Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

Và sản phẩm mới nổi hiện nay ở vùng An Giang đó là Khô bong bóng cá tra nhưng chỉ sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, chưa có một nghiên cứu chuyên môn nào về quy trình cũng như các thông số kỹ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THÙY TRANG

SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THÙY TRANG

SẢN XUẤT KHÔ BONG BÓNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÊ THỊ MINH THỦY

2011

thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực hiện Cán bộ hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời gian hoàn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Cảm ơn các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Khối lượng các thành phần khác nhau của cá tra 3 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 18 Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sản phẩm 18 Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 19 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm 20 Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản phẩm 21 Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian phơi đến giá trị cảm quan của sản phẩm 22 Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23 Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến số lượng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm 24 Bảng 4.9: Chi phí để sản xuất 100 g khô bong bóng cá tra tẩm gia vị 25

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá tra 2

Hình 2.2: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) 3

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô bong bóng cá tra tẩm gia vị 12

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 15

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 16

Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường khác nhau đến cảm quan của sản phẩm 19

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối và đường 20

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian phơi .21

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian phơi 22

Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

Hình 4.6: Biểu đồ sự thay đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 24

Hình 5.1: Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị hoàn chỉnh 26

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐTBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng

ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng

VASTA Liên hiệp các hội Khoa học và kỹ thuật Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

NMKL Ủy ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (Nordic Committee

Food Analysis)

TÓM LƯỢC

Đề tài “Sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” được nghiên cứu nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm đồng thời tận dụng được nguồn phụ phẩm dồi dào góp phần làm tăng giá trị kinh tế

Đề tài đã được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường đến chất lượng sản phẩm với nồng độ muối 6%, 8%, 10% và đường 6%, 8%, 10%, kết quả cho thấy ở nồng độ 10% muối và 8% đường sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất Tiếp theo là khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi, với khoảng thời gian là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, kết quả thu được sản phẩm phơi

ở 10 giờ sẽ đạt được độ ẩm và giá trị cảm quan tốt nhất Và cuối cùng là khảo sát các biến đổi của sản phẩm về mặt vi sinh và chất lượng cảm quan trong thời gian bảo quản lạnh ở 50C (0-30 ngày), kết quả cho thấy bảo quản đến 30 ngày tuy chất lượng sản phẩm có giảm, lượng vi sinh tăng dần nhưng vẫn nằm trong ngưỡng cho phép

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Nghề nuôi cá tra, basa ngày càng phát triển mạnh mẽ ở đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu mỗi ngày Với tỷ lệ trên, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản sẽ thải

ra môi trường một lượng rất lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá, bao tử…Như vậy cứ 1 triệu tấn nguyên liệu cá tra thì các nhà máy chế biến thủy sản sẽ phải bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu rất cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng đồng

Xuất phát từ những nhu cầu trên tôi đã tiến hành thử nghiệm sản phẩm

“Khô bong bóng cá tra tẩm gia vị” Đây là sản phẩm vừa mới lạ, độc đáo,

hương vị thơm ngon có khả năng bảo quản được lâu dài, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm góp phần phát triển kinh tế, tăng giá trị loài cá tra, basa của đồng bằng sông Cửu Long

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Hoàn thiện quy trình sản xuất, tạo ra sản phẩm khô bong bóng cá tra tẩm gia vị có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng được nguồn phụ phẩm có sẵn và dồi dào tại các nhà máy chế biến thủy sản

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị và thời gian ngâm trong dung dịch đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm và chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Thời gian nghiên cứu 4 tháng từ tháng 12/2010 đến tháng 04/2011

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về cá tra

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878)

Cá tra phân bố tương đối rộng ở các khu Tây Á, Đông Nam Á Trong

hệ thống phân loại cá tra được xác định vị trí như sau:

Giới (regnum): Animalia

Cá tra – một trong những loài cá nước ngọt - là đối tượng nuôi phổ biến

ở Miền nam nước ta và Campuchia Cá có kích thước khá lớn Chiều dài khai thác trung bình 800-1000mm Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn gia vị

2.2 Giới thiệu về thành phần phụ phẩm của cá tra

Đối với cá tra nguyên liệu, lượng thịt fillet được chỉ chiếm khoảng 40% còn gần 60% là lượng phế phẩm bỏ đi, mà trong đó phần nội tạng gồm bong bóng, bao tử…chiếm khoảng 6%

