đánh giá chất lượng một số loại bia bán trên địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN QUÁCH THANH TUYẾT ANH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: HÓA HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS.PHẠM QUỐC NHIÊN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Do sinh viên Quách Thanh Tuyết Anh thực hiện. Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Phạm Quốc Nhiên TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  Hội đồng chấm luận văn phê duyệt luận văn với đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Do sinh viên Quách Thanh Tuyết Anh, chuyên ngành Hóa học – Khóa 36 thực báo cáo trước Hội đồng vào ngày tháng năm 2013. Cần Thơ, ngày tháng Chủ tịch Hội đồng Xác nhận Khoa Khoa học Tự nhiên. năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán hướng dẫn: Th.S Phạm Quốc Nhiên 2. Đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”. 3. Sinh viên thực hiện:Quách Thanh Tuyết Anh MSSV: 2102227 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp c. Nhận xét sinh viên thực đề tài d. Kết luận, đề nghị, điểm Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn Phạm Quốc Nhiên TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán phản biện: 2. Đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”. 3. Sinh viên thực hiện:Quách Thanh Tuyết Anh MSSV: 2102227 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp c. Nhận xét sinh viên thực đề tài d. Kết luận, đề nghị, điểm Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán phản biện TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán phản biện: 2. Đề tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”. 3. Sinh viên thực hiện:Quách Thanh Tuyết Anh MSSV: 2102227 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp c. Nhận xét sinh viên thực đề tài d. Kết luận, đề nghị, điểm Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán phản biện TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2013-2014 ĐỀ TÀI: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ” LỜI CAM ĐOAN . . . Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Quách Thanh Tuyết Anh Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Hóa Học Mã ngành: 204 Đã bảo vệ duyệt Hiệu trưởng……………………………… Trưởng khoa……………………………… Trưởng chuyên ngành Cán hướng dẫn Phạm Quốc Nhiên LỜI CẢM ƠN  Trong uốt uá tr nh học tập hoàn thành uận văn này, t i nhận ự hướng dẫn, gi p đ tận t nh u thầy c , anh chị, m bạn. Với ng k nh trọng biết ơn u c t i xin bày t ời cảm ơn ch n thành tới ThS.Phạm Quốc Nhiên – người trực tiếp hướng dẫn, định hướng chuyên m n, uan t m gi p đ tận tình. Mặc dù Thầy bận rộn với công việc quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực luận văn. Một lần nữa, xin gửi lời cảm ơn u c đến Thầy. T i xin bày t lòng kính trọng biết ơn u c đến gia đ nh – nơi inh thành dư ng dục tạo điều kiện tốt để hoàn thành tốt công việc trình thực luận văn. Và, xin ch n thành cảm ơn u thầy c hội đồng chấm uận văn cho t i đ ng g p u báu để hoàn ch nh uận văn này. Bên cạnh đ , t i xin gửi lời cảm ơn tới bạn b , anh chị m động viên gi p đ t i c t i gặp kh khăn. Mặc dù cố g ng trình thực uận văn kh ng thể tránh kh i thiếu sót. Rất mong nhận góp ý quý thầy cô bạn. Luận văn Tốt nghiệp Đại học TÓM TẮT  Bia thức uống phổ biến Việt Nam toàn giới. Nó không ch đơn loại nước giải khát mà thực phẩm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho thể vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP axit amin. Mục đ ch ch nh đề tài kiểm tra chất ượng loại bia bán địa bàn Thành phố Cần Thơ phương pháp h a học au đ so sánh ch tiêu khảo sát với TCVN 6061:1995, TCVN 5564:1991, TCVN 6057:2009 yêu cầu chất ượng bia thành phẩm. Sử dụng phương pháp h a học tiến hành khảo sát ch tiêu loại bia (bia 333, bia Larue, bia Zorok, bia Hà Nội bia Heiniken). Kết nghiên cứu cho thấy ch tiêu khảo sát có ch tiêu đạt yêu cầu chất ượng theo TCVN độ nhớt, độ màu, độ chua, nồng độ cồn chất h a tan ban đầu hàm ượng nitơ tổng. Riêng ch tiêu kh ng đạt