Các chỉ số này cho biết về thời gian nảy mầm và độ nảy mầm có đồng đều hay không.
Khối lượng của 1000 hạt: nằm trong khoảng từ 30 đến 44 g. Chỉ số này đặc biệt quan trọng đối với người sản xuất malt vì sự khác nhau thu được giữa các loại malt và hạt đại mạch ban đầu nói lên sự hao hụt do hô hấp và do rễ mọc quá dài khi sản xuất malt.
Độ trắng đục: các hạt được cắt đôi để kiểm tra xem có bị trong hay không. Chỉ tiêu này để đánh giá mức độ nhuyễn của hạt, tuy nhiên phương pháp xác định này còn chưa được chính xác.
Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn. Đo độ xốp cho phép kiểm tra độ nhuyễn vật lý của malt. Để đo độ xốp của malt người ta dùng xốp kế.
2.3.2.2. Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm: Độ ẩm của malt vào khoảng 4 %, tuy nhiên để tiết kiệm năng lượng, xu hướng hiện nay là bảo quản malt ở độ ẩm 4,5 %.
Hàm lượng chất chiết quy định
Thực hiện mẻ nấu theo quy ước chung. Hàm lượng chất chiết được xác định trong phòng thí nghiệm, cố gắng thực hiện ở quy mô nhỏ nhưng với điều kiện giống như trong phân xưởng nấu.
Đầu tiên nghiền malt bằng máy nghiền quy định, sau đó hòa với nước ở 450C và giữ trong 30 phút. Tăng nhiệt độ đến 700C, giữ 1 h rồi lọc, sau đó xác định lượng chất hòa tan bằng cách đo tỷ trọng và tính lượng chất chiết hay hiệu suất chiết. Hiệu suất ở xưởng nấu sẽ nhỏ hơn hiệu suất thu được trong phòng thí nghiệm nhưng trong trường hợp này chúng ta không rửa lại bã, do đó 2 hiệu suất sẽ gần giống nhau. Thường thì chất chiết của malt đại mạch 2 hàng thường vào khoảng 80 – 82 % chất khô. Cần phải trừ đi một ít đối với malt đại mạch mùa đông.
Thời gian đường hóa
Quá trình đường hóa xảy ra khi cháo malt đạt 700C. Người ta sẽ kiểm tra đường hóa dựa vào phản ứng đặc trưng của tinh bột và iôt: hỗn hợp có màu nâu (màu của iot) nếu tất cả tinh bột đã được chuyển hóa nghĩa là các phản ứng enzyme đã xảy ra hoàn toàn. Thời gian đường hóa thường phải < 10 phút.
Mùi, vận tốc lọc, màu của dịch đường
Người ta thường ghi lại mùi và vận tốc lọc một cách khách quan. Trong một số trường hợp sẽ rất cần thiết ghi lại vận tốc lọc bia khi quan sát thấy vận tốc lọc bị chậm và người làm bia thường phải quan tâm đến điều này.
pH
Giá trị pH của dịch chiết quy ước nằm trong khoảng 5,7 – 5,9. Bằng cách giảm pH, người ta sẽ tăng được độ hòa tan của các chất trong một mẻ nấu. Hơn nữa, biết giá trị của pH sẽ cho phép kiểm tra xem malt đã bị xử lý trong quá trình sản xuất hay chưa. Trên thực tế, xử lý đường glucose (phương pháp BeI-Malt) để tăng hàm lượng chất chiết hoặc xử lý bằng lưu huỳnh trong lò sấy sẽ làm hạ pH của dịch đường xuống còn 5,5 – 5,6.
Giá trị pH có liên quan với hàm lượng chất chiết vì khi pH = 5,6 thì hàm lượng chất hòa tan sẽ tăng được 0,5 % so với khi pH = 5,9. Một số tác giả khác đã chỉ ra rằng hàm lượng chất chiết sẽ tăng được 0,2 % khi ta giảm pH đi 0,1.
Nitơ hòa tan
Người ta xác định lượng protein hòa tan trong dịch đường phân tích bằng phương pháp Keldan. Lượng trung bình thường gặp ở malt khô là 3,5 – 4,5 % với hệ số 6,25. Tỷ lệ này tăng vào thời gian đầu, sau đó sẽ ổn định vào ngày thứ 5 của quá trình ươm mầm.
Nitơ acid amin
Acid amin là cac hợp chất đơn giản nhất của protein. Người ta đánh giá chúng bằng phép so màu với ninhdin trực tiếp trên dịch cần phân tích. Các acid amin được nấm men đồng hóa trực tiếp, vì vậy sẽ có lợi khi sử dụng nguyên liệu là các loại malt giàu acid amin.
Hàm lượng acid amin chiếm khoảng 120 – 160 mg % malt khô Màu của dịch
Được xác định bằng cách so sánh bằng mắt thường màu của dịch phân tích với các dải màu trong phương pháp phân tích EBC. Giữa màu của dịch chiết và màu của bia
thành phẩm có mối tương quan, vì vậy xu hướng hiện nay là sử dụng các loại malt cho dịch chiết sáng màu để sảng xuất bia vàng.
Hiệu suất lên men tới hạn
Chỉ số này cho biết chất lượng của đường có trong dịch hèm. Bằng cách đưa vào trong dịch hèm một lượng dư nấm men bia, người ta có thể biết được hàm lượng đường có thể sử dụng bởi nấm men, có nghĩa là người ta tạo ra các điều kiện tốt nhất để không còn đường lên men trong dịch nữa. Người ta đã tính toán được còn lại khoảng 20 % đường không lên men (dextrin và các hợp chất khác), nói cách khác, hiệu suất lên men tới hạn đạt khoảng 80 %. Nếu thấp hơn con số này chứng tỏ sự thủy phân tinh bột trong dịch hèm chưa đạt yêu cầu.
