I. Giới thiệu về bao bì kim loại1.Giới thiệu:Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả, nước uống.Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật.Kích thước của hộp tủy thuộc vào từng loại sản phẩm và tùy thuộc vào thói quen sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên do ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần tiến đến sự thống nhất về kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để có thể sử dụng những máy đóng hộp hiện đại các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiện vận tải.2.Lịch sử phát triển của bao bì kim loạiBao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ XX. Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dài nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp, thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác không có thời gian chế biến. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền để đáp ứng được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 23 năm, thuận tiện cho viêc chuyên chở phân phối nơi xa. Ngành kỹ thuật bao bì ra đời và phát triển mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy, đã chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì để cho ra các loại bao bì thích hợp.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH SƯỜN NẤU ĐẬU Nhóm 21 Lớp CNTP08.3 Sinh viên: Nguyễn Đoàn Thanh Mai Nhóm 21 Hà Văn Một Nguyễn Hữu Nghĩa Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phần I: Tìm hiểu bao bì kim loại I Tổng quan Giới thiệu Bao bì kim loại sử dụng rộng rãi công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả, nước uống Người ta thường sản xuất bao bì kim loại dạng hộp hình trụ hình chữ nhật Kích thước hộp tủy thuộc vào loại sản phẩm tùy thuộc vào thói quen sản xuất quốc gia Tuy nhiên ngày ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ giao lưu quốc tế ngày mở rộng nên người ta dần tiến đến thống kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để sử dụng máy đóng hộp vật liệu sản xuất sẵn phù hợp với phương tiện vận tải Định nghĩa bao bì (Quyết định tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng năm 2006) Bao bì vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm Lịch sử phát triển bao bì kim loại Bao bì kim loại trở thành ngành công nghệ vào kỷ XIX phát triển mạnh vào đầu kỷ XX Nó tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim khí chế tạo máy chế tạo vật liệu kim loại tính cao thiết bị đóng bao bì cải tiến Nhu cầu ăn liền cho vùng xa nơi cung cấp thực phẩm tươi sống đáp ứng yêu cầu số đối tượng điều kiện sống điều kiện công tác thời gian chế biến ngày tăng Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền đời đáp ứng yêu cầu trên, bảo quản thực phẩm thời gian dài - năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa II Phân loại Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phân loại theo hình dạng Lá kim loại (giấy nhôm) Hình trụ tròn: phổ biến Các dạng khác: đáy vuông, đáy oval Theo vật liệu làm bao bì Bao bì thép, sắt Bao bì nhôm Theo công nghệ chế tạo Lon mảnh Lon mảnh III Cấu tạo bao bì kim loại Theo vật liệu làm bao bì Bao bì thép (sắt) Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thành phần chính: Fe, kim loại phi kim khác C, Mn, Si, S, P có tỷ lệ < 3% Chiều dày: 0,14 – 0,49 mm Thành phần thép C < 0,05 – 0,12 % Mn < 0,6 % P < 0,02 % Si < 0,02 % S < 0,05 % Cu < 0,2 % Bao bì thép tráng thiếc Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ dùng tứ thời Pháp thuộc): thép tráng thiếc có thành phần sắt, phi kim, kim loại khác cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05% Có kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5% Hàm lượng cacbon lớn không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển gang) Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để dát mỏng thành có bề dày 0,15 - 0,5 mm Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon thép vào khoảng 0,2% Lớp thiếc: Phủ bên mặt lớp thép Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp Mặt dày hơn, có phủ sơn Thép có màu xám đen độ dày bóng bề mặt, bị ăn mòn môi trường axit, kiềm Khi tráng thiếc thiếc có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, ta cần tráng lớp sơn vecni Bao bì thép tráng crôm Gần giá thiếc cao tạo nhu cầu sản xuất thép thiếc lớp thiếc oxyt thiếc thông thường thay lớp crom oxyt crom Bao bì thép tráng Crôm bao gồm lớp thép nền, bề mặt theo thứ tự lớp crom, lớp oxyt crom lớp dầu bôi trơn cuối lớp sơn vecni Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Bao bì nhôm Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% thành