Bảng 2.1: Khối lượng các thành phần khác nhau của cá tra

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Trọng lượng

2.3 Tìm hiểu về khô thủy sản trên thị trường

Hiện nay trên thị trường, sản phẩm thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt trên 50 quốc gia trên thế giới, trong đó thị trường xuất khẩu chính như Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và các nước Asean Và trong tương lai sản phẩm thủy sản khô có thể chiếm một phần lớn thị trường tiêu dùng

Hình 2.2: Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005)

(http://www.xuatnhapkhauvietnam.com)

2.4 Tìm hiểu một số sản phẩm từ bong bóng cá tra

Hiện nay trên thị trường sản phẩm được làm từ bong bóng cá tra, basa rất ít như là: bong bóng cá basa rang muối; bong bóng cá tra, basa làm sạch đông lạnh; bong bóng cá tra tươi Và sản phẩm mới nổi hiện nay ở vùng An

Giang đó là Khô bong bóng cá tra nhưng chỉ sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, chưa

có một nghiên cứu chuyên môn nào về quy trình cũng như các thông số kỹ thuật của các công đoạn chế biến cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.5 Tìm hiều về gia vị

2.5.1 Muối ăn (NaCl)

Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật,

có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản

sự phát triển của vi sinh vật, tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế bào thấm ra làm giảm lượng nước tự do khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng và teo tế bào vi sinh vật Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm

2.5.2 Đường saccarose

Đường có tác dụng điều vị, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, làm tăng độ bền vững khi bảo quản Ngoài ra đường còn có khả năng liên kết với nước tạo liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế

vi sinh vật phát triển

2.5.3 Tỏi

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallythiosultinic có tác dụng ức chất các vi sinh vật Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật

2.5.4 Tiêu

Được sử dụng trong chế biến để tạo mùi thơm và vị cay nồng cho sản phẩm Ngoài ra trong thành phần của tiêu có chất kháng khuẩn có khả năng ức chế được một một số vi sinh vật

2.5.5 Ớt

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước dễ bay hơi ở nhiệt độ cao Người ta sử dụng ớt để tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm

2.5.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Là một loại muối natri của acid glutamic có công thức hóa học là NaC5NO4H8 Được sử dụng trong sản phẩm làm chất điều vị

2.6 Giới thiệu về chế biến khô thủy sản

2.6.1 Phân loại sản phẩm thủy sản khô

Sản phẩm thủy sản khô được phân thành 3 loại:

Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô mà không qua bước xử lý nào Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô

Sản phẩm khô chính: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp Khi luộc có thể thêm một ít muối, để khử nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản của sản phẩm

Sản phẩm khô mặn: nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ mặn nên bảo quản được lâu nhưng cũng dễ hút ẩm

2.6.2 Các phương pháp làm khô

Làm khô là thực chất là một quá trình tách ẩm, đưa một lượng lớn nước trong nguyên liệu thủy sản chuyển sang thể hơi thoát ra ngoài không khí chúng ta sẽ được một sản phẩm khô thủy sản

2.6.2.1 Làm khô bằng phương pháp sấy

Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết

bị sấy Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết

2.6.2.2 Làm khô bằng phương pháp sử dụng năng lượng mặt trời

Phương pháp phơi khô sản phẩm được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có

thể bị giảm do các phản ứng sinh hóa và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn công

Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở giàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm

có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy

mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.6.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.6.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong nguyên liệu ra ngoài Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu

2.6.3.2 Ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc

độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa

2.6.3.3 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối của không khí

Đây là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô: độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại Độ ẩm của không khí càng nhỏ thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng

Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.6.3.4 Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi nguyên liệu làm khô quá lớn, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt

mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.6.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình phơi khô

2.6.4.1 Ảnh hưởng của sân phơi

Sân phơi là một yếu tố quan trọng, chọn vị trí thế nào để cung cấp năng lượng mặt trời cho nguyên liệu được cao nhất Cần phải chọn nơi cao ráo, thoáng mát và xa các mặt nước

Sân phơi phải màu trắng để tránh hiện tượng hấp thu nhiệt tốt nhưng lại tỏa nhiệt kém Không nên chọn sân phơi có nhiều cây hoặc bãi cỏ vì thực vật hấp thu năng lượng mặt trời quang hợp sẽ tỏa nhiệt ra xung quanh, đồng thời nếu cây to sẽ che khuất ánh sáng, lá rụng làm bẩn sản phẩm

