báo cáo thực hành ''''sườn nấu đậu''''

Nhóm 21 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH SƯỜN NẤU ĐẬU Sinh viên: Nguyễn Đoàn Thanh Mai Hà Văn Một Nguyễn Hữu Nghĩa Lớp CNTP08.3 Nhóm 21 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phần I: Tìm hiểu về bao bì kim loại I. Tổng quan 1. Giới thiệu Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả, nước uống. Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật. Kích thước của hộp tủy thuộc vào từng loại sản phẩm và tùy thuộc vào thói quen sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên do ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần tiến đến sự thống nhất về kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để có thể sử dụng những máy đóng hộp hiện đại các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiện vận tải. 2. Định nghĩa bao bì (Quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 2006) Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 3. Lịch sử phát triển của bao bì kim loại Bao bì kim loại trở thành một ngành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ XX. Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì luôn được cải tiến. Nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác không có thời gian chế biến ngày càng tăng. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền ra đời đã đáp ứng được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2 - 3 năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa. II. Phân loại 1. Phân loại theo hình dạng Trang 2 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Lá kim loại (giấy nhôm) Hình trụ tròn: phổ biến nhất Các dạng khác: đáy vuông, đáy oval 2. Theo vật liệu làm bao bì Bao bì thép, sắt Bao bì nhôm 3. Theo công nghệ chế tạo Lon 2 mảnh Lon 3 mảnh III. Cấu tạo bao bì kim loại 1. Theo vật liệu làm bao bì  Bao bì thép (sắt) Trang 3 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thành phần chính: Fe, các kim loại hoặc phi kim khác như C, Mn, Si, S, P có tỷ lệ < 3%. Chiều dày: 0,14 – 0,49 mm Thành phần thép lá C < 0,05 – 0,12 % Mn < 0,6 % P < 0,02 % Si < 0,02 % S < 0,05 % Cu < 0,2 %  Bao bì thép tráng thiếc Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ này được dùng tứ thời Pháp thuộc): thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có những kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5%. Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ cacbon trong thép vào khoảng 0,2%. Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn. Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn. Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn vecni.  Bao bì thép tráng crôm Gần đây do giá thiếc cao đã tạo ra nhu cầu sản xuất thép không có thiếc trong đó lớp thiếc và oxyt thiếc thông thường được thay thế bằng lớp crom và oxyt crom. Bao bì thép tráng Crôm bao gồm một lớp thép nền, trên mỗi bề mặt theo thứ tự là một lớp crom, một lớp oxyt crom và một lớp dầu bôi trơn cuối cùng là một lớp sơn vecni. Trang 4 Nhóm 21 Sườn nấu đậu  Bao bì nhôm Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần kim loại khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti. Vật liệu nhôm được chia theo độ tinh khiết : o Tỉ lệ nhôm đạt 99% - loại A4 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.5 %- loại A5 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.8% - loại A8 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.9% - loại A99 o Tỉ lệ nhôm đạt 99.998% - loại tinh khiết cao Bao bì nhôm chủ yếu dùng trong công nghệ chế tạo lon 2 mảnh với lớp trong được phủ sơn hữu cơ.Thép và nhôm là 2 loại vật liệu chủ yếu và phổ biến được sử dụng trong chế tạo bao bì tuy nhiên mỗi loại đều có ưu, nhược điểm nhất định. Đặc điểm bao bì nhôm: Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp. Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas như bia nước ngọt. Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý. Tính chất bao bì nhôm: Bao bì lon nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì làm bằng các loại vật liệu khác nên rất thuận lợi trong khi vận chuyển và phân phối sản phẩm. Tác dụng chống tia cực tím của lon nhôm rất tốt. Do đó ngoài dạng lon, nhôm còn được dùng ở dạng lá nhôm ghép với các loại vật liệu khác như plastic để bao gói thực phẩm với mục đích là chống thoát hương và chống tia cực tím Trang 5 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon. Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liền đáy. Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phần bụng lon. • Vecni Tác dụng  Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm.  Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm.  Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua.  Dẫn điện tốt trong quá trình hàn.  Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh.  Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước. Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:  Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm.  Không bong tróc khi va chạm cơ học.  Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng.  Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ.  Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc. 2. Theo công nghệ chế tạo lon  Lon 3 mảnh (lon ghép). Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon ba mảnh gồm:  Thân  Đáy  Nắp Thân: Được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được làm mí thân. Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghép với thân sau khi rót thực phẩm). Trang 6 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững không mềm dẻo như nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt được những lon có chiều cao nhỏ.  