độ hàm ượng CO2 (đều thấp o với TCVN 6059:1995 TCVN 5563:1991). Đáng ch bia Heiniken có chất ượng cao hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bia Larue bia Zorok có chất ượng chưa cao nên chưa người tiêu dùng ưa chuộng. Quách Thanh Tuyết Anh i Luận văn Tốt nghiệp Đại học ABSTRACT  Beer is a popular drink in Vietnam and all over the world. It is not only soft drink but also a kind of food supplying many essential vitamins such as vitamin B1, B2, vitamin PP and acids amine. The main purpose of this study is to test the quality of some types of beer which are sold in Can Tho city with the chemical methods and after that it is compared to Viet Nam Standards 6061:1995, Viet Nam Standards 5564:1991, Viet Nam Standards 6057:2009 about require quality of beer. By using chemical methods to survey targets of beer samples (333 beer, Larue beer, Zorok beer, Heiniken beer and Hanoi beer), the results show that surveys satisfactory in surveys with Viet Nam Standards, surveys is viscosity, color, acidity, alcohol, total nitrogen content. Two surveys which are not suitable to Viet Nam Standards are bitterness (below Viet Nam Standards 6059:1995) and CO2 content (below Viet Nam Standards 6059:1995 and Viet Nam Standards 5563:1991). Heiniken beer has higher quality than others, that is suitable with consumer. However, Larue beer and Zorok beer have lower quality so that consumers are not interested. Quách Thanh Tuyết Anh ii Luận văn Tốt nghiệp Đại học  Đẩy NH3 (NH4)2SO4 dung dịch kiềm mạnh cho dư NaOH đậm đặc, KOH đậm đặc,… hấp thụ ượng dư axit H2SO4 có nồng độ thích hợp xác định. (NH4)2SO4 + 2NaOH → NH3  + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4  Định ph n ượng thừa H2SO4 dung dịch NaOH chuẩn, thông thường chọn dung dịch NaOH có nồng độ đương ượng gam với nồng độ đương ượng gam dung dịch H2SO4 hấp thụ NH3. Ta dùng chất ch thị m thy đ chuẩn độ đến màu vàng nhạt. Từ đ uy ượng H2SO4 hấp thu NH3 ta t nh hàm ượng nitơ toàn phần. 2NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O  Tiến hành:  Phá mẫu: Hút xác 20 ml bia cho vào bình Kjeldahl, thêm ml H2SO4 đậm đặc, g hỗn hợp xúc tác CuSO4 + K2SO4 (3:1), l c đều. L p bình vào hệ thống phá mẫu. Đun tủ h t đến khoảng 10 ml (dung dịch có màu xanh da trời nhạt). Lấy b nh để nguội.  Thu hồi hấp thụ NH3: Thêm vào bình Kjeldahl khoảng 200 ml nước cất, l c đều. Thêm nhanh 20 ml dung dịch NaOH 40%. L p bình vào hệ thống chưng cất. Đun i nhẹ dung dịch bình. Khí NH3 bay hấp thụ 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N đựng r n có sẵ giọt ch thị methyl đ . (Chú ý: Khi thấy màu đ nhạt nhiều thêm H2SO4 vào erlen, ghi nhận ượng axit thêm vào).  Định phân H2SO4 dư Lấy erlen thu hồi NH3 đ m chuẩn độ dung dịch NaOH chuẩn 0,1N đến màu đ chuyển thành màu vàng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH dùng. Hàm ượng Nitơ toàn phần (g/l) mẫu tính biểu thức: Ntoàn phần = (V0 – V1) x 0,07 (g/l) Trong đ Vo: thể tích dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn mẫu tr ng (ml). V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn mẫu bia (ml). Quách Thanh Tuyết Anh 33 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Các tiêu cảm quan Bảng 4.1. Các ch tiêu cảm uan oại bia khảo át Bia 333 Larue Zorok Hà Nội Heiniken Trong suốt, màu đậm cho sản phẩm Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phẩm Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phẩm Trong suốt, màu nhạt cho sản phẩm Trong suốt, màu đặc trưng cho sản phẩm Tên ch tiêu Màu c Mùi Thơm dễ chịu, đặc trưng cho ản phẩm sản xuất hoàn hảo, mùi vị lạ Vị Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm sản xuất hoàn hảo Bọt Bọt tr ng, mịn Trạng thái Đặc trưng loại sản phẩm Nhận xét Cả oại bia tiến hành khảo át c trạng thái cảm uan tốt. 4.2. Các tiêu hóa lý 4.2.1. Độ nhớt Bảng 4.2 Độ nhớt oại bia khảo át Kết Độ nhớt (cSt) Bia 333 0,2022±0,0002 Larue 0,1555±0,0001 Zorok 0,1564±0,0003 Hà Nội 0,1685±0,0002 Heiniken 0,1863±0,0002 Quách Thanh Tuyết Anh 34 