Nâng cao chất lượng quy trình sản xuất bia hơi ở Cty bia VIệt Hà

Luận văn : Nâng cao chất lượng quy trình sản xuất bia hơi ở Cty bia VIệt Hà

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, chất lượng được coi như một cơ

sở để tạo nên lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp đồng thời nó cũng là mộtcách thức giúp cho doanh nghiệp khẳng định niềm tin nơi khách hàng củamình

Nước ta mới tham gia hội nhập chung cùng nền kinh tế thế giới chưa lâu,hơn nữa hầu hết các doanh nghiệp nước ta đều có quy mô nhỏ nên việc xácđịnh chất lượng là mục tiêu kinh doanh cũng trở nên phù hợp Đây sẽ là giảipháp hữu hiệu để các doanh nghiệp nước ta khẳng định được mình không chỉtrong nước và khu vực mà còn cao hơn nữa là cả thế giới đồng thời nó cũng

là giải pháp giúp các doanh nghiệp nước ta không đánh mất thị trường khibước vào hội nhập

Công ty bia Việt Hà là một doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nhữngmặt hàng thực phẩm, tiêu dùng nên vấn đề đảm bảo chất lượng sản phẩm củacông ty luôn được đặt lên hàng đầu chính vì thế công ty luôn không ngừngnâng cao chất lượng các sản phẩm của mình với mong muốn đáp ứng tốt hơnnhu cầu của khách hàng và hơn nữa là khẳng định giá trị thương hiệu biaViệt Hà

Đây cũng là phần nội dung chính em muốn trình bày trong chuyên đề

thực tập của mình, với tên đề tài được chọn lựa là : ‘Nâng cao chất lượng

quy trình sản xuất bia hơi ở công ty bia VIệt Hà’.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy cô của khoa Quản trịkinh doanh trường Đại học Kinh tế Quốc dân, Thạc sỹ Đặng Ngọc Sự cùng

quý công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà đã giúp đỡ emhoàn thành đề tài cũng như đã giúp em thực hiện tốt kỳ thực tập của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự2

CHƯƠNG I : MỘT SỐ NÉT CƠ BẢN VỀ CÔNG TY

Tên công ty : Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt HàĐịa chỉ công ty : 254 Minh Khai - Quận Hai Bà Trưng – TP Hà NộiĐiện thoại : 04.8621058

Fax : 048628643

Ngày thành lập : 22/07/1966

1 Quá trình xây dựng và phát triển của công ty

Công ty Việt Hà tiền thân là xí nghiệp nước chấm Hà Nội được thàh lập

từ năm 1966, quá trình xây dựng và phát triển của công ty được chia làm haigiai đoạn chính như sau

Với các chủ trương trên, nhà máy đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chínhtrị được giao, được nhà nước tặng thưởng huân chương lao động hạng II,

nhiều người được bầu danh hiệu chiến sĩ thi đua, lao động tiên tiến, nhiềusáng kiến được Bộ và thành phố khen thưởng.

Từ năm 1987đến nay : Thời kỳ nhà máy thực phẩm Hà Nội sau đổithành công ty biaViệt Hà, mà nay là công ty sản xuất kinh doanh đầu tư vàdịch vụ Việt Hà Đây là thời kỳ bắt đầu đổi mới xoá bỏ bao cấp thực hiệnquyền làm chủ sản xuất, kinh doanh nhà máy đã cử cán bộ đi nghiên cứu thịtrường trong và ngoài nước, sắp xếp lại bộ máy tổ chức, đào tạo lại cán bộxác định lại mục tiêu sản xuất kinh doanh mới, da dạng hoá các mặt hàngsản xuất như Dầu, nước chấm, bánh bao, mỳ ăn liền vv

Năm 1991 do có sự biến động tại Liên Xô nên hợp đồng xuất khẩu sangcác nước này bị dừng đột xuất trong khi đây lại là thị trường xuất khẩu chínhcủa công ty Điều này đã làm cho hoạt động sản xuất của công ty bị dừng độtngột làm cho công nhân không có việc làm nghỉ việc không lương, nhà máyđứng trước nguy cơ giải thể, các doanh nghiệp phải tự tìm kiếm mặt hàngsản xuất kinh doanh có lãi, đứng trước tình hình đó, lãnh đạo công ty đãnghiên cứu thị trường, đổi mới tư duy tìm các mặt hàng có giá trị cao, đó làmặt hàng bia

