I. Quy trình CN sản xuất bia
2.5.3. Sự thay đổi thế oxy hóa khử
Làm biến đổi về thành phần và tính chất của dịch đường 2.5.3.1. Ổn định dịch đường
- Về mặt sinh học, đun sôi dịch đường trong vòng 15 phút ở pH=5.2 đủ để tiệt trùng dịch đường.
- Về mặt sinh hóa, sự tiêu diệt enzyme α amylaza trong công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong quá trình lên men, có tác động đến độ bền sinh học và khả năng giữ bọt của bia thành phẩm.
- Về mặt bền keo, quá trình đun sôi giúp cải thiện tính bền keo nhờ loại bở các hợp chất nito bằng cách đông tụ và kết tủa chúng với liên kết protein va tannin. Do sự keo tụ và lắng kết protein làm giảm độ nhớt của dịch đường.
2.5.3.2. Yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tủa keo - Thời gian và cường độ đun sôi
- Tác nhân hóa học, phản ứng xảy ra giữa canxi, nước và photphat làm giảm pH của dịch đường, pH ảnh hưởng đến tổng lượng các hợp chất nito kết tủa.
2.5.3.3. Tăng màu và mùi
- Loại bỏ hợp chất bay hơi không mong muốn: việc đun sôi cho phép giảm hợp chất dimetylsufit (DMM) do nó có sự bay hơi và DMM bị phân hủy thành dạng tự do DMS.
- Loại bỏ hợp chất sinh ra từ phản ứng Maillard: furfurylaldehit, furfurylalcool và hydroxymetylfurfural.
2.5.3.4. Caramen hóa
Việc hình thành hợp chất melanoidin trong quá trình đun sôi làm tăng màu của dịch đường, do sự oxy hóa các hợp chất polyphenol, hợp chất màu hòa tan vòa dịch đường. Axit đắng hòa tan vào dịch và lượng nước mất đi làm thay đổi độ chua tác dụng và độ chua định phần của dịch đường.
2.5.3.5. Ảnh hưởng đến bọt bia
Nhựa đắng hoa houblon làm giảm sức căng bề mặt và tác động đến độ bền bọt. 2.5.3.6. Cô đặc
Quá trình đun sôi khi cô đặc dịch đường cho phép điều chỉnh nồng độ dịch đường theo yêu cầu.
2.5.4. Tiến hành
Nước nha từ nồi lọc được bơm sang nồi sôi hoa và gia nhiệt gần đạt nhiệt độ sôi. Sau đó tiếp tục đun sôi rồi cho houblon cao để trích ly α-acid đắng và caramel nhằm tạo màu vàng cho bia để dịch đường đạt độ màu mong muốn. Đun sôi nước nha trong 50 phút. Ngừng cấp hơi, đo độ đường và cường độ bay hơi thuộc trong khoảng 8 -10. Tiếp tục bổ sung huoblon viên mục đích trích ly tinh dầu thơm tạo mùi cho bia và ZnCl2 vào nhằm kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men (pH = 5,5), tiếp tục cho acid lactic đã được định lượng vào nồi sôi hoa 20 phút cuối để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn.
Tổng thời gian đun sôi 70 phút. Kết thúc quá trình đun sôi độ hòa tan khoảng 12,60P, pH = 5,4.