Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn

Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc  LỜI MỞ ĐẦU LỜI LỜI MỞ ĐẦU MỞ LỜI MỞ ĐẦU ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU  Khi nhu cầu sống người ngày cải thiện nhu cầu ăn uống ngày cao, số lượng mà chất lượng, ăn no mà phải ăn ngon Vì việc có sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng vấn đề cần thiết, từ mà nghành cơng nhệ thực phẩm đời ngày phát triển Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) đơn vị có bề dày lịch sử lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm bây giờ) Đến trường CĐ LT-TP đơn vị đầu đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng nước nói chung Phương châm đào tạo trường lý thuyết đôi với thực hành, số lượng chất lượng xưởng thực hành ngày cải thiện Để tạo điều kiện cho sinh viên cố lại kiến thức học gần năm trường; nhà trường tổ chức, bố trí thời gian tháng cho sinh viên thực tập đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm Trên tinh thần đó, tơi định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Nghệ Tĩnh Bia sản phẩm thực phẩm khơng thức uống vật chất mà cịn “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao sản xuất từ malt đại mạch, liệu, hoa houblon, nước Ngay từ năm 7000 trước công nguyên, bia đời thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, xã hội ngày phát triển, nhu cầu bia ngày tăng, nghành bia ngày phát triển, bia ln có mặt ngày lễ, tết, cưới, hỏi thú giải trí thật Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Nghệ Tĩnh cơng ty tổng cơng ty Bia Rượu - NGK Sài Gịn Bia Sài Gịn sản phẩm cơng ty có thương hiệu lớn tồn quốc Với công nghệ sản xuất đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày chiếm thị phần thị trường nước Qua gần tháng thực tập cơng ty, giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân nhà máy, hướng dẫn giáo viên hướng dẫn thầy cô trường, hoàn thành đợt thực tập Bản báo cáo viết nhằm tổng hợp lại kiến thức học lý thuyết học thực tế công ty Báo cáo gồm 86 trang, chia làm phần: Phần (4 trang): Giới thiệu sơ lược công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh nhà máy bia Nghệ An, Phần (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia công ty, Phần (1trang): So sánh lý thuyết thực tế sản xuất Tuy cố gắng nhiều với điều kiện lực hạn chế nên chắn báo cáo cịn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo cơng ty cổ phần bia Sài Gịn-Nghệ Tĩnh, anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, thầy trường bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày hoàn thiện SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, thầy cô bạn nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập! Vinh ngày 18 tháng năm 2007 SVTH: Nguyễn Xuân Trường Lớp: 04C1 Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần LỜI MỞ ĐẦU I LỜI MỞ ĐẦU GIỚI LỜI MỞ ĐẦU THIỆU LỜI MỞ ĐẦU VỀ LỜI MỞ ĐẦU ĐƠN LỜI MỞ ĐẦU VỊ LỜI MỞ ĐẦU THỰC LỜI MỞ ĐẦU TẬP Lịch sử đời phát triển, vị trí địa lý, quy mơ suất nhân nhà máy, thương hiệu sản phẩm thị trường tiêu thụ Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gịn (187-Nguyễn Chí ThanhTp Hồ Chí Minh) Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có chi nhánh nhà máy sản xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) nhà máy bia Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh) Nhưng nhà máy bia đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản dấu riêng Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn-Nghệ Tĩnh trước nhà máy nước Vinh ( đời từ 1984), tiền thân phân