phần kim loại khác có lẫn Al Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti Vật liệu nhôm chia theo độ tinh khiết : o Tỉ lệ nhôm đạt 99% - loại A4 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.5 %- loại A5 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.8% - loại A8 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.9% - loại A99 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.998% - loại tinh khiết cao Bao bì nhôm chủ yếu dùng công nghệ chế tạo lon mảnh với lớp phủ sơn hữu cơ.Thép nhôm loại vật liệu chủ yếu phổ biến sử dụng chế tạo bao bì nhiên loại có ưu, nhược điểm định • Đặc điểm bao bì nhôm: Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy nắp Bao bì lon nhôm đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas bia nước Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực bên lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm cách hợp lý • Tính chất bao bì nhôm: Bao bì lon nhôm nhẹ nhiều so với loại bao bì làm loại vật liệu khác nên thuận lợi vận chuyển phân phối sản phẩm Tác dụng chống tia cực tím lon nhôm tốt Do dạng lon, nhôm dùng dạng nhôm ghép với loại vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm với mục đích chống thoát hương chống tia cực tím Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Nhôm có tính mềm dẻo có nhiệt độ nóng chảy cao, chế tạo theo dạng lon mảnh phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon Nhôm dùng phương pháp dập vuốt để tạo thành thân dính liền đáy Vì có vùng có độ dày khác đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao phần bụng lon • Vecni Tác dụng Ngăn ngừa phản ứng hóa học sản phẩm bao bì làm hỏng sản phẩm Ngăn ngừa biến mùi, biến màu thực phẩm Ngăn biến màu bên hộp sản phẩm giàu sunphua Dẫn điện tốt trình hàn Chất bôi trơn trình tạo thành hộp hộp mảnh Bảo vệ lớp sơn mặt bao bì khỏi trầy xước Yêu cầu lớp sơn vecni: Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm Không bong tróc va chạm học Không bị phá hủy đun nóng, trùng Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt phủ Độ dày lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc Theo công nghệ chế tạo lon Lon mảnh (lon ghép) Công nghệ chế tạo lon ba mảnh áp dụng cho nguyên liệu thép Lon ba mảnh gồm: Thân Đáy Nắp Thân: Được chế tạo từ miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ làm mí thân Nắp đáy: Được chế tạo riêng, ghép mí với thân (nắp có khóa ghép với thân sau rót thực phẩm) Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thân, đáy, nắp có độ dày thép cứng vững không mềm dẻo nhôm, nong vuốt tạo lon có chiều cao nhôm, mà nong vuốt lon có chiều cao nhỏ Lon mảnh Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời ghép mí với thân (như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) Lon hai mảnh có đường ghép mí thân nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, nhôm (Al) dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao Hộp, lon hai mảnh chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân mỏng so với bề dày đáy, nên bị đâm thủng, dễ bị biến dạng va chạm Lon hai mảnh loại thích hợp chứa loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO 2) Bao bì lon hai mảnh có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh vật liệu thép có chiều cao thấp thép tính mềm dẻo, kéo vuốt đến chiều cao lon Al Nắp đáy lon Vật liệu chế tạo nắp,đáylon (tạo mối ghép kép) Nhôm phủ sơn hữu Sắt không tráng thiếc, phủ sơn Sắt trángthiếc (phủ sơn không, tùy thuộc vào loại sản phẩm môi trường bên ngoài) Đáy lon Thường đáy (plain end) Nắp lon Hộp đựng thực phẩm Nắp Nắp có rãnh khía tròn Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Đồ uống Nắp có lổ rót, có vành kéo Gân nắp Các vòng tròn đồng tâm Tăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân áp suất Thường áp dụng cho đồ hộp thực phẩm Không cần đồ hộp cho bia đồ uống có gas Quy trình Thép cắt định hình Dập tạo gân, móc Tạo viền nắp Phun keo Sấy khô Nắp có khóa mở Nắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót Đinh tán gắn khóa kéo vòng Rãnh khía xung quanh tâm Nắp mở Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Máy ghép mí lon bán tự động KS-GT4A1 Thông số kỹ thuật : Model: KS-GT4A1 Kích cỡ máy: 780x490x1420 (mm) Công suất máy : 220V/50Hz/550W Sản lượng: 1800 lon/giờ Trọng lượng máy: 110kg Độ cao lon : 30-320mm Đường kính miệng lon: 50-200mm Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phần II: Qui trình chế biến I Gia vị Qui trình Cà chua Đậu trắng Sườn heo Rửa Rửa Rửa Rửa Xay nhuyễn Chặt miếng Sấy khô Nấu xốt Cân Hộp Xếp hộp Chan nước