Bên cạnh đó nhà máycòn có được sự ủng hộ của nhà nước nên ban lãnhđạo nhà máy đã vay 3 triệu USD đầu tư mua sắm thiết bị, công nghệ hiệnđại sản xuất bia Halida

Đến nay, với nỗ lực toàn diện, liên tục của lãnh đạo và tập thể CBCNV

từ chỗ vốn âm 2 tỷ đồng không có khả năng trả, nhà xưởng thiết bị hầu nhưkhông có gì, hàng trăm lao động có tay nghề thấp, công ty đã lớn mạnhkhông ngừng điều hành nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau như DN nhànước ( Công ty Việt Hà, Công ty kinh doanh thực phẩm vi sinh, xí nghiệp

mỹ phẩm Hà Nội, xí nghiệp chế phẩm vi sinh) các công ty liên doanh ( liêndoanh nhà máy bia Đông Nam Á, liên doanh IBD – công ty phân phối đồ Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự4

uống Quốc tế ) Các công ty cổ phần ( Công ty cổ phần Việt Hà, Công ty cổphần bánh mứt kẹo Hà Nội ) Công ty đã vươn lên đứng vững trên thị trường

là một đơn vị làm ăn có hiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô

và là doanh nghiêp luôn dẫn đầu trong việc đóng góp ngân sách cho thànhphố Hà Nội

2- Đặc điểm kinh tế - Kỹ thuật của công ty

a Cơ cấu thành phần của công ty Việt Hà.

Công ty, sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà là một doanhnghiệp 100% vốn nhà nước có tổng vốn cố định là 130 tỷ đồng với các sảnphẩm chính là bia hơi Việt Hà , nước khoáng OPAL

Hiện nay công ty bia Việt Hà bao gồm các đơn vị thành viên như:

- Nhà máy bia Việt Hà

- Nhà máy nước tinh khiết OPAL

- Nhà máy nước tinh khiết OPAL( Nam Định)

Công tỷ cổ

phần do Việt

Hà sáng lập

Công ty cổphần Việt Hà

22 tỷ 60 tỷ/năm 130 người 1,6 triệu

Công ty cổphần bánhmứt kẹo HàNội

17,5 tỷ 39 tỷ/năm 200 người 2,2 triệu

36triệuUSD

350tỷ/năm 350 người 2,2 triệu

Công tyliêndoanh IBD

400tỷ/năm

- Sản xuất kinh doanh bia nhãn hiệu “bia hơi Việt Hà” nước khoáng,nước giải khát

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự6

- Xuất khẩu các sản phẩm của mình và nhập khẩu nguyên liệu, hoá chấtthiết bị.

- Sản xuất kinh doanh các loại bao bì

- Dịch vụ du lịch kinh doanh khách sạn thể dục thể thao vui chơi giải trí

- Liên kết hợp tác trong, ngoài nước làm đại lý đại diện phân phối và tiêuthụ sản phẩm

b, Cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty

và bán hàng

P Tổ chức

P Kỹ thuật

P KSF

Phân xưởngsản xuất

Đây là cơ cấu tổ chức gọn nhẹ theo kiểu phòng trực tuyến chức năng Đứng đầu là giám đốc, giám đốc có quyền quyết định điều hành hoạtđộng của công ty theo đúng kế hoạch, chính sách, pháp luật của nhà nước vàđại hội của công nhân viên chức Giám đốc là người chịu trách nhiệm trướcnhà nước cũng như cán bộ công nhân viên về hoạt động của công ty.