xưởng nhà máy ép dầu Vinh Nhà máy nước Vinh đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước Mỹ Nhận thấy hiệu sản xuất khơng cải thiện sở phân tích yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động khả sản xuất nhà máy), nhà máy định chọn Bia làm sản phẩm năm 1986, với tâm cao tập thể lãnh đạo, cán công nhân viên nhà máy, sau thời gian thực tập xem xét thiết bị sản xuất bia nhà máy bia Hà Nội Nhà máy lắp đặt sản xuất thành công Bia dây chuyền sản xuất cổ điển, với cơng suất khoảng triệu lít/ năm Cũng từ nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ An Trong điều kiện kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển lạc hậu sản xuất sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập thị trường , địi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng Vì nhà máy nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động Đan Mạch Ngày 5/ 2/1994 nhà máy sản xuất sản phẩm dây chuyền gọi Bia Vida (viết tắt chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia thị trường, nhà máy đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất dây chuyền Bia Vida lên triệu lit/năm Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida thực khách hàng ưa chuộng Đến 1996, quy mô nhà máy nên đổi tên thành công ty Bia Nghệ An Năm 2001, công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước 51%, cổ đông 49%, lúc lấy tên Công ty cổ phần Bia Nghệ An Đầu năm 2006, Tổng cơng ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gịn thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn-Nghệ An Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn-Nghệ Tĩnh Đây công ty tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gịn Chức công ty sản xuất bia với sản phẩm : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml 450 ml) Nhìn trình sản xuất Cơng ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền Bộ phận sản xuất phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với tồn quy trình ln đảm bảo kế hoạch đặt Quy trình sản xuất bia quy SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc trình sản xuất phức tạp liên tục Chỉ sản phẩm giai đoạn công nghệ cuối thành phẩm Sản phẩm chủ đạo Công ty trước năm 2005 Bia (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm) Mặt hàng khẳng định chỗ đứng thị trường đông đảo người tiêu dùng tỉnh ưa chuộng Kể từ tháng năm 2006 công ty trở thành công ty tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gịn, sản phẩm chủ đạo cơng ty bia chai Sài Gòn 355ml 450ml, mà chủ yếu bia 355ml Nhìn chung sản lượng bia sản xuất tiêu thụ Công ty tăng lên năm gần Số lượng sản xuất tiêu thụ sản phẩm Công ty Bia Bia chai tháng năm 2006 12.973.992 lít Dự tính đến năm 2007 40 triệu lít/ năm Hiện công ty thêm cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3 Tình hình tiêu thụ công ty khả quan, đặc biệt hai khu vực thị trường mục tiêu Nghệ An Hà Tĩnh Trong năm gần khối lượng tiêu thụ sản phẩm hai tỉnh tăng lên, mà Nghệ An thị trường tiêu thụ lớn Bia chủ yếu tiêu thụ chủ yếu thị trường đặc tính sản phẩm thị trường nhà nên ln chiếm ưu Thị trường Công ty ngày mở rộng nên tỉnh khác bắt đầu tiêu thụ mạnh sản phẩm Công ty Việc thâm nhập vào thị trường ngày rộng lớn thuận lợi sản xuất Bia Sài Gịn với cơng nghệ đại chất lượng Bia tốt Bia Sài Gòn có mặt thị trường nước khách hàng ưa chuộng Với đội ngũ cán quản lý có lực, trình độ lực lượng công nhân lành nghề, bao gồm 358 người Mà sản phẩm sản xuất bước đáp ứng nhu cầu cho khách hàng đặc biệt tỉnh Cơng ty có nhiều đối thủ cạnh tranh nhiều hãng Bia nước khu vực