Chất lượng hoa huplong được đánh giá qua hai chỉ tiêu đại diện: cảm quan và các thành phần hóa học chủ yếu.
Loại 1: Hoa có màu vàng đến vàng óng, cánh hoa to đều chắc, chưa bị rách và bị bệnh.
Loại 2: hoa có màu vàng hoặc vàng lục, cho phép có những chấm đỏ caphê trên cánh hoa đồng thời có một số hoa bị rách cánh hoa khoảng 1,5 cm.
Loại 3: màu hoa từ xanh vàng đến màu nàng, cánh hoa bị rách nhiều và có nhiều vết đỏ caphê trên cánh hoa. hàm lượng tanin trong hoa dao động khá lớn, thường từ 2-6% trọng lựơng hoa.
Giá trị các thành phần hóa học hoa huplong, căn cứ vào tổng lựơng chất đắng tinh dầu và tanin có trong hoa:
Bảng 3: Hàm lượng chất đắng trong hops
Chỉ tiêu Bột hoa hops (% chất khô) Bột hoa đã được xử lý (% chất khô) Cao hoa (% chất khô) Tổng nhựa 12-14 22-40 30-60 Tổng hàm lượng nhựa mềm 10-18 18-36 24-34 Giá trị về độ dẫn điện 4-10 7-20 9-30 Phần nhỏβ 5-9 11-16 15-24 Nhựa cứng 2-4 2-7 3-10
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền. 2007) 3.4. Các loại sản phẩm Houblon
Trước đây người ta thường chia Houblon làm 3 loại: Hương (chứa nhiều hương, hàm lượng α-acid 3- 7 %); Nhiều mục đích (Hương thơm, hàm lượng α- acid 6- 10 %); Hàm lượng α-acid cao (hương thơm tạm chấp nhận, hàm lượng α- acid 9- 16 %). Hiện nay trên thị trường Houblon có 2 dạng: Dạng cao và dạng viên.
- Houblon cao: cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu xanh lá đậm. Houblon
dạng này đã qua quá trình trích ly cô đặc nhựa houblon nên hàm lượng α-acid đắng rất cao. Sử dụng dạng houblon cao vì khi trích ly sẽ tách được chất đắng trong hoa ở
dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thơm thấp, ngoài ra các nhà sản xuất bia còn lo ngại nguy cơ còn sót lại gốc hữu cơ của dung môi nên có thể mang độc tố và ảnh hưởng tới môi trường. Houblon cao được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản ở điều kiện lạnh.
- Houblon viên: cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn và
được ép thành viên. Houblon viên tạo mùi đặc trưng cho bia, có dạng viên nhỏ, có thành phần α-acid đắng ít nhưng lượng tinh dầu nhiều, chủ yếu dùng trích ly hương. Có 3 loại hoa viên
- Hoa viên loại 90
- Hoa viên loại 45 (nồng độ cao)
- Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric)
Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh.
IV. Nấm men
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon dioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4-6 % rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2 % và cao tới 14 % trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20 % cồn.