Kích thước bột nghiền
Chỉ tiêu này cho biết về độ nhuyễn của malt. Đối với mỗi mẻ nấu quy ước thì kích thước của nguyên liệu nghiền cũng được đinh sẵn: 90 % nguyên liệu nghiền phải lọt qua sàng có lỗ 0,547 mm.
Trong các mẻ nấu bột nghiền thô có kích thước lớn, 30 % nguyên liệu phải lọt qua sàng có lỗ 0,547 mm; người ta cũng đã thực hiện một mẻ nấu tương tự với nguyên liệu nghiền mịn, bằng cách này cho phép khẳng định độ lướn của bột nghiền có ảnh hưởng đến hiệu suất nấu hay không, nếu có thì có thể kết luận là malt vẫn chưa đạt được độ nhuyễn sinh lý yêu cầu.
Phân loại các giá trị
Nếu sự khác nhau về hàm lượng chất chiết giữa nguyên liệu nghiền nhỏ và nghiền to là đáng kể thì cần phải nghiền malt nhỏ hơn trong phân xưởng bia để đạt được chất chiết lớn nhất, tuy nhiên như vậy quá trình lọc sẽ trở nên khó khăn hơn.
Protein tổng số < 1,3 1,3 – 1,9 2 – 2,6 2,7 – 3,3 >3,3 : độ nhuyễn rất tốt : độ nhuyễn tốt : độ nhuyễn trung bình : độ nhuyễn chấp nhận được : độ nhuyễn kém
Người sản xuất bia không quan tâm nhiều đến loại malt có quá nhiều protein vì nhiều protein sẽ dẫn đến hàm lượng chất chiết ít và vì có mối tương quan giữa hàm lượng protein của malt và protein của sản phẩm cuối cùng là nguyên nhân gây đục keo cho bia.
Hàm lượng protein trong malt (protein biểu diễn qua nitơ với hệ số 6,25) - Từ 10 – 11 % malt khô: rất tốt
- Từ 11 – 11,5 %: trung bình
Trong quá trình chế biến malt, hàm lượng protein tăng sau đó giảm dần. Chúng ta có thể giải thích hiện tượng này bằng cách xuất phát từ rễ malt. Lượng protein gần như ổn định trong quá trình chế biến malt nhưng giảm đi một lượng nhỏ ở cuối quá trình nảy mầm do bị mầm và rễ sử dụng.
Chỉ số Kolbach
Chỉ số này còn được gọi là chỉ số về độ nhuyễn hóa học. Đây là tỉ số giữa lượng đạm hòa tan vào dịch đường và lượng đạm tổng có trong malt khô. Giá trị này nằm trong khoảng 35 – 45 %.
Kolbach đã đưa ra các giá trị sau 41 %: malt có độ nhuyễn rất tốt 35 – 41 %: nhuyễn tốt
< 35 %: độ nhuyễn chưa đạt yêu cầu Hoạt lực diastase
Người ta đo hoạt lực diastase (amylase) bằng cách đo lượng tinh bột tan đã chuyển hóa thành đường khử dưới tác dụng của các enzyme có trong dịch chiết malt.
Hoạt lực diastase chính là số gram maltose được tạo ra khi thủy phân tinh bột có trong 100 g malt. Kết quả nhận được có đơn vị là Windish Kolbach (WK), nằm trong khoảng 200 -250 WK.
Ở Mỹ người ta còn xác định chỉ số này theo độ LINTNER
3,516 16 WK LINTNER= +
Hoặc LINTNER = 0,3 WK + 4 α-amylase
Để xác định chỉ số này, ta cần loại bỏ hoạt động của β-amylase bằng cáh chuẩn bị tinh bột với một lượng dư α-amylase từ ngày trước hôm làm thí nghiệm, nhờ vậy ta sẽ thu được các dextrin giới hạn.
Người ta đo vận tốc phân cắt cá dextrin giới hạn nhờ enzyme có trong malt đại mạch bằng phép thử màu iot và biểu diễn kết quả theo UD (đơn vị dextrin hóa): đó là lượng α-amylase đã dextrin hóa tinh bột hòa tan khi không có mặt β-amylase, ở vận tốc 1 g/l.h và ở 20 0C. Malt chất lượng tốt thì chỉ số này nằm trong khoảng 30 – 35 UD. Như vậy tùy theo loại bia cần sản xuất mà ta chọn mua loại malt tương ứng cho từng nhà máy bia khác nhau và cần xem xét, đánh giá chất lượng của malt theo các chỉ tiêu ở trên. Chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. Thông thường hoạt lực các enzyme chính tăng lên khoảng 7 – 10 lần so với hạt đại mạch ban đầu.
III. Houblon
Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ
thế kỷ 17. Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:
Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.
Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc.
Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia). Độ đắng của bia thương phẩm được đo theo Thang đơn vị độ
đắng quốc tế (IBUS). Trong khi cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế
giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu.
Hoa Houblon được thu họach có độ ẩm 80% được sấy đến độ ẩm 7- 12%. Nhiệt độ sấy từ 60- 75 oC thời gian sấy 6- 8 giờ độ dày của lớp vật liệu sấy 1 mét. Quá trình sấy phụ thuộc nhiều vào tốc độ tác nhân sấy; chiều dày lớp vật liệu sấy; độ ẩm ban đầu…