miền Bắc, miền Trung kể miền Nam Tuy nhiên đội ngũ cán công nhân công ty cố gắng học hỏi phấn đấu công tác thi đua sản xuất Các khâu sản xuất bảo quản yêu cầu kỹ thuật Chính sản phẩm ln đảm bảo chất lượng Mục tiêu công ty huy động sử dụng vốn có hiệu việc phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao đời sống người lao động làm việc Cơng ty Và đảm bảo lợi ích cho cổ đơng, làm trịn nghĩa vụ ngân sách nhà nước SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Tổ chức máy hành SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Hà Tĩnh Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê PX Động Lực - Bảo Trì PX Chiết Rót – Đóng Gói Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Nghệ An PX Nấu – Lên Men - Lọc Ban Giám Đốc Công Ty Ban Kiểm Soát Hội Đồng Quản Trị Đại Hội Đồng Cổ Đơng Phịng Tổng Hợp PX Chiết Rót – Đóng Gói PX Nấu – Lên Men - Lọc PX Động Lực - Bảo Trì Phịng Tổ Chức Hành Chính Phịng Tài Chính - Kế Tốn Phịng Kinh Doanh Phịng Kỹ Thuật - Đầu Tư SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Mặt chung công ty Khu vực xử lý nước thải Nhà ăn PX chiết rót PX nấu Phòng xay, nghiền Khu vực tháo bã hèm PX nấu Kho chứa Bia thành phẩm PX lên men 17m3 Khu vực lò Phòng KCS Dàn lạnh, CO2 Khu vực chiết Bia PX lên men 116 m3 Khu vực chứa TB hỏng Kho Bia chai Kho chứa nguyên liệu Khu vực xử lý nước nấu Bia PX lên men 36 m3 Khu vực hành Nhà xe xe Giới thiệu sản phẩm Bảo vệ Giới thiệu sản phẩm Lối vào SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần LỜI MỞ ĐẦU II LỜI MỞ ĐẦU QUY LỜI MỞ ĐẦU TRÌNH LỜI MỞ ĐẦU CƠNG LỜI MỞ ĐẦU NGHỆ LỜI MỞ ĐẦU SẢN LỜI MỞ ĐẦU XUẤT LỜI MỞ ĐẦU BIA Chương LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU QUY LỜI MỞ ĐẦU TRÌNH LỜI MỞ ĐẦU CƠNG LỜI MỞ ĐẦU NGHỆ LỜI MỞ ĐẦU TỔNG LỜI MỞ ĐẦU QUÁT LỜI MỞ ĐẦU CỦA LỜI MỞ ĐẦU CÔNG LỜI MỞ ĐẦU TY Sản phẩm tạo thành có khách hàng ưa chuộng đứng vững thị trường hay không phụ thuộc nhiều vào chất lượng sản phẩm Chính mà Cơng ty trọng sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đưa thị trường tiêu thụ Mà quy trình cơng nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm kể hiệu sản xuất kinh doanh Đối với loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida Bia Sài Gịn loại có quy trình cơng nghệ sản xuất riêng Nhìn chung loại áp dụng quy trình giản đơn khép kín từ đưa nguyên liệu vào sản xuất sản phẩm cuối Nguyên liệu để sản xuất loại Bia gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước Tuy nhiên tuỳ thuộc vào loại Bia mà có u cầu cơng nghệ khác Thời gian để hồn thành chu trình sản xuất Bia ngày, Bia chai Vida 13 ngày Bia Sài Gịn 12-22 ngày Quy trình cơng nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính cơng nghệ khác tạo Bia có cấp chất lượng khác SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập I Quy trình cơng nghệ tổng qt GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Nguyên liệu Xay Nấu Lọc bã malt Bã hèm Đun hoa Tách cặn Làm lạnh nhanh O2 Nấm men Lên men Lọc thành phẩm Chai Ổn định Bia Rửa chai Chiết Bia chai Thanh trùng Két Dán nhãn, đóng két Bia Xuất hàng SVTH: Nguyễn Xuân Trường Bia Rửa két chai -Lớp: 04C1- thành phẩm Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc II II Thuyết minh quy trình Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tơi tìm hiểu kỹ công nghệ sản xuất loại bia chủ đạo cơng ty Bia chai Sài Gịn loại 355 ml: Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên, nước, caramel, số chất phụ gia khác Malt, cao hoa, cao viên công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức sau chuyển cơng ty