- Phó Giám đốc kinh doanh chịu trách nhiệm công tác kế toán của toàncông ty, các hoạt động mục tiêu kinh doanh của công ty

Chịu sự chỉ đạo của các Phó Giám đốc là các phòng ban, tổng số phòngban hiện nay của công ty là 8 phòng bao gồm :

- Phòng tổ chức cán bộ : có nhiệm vụ thực hiện các chế độ về lươngthưởng, bảo hiểm xã hội, trợ cấp thi đua cho người lao dộng trong công ty

- Phòng hành chính quản trị : nhiệm vụ chính là chăm lo đến đời sốngcủa cán bộ công nhân viên của công ty, tiếp khách, giải quyết các vấn đề thủtục hành chính

- Phòng bảo vệ : Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trật tự an toàn cho sảnxuất Đảm bảo thực hiện đúng các nôi quy, quy chế của công ty

- Phòng kế hoạch sản xuất và vật tư : phối hợp với phòng bán hàngmarketing và dịch vụ xây dựng kế hoạch sản xuất theo dõi và báo cáo tìnhhình thực hiện tiến độ sản xuất của công ty, xây dựng kế hoạch, cung ứng

vật tư dự trữ, tiêu hao vật tư, ký kết và quản lý các hợp đồng kinh tế, kiểmtra theo dõi việc xuất nhập và sử dụng vật tư.

- Phòng Marketing : lên kế hoạch các chương trình xúc tiến bán hàng,các chính sách về giá, chương trình khuyến mãi để tăng sản lượng tiêu thụ

và nâng cao hình ảnh bia Việt Hà trong con mắt người tiêu dùng

- Phòng kỹ thuật : Thực hiện áp dụng các quy trình sản xuất công nghệmới, đưa vào sản xuất những sáng kiến an toàn kỹ thuật, xác định các tiêuchí kỹ thuật cho sản phẩm mới

- Phòng KCS : có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu đầu vào

và các sản phẩm, bán thành phẩm của các khâu hay quá trình sản xuất, kếthợp với các phòng kỹ thuật và phòng ban liên quan thực hiện cải tiến kỹthuật áp dụng Các tiến bộ khoa học kỹ thuật

Đứng đầu là trưởng phòng tiếp đó là phó phòng KCS, do sản phẩm biahơi cần những yêu cầu rất khắt khe về chất lượng do vậy nhiệm vụ củaphòng KCS là có tác dụng đảm bảo và cải tiến chất lượng cho sản phẩm biahơi và có thể là tiết kiệm chi phí trong quá trình sản xuất

c – Tình hình lao động của công ty

Nhân lực là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự thành công của mọihoạt động vì vậy việc sử dụng lao động hợp lý sẽ giúp cho việc thực hiện cácmục tiêu kinh doanh tốt hơn, thực hiện có hiệu quả mục tiêu của công ty qua

đó củng cố vị thế của công ty trên thị trường

Chất lượng nguồn nhân lực của công ty là khá cao với việc công ty luôntiến hành các hoạt động tuyển thêm tài sự giỏi, cử cán bộ, cá nhân có nănglực đi học tại các trường đại học, đièu này đã giúp nâng cao chất lượngđộingũ lao động cho công ty đồng thời điều này cũng khẳng định một điều rằng

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự10

công ty luôn chú trọng đến chất lượng nhân lực vì đây sẽ là chìa khoá giúpcông ty đi đến thành công.

Số lao động của công ty (hết năm 2007) là hơn 1200 lao động trong đó

tỷ lệ lao động có trình độ đại học và cao đẳng chiếm đến 29,5% còn lại là laođộng phổ thông Mặc dù tỷ lệ lao động phổ thông còn khá lớn nhưng khôngthể nói chất lượng của đội ngũ lao động này không tốt bởi hàng năm công tyluôn tổ chức cho cán bộ đi học nâng cao tay nghề để bắt kịp và làm chủnhững công nghệ mới

