total N 3 3 15 Mean 1454.00 1796.67 3657.67 4470.67 8896.33 4055.07 Std.Deviation 29.61419 123.4234 55.89574 527.9738 585.6760 2779.842 Std.Error 17.09776 71.25853 32.27142 304.8258 338.1402 717.7521 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 1380.43 1527.57 1490.07 2103.27 3518.81 3796.52 3159.11 5782.23 7441.43 10351.23 2515.64 5594.49 Minimum 1423.00 1660.00 3612.00 4121.00 8425.00 1423.00 Maximum 1482.00 1900.00 3720.00 5078.00 9552.00 9552.00 Bảng Ducan số lượng vi sinh vật Ducan Ngay 14 21 30 Sig a vsv N Subset for alpha =.05 3 3 3 1454.00 1796.67 3657.67 4470.67 422 1.000 1.000 8896.33 1.000 Means for group in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 45 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i DANH SÁCH BẢNG ii DANH SÁCH HÌNH iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv TÓM LƯỢC v CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu sơ lược cá tra 2.2 Giới thiệu thành phần phụ phẩm cá tra .3 2.3 Tìm hiểu khô thủy sản thị trường 2.4 Tìm hiểu số sản phẩm từ bong bóng cá tra 2.5 Tìm hiều gia vị 2.6 Giới thiệu chế biến khô thủy sản 2.7 Sự biến đổi khô trình bảo quản .9 2.8 Những nghiên cứu trước sản phẩm khô thủy sản .10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện nghiên cứu 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.3 Phương pháp thu thập, tính toàn xử lý số liệu 17 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 18 4.2 Thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm 19 4.3 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát thời gian phơi đến độ ẩm giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu cảm quan vi sinh sản phẩm 23 4.5 Hoạch toán giá thành sản phẩm 25 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26 5.1 Kết luận .26 5.2 Đề xuất 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC 29 PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng, vi sinh 29 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu cảm quan 38 PHỤ LỤC C: Số liệu thống kê 40 CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy SVTH: Nguyễn Thùy Trang [...]... hiểu một số sản phẩm từ bong bóng cá tra Hiện nay trên thị trường sản phẩm được làm từ bong bóng cá tra, basa rất ít như là: bong bóng cá basa rang muối; bong bóng cá tra, basa làm sạch đông lạnh; bong bóng cá tra tươi Và sản phẩm mới nổi hiện nay ở vùng An Giang đó là Khô bong bóng cá tra nhưng chỉ sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, chưa có một nghiên cứu chuyên môn nào về quy trình cũng như các thông số... Bảng 4.9: Chi phí để sản xuất 100 g khô bong bóng cá tra tẩm gia vị Nguyên liệu Bong bóng cá tra Đường Muối Bột ngọt Ớt Tổng Khối lượng (g) 500 40 50 10 10 Đơn giá (đ/kg) 30.000 20.000 4.000 40.000 15.000 Thành tiền (VND) 15.000 800 200 400 150 16.550 Vậy giá của 1 kg khô bong bóng cá tra tẩm gia vị là 165.500 VNĐ so với giá khô bong bóng cá tra, basa hiện nay trên thị trường xuất khẩu là 180.000 VNĐ... nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ta có thể rút ra được quy trình hoàn chỉnh như sau: Nguyên liệu (50 g) Làm sạch, khử mùi Muối 10% Đường 8% Ớt 2% Bột ngọt 2% Thời gian ngâm: 60 phút Tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1 Tạo hình Ngâm gia vị Phơi khô (10 giờ, Độ ẩm từ 17-20%) Bao gói PA Bảo quản lạnh (50C) Hình 5.1: Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị hoàn chỉnh... Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị 3.2.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát: Bong bóng cá tra Làm sạch, khử mùi Thí nghiệm1 Ngâm gia vị Tạo hình Muối Đường Bột ngọt (2%) Tiêu (0,5%) Tỏi (0,5%) Ớt (2%) Để ráo Thí nghiệm 2 Phơi khô Sản phẩm Bao gói Thí nghiệm 3 Bảo quản Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô. .. khô bong bóng cá tra tẩm gia vị CBHD: ThS Lê Thị Minh Thủy 12 SVTH: Nguyễn Thùy Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Bong bóng cá tra được mua từ các chợ, nguyên liệu phải còn tươi nguyên cho đến khi về phòng thí nghiệm Làm sạch, khử mùi Bong bóng sau khi mua về tiến hành xử lý, làm sạch để loại bỏ tạp chất khử mùi cho sản phẩm Ngâm gia vị Bong. .. 2.6.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô Sản phẩm thủy sản khô được phân thành 3 loại: Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô mà không qua bước xử lý nào Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô Sản phẩm khô chính: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ... Trang Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian phơi khô (giờ) đến chất lượng sản phẩm  Mục đích: Tìm ra thời gian phơi khô thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và giá trị cảm quan tốt nhất  Chuẩn bị mẫu: bong bóng sau khi ngâm gia vị và được để ráo  Các thông số cố định: khối lượng 50 gram mẫu/1 lần thí nghiệm  Tiến hành: bong bóng cá sau khi ngâm gia vị. .. Diệu, 2001) 2.3 Tìm hiểu về khô thủy sản trên thị trường Hiện nay trên thị trường, sản phẩm thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt trên 50 quốc gia trên thế giới, trong đó thị trường xuất khẩu chính như Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và các nước Asean Và trong tương lai sản phẩm thủy sản khô có thể chiếm một phần lớn thị trường tiêu dùng Hình 2.2: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005)... muốn bảo quản được sản phẩm một cách lâu dài thì sản phẩm cần phải được bảo quản trong môi trường nhiệt độ và ẩm độ thích hợp Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sản phẩm Hàm lượng (%) 17,6±0,23 9,03±0,16 1,37±0,17 0,72±0,19 Thành phần Ẩm độ Protein Lipid Tro Từ Bảng 4.1 và Bảng 4.2 ta thấy khi bong bóng cá tra được tẩm gia vị và phơi thành sản phẩm khô thì các thành phần hóa học của sản phẩm như: hàm... hình dạng đẹp tăng tính cảm quan cho sản phẩm Để ráo Bong bóng sau khi được ngâm ướp gia vị thì vớt ra để ngoài rổ cho ráo nước để công đoạn phơi sẽ diễn ra mau hơn Phơi khô Bong bóng cá tra được đem phơi ngoài trời giúp sản phẩm đạt đến độ ẩm có thể bảo quản Bao gói, bảo quản Sản phẩm được vào bao PE, PA xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô, bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp, những ngày trời ... trường sản phẩm làm từ bong bóng cá tra, basa là: bong bóng cá basa rang muối; bong bóng cá tra, basa làm đông lạnh; bong bóng cá tra tươi Và sản phẩm vùng An Giang Khô bong bóng cá tra sản xuất. .. đánh giá tiêu vị khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ sở đánh giá Vị hài hòa Vị mặn Vị mặn Vị nhạt Vị nhạt Bảng B.4: Thang điểm đánh giá tiêu cấu trúc khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ĐCCTL Cơ... THỦY SẢN NGUYỄN THÙY TRANG SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÊ THỊ MINH THỦY 2011 Đề tài Sản xuất khô bong bóng cá