2.3.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
- Tỉ lệ thu hồi malt khô: 100 kg đại mạch có w = 15 % sẽ sản xuất được 75 - 78 kg malt khô có w = 2 - 4 %.
- Kiểm tra cảm quan
Màu: malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
Mùi và vị: phải đặt trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Về độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15 %), lượng hạt bệnh tối đa là 1 %, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5 %.
Chỉ số cơ học
Đối với malt rất nhẹ: 480 - 500 g/l Loại nhẹ: 500 - 530 g/l
Trung bình: 530 - 560 g/l Loại nặng ≥ 560 g/l
Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28 - 38 g/1000 hạt. - Thành phần hóa học
Độ ẩm malt (vừa sấy xong) < 4,5 % và trong bảo quản tốt cho phép w < 7 %. Thời gian đường hóa của malt vàng là 10 - 20 phút ở 700C, malt đen là 20 - 30 phút ở 700C.
Hàm lượng maltose của malt vàng là 70 % chất hòa tan, malt đen 59 - 65 % chất hòa tan.
Độ axit: pH đường hóa từ 5,5 - 6,5.
Những thành phần chính của malt khô (% chất khô). • Tinh bột: 58 %
• Pentose hòa tan 1 %
• Hexozan và pentozan không tan: 9,0 % • Xenlulose: 6,0 %
• Sacarose : 5 % • Đường khử: 4,0 % • Protein (n*6,25): 10,0 % • Protein hòa tan: 3,0 % • Chất béo: 2,5 %
• Chất tro: 2.5 % - Hóa học
Hàm lượng chất hòa tan: 70 - 75 %.
Cường độ màu: 0,16 - 0,3 ml đối với Malt vàng còn Malt đen là 0,7 - 1,3 ml. Độ nhớt: dao động từ 0,0015 - 0,0018 N.s/m2.
Hàm lượng đường: ở Malt vàng hàm lượng đường khử 65 - 72 %, và 59 - 65 % là Malt đen.
Độ chua: độ chua càng thấp thì có lợi cho đường hóa, độ chua của Malt đen dao động rộng hơn Malt vàng.
Đạm tổng từ 1,6 - 1,7 %.