SẢN XUẤT BIA

Không cần bàn cãi, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm bia.

A. Các nguyên liệu sản xuất bia I. NƯỚC Không cần bàn cãi, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm bia. Nước được cung cấp cho nhà máy sản xuất bia chứa một phần nhỏ các khóang chất cùng chất hữu cơ cũng như một phần các chất khí hòa tan trong nó. Thành phần của nước đưa vào sản xuất bia sẽ còn lại trong bia thành phẩm. Chính vì lẽ đó chúng ta cần quan tâm đến loại nguyên liệu chiếm số lượng nhiều nhất này nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Trong sản xuất bia lượng nước dùng để tạo ra được một đơn vị thể tích sản phẩm thường là 3: 20 hay 1:6 (để tạo ra 1 lít bia cần 6 lít nước). Ngoài ra trong quá trình nảy mần cần lượng nước 30- 40 Hl/ 1 tấn Malt. Như vậy, trước khi lắp đặt một nhà máy sản xuất bia chúng ta phải quan tâm đến nguồn nước (số lượng và chất lượng). 1.1. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia pH là chỉ tiêu quan trọng, pH = 6,5 – 7 Độ kiềm (TA: total alkaline) đặc trưng cho hàm lượng cacbon trong nước theo tiêu chuẩn TA ≤ 2 Độ cứng: 4 - 12 0 Đ Hàm lượng muối cacbonat ≤ 50 mg/l nước Hàm lượng muối Mg 2+ ≤ 100 mg/l nước Độ trong: 6,0 % Neph Độ dẫn điện: 52 µs/cm Hàm lượng muối Clorua 75 - 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 130 - 200 mg/l Hàm lượng Fe 2+ ≤ 0,3 mg/l Khí NH 3 và các muối NO 3 - , NO 2 - : không có Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml Trực khuẩn Ecoli ≤ 3 con/l nước 1 Chuẩn Ecoli: 300 ml (là lượng nước tối thiểu cho phép phát hiện một tế bào Ecoli) Bia là một sản phẩm chứa trên 90% nước đây là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nên thành phần của nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (hương thơm, mùi vị, độ trong…) 1.2. Chức năng và nhiệm vụ của nước trong sản xuất bia Nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm bia: Đây là lượng nước có trong bia thành phẩm vì vậy nước này cần phải được xử lý theo tiêu chuẩn. Tỉ lệ sử dụng 2,7: 1 Nước trong quá trình sản xuất: Dùng để vệ sinh đường ống, thiết bị, dụng cụ chứa sản phẩm. Chúng cần phải được xử lý theo tiêu chuẩn nước uống và được thanh trùng hoặc làm lạnh. Tỉ lệ sử dụng 2,1: 1 Nước dùng cho các mục đích khác: Nước dùng cho vệ sinh nhà xưởng, phục vụ phòng thí nghiệm, văn phòng… Nước này có thể được xử lý tại chỗ. Tỉ lệ sử dụng 1:1 Nước dùng cho phục vụ: Bao gồm nước sôi, nước dùng cho lò hơi… Chúng cần được làm mềm để tránh đóng cặn thiết bị (giảm khả năng truyền nhiệt). Tỉ lệ sử dụng 0,2:1 Vậy để có 1 đơn vị thể tích bia chúng ta cần phải sử dụng một lượng nước gấp 6 lần. Theo Kunze lượng nước cần quan tâm nhiều nhất là nước ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm bia. 1,7 thể tích dùng cho trích ly dịch nha; 0,8 thể tích dùng trong quá trình lên men; và 0,4 thể tích dùng trong quá trình lọc. Đây là lượng nước cần phải được xử lý triệt để. Trong tổng số 6 đơn vị thể tích nước cần để tạo ra một đơn vị thể tích bia có 0,92 thể tích có mặt trong sản phẩm cuối cùng; 0,2 đơn vị thể tích bị mất trong quá trình bốc hơi; 0,15 đơn vị thể tích được thải bỏ hoặc nằm trong giống trong quá trình xả đáy hoặc thu hồi nấm men. Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng, sau đây là thành phần ion vô cơ có trong nguồn nước dùng để sản xuất một số sản phẩm bia nổi tiếng thế giới. 2 Bảng 1: thành phần ion vô cơ có trong nguồn nước dùng để sản xuất một số sản phẩm bia nổi tiếng thế giới. Ion (mg/l) Burton Munich London Pilsen Ca 2+ 286 80 90 7 Mg 2+ 62 19 4 1 Na + 30 1 24 3 HCO 3 2- 141 164 123 9 SO 4 2- 638 5 58 6 Cl - 36 1 18 5 NO 3 - 31 3 3 0 (Nguồn: ) Do nguồn nước của vùng Burton có độ cứng rất cao nên sản phẩm tại vùng này nổi tiếng những loại bia nặng. London và Munich có nguồn nước kiềm vì thế tại đầy rất nổi tiếng loại bia sẫm màu, còn nước tại vùng Pilsen chứa rất ít khóang chất vì thế sản phẩm bia cổ điển rất nổi tiếng. 1.3. Tác dụng và vai trò của ion, khoáng chất trong quá trình sản xuất và trong sản phẩm bia. 1.3.1. Nguồn Ion trong bia Các ion tham gia vào thành phần của sản phẩm thường có trong nguyên liệu (nước; Malt, hoa…) và do được sinh ra trong quá trình công nghệ (lên men chính; lên men phụ…) Các ion cũng có thể tăng hoặc giảm số lượng trong quá trình sản xuất (Nấm men trong quá trình phát triển sẽ hấp thụ ion PO 4 2- ; K + ; Zn 2+ ; và một số Mg 2+ . Bảng 2: thành phần ion trong dịch nha 10 độ plato và trong bia thành phẩm Ion (mg/l) Dịch nha 10 độ Plato Bia thành phẩm 3 Na + 10 12 K + 380 355 Ca 2+ 35 33 Mg 2+ 70 65 Zn 2+ 0,17 0 Cu 2+ 0,15 0,12 Fe 3+ 0,11 0,07 Cl - 125 130 SO 4 2- 5 15 (Nguồn: ) 1.4. Hiệu ứng trực tiếp của Ion kim loại lên bia thành phẩm Tác dụng trực tiếp của ion kim loại đến hương vị của bia được giải thích bởi việc ion kim loại liên kết với các điểm tiếp nhận của vị giác tạo nên hiệu ứng vị. Lưỡi là cơ quan tiếp nhận vị của sản phẩm, mỗi phần của nó chịu trách nhiệm một vị: Vị ngọt được tiếp nhận tại mặt trước lưỡi; Vị mặn được tiếp nhận ở 2 bên lưỡi; Vị chua được tiếp nhận ở mặt sau và vị đắng được tiếp nhận ở cuống lưỡi. Việc các ion tác động đến các điểm tiếp nhận có thể làm tăng hoặc giảm cường độ vị. 1.4.1. Ion Sodium (Na + ) Sodium chịu trách nhiệm điều khiển vị mặm. Ở ngưỡng 150- 200 mg/l, khi vượt qúa ngưỡng này chúng ta có vị giác chát, chua (250mg/l), ngược lại nếu dưới 100 mg/l thì vị ngọt sẽ được tăng cường đặc biệt khi có sự kết hợp của ion Cl - . Ion canxi có những ảnh hưởng sau: Na + có thể có tác dụng ức chế với quá trình nảy mầm và có ảnh hưởng xấu đến chất lượng malt. Phản ứng của natri bicacbonate làm tăng pH theo phản ứng sau 2KH 2 PO 4 + Na 2 CO 3 D K 2 HPO 4 + Na 2 HPO 4 + H 2 O + CO 2 Nước có chứa xút là chất kiềm mạnh và ngay khi đã trung hòa cũng ảnh hưởng đến chất lượng bia. 4 Na + liên kết với Cl - tạo vị ngon hơn so với liên kết với SO 4 2- Đối với bia vàng có thể chấp chận nồng độ NaCl 75 – 150 mg/l và tạo vị êm 1.4.2. Ion Mg 2+ Có tác dụng đến vị đắng và chua ở ngưỡng vượt 70 mg/l tác động này còn phụ thuộc vào cân bằng của ion Mg 2+ và ion Ca 2+ . Muối của chúng với H 2 CO 3 có ảnh hưởng xấu hơn so với muối của Ca 2+ , vì Mg 2+ bị hòa tan một phần, mặt khác MgSO 4 có vị đắng, do đó gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia. Khi bị đun nóng độ acid tăng lên: điều này giải thích hiện tượng dịch đường khi nóng có độ pH thấp hơn khi nguội. các phophat bậc 2 và bậc 3 của magie dể tan hơn các muối photphat canxi Hàm lượng magie có trong malt đủ cho dịch đường: 130 mg/l ở 12 % P Magie là nhóm ngoại của nhiều enzyme (Co-facteur) Trong quá trình lên men, Mg tham dự vào trong một C0- enzyme quan trọng decacboxyl hóa của axit pyruvic thành axetaldehytvà CO 2 Mg không ảnh hưởng tới vị của bia với hàm lượng MgSO 4 7,1 meq, ngược lại hàm lượng Mg(HCO 3 ) 2 7,1 meq làm cho bia có vị đắng khó chịu. 1.4.3. Ion Ca 2+ Được xem là có vị trung tính nó được phát hiện trong bia thành phẩm ở nhiều mức độ. Tuy nhiên nó có thể làm giảm bớt vị chua khi hàm lượng Mg 2+ cao. Ion canxi có những ảnh hưởng sau: Bảo vệ enzyme amylaza khỏi bị ức chế do nhiệt độ Kích hoạt các protein và các amylaza trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất đảo trộn theo phản ứng. Protein + Ca 2+ D Proteinate caxi + 2H + Giải phóng cation H + để chuyển hóa photphat kiềm bậc 2 3Ca 2+ + 2HPO 4 2- D Ca 3 (PO 4 ) 2 + 2H + Trong thực tế công nghiệp, cần 3,5 meq Ca 2+ để giải phóng 1 ion H + (trên lý thuyết là 3 meq), nhưng phản ứng xảy ra không hoàn toàn. 5 Phản ứng với một ít bicacbonat canxi làm giảm tính axit theo cân bằng sau: 4KH 2 PO 4 + 3Ca(HCO 3 ) 2 D Ca 3 (PO 4 ) 2 + 2K 2 HPO 4 + 6H 2 O + 6CO 2 Phản ứng với CaSO 4 làm tăng tính axit theo cân bằng sau: 4K 2 HPO 4 + 3CaSO 4 D Ca 3 (PO 4 ) 2 + 2KH 2 PO 4 + 3K 2 SO 4 K 2 HPO 4 + CaSO 4 D CaHPO 4 + K 2 SO 4 Hệ photphat phản ứng mạnh hơn so với hệ bicacbonate Các ion Ca 2+ trong nước làm kết tủa diphotphat tan của dịch đường ở dạng hydroxyapatit theo phản ứng sau: CaHPO 4 + 2H 2 O D 3Ca 3 (PO 4 ) 2 .Ca(OH) 2 = 4Ca 2+ + 8H 2 PO 4 - Trong quá trình lọc dich đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc ngăn cản quá trình chiết các hợp chất màu, các hợp chất silic và các hợp chất làm tế bào co lại. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các α- axit đắng của hoa houblon. Trong quá trình lên men, canxi làm tăng khả năng lắng của nấm men. Trong quá trình tàng trữ, canxi tăng quá trình làm trong bia. Các chất oxalat trong malt bị canxi kết tủa thành canxi oxalat. Để tránh bị sôi tràn ra ngoài hay đục do oxalat cần có lượng ion canxi lớn hơn 4,5 lần ion oxalat. 1.4.4. Ion Cl - Khi có mặt ion Cl - với hàm lượng từ 200- 400mg/l chúng ta sẽ nhận được vị ngọt của dung dịch Cl - có thể ức chế khả năng lắng của nấm men Nồng độ Cl - >500 mg/l có thể làm kéo dài thời gian nhân giống của nấm men và gây khó khăn cho quá trình làm trong bia ở giai đoạn tồn trữ bia. Với nồng độ <300 mg/l không có những ảnh hưởng tiêu cực, làm tăng khả năng làm trong bia, độ bền keo và độ dịu của bia được tăng lên. Nồng độ NaCl không được vượt quá 400 mg/l, nếu không bia sẽ trở nên quá sánh. 6 Muối NaCl nhiều làm gây khát nước khi uống bia. Các Cl - cùng với Ca 2+ và Mg 2+ cho ra các loại bia có