Bảng 4.9: Chi phí để sản xuất 100 g khô bong bóng cá tra tẩm gia vị
Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (VND)
Bong bóng cá tra 500 30.000 15.000 Đường 40 20.000 800 Muối 50 4.000 200 Bột ngọt 10 40.000 400 Ớt 10 15.000 150 Tổng 16.550
Vậy giá của 1 kg khô bong bóng cá tra tẩm gia vị là 165.500 VNĐ so với giá khô bong bóng cá tra, basa hiện nay trên thị trường xuất khẩu là 180.000 VNĐ. Như vậy, giá thành của sản phẩm thấp hơn so với giá trên thị trường hiện nay. Khi được sản xuất ở quy mô công nghiệp, sản phẩm sẽ có giá thành thấp hơn so với giá sản xuất trong phòng thí nghiệm mà vẫn đảm bảo được các tiêu chuẩn về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô bong bóng cá tra tẩm gia vị ta có thể rút ra được quy trình hoàn chỉnh như sau:
Hình 5.1: Quy trình sản xuất khô bong bóng cá tra tẩm gia vị hoàn chỉnh Ngâm gia vị
Phơi khô (10 giờ,
Độ ẩm từ 17-20%) Bao gói PA Bảo quản lạnh (50C) Nguyên liệu (50 g) Làm sạch, khử mùi Tạo hình Muối 10% Đường 8% Ớt 2% Bột ngọt 2%
Thời gian ngâm: 60 phút
Tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian thực hiện còn hạn chế nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, em đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm.
Theo dõi các chỉ tiêu hóa học và vi sinh trong thời gian lâu hơn, nghiên cứu thời gian tối đa bảo quản được sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phan Phương Loan. 2006. Tài liệu thủy sản đại cương. Bộ môn thủy sản, Trường Đại học An Giang.
2. Nguyễn Thị Lệ Diệu, 2001. Tìm hiểu về cá tra (Pangasius hypophthalmus) và sản xuất thử một vài sản phẩm từ loại cá này.
3. Trần Thị Mộng Thu, 2007. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống.
4. Nguyễn Duy Tân, 2009. Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng Châu Đốc, An Giang. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường. Trường Đại học An Giang, Ngành công nghệ thực phẩm.
5. Mai Thị Diệp Hoàng, 2005. Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp đại học. Trường Đại học An Giang, Ngành công nghệ thực phẩm.
6. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Tài liệu công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản.
7. Đỗ Thanh Tùng, 2005. Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học An Giang.
8. Huỳnh Đức Tài, 2010. Nghiên cứu sản xuất cá tra xông khói. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ.
9. Võ Thanh Huyền, 2010. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ
10.http://vienthuysan2.com/index.php?do=news&act=detail&id=34 11.http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra 12.http://www.xuatnhapkhauvietnam.com/xuat-khau-thuy-san-kho-co-hoi- rong-mo.html 13.http://vi.wikipedia.org/đường 14.http://enews.agu.edu.vn/?act=VIEW&a=7802 15.http://sokhoahoccn.angiang.gov.vn/xem.asp?maidtt=2682&maidmuc=7 16.http://www.giaoduc.edu.vn/news/chuyen-doanh-nghiep-734/doi-doi-nho- bong-bong-ca-152318.aspx 17.http://www.hanoimoi.com.vn/newsdetail/Kinh_te/325267/san-pham-thuy- san-kho-cua-viet-nam-co-mat-o-50-quoc-gia.htm
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh A.1 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90
A.1.1 Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong mẫu thử. Hiệu số của khối lượng mẫu trước và sau khi sấy khô chính là độ ẩm.
A.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (1000C – 1050C hoặc 1300C) Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g
Cốc sứ Kẹp
Bình hút ẩm
A.1.3 Các bước tiến hành
Lấy cốc trong tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút. Đánh số và cân khối lượng cốc (T) và ghi nhận số liệu.
Cân mẫu đã nghiền nhỏ khoảng 2-3 g cho vào cốc. Cân khối lượng mẫu và cốc trước sấy (W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy (100-1050C) đối với nguyên liệu và trong tủ sấy (1300C) đối với sản phẩm trong 24 h đến khi trọng lượng không đổi.
Lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó cân khối lượng mẫu sau sấy (W2).
A.1.4 Tính kết quả
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – G Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – G
% Ẩm độ= x 100 mw- md mw
A.2 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 A.2.1 Nguyên lý
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, Carbon và Hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch Axit Boric tạo thành Tetraborat Amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch Tetraborat Amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng Nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được phần trăm Protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong Protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc Protein (ví dụ: Protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; Gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
A.2.2 Dụng cụ và hóa chất
Bộ máy phân tích Kjedahl Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc
Dung dịch H2SO4 0,1 N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 L trong bình đựng mức.
Dung dịch NaOH 40%: pha 400 g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 L dung dịch.
Dung dịch Axit Boric: pha hỗn hợp: 20 g Axit Boric khan + 0,0065 g Bromocresol green + 0,013 g Metyl red với nước cất thành 1 L dung dịch.
A.2.3 Các bước tiến hành
Giai đoạn 1: Công phá đạm
Cân 0,25 g mẫu vào một mẫu giấy lọc không tro, cuộn lại, cho vào ống nghiệm Kjeldah sao cho mẫu không dính vào cổ ống.
Cho tiếp vào ống lần lược 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên trong 5 phút.
Sau đó đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bậc máy.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút
3000C trong 20 phút
3700C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 20 phút sau thì tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5 ml H2O2 và tiếp tục đun.
Giai đoạn 2: Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch Axit Boric 2%.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Giai đoạn 3: Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ.