2.6.4.2 Ảnh hưởng của thiết bị

Đối với phơi giàn: giá giàn được làm bằng tre hay gỗ, chiều cao từ 0,8 đến 1 m là thích hợp và phải có lỗ thông gió

Đối với phơi treo: phương pháp này so với sân phơi có ưu điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích, độ cao của giá phơi không nên cao quá

2 m gây khó khăn khi thao tác

2.6.4.3 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Hình dạng, kích thước nguyên liệu

Nguyên liệu được cắt mổ hay nguyên con

Nguyên liệu tươi hay nấu chín

Nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ

2.6.4.4 Các ảnh hưởng khác

Trong quá trình phơi khô, nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh nắng mặt trời Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật chế biến

2.6.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng

độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

2.6.5.2 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu

Có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

2.6.5.3 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

2.6.5.4 Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần

và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

2.6.5.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô

mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

2.6.5.6 Biến đổi về cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất

đi do phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc

có biến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm

2.7 Sự biến đổi của khô trong quá trình bảo quản

2.7.1 Sự hút ẩm

Khi độ ẩm của không khí cao khô sẽ hút ẩm Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất, vậy việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô

2.7.2 Sự thối rữa và biến chất

Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng tăng Khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ nên trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

2.7.3 Sự oxy hóa của khô khi bảo quản

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá Các nhân tố làm cho sản phẩm khô

cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo

tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

2.7.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trời mưa, ẩm ướt cá không khô bị ruồi nhặng đậu vào làm nguyên liệu

bị thối, bị dòi phá hoại Ngoài ra, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt

cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

2.8 Những nghiên cứu trước đây về sản phẩm khô thủy sản

Mai Thị Diệp Hoàng, năm 2005 đã thực hiện đề tài chế biến sản phẩm

Khô cá lóc ăn liền với độ dày nguyên liệu 0,5÷0,7cm, nồng độ muối 10%, thời

gian ngâm 30 phút và chế độ sấy 550C sẽ cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị thích hợp

Huỳnh Văn Dứt, năm 2005 tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm

Khô cá trê phi với thời gian ướp muối khô 2 giờ, nồng độ đường 5%, tiêu

0,7%, tỏi 1%, ớt 0,2% và tiến hành sấy ở 550C trong 11 giờ đạt được chất lượng tốt nhất

ThS.Nguyễn Duy Tân năm 2005 đã thực hiện nghiên cứu Đề xuất giải

pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá Tra phồng

ở Châu Đốc với ngâm ươm bằng máy ở tỷ lệ cá:nước ngâm là 1:12 trong 20

giờ cho sản phâm có mùi vị và cấu trúc tối ưu nhất

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng 04 năm 2011

Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Vật liệu sử dụng cho nghiên cứu

Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)

Chất bảo quản: Kalisorbate

Chất chống oxi hóa: BHA và BHT

Bao bì bảo quản: bao bì PA, PE

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

3.2.1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát:

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

Ớt (2%)Thí nghiệm1

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 3

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Tạo hình

Bong bóng sau khi được ngâm gia vị được đem đi tạo hình bằng những ống nhựa, trong trường hợp bóng bóng quá nhỏ thì phải đem giã nguyên liệu hơi nát ra rồi quấn lên ống nhựa cho đúng kích cỡ Mục địch tạo hình dạng đẹp tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Bao gói, bảo quản

Sản phẩm được vào bao PE, PA xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô, bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp, những ngày trời ẩm phải đóng kín cửa kho Phải định kỳ kiểm tra sản phẩm và kho bảo quản

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm

gia vị thích hợp để sản phẩm có được vị hài hòa

 Chuẩn bị mẫu: bong bóng cá tra tươi được làm sạch, khử mùi

 Các thông số cố định: bột ngọt 1%; tiêu 0,5%; tỏi 1%; 0,5% ớt; 30% nước; thời gian ngâm 45 phút; để ráo 5 phút; khối lượng mẫu 50 gram/1 lần thí nghiệm

 Tiến hành: bong bóng cá tra tươi được lộn ngược lại để loại bỏ sạch chỉ máu rồi ngâm xả nhiều lần đến khi bong bóng có màu trắng Tiếp theo ngâm trong dung dịch gia vị với từng nồng độ muối đường khác nhau với tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố thay đổi