Gạo mua nước Ở sử dụng Malt gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = : Để đảm bảo chất lượng Bia nguyên liệu kiểm tra cân theo yêu cầu mẻ nấu +Xay LỜI MỞ ĐẦU nghiền Malt gạo xay máy xay khác nhau, xay máy nghiền trục Nhưng độ mịn loại nguyên liệu khác +Nấu Malt gạo sau xay theo yêu cầu chuyển sang nồi nấu Tại nồi gạo : Gạo phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= : 3, có sử dụng Malt lót lần ( lần khoảng % lượng gạo ), nấu thời gian khoảng 2h có bổ sung axit H2SO4 Tại nồi Malt : Malt phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3, có bổ sung thêm CaCl2 axit Lactic nâng lên 50oC, giữ 20 phút Dịch từ nồi gạo bơm sang nồi Malt để tiến hành trình hội cháo nhiệt độ 65oC giữ nhiệt độ thời gian 30 phút Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định 20 phút để q trình đường hố xảy hồn tồn (kiểm tra dung dịch I2) +Lọc LỜI MỞ ĐẦU bã LỜI MỞ ĐẦU malt, LỜI MỞ ĐẦU đun LỜI MỞ ĐẦU hoa, LỜI MỞ ĐẦU lắng LỜI MỞ ĐẦU cặn Dịch tiếp tục nâng lên 76 oC bơm sang nồi lọc sơ để lọc bã Malt: Bã hèm thu bơm bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa tiến hành trình houblon hố Trong q trình người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel số hoá chất phụ gia Đây công việc quan trọng việc tạo vị Bia Dịch thu sau trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5 oP bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn Thời gian tách cặn khoảng 20 phút +Làm LỜI MỞ ĐẦU lạnh LỜI MỞ ĐẦU nhanh Dịch đường sau tách cặn hạ nhiêt nhanh thiết bị làm lạnh nhanh kiểu mỏng Ban đầu dịch hạ nhanh xuống 14 – 15 oC với tác nhân làm lạnh nước lạnh 2oC Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men 8oC với tác nhân làm lạnh glycol (-3  -4oC ) +Bổ LỜI MỞ ĐẦU sung LỜI MỞ ĐẦU oxy Ngay sau dịch đường làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trình lên men Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển Dịch tiếp tục bơm sang tank lên men với nấm men (dạng men sữa men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước) SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc +Lên LỜI MỞ ĐẦU men Lên men trung tâm trình sản xuất Bia, điều kiện theo dõi nghiêm ngặt Dịch lên men sau bơm vào tank lên men 32-36 h bắt đầu tiến hành thu CO2 ( thu thời kỳ lên men chính) Lên men tiến hành thời gian 5-6 ngày nhiệt độ 7,5-8,5oC lên men phụ-ủ chín thời gian 15-16 ngày nhiệt độ 0-5oC Lên men lên men phụ đựơc tiến hành thiết bị +Lọc LỜI MỞ ĐẦU bia LỜI MỞ ĐẦU  LỜI MỞ ĐẦU thành LỜI MỞ ĐẦU phẩm Sau lên men Bia đem lọc tinh thiết bị lọc khung đem vào tank ổn định Bia thời gian ngày ( trình phải kiểm tra hàm lượng CO2 Bia, thiếu phải bổ sung cho đủ) Sau Bia bơm sang hệ thống chiết rót vào chai dập nắp chai Bia chai đưa vào hệ thống trùng, sau qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng chuyển vào két Cuối vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm xuất hàng SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10 ... phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần bia Sài Gịn -Nghệ An Đến tháng 10/2006 cơng ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gịn -Nghệ Tĩnh Đây cơng ty tổng cơng ty Bia- ... năm 2006 công ty trở thành công ty tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo cơng ty bia chai Sài Gịn 355ml 450ml, mà chủ yếu bia 355ml Nhìn chung sản lượng bia sản xuất tiêu... công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước 51%, cổ đông 49%, lúc lấy tên Công ty cổ phần Bia Nghệ An Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Sài Gịn thức mua lại cơng ty cổ phần