A.2.4 Tính kết quả
Trong đó:
V0: thể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu không
V: thể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: trọng lượng mẫu (g)
%CP: % Protein thô
0,0014: số g Nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ.
A.3 Lipid: Theo TCVN 3703-90 A.3.1 Nguyên lý
Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g mẫu.
A.3.2 Dụng cụ và hóa chất
Hệ thống soxlhet
Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g Tủ sấy
Giấy lọc và một số vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Chlorofom
(V – V0) x 0,0014 %N = x 100
m %CP = %N x 6,25
A.3.3 Tiến hành
Kiểm tra toàn bộ hệ thống điện, nước, bình cầu trước khi sử dụng. Thao tác:
Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân và te giấy lọc về 0. Cân từ 0,5 đến 1 g mẫu vào giấy lọc và gói lại (W1).
Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy ở 1050C trong 24 giờ. Sau khi sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng và xác định khối lượng (W2).
Bước 3: Đong khoảng 250 ml Cloroform vào bình cầu. Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích và bình cầu vào đúng vị trí. Bước 5: Mở nước, bật công tắt, chỉnh nhiệt độ bếp điện ở vị trí số 2. Bước 6: Sau 3-4 giờ ly trích. Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra. Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4 giờ ở nhiệt độ 1050C. Cân mẫu nóng sau khi sấy (W3).
A.3.4 Tính kết quả Tỷ lệ lipid: Xi = 100% 1 3 2 W W W ___ X = n i i n X 1 Trong đó :
Xi là tỷ lệ phần trăm lipid trong mẫu(%). W1: khối lượng mẫu ướt (g).
W2: khối lượng giấy và mẫu sau khi sấy trước khi ly trích (g). W3: khối lượng giấy và mẫu sau khi sấy sau ly trích (g).
__
X : hàm lượng lipid trung bình có trong mẫu (%). n: số lần lặp lại mỗi mẫu.
A.4 Tro: Theo TCVN 5105-90
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các hợp chất hữu cơ.
A.4.1 Nguyên lý
Dùng nhiệt độ rất cao (550-600 0C) để nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ của thực phẩm, phần còn lại đem cân, tính được tro toàn phần của thực phẩm.
A.4.2 Dụng cụ và hóa chất
Chén nung Bếp điện
Tủ nung điều chỉnh được nhiệt độ Cân phân tích
Bình hút ẩm H2O2 hoặc HNO3đđ
A.4.3 Tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu sau khi đã phân tích ẩm độ đặt vào bếp điện ở nhiệt độ cao 250-2700C đến khi không còn thấy khói và tạo thành tro màu đen.
Sau khi hóa tro đen, ta tiến hành hóa tro trắng. Tiến hành nung tro trong tủ nung ở nhiệt độ 5600C trong 4 giờ đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám và khối lượng không đổi.
Lấy mẫu ra và cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó đem cân khối lượng (W3). A.4.4 Kết quả % Tro = 100 d 3 m T W
A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm (theo NMKL 86: 2006) A.5.1 Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong thực phẩm và có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
A.5.2 Định nghĩa:
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử được thực hiện theo phương pháp được mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm được tìm thấy từ phép thử theo phương pháp được mô tả.
A.5.3 Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng bằng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30 1oC trong 726 giờ (hoặc có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian theo yêu cầu)
A.5.4 Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85%, đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 301oC hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 726 giờ.
Tính kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25- 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±1oC hay nhiệt độ phòng.
Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trường không hòa tan, chất béo...các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đều như khuẩn lạc.
Khuẩn lạc mọc loang. Có 3 loại mọc loang: (1) loại 1 là chuỗi khuẩn lạc không tách nhau hoàn toàn, loại này do khối vi khuẩn tan ra khi dịch mẫu phân tán trong môi trường. nếu có một hoặc nhiều chuỗi bắt nguồn từ các nguồn riêng biệt, mỗi chuỗi được tính như một khuẩn lạc. Không được đếm các khuẩn lạc trong một chuỗi như một khuẩn lạc rời rạc. (2) loại 2 tạo thành màng mỏng giữa thạch và đáy đĩa. (3) loại 3 tạo thành lớp nước mỏng ở rìa hay trên toàn bộ bề mặt thạch. Khi các đĩa được đếm có dạng mọc loang ở loại 2 và 3, nếu vùng mọc loang không vượt quá 50% diện tích đĩa, khi đó đếm phần không mọc loang trước, sau đó tính số khuẩn lạc trung bình trên 1cm2 của vùng không mọc loang nhân với diện tích của đĩa.
Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. số khuẩn
lạc trên 1 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau:
N = d n n V C ) 1 . 0 ( 1 2 Trong đó:
N……….. Số vi khuẩn có trong mẩu thử (CFU/g).
C
………. Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250.
V………… Thể tích dịch mẩu cấy vào mỗi đĩa (ml). n1………... Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất. n2………... Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai. d…………. Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính:
- Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y của hai đĩa. Kết quả được tính theo công thức N = y/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu) và được biểu diễn là số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g)
- Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa không có khuẩn lạc: Kết quả được biểu diễn là 1/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu)
- Không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 nhưng ít nhất có 1 đĩa nhiều hơn 250 và một đĩa nhỏ hơn 25. Khi đó kết quả được tính dựa vào đĩa có số khuẩn lạc gần với 250.
Ví dụ: ở nồng độ 10-2 và 10-3 số khuẩn lạc tương ứng trên đĩa là 326 và 20 (mỗi đĩa / nồng độ). Kết quả sẽ là 3.3 x 104 Est.
Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007)
Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau:
Nếu số thứ 3 (tính từ trái sang) là 5,6,7,8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên một đơn vị và các số từ thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số tính được