Cơ cấu lao động của công ty theo trình độ

d – Các trang thiết bị máy móc kỹ thuật

Những năm đầu đi vào hoạt động những trang thiết bị kỹ thuật của công

ty rất lạc hậu và hoạt động trong tình trạng luôn thấp hơn công suất thiết kế,hơn thế nữa chất lượng các sản phẩm làm ra dù chưa cao, điều này sẽ khôngthể phù hợp trong trường hợp nền kinh tế thị trường nhiều cạnh tranh và đặcbiệt là sản phẩm có yêu cầu về chất lượng ca như sản phẩm bia,chính vì vậydược sự hỗ trợ từ nhiều phía côn gty đã dần đầu tư mua sắm nhiều trang thiết

bị hiện đại, điều đáng nói ở đây là sự nỗ lực tự thiết kế, lắp ráp, sản xuấtnhững chi tiết, thiết bị phục vụ sản xuất mà không cần nhập ngoại với chi

phí thấp mà chất lượng không hề thua kém thiết bị ngoại nhập, tỷ lệ nội địahoá các trang thiết bị của công ty đã lên tới hơn 604, một con số rất ấn tượngvới ngành sản xuất bia đòi hỏi những công nghệ cao Một số loại máy móccòn lại, công ty đã tiến hành nhập của các nước có uy tín như Nhật, ĐàiLoan… với giá cả hợp lý và chất lượng được đảm bảo

Bảng : Danh mục trang thiết bị

STT Tên Máy móc, thiết bị Tên nước sản xuất Công suất

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự12

Đây là hệ thống trang thiết bị được đạn giá là hiện đại, đạt tiêu chuẩn về

an toàn vệ sinh Ngoài ra công ty đã thành công trong việc đầu tư mở rộngdây chuyền sản xuất với quy mô ngày càng lớn, công suất ngày càng tăng vàsản phẩm ngày càng đa dạng đó là :

- Đầu tư xây dựng dây chuyền bia hơi Halida với công suất 3triệulít/năm được tiếp tụcđầu tư mới sản xuất bia lon, bia chai Halida các loại mởrộng công suất là 45triệu lít/năm

- Đầu tư xây dựng dây chuyền bia Việt Hà với công suất 3 triệu lít/nămtiếp tục mở rộng công suất lên 15 triệu lít/năm

- Đầu tư xây dựng dây chuyền cổ phần bia Việt Hà với công suất 3 triệulít/năm được tiếp tục mở rộnglên 15 triệu lít/năm

- Đầu tư xây dựng dây chuyến sản xuất nước tinh khiết OPAL với côngsuất 2 triệu lít/năm được tiếp tục đầu tư mở rộng công suất lên 4 triệu lít/năm

- Đầu tư xây dựng trung tâm vui chơi giải trí, hệ thống dịch vụ cửa hàngvới kinh phí huy động của các cổ đông là 2 triệu USD, đã đi vào hoạt dộng

từ quý IV năm 2003

e- Đặc điểm về thị trường của công ty.

Thị trường bia Việt Nam rất hấp dẫn với trên 80 triệu dân và nhu cầu vềmặt hàng bia đang rất cao Hình ảnh bia Việt Hà có thể nói đã được ngườitiêu dùng biết rất rõ hơn bất cứ đâu trên Hà Nội chúng ta đều rất dễ bắt gặpcác đại lý, buôn bán bia hơi Việt Hà, ngoài ra công ty còn mở rộng thịtrường ra các vùng lân cận như Bắc Ninh, Quảng Ninh, Thái Bình… Tốc độtăng trưởng của công ty qua các năm lên đến 15% và mức tiêu thụ cũng tănglên đến 10%/năm trong đó tốc độ tăng sản lượng mạnh nhất vào các tháng5,6,7,8,9

Năm 2007, công ty đã có đến 1420 điểm tiêu thụ với mức tiêu thụ bìnhquân một ngày đạt 140 lít tăng 47% về số điểm tiêu thụ và 0,4% về sảnlượng tiêu thụ so với năm 2006, một con số rất ấn tượng

Về giá bán của công ty hiện nay do tốc độ tăng giá tiêu dùng của cảnước với các mặt liên quan đến chi phí khác đã buộc công ty phải tăng giábán của mình lên

Hoạt động tiêu thụ chủ yếu qua cách phân phối chính là qua nhữngnguồn bán lẻ đó là các hộ gia đình, các cửa hàng đăng ký làm đại lý tiêu thụcho công ty Đây là một phương pháp tiêu thụ rất hiệu quả giúp công ty mởrộng thị trường của mình một cách nhanh chóng