xốt Nắp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Nhãn Dán nhãn Trang 10 Sản phẩm Nhóm 21 II Sườn nấu đậu Thuyết minh quy trình Chuẩn bị Sườn heo:rửa làm để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông:nếu sử dụng thịt qua lạnh đông phải làm tan giá trước đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho trình chế biến Đậu trắng Đà Lạt:rửa Hộp nắp:rửa xà rửa nước sấy khô Cắt miếng Thịt sườn sau rửa sạch,để chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng xêp hộp Ướp gia vị Ướp gia vị vào thịt giữ khoảng thời gian khoảng 3-4 giờ.Các gia vị ướp bao gồm;muối ăn,đường,bột ngọt,hành tím,tỏi muối,liều lượng loại cho vừa ăn Vào hộp Chuẩn bị hộp;trước cho sản phẩm vào,hộp phải kiểm tra phẩm chất rửa sạch.Hộp phỉa rửa xà phòng loãng để làm tạp chất,bụi bẩn dầu mỡ dính lại vỏ hộp gia công.Sau rửa xong hộp đem sấy khô.Cho sản phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỉ lệ thịt/đậu Rót nước sốt Sau phần gồm thịt đậu cho vào hộp thịt đưa rót nước sốt,lượng nước sốt cho vào theo tỉ lệ nước 60/40 đến 50/50 Rót nước sốt làm tăng vị ngon cho sản phẩm.Nhiệt độ dung dịch rót lớn 85C để khí Trang 11 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Nước sốt phải chuẩn bị trước từ nguyên liệu cà chua,nước,đường.muối,bột nêm để vị vừa ăn Ghép mí Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng nó.Ví cần ghép mí sau rót nước sốt.Nắp hộp phải ghép thật chặt kín để sau tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mí ghép Tiệt trùng Mục đích trình làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm, làm chin sản phẩm Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng trình quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng thực phẩm Ngoài ra, tiệt trùng tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp, muốn tiêu diệt triệt để loại vi sinh vật nha bào chúng phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ cao tốn nhiều thời gian điều kiện nhiều thành phần cấu trúc thực phẩm bị phá hủy, làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡng phẩm chất cảm quan Mặt khác, nhiệt độ cao áp suất tăng làm cho trình thiết bị trùng phức tạp Chính không thiết phải đạt độ vô trùng tuyệt đối mà đạt độ vô trùng công nghiệp được, nghĩa vi sinh vật tồn hộp không gây hại cho người sử dụng, không sinh độc tố không gây hư hỏng sản phẩm Do đồ hộp lại số lượng nhỏ vi sinh vật như: B.Subitlis B.Mesentericus điều kiện không thuận lợi đồ hộp chế biến trọng lượng nha bào ít, không khí, pH thấp,… chúng phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm Ở sản phẩm đồ hộp thịt sườn heo nấu đậu ta phải tiệt trùng pH sản phẩm lớn 4,2 Ở môi trường pH trung tính, ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật môi trường thuận lợi tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại Công thức tiệt trùng thiết bị tiệt trùng nước: Trang 12 Nhóm 21 Sườn nấu đậu 20 – 30 – 20 2.3at 121oC 20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC 40 phút thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu 121oC, 1at 20 phút cuối khoảng thời gian để đưa áp suất tiệt trùng trở 0, nhiệt độ lúc khoảng 100oC Sau tiệt trùng xong đem làm nguội lau khô Bảo ôn – Kiểm tra Bảo ôn nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày Trong thời gian này, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định thời gian ta sớm phát hộp bị hư hỏng Dán nhãn – Phun date – Đóng thùng Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm không bị hư hỏng đem dán nhãn, phun date đóng thùng đem tiêu thụ III Sản phẩm Nước sốt Puree cà chua: 200g pha chế với nước theo tỉ lệ 1:2 ta 600g Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt Gia vị Muối Đường Bột Tiêu Hành Tỏi Dầu ăn Hạt điều màu Khối lượng (%) 1,5 2,5 0,5 1,5 0,5 1,5 Khối lượng (g) 15 18 12 Trang 13 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Tinh bột biến tính Acid citric 0,1 12 0,6 Khối lượng (%) 0,3 0,7 2 0,5 0,5 Khối lượng (g) 1,5 3,5 10 10 2,5 10 2,5 Thịt Khối lượng: 500g Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt Gia vị Muối Nước mắm Bột Đường Tiêu Hành Tỏi Tỉ lệ phối chế hộp 180g Cái : nước (6:4) Cái Nước Thịt : đậu (7:3) Thịt Đậu Trang 14 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Kết đánh giá cảm quan Bên hộp Hộp bị phồng Bên hộp Lớp vécni nguyên vẹn Trạng thái sản phẩm Hình thái: Miếng sườn hạt đậu nguyên vẹn, không bị nát, vữa Nước sốt có độ sánh đặc trưng sản phẩm Màu sắc: Đậu có màu trắng ngà Sườn heo có màu trắng đỏ đặc trưng sản phẩm Nước sốt có màu đỏ pha vàng Mùi: Có mùi thơm đặc trưng Vị: Hơi nhạt Kinh nghiệm Tăng hàm lượng cà chua để tạo vị chua tốt Tăng hàm lượng muối để sản phẩm vừa ăn Khắc phục tượng phồng hộp sau trùng Trang 15 [...]