Để bảo quản men giống, cần phải dùng các loại môi trường lỏng – đặc khác nhau. Môi trường lỏng:
Dịch đường hóa chưa có huplong, ở nồng độ khoảng 11 % chất khô Dịch đường hóa đã có huplong, ở nồng độ khoảng 11 % chất khô Môi trường Hasen: Glucoza hoặc maltoza 50 g
Peptone 10 g
KH2P04 3 g
MgS04 2-5 g
Môi trường hesnebeg: Sacaroza 150 g
Aspagin hoặc peptone 3 g
KH2P04 5 g
MgS04 2 g
Môi trường đặc:
Môi trường agar: 1.5-2 % agar trong một những môi trường lỏng trên. Môi trường gelatin: 10 % gela tin trong một những môi trường lỏng trên. Xử lí và tái chế nấm men
Theo Hennerbeg, nấm men sẽ bị chết sau 24 h nếu sống trong môi trường axit với các nồng độ sau:
HCl: 0.39 % Axit foocmi 0.17 %
HNO3 0.14 % Axit oxalic 0.46 %
H2SO4 0.8 % Axit axetic 1.00 %
Trong sản xuất bia hay dùng H2SO4 10 % pha lẫn với dịch nấm men có nồng độ axit là 0.2 % để xử lý. Ở môi trường axit, nấm men từ trạng thái kết dính thành mảng
bông sẽ từ từ tách ra ở dạng bụi. Dùng rây hoặc lưới kích thước rất nhỏ sẽ loại bỏ những nấm men già, chết. Sau đó dùng soda để trung hòa đưa pH về trở lại 4.5-5. Những tế bào khỏe tốt sẽ lại từ từ kết lắng trở lại, còn những tế bào chết hoặc già sẽ nổi lên trên, dùng nước lạnh 2-30C lần sẽ thu hồi được men sữa tốt dùng cho chu kỳ tiếp theo.
Giống trong quá trình vân chuyển từ trung tâm đến nhà máy cần bảo đảm các yêu cầu sau:
1. Chọn lọc giống có khả năng cao nhất. 2. Không bị ngoại nhiễm.
3. Không chứa cơ chất lên men bằng cách rửa sạch bằng chất lỏng đã tiệt trùng hoặc ly tâm.
4. Bảo đảm nhiệt độ 0oC trong suất quá trình vận chuyển.
5. Giống ở dạng paste có thể vận chuyển trong khoảng cách ngắn, nhưng nếu vận chuyển đi xa và dài ngày phải bảo đảm độ ẩm tối ưu khoảng 70 %.
6. Khi vận chuyển với số lượng nhỏ có thể giữ lạnh.
7. Phải theo dõi các thông số trong suất quá trình vận chuyển như: Chất lượng, nhiệt độ, hoạt độ, và tình trạng ngoại nhiễm vi khuẩn.