- Nhân tố hàm lượng muối sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ

- Nhân tố hàm lượng đường sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ

Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3x3 = 9

Bong bóng cá tra Làm sạch, khử mùi

Tạo hình

Ngâm gia vị

Đường (%) Muối (%)

Để ráo Phơi khô Đánh giá cảm quan

Bột ngọt: 2% Ớt: 2%

Dùng lều sấy Thời gian phơi: 10h

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian phơi khô (giờ) đến chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Tìm ra thời gian phơi khô thích hợp để sản phẩm có độ ẩm

và giá trị cảm quan tốt nhất

 Chuẩn bị mẫu: bong bóng sau khi ngâm gia vị và được để ráo

 Các thông số cố định: khối lượng 50 gram mẫu/1 lần thí nghiệm

 Tiến hành: bong bóng cá sau khi ngâm gia vị được để ráo rồi được đặt vào trong lều phơi, tiến hành phơi trong từng khoảng thời gian khác nhau đến khi mẫu đạt màu sắc và độ ẩm thích hợp

Kết quả thí nghiệm 1

4 giờ

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ bảo quản khô thích hợp và phân tích chất lượng sản phẩm

 Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

 Chuẩn bị mẫu: khô bong bóng cá tra được bao gói đưa vào bảo quản

 Các thông số cố định: khối lượng mẫu là 50 gram/1 lần thí nghiệm

 Tiến hành: bong bóng sau khi được phơi phô với khoảng thời gian chọn

ở thí nghiệm 2 được đem bao gói, ghép mí, dán nhãn và đưa vào bảo quản lạnh (50C), sau đó cách 1 khoảng thời gian đem đánh giá lại cảm quan sản phẩm và chỉ số vi sinh vật của sản phẩm

Phơi khô

Bao gói

Bảo quản lạnh 50C

Chọn thời gian thích hợp để bảo quản

Kết quả thí nghiệm 1

Kết quả thí nghiệm 2

3.3 Phương pháp thu thập, tính toàn và xử lý số liệu

3.3.1 Đánh giá cảm quan

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 8 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu

Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và tính kết quả:

Điểm trung bình chưa có trọng lượng :

ĐTBCCTL =  điểm trung bình các chỉ tiêu

Điểm trung bình có trọng lượng:

ĐTBCTL =  điểm trung bình từng chỉ tiêu* hệ số quan trọng tương ứng

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Xác định hàm lượng ẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

Xác định hàm lượng protein tổng số theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kiehdal)

Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86: 2006), giới hạn vi sinh vật theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng excel và kiểm định theo chương trình thống kê SPSS 13.0

so với cơ thịt (1,19%) (Huỳnh Đức Tài, 2010), từ đó dẫn đến sản phẩm sẽ rất

dễ dàng bị oxi hóa và hư hỏng Vì vậy, muốn bảo quản được sản phẩm một cách lâu dài thì sản phẩm cần phải được bảo quản trong môi trường nhiệt độ

Từ Bảng 4.1 và Bảng 4.2 ta thấy khi bong bóng cá tra được tẩm gia vị

và phơi thành sản phẩm khô thì các thành phần hóa học của sản phẩm như: hàm lượng ẩm, protein, lipid đều bị biến đổi về chiều hướng giảm so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do dưới ảnh hưởng của nhiệt độ khi phơi

và hàm lượng muối trong sản phẩm đã làm cho các thành phần trong nguyên liệu bị biến đổi như bị oxi hóa hoặc bị biến đổi thành dạng khác hoặc bay hơi,

từ đó chất dinh dưỡng bị thất thoát ra ngoài, bên cạnh đó hàm lượng ẩm cũng giảm đáng kể do áp suất thẩm thấu của muối trong sản phẩm

4.2 Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm

Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Mẫu Tỷ lệ muối (%) Tỷ lệ đường (%) Điểm trung bình chung có

e

a b

d

bc c

Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường khác nhau đến

cảm quan của sản phẩm Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.3 và Hình 4.1 cho thấy khi ta cố định

tỷ lệ muối, tỷ lệ đường tăng dần từ 6% - 8% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng nhưng khi tỷ lệ đường tăng đến 10% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm lại giảm xuống vì khi hàm lượng đường tăng cao ngoài việc làm cho vị của sản phẩm trở nên quá ngọt thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm cũng ngày càng lớn làm cho nước trong sản phẩm thoát ra nhiều nên sản phẩm có cấu trúc khô cứng và giòn Mẫu 1 với nồng độ muối