Hiện nay, tính đến tháng 4 năm 2008, giá bán cỷa công ty là10.000VNĐ, điều này được giải thích là sự ảnh hưởng của thị trường chung

cả nước do tốc độ tăng giá tiêu dùng cao, bên cạnh đó còn tính đến 30% mứcthuế tiêu thụ đặc biệt được áp dụng cho sản phẩm bia

Do thị trường bia là thị trưòng rất hấp dẫn nên có nhiều khả năng thamgia vào thị trường này, điều này cũng có nghĩa sức cạnh tranh trên thị trườngnày là rất cao mặc dù là một doanh nghiệp nhà nước (đến nay đã cổ phầnhoá) nhưng trước kia và bây giờ công ty bia Việt Hà luôn phải chịu sự cạnhtranh gay gắt của các sản phẩm bia từ các đối thủ khác, trong đó cần kể đếnhai đối thủ cạnh tranh trực tiếp là bia hơi Hà Nội và hãng bia hơi Anchor củahãng Tiger trong đó bia Hà Nội là đối thủ lớn nhất do đây là công ty cótruyền thống trên 100 năm trong ngành, hơn bia Việt Hà đến hơn 10 năm

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự14

kinh nghiệm nên vấn đề tạo lập chỗ đứng trong tâm trí khách hàng là cả mộtvấn đề khó khăn bỏi họ dù quá quen với thương hiệu bia Hà Nội.

Đối thủ cạnh tranh thứ hai đó là bia hơi Anchor của hãng Tiger, mặc dù

ra đời chưa lâu nhưng sản phẩm này đã gây đwocj sự chú ý của người tiêudùng và có chỗ đứng nhất định

Bên cạnh đó sự lấn chiếm của các loại bia cỏ, bia kém chất lượng với giá

rẻ được sản xuất bởi các cơ sở tư nhân đang là mối đe doạ đến thị trường củacông ty Lượng bia này đã thu hút khá nhiều khách hàng, chủ yếu là ở cácquán cơm bình dân, quán phục vụ bình dân cho người tiêu dùng bìnhthường

Ngoài ra chúng ta cũng phải kể đến sự lấn át của các loại sản phẩm thaythế như rượu và các loại nước giải khát, đay là hai loại mặt hàng có sự bùng

nổ rất nhanh và cũng có lợi thế nhất định như không chịu thuế (đối với sảnphẩm nước giải khát) đó sẽ là một thách thức thật sự đối với ngành bia nóichung và công ty bia Việt Hà nói riêng

3 Những kết quả hoạt động của công ty trong một số năm gần đây.

Trong 15 năm từ 1993 – 2007, công ty đã thực hiện hoàn thành vượtmức tất cả các chỉ tiêu kế hoạch nhà nước giao trên các lĩnh vực kinh tế, xãhội, việc làm và đòi sốngđặc biệt là chỉ tiêu nộp ngân sách nhà nước và hiệuquả sản xuất kinh doanh Duy trì tốc độ tăng trưởng năm sau cao hơn nămtrước từ 20 – 30% trên cả ba loại hình doanh nghiệp là doanh nghiệp nhànước, công ty liên doanh và công ty cổ phần

- Doanh thu tăng 211 lần

(từ 5 tỷ lên 1057 tỷ)

- Nộp ngân sách tăng 3448 lần

(từ 50 triệu lên 197,4 tỷ đồng)

- Vốn tăng tăng 150 lần

- Lực lượng lao động tăng 4 lần

(từ 300 người lên trên 1200 người)

- Thu nhập bình quân đầu người tăng 14 lần

 Quỹ đầu tư và phát triển 50%

 Quỹ khen thưởng 30%

Quỹ dự phòng, trợ cấp mất việc

CHƯƠNG II:HOẠT ĐỘNG NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA CÔNG TY VIỆT HÀ

1 Quy trình sản xuất bia

Có rất nhiều loại bia trên thị trường nhưng về cơ bản thì quy trình sảnxuất là giống nhau bao gồm các bước chính sau: Nấu, lên men, bẹ, nặp ga vàchiết bia

Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi

Nghiền dậpĐạm hoá

LọcNấu hoáTách bà

Làm lạnh

Tăng chứa áp lực

Thùng chứa bia riêng

Rửa thùng

Chiết kho

Xuất kho

Men giống

Thu hồi Co2

Thu hồi mem

Lên men sơ bộ

Lọc trắng + KCS

Đường hoá

Lắng trong

Lên men chínhLên men phụ

Vô trùng

Bia là loại sản phẩm thực phẩm tiêu dùng, chất lượng của mem sẽ ảnhhưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng chung.

