Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men theo yêu cầu (khoảng 7-9oC), nồng độ dịch đường khoảng 11,5oP. Đồng thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O2 (với hàm lượng khoảng 3,5-4 mg/lít dịch đường lên men). Lượng O2 thu được là nhờ không khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình khử trùng. Ngay sau khi được giải nhiệt nhanh và bổ sung O2 thì tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm lượng là 150ML/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho một mẻ nấu). Dịch đường lạnh này tiếp tục được đi vào hệ thống các tank lên men cùng với lượng men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc men sữa thu được từ các mẻ lên men trước (sử dụng không quá 8 đời).
Chủng nấm men sử dụng ở đây là nấm men chìm Saccharomyces carblgensis. Với chủng này thì các tế bào nấm men không bị khí CO2 của nó thải ra lôi lên trên bề mặt Bia non mà chìm dần xuống. Quá trình lên men chính và lên men phụ đều diễn ra trong cùng một thiết bị là tank lên men thân trụ đáy côn. Thời gian tiến hành lên men chính diễn ra khoảng 5- 6 ngày. Lượng dịch bơm vào tank lên men chiếm khoảng 70% thể tích của tank lên men. Dịch lên men kể từ khi bơm vào tank lên men đến khoảng 32-36h thì tiến hành thu hồi CO2. Nhiệt độ duy trì trong thời gian lên men chính là 7-9oC. Trong giai đoạn này người ta duy trì nhiệt độ này bằng cách cấp chất tải lạnh Glycol qua áo lạnh trên cùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc thì tiến hành quá trình lên men phụ trong thời gian 16-17 ngày. Lượng nấm men sữa thu được khi hạ nhiệt độ lên men xuống 5oC (bắt đầu giai đoạn lên men phụ) sẽ được đưa vào tank bảo quản men (nếu kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu) và xả men nếu như chất lượng men không đạt yêu cầu. Do kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men bắt đầu kết lắng nên lúc này áo lạnh dưới cùng làm việc để hạ dần nhiệt độ nhằm thúc đẩy quá trình kết lắng nấm men nhanh hơn và chặt hơn. Sau quá trình lên men phụ và ủ chín, Bia được bão hoà CO2 và ổn định trong thời gian 1 ngày rồi đem đi lọc.
Tank lên men
-Kích thước và cấu tạo :
Hình 11: Tank lên men