độ sánh và có vị ngon. 1.4.5. Ion SO 4 2- Đóng góp vị đắng và dư hậu đắng của sản phẩm nếu hàm lượng đạt mức từ 200- 400 mg/l. 1.4.6. K + Trong nước có 1 lượng nhỏ có tác dụng tương tự Na 2 O Nồng độ K + trong nước nấu bia không vượt quá 10 mg/l Tỷ lệ K + /Ca 2+ ảnh hưởng tới khả năng lắng của nấm men K + có thể ức chế nhiều loại enzyme trong quá trình sản xuất bia K + gây vị mặn cho bia 1.4.7. Fe 2+ Đặc biệt sắt có ảnh hưởng khá lớn đối với quá trình sản xuất malt và bia. Sắt có trong nước thường dưới dạng Fe(HCO 3 ) 2 . Nếu hàm lượng sắt tương đối lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia do đó người ta chỉ cho phép nồng độ Fe 2+ có trong nước không quá 0,2 – 0,5 mg/l. Trong sản xuất malt, nếu dùng nước chứa sắt để ngâm malt làm cho vỏ malt có màu xám. Trong quá trình sản xuất bia các muối gây ảnh hưởng xấu, nồng độ sắt trong nước làm bia chỉ được phép <0,1 mg/l. Fe 2+ ức chế 1 số loại enzyme. Fe 2+ có mặt trong quá trình sản xuất sẽ bị loại bỏ theo bã. Trong quá trình lên men, Fe 2+ chỉ với nồng độ 1 mg/l đã làm thoái hóa nấm men. Khi nồng độ Fe 2+ trong bia >0,3 mg/l sẽ làm bọt bia chuyển màu xám nhạt, làm bia đậm màu hơn, độ bền keo giảm và Fe 2+ hoạt động như 1 chất xúc tác oxy – khử. 1.4.8. Cu 2+ 7 Đồng mang lại những bất lợi như Fe 2+ , thậm chí còn độc hơn với nấm men. 1.4.9. Mn 2+ Mn 2+ có ảnh hưởng tích cực tới protein. Mn 2+ hoạt hóa một số enzyme. Với của nấm men, Mn 2+ hoạt động như một nhóm ngoại. Trong nước sản xuất bia nồng độ Mn 2+ không được vượt quá 0,2 mg/l. Mn 2+ ảnh hưởng tiêu cực đến độ bền keo của bia. 1.4.10. Zn 2+ Zn 2+ có tác dụng tốt trong quá trình lên men được biệt đối với sự tổng hợp protein, sự tăng trưởng của nấm men thúc đẩy quá trình lên men và làm giảm lượng H 2 S tạo thành. Nồng độ Zn 2+ trong dịch đường từ 0,08 – 0,2 mg/l. Nồng độ Zn 2+ >0,6 mg/l ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men và độ bền keo. 1.4.11. NH 4 + Sự có mặt của muối amon chứng tỏ rằng có sự tạp nhiễm các hợp chất hữu cơ Các muối amon có thể bị khử thành nitrat. 1.4.12. Bicacbonate Bicacbonate làm tăng pH của dịch đường theo phản ứng sau HCO 3 - + H + D H 2 O + CO 2 H 2 PO 4 - + HCO 3 - D HPO 4 2- H 2 O + CO 2 Ca(HCO 3 ) 2 → CaCO 3 + H 2 O + CO 2 Mg(HCO 3 ) 2 → MgCO 3 + H 2 O + CO 2 Độ kiềm 100 mg/l làm tăng pH trong quá trình khuấy trộn và làm giảm năng suất khuấy trộn 0,2 – 0,3% Nước rửa kiềm sẽ chiết ra các hợp chất hắc, các hợp chất màu và các nguyên tố khoáng có hại cho chất lượng bia. Có thể chấp nhận được độ kiềm 50 mg/l 8 1.4.13. Khí cacbonic CO 2 xuất hiện trong khi khuấy trộn 1.4.15. Nitrit Sự có mặt của nitrit cho thấy sự nhiễm tạp bởi nước thải hữu cơ Nitrit độc với nấm men Nitrit phản ứng với các polyphenol tạo ra màu đỏ nhạt trong bia Nitrit có thể chuyển hóa thành nitrosamin bay hơi hoặc không bay hơi 1.4.16. Nitrat Trong nước dùng sản xuất bia, nồng độ nitrat không được vượt quá 39 mg/l Các loại nước ít khoáng chất nhạy với các nitrat hơn các loại nước giàu khoáng chất Với nồng độ 100 – 150 mg/l thì trong quá trình lên men chính nồng độ nitrat