Công ty bia Việt Hà cung cấp ra thị trường những sản phẩm bia hơi cóchất lượng tốt, giá cả cạnh tranh Mặc dù là sản phẩm có thương hiệu khámạnh tại Việt Nam, nhưng công ty luôn luôn chú trọng đến vấn đề chấtlượng sản phẩm của mình để đối mặt với sức cạnh tranh khá cao với sự cómặt của các hãng kinh doanh trong và ngoài nước từ những sản phẩm củacác hãng lớn, như Tiger , Halida, Cascberg đến những sản phẩm của ViệtNam như bia Hà Nội, Sài gòn thậm chí còn có cả sản phẩm bia của các địaphương khác nhau

Có thể điểm qua một số nét cơ bản về thành phần chính của bia, đó lànước, lúa mạch, đại mạch, nha hóa, hoa bia và men bia Các thành phần khácchẳng hạn các chất tạo men bia, các thành phần khác chẳng hạn các chất tạomùi vị hay cac nguồn tạo đường khác được thêm vào như các phụ gia, cácphụ gia, các phụ gia như là ngô và lúa gạo Các nguồn tinh bột này đượcngân ủ để chuyển hóa thành các loại đường dễ nên men và làm tăng nồng độcồn hay bia trong khi bổ xung rất ít hương vị

- Nước:

Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưngcủa nước ảnh hưởng lớn đến các đặc trưng của nước chịu ảnh hưởng lớn đếncác đặc trưng của bia, nhiều loại bia được xác định theo đặc trưng của nướctrong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác dụngtương hỗ của các loại khoảng chất bia hòa tan trong bia là khá phức tạp,nhưng theo quy tắc thì nước cứng là phù hợp hơn cho các loại bia sẫm màunhư bia đen, nước mềm phù hợp với các loại bia sáng màu

- Mạch nha

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự20

Trong các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa mạch sử dụng rộng rãi nhất

do nó có chứa nhiều amylase loai Cuzim tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinhbột no chuyển thành đường Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách

ủ chúng vào trong nước cho phép chúng nẩy mầm sau đó làm khô hạt đã nẩymầm trong lò sấy hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa sẽ tạo ra các enzin để chúngchuyển hóa tinh bột thành đường có thể làm men

- Hoa bia

Thường được sử dụng để tạo ra vị đắng cho bia hoa bia chứa một số tínhchất rất phù hợp cho bia

+ Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt đường vị nha

+ Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quýt hay mùi thảo mộc.+ Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men biatốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn

Việc sử dụng hoa bia giúp cho thời gian giữ bọt lâu hơn

- Men bia

Men bia là các loại vi sinh vật cho tác dụng lên men đường, các giốngmen bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau

Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn,CO2

- Các chất làm trong cho vào bia không bị bắt buộc phải công bố như làmột thành phần của bia Các chất làm trong phổ biến là thạch thu được từtrong bóng cá, caragin thu được từ tảo biển…

* Gạo : là nguyên liệu phụ chiếm 30% nguyên liệu dùng để thay thếnhằm giảm giá thành sản phẩm, gạo được mua từ gạo ăn bình thường đemnghiền nát rồi xay mịn hết tấm và được đưa vào nồi gạo Ở nồi gạo, gạođược hoà tan bằng nước ở 77OC và hỗn hợp đó được hồ hoá ở 100OC Trong

quá trình hồ hoá có thể CaCl2, CaSO4 nhằm cung cấp Ca2+ để phục vụ choqúa trình tinh đường hoá sau này và có bổ sung thêm một loại emzim chốngcháy nồi và emzim này phải chịu được nhiệt độ cao.