... 180g Cái : nước (6:4) Cái Nước Thịt : đậu (7:3) Thịt Đậu Trang 14 Nhóm 21 Sườn nấu đậu 4 Kết quả đánh giá cảm quan Bên ngoài hộp Hộp bị phồng Bên trong hộp Lớp vécni còn nguyên vẹn Trạng thái sản phẩm Hình thái: Miếng sườn và hạt đậu còn nguyên vẹn, không bị nát, vữa ra Nước sốt có độ sánh đặc trưng của sản phẩm Màu sắc: Đậu có màu trắng ngà Sườn heo có màu trắng hơi đỏ đặc trưng của... độc cho sản phẩm được Ở sản phẩm đồ hộp thịt sườn heo nấu đậu này ta phải tiệt trùng vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2 Ở môi trường pH trung tính, nếu ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật thì môi trường thuận lợi sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại Công thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước: Trang 12 Nhóm 21 Sườn nấu đậu 20 – 30 – 20 2.3at 121oC 20 phút đầu để...Nhóm 21 II Sườn nấu đậu Thuyết minh quy trình 1 Chuẩn bị Sườn heo:rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông:nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trước khi đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo Đậu trắng Đà Lạt:rửa sạch... Muối Đường Bột ngọt Tiêu Hành Tỏi Dầu ăn Hạt điều màu Khối lượng (%) 1,5 2,5 3 0,5 1,5 0,5 2 1,5 Khối lượng (g) 9 15 18 3 9 3 12 9 Trang 13 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Tinh bột biến tính Acid citric 2 0,1 12 0,6 Khối lượng (%) 0,3 0,7 2 2 0,5 2 0,5 Khối lượng (g) 1,5 3,5 10 10 2,5 10 2,5 2 Thịt Khối lượng: 500g Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt Gia vị Muối Nước mắm Bột ngọt Đường Tiêu Hành Tỏi 3 Tỉ lệ phối... đi sấy khô.Cho sản phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỉ lệ thịt /đậu 5 Rót nước sốt Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thịt thì đưa đi rót nước sốt,lượng nước sốt cho vào theo tỉ lệ cái nước là 60/40 đến 50/50 Rót nước sốt làm tăng vị ngon cho sản phẩm.Nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 85C để bài khí Trang 11 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Nước sốt phải được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu như cà... thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước: Trang 12 Nhóm 21 Sườn nấu đậu 20 – 30 – 20 2.3at 121oC 20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC 40 phút tiếp theo là thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu ở 121oC, 1at 20 phút cuối là khoảng thời gian để đưa áp suất tiệt trùng trở về 0, nhiệt độ lúc này khoảng 100oC Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô 8 Bảo ôn – Kiểm tra Bảo ôn... hộp thực phẩm, tiệt trùng là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Ngoài ra, tiệt trùng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp, nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và nha bào của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành... biến tiếp theo Đậu trắng Đà Lạt:rửa sạch Hộp và nắp:rửa xà bông rửa nước sấy khô 2 Cắt miếng Thịt sườn sau khi rửa sạch,để ráo và chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng và xêp hộp 3 Ướp gia vị Ướp gia vị vào thịt và giữ trong khoảng thời gian khoảng 3-4 giờ.Các gia vị được ướp bao gồm;muối ăn,đường,bột ngọt ,hành tím,tỏi và muối,liều lượng từng loại sao cho vừa ăn 4 Vào hộp Chuẩn bị hộp;trước khi cho... nguyên liệu như cà chua,nước,đường.muối,bột ngọt và cũng được nêm để vị vừa ăn 6 Ghép mí Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.Ví vậy cần ghép mí sau khi rót nước sốt.Nắp hộp phải được ghép thật chặt và kín để sau khi tiệt trùng không... muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và nha bào của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan Mặt khác, khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình và thiết bị thanh trùng càng phức tạp Chính vì ... miệng lon: 50-200mm Trang Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phần II: Qui trình chế biến I Gia vị Qui trình Cà chua Đậu trắng Sườn heo Rửa Rửa Rửa Rửa Xay nhuyễn Chặt miếng Sấy khô Nấu xốt Cân Hộp Xếp hộp Chan... bị tiệt trùng nước: Trang 12 Nhóm 21 Sườn nấu đậu 20 – 30 – 20 2.3at 121oC 20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC 40 phút thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu 121oC, 1at 20 phút cuối khoảng... Gia vị Muối Nước mắm Bột Đường Tiêu Hành Tỏi Tỉ lệ phối chế hộp 180g Cái : nước (6:4) Cái Nước Thịt : đậu (7:3) Thịt Đậu Trang 14 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Kết đánh giá cảm quan Bên hộp