giảm dần và đạt nồng độ nhỏ nhất ở cuối quá trình lên men phụ Các loại nấm men khác nhau có thể khử nitrat thành nitrit làm bia có vị của phenol, và cũng có thể tạo ra cả nitrosamin Người ta không thấy ảnh hưởng nào khi cho thêm 200 mg/l nitrat vào dịch đường sản xuất từ nước đã chứa 45 mg/l nitrat. Nitrit được tạo thành do sự nhiễm tạp các vi khuẩn Gram loại Obesium bacterium Pastures và Enterobacter 1.4.17. Silicat Với nồng độ >30 mg/l có thể tạo ra các phức chất với Ca 2+ và Mg 2+ Với nồng độ >40 mg/l, Na 2 SiO 2 tạo thành có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men và tăng độ đục của bia Nồng độ >100 mg/l, giảm khả năng lên men và gây đục cho bia sau khi thanh trùng Pasture 1.4.18. Clo tự do Nếu nồng độ Clo tự do > 0,5 mg/l có thể phản ứng với phenol và các chất hữu cơ tạo ra clorophenol mà một số trong số đó rất dễ cảm nhận được 9 Các thử nghiệm với nồng độ clo tự do hay Cl 2 7 mg/l trong nước không thấy ảnh hưởng lên thành phần và vị bia 1.4.19. Photphat Các Photphat phản ứng với Ca 2+ và Mg 2+ Trong malt có 7 – 13 g photphat /kg Việc dùng nước có nhiều thạch cao hay vôi làm mất nhều photphat hữu cơ, ngược lại làm ít mất hơn so với các photphat vô cơ 1.5. Hiệu ứng gián tiếp của ion kim loại lên bia thành phẩm Có rất nhiều hiệu ứng gián tiếp của ion kim loại lên sản phẩm bia nhưng chúng ta chỉ quan tâm đến 4 tác dụng chính của chúng: 1.5.1. Đáp ứng nhu cầu của nấm men Nấm men trong quá trình phát triển cần đến một số ion kim loại đóng vai trò như khóang chất giúp cho vi sinh vật tổng hợp thành phần tế bào và giúp tổng hợp enzyme phục vụ cho quá trình lên men Trung tâm hoạt động của các enzyme (Zn 2+ ; Mn 2+ ; Cu 2+ ; Co 2+ ) Coenzyme (K + ) Các yếu tố màu (Fe 3+ ; Cu 2+ ) Đóng góp vào cấu trúc của tế bào nấm men như: K + ; Mg 2+ có trong AND và ARN; Ca + có trong thành tế bào. 1.5.2. Tác động trên enzyme của Malt Trong điều kiện pH acid ion Ca 2+ có thể làm tăng hoạt độ của enzyme thủy phân tinh bột và protein. Ion Ca 2+ giúp Amylase tăng khả năng bền nhiệt giúp tăng khả năng trích ly. 1.5.3. Tác động trên hệ keo của dung dịch Trong quá trình kết bông của giống nấm men chìm, ion Ca 2+ đóng vai trò giúp tạo các liên kết giữa các phân tử protein trên bề mặt tế bào tạo điều kiện cho nấm men kết lắng dễ dàng hơn. Với hàm lượng 50 mg/l ion Ca 2+ hiện tượng này sảy ra nhanh chóng và dễ dàng 10 [...]... 5,7 trong quá trình nấu bia 2.2.4.4 Đặc điểm kỹ thuật nảy mầm của các loại malt Trong sản xuất malt, cần lưu ý đặc điểm của malt vàng là màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu, đặc trưng của malt Vị đắng dịu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ nhàng của bia sản xuất từ malt vàng là do hoa houblon quyết định Còn malt đen có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm, sản xuất ra bia có độ nhớt cao, hương... loại bia cần sản xuất mà ta chọn mua loại malt tương ứng cho từng nhà máy bia khác nhau và cần xem xét, đánh giá chất lượng của malt theo các chỉ tiêu ở trên Chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia Thông thường hoạt lực các enzyme chính tăng lên khoảng 7 – 10 lần so với hạt đại mạch ban đầu III Houblon Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể... rễ có alkaloid tao cho bia có vị đắng khó chịu, vì sấy xong rễ Malt giòn dễ tách, là nguyên nhân tạo ra rượu bậc cao và khó bảo quản, sau đó cho Malt vào túi polymer và để ít nhất là 15 ngày để ổn định enzyme sau đó đưa vào sản xuất bia 2.3 Đánh giá chất lượng malt đại mạch 2.3.