* Malt : một loại ngũ cốc gọi là lúa mạch (70%) được nhập từ các nướcAnh, Úc, Đan Mạch

* Men, chất xúc tác có nguồn gốc Proten, đó là phần tử có cấu tạo từacid amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch Dolypeptit TÁcdụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men đó là những quá trình đó xảy ra sựthay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động khác các

Thùng lên men

Lọc

Bia trong

Dịch lạnh ở 16OC ở phân xưởng nấu sẽ được đưa thùng lên men từ 4 – 8giờ bắt đầu xảy ra quá trình lên men, sử dụng các chất dung dịch có trongđường, O2 để tạo sinh khối cho men bia phát triển, quá trình lên men dừnglại khi lượng O2 giảm đến 0 Dịch đường được giữ ở 16OC vì :

+ Nhiệt độ này phù hợp cho nấm men phát triển

+ Dễ chuyển đổi đường thành rượu, bia và một số sản phẩm

Nếu men ở nhiệt độ quá cao sẽ gây đục bia

Sơ đồ quá trình lên men

Quá trình lọc : để loại bỏ các yếu tố lên nấm men các tạp chất

Bia sau khi len men là bia non được đưa qua máy lọc

Sau hai tuần, người ta tiến hành loại bỏ các cặn bã của bia non ra ngoài

Giấy lọc

Bia nonBia

trong

Sau đó bia trong được đưa qua phân xưởng chiết bia

Chai => Máy rửa => Máy chiết => thanh trùng => dáu nhàn => baithành phẩm

Chai thu hồi được đưa qua các thùng tải để đưa vào bể ngầm chờ 5 phút

để bóc lột nhàu lụa sau đó qua bê rút 20 phút để làm sạch chai rồi qua nước

ấm, nước lạnh, cuối cùng là sấy khô Sau đó chai được đưa qua hệ thống đènrọi để thu hồi những chai bẩn và chai vỡ rồi qua máy máy chiết bia hay đượcchiết vào chai bằng thiết bị xoay trên rồi đi qua hệ thống đúng này, chai bia

đã được sục CO2 hoá lý và để tạo ga và đẩy thời gian hệ thống đun nướcnóng để đuổi hết CO2 ra ngoài để diệt men bia Chai bia sau khi được đậynắp sẽ liên tục qua hệ thống thanh trùng hệ thống này có nhiều ngăn, có haingăn lạnh rồi hai ngăn nóng, mỗi ngăn có nhiệt độ khác nhau, tO min = 20OC,

tO max = 87OC Sở dĩ có sự lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi củamen bia và nồng độ được giữ không quá 67OC vì nếu cao hơn sẽ tạo nên ápsuất rất lớn trong chai và làm xấu trai Sau đó bia => dán nhãn => két =>kho

2 ) Chất lượng sản phẩm của công ty.

Trong môi trường phát triẻn kinh tế hội nhập ngày nay, cạnh tranh là mộtyếu tố mang tính toàn cầu đóng vai trò quyết định đối với sự tồn tại và pháttriển của một doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm trở thành chién lượcquan trọng để giúp tăng sức mạnh cạnh tranh của doanh nghiệp, xu thế hộinhập mở ra thị trường và đồng thời cũng làm tăng thêm lượng cung trên thịtrường Người tiêu dùng đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng sản phẩm vànhững sản phẩm có chất lượng cao sẽ được người tiêu dùng chọn lựa, mặtkhác khi hội nhập, với kinh tế thế giới thì yêu cầu về chất lượng của thịtrường nước ngoài là rất khắt khe đối với một số thị trường lớn như Nhật,

EU, Mỹ thì những đòi hỏi này lại rất cao trong khi sức cạnh tranh của các Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự24

doanh nghiệp nước ngoài là tốt hơn rất nhiều so với các doanh nghiệp ViệtNam, tình hình đó đã đặt ra nhiều thách thức to lớn cho các doanh nghiệpViệt Nam trong việc đảm bảo được thị trường của mình của mình ở trongnước cũng như việc nếu muốn xâm nhập ra thị trường ngoài nước Tình hìnhnày đã đặt ra thách thức rất lớn đối với doanh nghiệp Việt Nam, chất lượngsản phẩm sẽ là yếu tố đầu tiên quan trọng nhất cho sự tham gia của sản phẩmViệt Nam vào thị trường quốc tế và nâng cao khả năng cạnh tranh cho cácdoanh nghiệp.

Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua Mỗi sảnphẩm có rất nhiều các thuộc tính chất lượng khác nhau Các thuộc tính nàyđượ coi là một trong những yếu tố cơ bản tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗidoanh nghiệp, khách hàng sẽ hướng quyết định mua hàng của mình vàonhững sản phẩm có các thuộc tính phù hợp với sở thích nhu cầu và khả năngđiều kiện sử dụng của mình Họ sẽ so sánh các sản phẩm cùng loại và chọnlựa loại hàng hoá nào có những thuộc tính kinh tế kỹ thuật thoả mãn nhữngmong đợi của họ ở mức cao hơn Bởi vậy sản phẩm có các thuộc tính chấtlượng cao sẽ là một căn cứu quan trọng để họ chọn lựa và xuất phát từ điềunày, doanh nghiệp sẽ có những hướng đi phù hợp để có thể đáp ứng tốt nhấtnhu cầu của khách hàng

Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tincho khách hàng vào nhãnmác của sản phẩm Nhờ đó uy tín và danh tiếng của doanh nghiệp được nângcao, có tác động lớn đến lớn đến quyết định chọn lựa mua hàng của củakhách hàng, nâng cao vị thé của doanh nghiệp nhờ chất lượng cao là có rẻcho khả năng duy trì và mở rộng thị trưòng, tạo sự phát triển lâu dài chodoanh nghiệp xuất phát từ những lý do trên, đồng thời dựa trên mục tiêu phát

triển của doanh nghiệp mình, công ty bia Việt Hà đã đưa ra những chiếnlược phát triển hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm bia hơi của mình Việc đánh giá chất lượng bia hơi của công ty được căn cứ vào cácquy định về tiêu chuẩn về thành phần các chất, có thể thể hiện những tiêuchuẩn này qua bảng sau :

Thành phần hoá học của bia Đơn vị Sản phẩm bia

2 Hàm lượng axit (số ml NaOH 0,1N/

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 2005 2006 2007

Chất tan ban đầu (oS) 10 10

2,62,9Hàm lượng CO2 (G/L) > 2,7 >2.7 >2,8 >2,7

Độ chua (G/L) < 1,53 <1,53 <1,44 <1,50

Diaxetyl (Mg/L) < 0,15 < 0,15 < 0,15 < 0,15

Ngoài ra việc đánh giá chất lượng sản phẩm bia hơi còn được căn cứ vào

tỷ lệ sai hỏng của quá trình sản xuất bia:

Tỷ lệ sai hỏng trong sản xuất của Công ty Việt Hà

Đơn vị: triệu đồng

Chỉ tiêu 2006 2007 So sánh

Chênh lệch %

Báo cáo tổng hợp GVHD Th.s Đặng Ngọc Sự26

Tuy nhiên công ty cần khắc phục một hạn chế về chất lượng sản phẩmbia hơi, hạn chế này được phản ánh từ chính khách hang của công ty đó làlượng khí Cacbonic còn cao khiến cho hàm lượng bọt trong bia nhiều và đôilúc lượng cồn trong bia còn cao.

3) Nâng cao chất lượng quy trình sản xuất bia ở công ty bia Việt Hà.

Để củng cố vững chắc vị thế của doanh nghiệp trên thị trường, nâng cao hơnnữa sức cạnh tranh của công ty và đáp ứng tót hơn những yêu cầu của kháchhàng công ty bia Việt Hà đã luôn tiến hành các biện pháp để cải thiện chấtlượng sản phẩm bia hơi với nhiều giải phấp khác nhau, tất cả đều vì mục đíchcuối cùng và đều mang lại những thành công nhất định cho công ty trongnhững năm qua và một giải pháp được đưa ra đó là nâng cao chất lượng trongcác khâu của quy trình chế biến, sản xuất bia hơi Đây là sự chọn lựa hợp lý