Lon 2 mảnh Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh). Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm (Al) cũng có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn. Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO 2 ). Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốt đến chiều cao như lon Al. 3. Nắp và đáy lon Vật liệu chế tạo nắp,đáylon (tạo mối ghép kép)  Nhôm phủ sơn hữu cơ  Sắt không tráng thiếc, phủ sơn  Sắt trángthiếc (phủ sơn hoặc không, tùy thuộc vào loại sản phẩm và môi trường bên ngoài) Đáy lon  Thường là đáy bằng (plain end) Nắp lon  Hộp đựng thực phẩm Nắp bằng Nắp có rãnh khía tròn Trang 7 Nhóm 21 Sườn nấu đậu  Đồ uống Nắp có lổ rót, có vành kéo Gân nắp  Các vòng tròn đồng tâm.  Tăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân bằng áp suất.  Thường áp dụng cho đồ hộp thực phẩm. Không cần đối với đồ hộp cho bia và đồ uống có gas. Quy trình Nắp có khóa mở Máy ghép mí lon bán tự động KS-GT4A1 Trang 8 Thép tấm được cắt định hình Dập tạo gân, móc Tạo viền nắp Phun keo Sấy khô Nắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót Rãnh khía xung quanh tâm Nắp mở Đinh tán gắn khóa kéo vòng Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thông số kỹ thuật :  Model: KS-GT4A1  Kích cỡ máy: 780x490x1420 (mm)  Công suất máy : 220V/50Hz/550W  Sản lượng: 1800 lon/giờ  Trọng lượng máy: 110kg  Độ cao lon : 30-320mm  Đường kính miệng lon: 50-200mm Phần II: Qui trình chế biến I. Qui trình Trang 9 Rửa sạch Sấy khô Đậu trắng Sườn heo Gia vị Cà chua Rửa sạchRửa sạch Chặt miếng Rửa sạch Xay nhuyễn Nấu xốt Cân Xếp hộp Chan nước xốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Sản phẩm Nắp Nhãn Hộp Nhóm 21 Sườn nấu đậu II. Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị Sườn heo:rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông:nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trước khi đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo Đậu trắng Đà Lạt:rửa sạch Hộp và nắp:rửa xà bông rửa nước sấy khô 2. Cắt miếng Thịt sườn sau khi rửa sạch,để ráo và chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng và xêp hộp 3. Ướp gia vị Trang 10 [...]... hộp thực phẩm, tiệt trùng là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Ngoài ra, tiệt trùng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp, nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và nha bào của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành... nguyên liệu như cà chua,nước,đường.muối,bột ngọt và cũng được nêm để vị vừa ăn 6 Ghép mí Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.Ví vậy cần ghép mí sau khi rót nước sốt.Nắp hộp phải được ghép thật chặt và kín để sau khi tiệt trùng không...Nhóm 21 Sườn nấu đậu Ướp gia vị vào thịt và giữ trong khoảng thời gian khoảng 3-4 giờ.Các gia vị được ướp bao gồm;muối ăn,đường,bột ngọt ,hành tím,tỏi và muối,liều lượng từng loại sao cho vừa ăn 4 Vào hộp Chuẩn bị hộp;trước khi cho sản phẩm vào,hộp phải được kiểm tra phẩm chất... cao hoặc tốn rất nhiều thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan Mặt khác, khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình và thiết bị thanh trùng càng phức tạp Chính Trang 11 Nhóm 21 Sườn nấu đậu vì thế không nhất thiết phải đạt được độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ đạt độ vô trùng... heo nấu đậu này ta phải tiệt trùng vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2 Ở môi trường pH trung tính, nếu ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi sinh vật thì môi trường thuận lợi sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại Công thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước: 20 – 30 – 20 2.3at 121oC 20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC 40 phút tiếp theo là thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu. .. Dán nhãn – Phun date – Đóng thùng Trang 12 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Sau thời gian bảo ôn, nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì sẽ được đem đi dán nhãn, phun date rồi đóng thùng và đem đi tiêu thụ III Sản phẩm 1 Nước sốt Puree cà chua: 200g pha chế với nước theo tỉ lệ 1:2 ta được 600g Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt Gia vị Muối Đường Bột ngọt Tiêu Hành Tỏi Dầu ăn Hạt điều màu Tinh bột biến tính Acid citric... (g) 9 15 18 3 9 3 12 9 12 0,6 2 Thịt Khối lượng: 500g Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt Gia vị Muối Nước mắm Bột ngọt Đường Tiêu Hành Tỏi Khối lượng (%) 0,3 0,7 2 2 0,5 2 0,5 Khối lượng (g) 1,5 3,5 10 10 2,5 10 2,5 3 Tỉ lệ phối chế trong 1 hộp 180g Trang 13 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Cái : nước (6:4)  Cái  Nước Thịt : đậu (7:3)  Thịt  Đậu 4 Kết quả đánh giá cảm quan Bên ngoài hộp  Hộp bị phồng Bên trong... sản phẩm  Màu sắc: Đậu có màu trắng ngà Sườn heo có màu trắng hơi đỏ đặc trưng của sản phẩm Nước sốt có màu đỏ pha vàng  Mùi: Có mùi thơm đặc trưng  Vị: Hơi nhạt 5 Kinh nghiệm Trang 14 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Tăng hàm lượng cà chua để tạo vị chua tốt hơn Tăng hàm lượng muối để sản phẩm vừa ăn hơn Khắc phục hiện tượng phồng hộp sau khi thanh trùng Trang 15 . GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BAO GÓI BÁO CÁO THỰC HÀNH SƯỜN NẤU ĐẬU Sinh viên: Nguyễn Đoàn Thanh Mai Hà Văn Một Nguyễn Hữu Nghĩa Lớp CNTP08.3 Nhóm 21 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Phần I: Tìm. đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 3. Lịch sử phát triển của bao bì kim loại Bao bì kim loại trở thành một. thép (sắt) Trang 3 Nhóm 21 Sườn nấu đậu Thành phần chính: Fe, các kim loại hoặc phi kim khác như C, Mn, Si, S, P có tỷ lệ < 3%. Chiều dày: 0,14 – 0,49 mm Thành phần thép lá C < 0,05 –