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô - Tỉ lệ thu hồi malt khô: 100 kg đại mạch có w = 15 % sẽ sản xuất được 75 - 78 kg malt... hơn trong phân xưởng bia để đạt được chất chiết lớn nhất, tuy nhiên như vậy quá trình lọc sẽ trở nên khó khăn hơn Protein tổng số 29 Người sản xuất bia không quan tâm nhiều đến loại malt có quá nhiều protein vì nhiều protein sẽ dẫn đến hàm lượng chất chiết ít và vì có mối tương quan giữa hàm lượng protein của malt và protein của sản phẩm cuối cùng là nguyên nhân gây đục keo cho bia Hàm lượng protein... trình sản xuất Các ion CO32-; PO32-; acic carboxilic đóng vai trò như những chất đệm pH giúp cho pH của dung dịch được ổn định Ngoài ra các ion kim loại khác cũng góp có tác dụng đến pH trong suốt quá trình Các Ion có trong sản xuất bia nói chung đều có tác dụng tích cực đến quá trình tuy nhiên sự có mặt của một vài Ion làm cho quá trình phát triển theo chiều hướng tiêu cực thậm chí tạo ra những sản. .. 17 Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia: Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia) Độ... bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia) Độ đắng của bia thương phẩm được đo theo Thang đơn vị độ đắng quốc tế (IBUS) Trong khi cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu Hoa Houblon được thu họach có độ ẩm 80% được sấy đến độ ẩm 7- 12% Nhiệt độ sấy từ 60- 75... lọai Houblon nào tối ưu nhất Các yếu tố và mục đích như: - Mức độ đắng - Độ thơm - Bền mùi - Bền bọt Ví dụ : Tính toán lượng Houblon sử dụng trong sản xuất bia Giả thiết đầu: -Thể tích dịch 100 Hl -Độ đắng 20 mg/ lít Iso α- acid trong sản phẩm cuối cùng -Sản phẩm Hop 90 % Aroma viên chứa 5 % α- acid -Thời điểm sử dụng Houblon: Giai đoạn đun sôi -Cao chứa 30 % α- acid Tính toán: (a) Tổng số iso-α-acids... màu trong phương pháp phân tích EBC Giữa màu của dịch chiết và màu của bia 28 < 1,3 : độ nhuyễn rất tốt 1,3 – 1,9 : độ nhuyễn tốt 2 – 2,6 : độ nhuyễn trung bình 2,7 – 3,3 : độ nhuyễn chấp nhận được >3,3 : độ nhuyễn kém thành phẩm có mối tương quan, vì vậy xu hướng hiện nay là sử dụng các loại malt cho dịch chiết sáng màu để sảng xuất bia vàng Hiệu suất lên men tới hạn Chỉ số này cho biết chất lượng của... diễn ra ở giai đoạn nảy mầm là 14 – 160C, còn nhiệt độ trong hạt là 10 – 120C Nhiệt độ tối đa ở giai đoạn cuối của qúa trình nảy mầm là 180C Nảy mầm đại mạch trong sản xuất malt đen diễn ra ở nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn so với sản xuất malt vàng để tạo ra nhiều melanoit hơn, tạo cho malt đen màu nâu sẫm, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng Thời gian nảy mầm Thời gian nảy mầm phụ thuộc vào nhiệt