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Nhận xét độ nhớt oại bia kh ng cao, cao bia 333 (0,2022 cSt), thấp bia Laru (0,1555 cSt), oại bia c n ại dao động khoảng 0,15 cSt đến 0,19 cSt, cụ thể H in k n 0,1863 cSt, Zorok 0,1564 cSt, Hà Nội 0,1685 cSt. 4.2.2. Độ màu Bảng 4.3 Độ màu oại bia khảo át Kết Độ màu (EBC) Bia 333 9,5605±0,0692 Larue 8,5779±0,1414 Zorok 8,4567±0,0000 Hà Nội 7,7712±0,0721 Heiniken 8,3595±0,0712 Nhận xét Ít biết trước đ y bia c màu ẫm, đục ngày n c màu vàng ng, uốt nh n b t m t, hấp dẫn. Màu c bia đậm hay nhạt tùy oại bia khác nhau. N biểu thị ua độ màu bia, độ màu cao th bia đậm màu ngược ại. Độ màu bia 333 cao (9,5605 EBC), thấp bia Hà Nội (7,7712 EBC), oại bia c n ại dao động khoảng – 8,5 EBC, cụ thể bia Larue 8,5779 EBC, bia Zorok 8,4567 EBC, bia Heineken 8,3595 EBC. Nên oại bia khảo át c màu c đậm dần th o thứ tự au bia Hà Nội, bia Heiniken, bia Zorok, bia Larue, bia 333. Đa ố oại bia c độ màu đ ng th o uy định TCVN 6061 1995, riêng độ màu bia 333 cao tiêu chuẩn (7±1). Quách Thanh Tuyết Anh 35 Luận văn Tốt nghiệp Đại học 4.2.3. Độ đắng Bảng 4.4 Độ đ ng oại bia khảo át Kết Độ đ ng Bia (BU) 333 16,6067±0,0212 Larue 16,8683±0,0687 Zorok 16,0917±0,0258 Hà Nội 15,7950±0,0146 Heiniken 14,5467±0,0296 Nhận xét Vị đ ng vị nhạy cảm vị đồng thời g y cảm giác kh chịu rõ rệt. C nhiều thực phẩm đồ uống c vị đ ng cà phê, ca cao không thêm đường, mướp đ ng, bia, uả iu, v chanh, nhiều oài thực vật họ Cải chanh. Kinin ( uinin hay k ninh) tiếng với vị đ ng n . Các ngư ng k ch th ch vị đ ng uinin trung b nh 0,000008 mol/l. Ngư ng cảm nhận vị hợp chất đ ng khác o ánh tương quinin (độ đ ng uinin coi 1). Độ đ ng khác tùy vào oại thực phẩm đồ uống. Đối với bia chất đ ng (humu on, upu on,…) h a tan vào dịch đường tồn dịch bia, ch ng c hoạt t nh inh học cao tạo ức căng bề mặt gi p cho bia c khả giữ bọt u (tạo chất cacbonat h a bia). Vị đ ng gi p c n vị đường mạch nha. Chúng có tính kháng khuẩn đ àm tăng độ bền inh học cho bia thành phẩm nên n c n x m chất bảo uản tự nhiên bia. Ngoài ra, vị đ ng c n vị đặc trưng bia. Với nhiều người biết uống bia vị đ ng ẽ tạo cho họ cảm giác kh chịu ành bia vị ại tạo cảm giác dễ chịu, thoải mái. Sau vị đ ng cuống i ẽ hậu vị đầu i. Kết uả ph n t ch cho thấy bia 333, bia Larue bia Zorok c độ đ ng tương đương (khoảng 16 BU), đ độ đ ng bia Laru cao (16,8683 BU), bia H inik n c độ đ ng thấp (14,5467 BU), xếp thứ bia 333 (16,6067 BU), tiếp th o bia Zorok (16,0917 BU), c n ại bia Hà Nội (15,7950 BU). Nh n chung độ đ ng oại bia tiến hành khảo át kh ng đạt th o yêu cầu TCVN 6059 1995 (21±2). Nhưng c thể thấy oại bia bán chạy thị trường, nguyên nh n khách uan c thể yêu cầu bia c Quách Thanh Tuyết Anh 36 Luận văn Tốt nghiệp Đại học ự thay đổi ua thời k , nhà ản xuất điều ch nh ại độ đ ng bia để phù hợp với vị người Việt Nam. 4.2.4. Độ chua Bảng 4.5 Độ chua oại bia khảo át NaOH 0,1N Độ chua Bia (10ml) 333 1,8000±0,0000 Larue 1,6833±0,0487 Zorok 1,8333±0,0487 Hà Nội 1,4833±0,0487 Heiniken 1,9833±0,0487 Nhận xét Vị chua vị cảm nhận từ t nh axit. Độ chua thực phẩm độ uống đánh giá tương đối th o độ axit có thành phần ch ng. Độ chua bia gây axit hữu axit axetic, malic, citric, tartric, actic,… Các axit hình thành trình lên men, riêng axit cacbonit SO2 thể tự hay kết hợp kh ng t nh độ chua thực phẩm. Do đ , bia, nước ngọt, hoa quả,… có chứa CO2 SO2 loại trừ lúc chuẩn độ để xác định độ axit. Vai trò axit tham gia tạo vị chua pH thấp từ đ àm ổn định sản phẩm. Ngoài chúng có tác dụng ngăn cản hoạt động vi khuẩn làm h ng bia. Hơn vị chua vừa phải bia kết hợp với vị đ ng, vị ngọt, vị mặn, bia tạo hậu vị thật êm ái, dễ chịu cho người sử dụng. Các oại bia tiến hành khảo át c độ chua nằm tiêu chuẩn cho phép (1,3–1,8), riêng bia H inik n bia Zorok c độ chua vượt tiêu chuẩn, độ chua bia H inik n 1,9833 bia Zorok 1,8333. Độ chua thấp bia Hà Nội mức 1,4833. Bia Hà Nội c độ chua thấp nên kh c thể cảm nhận hậu vị chua mà hậu vị ẽ ấn át, ngược ại bia Heinek n c độ chua cao (1,9833) nên ẽ dễ dàng cảm nhận hậu vị chua c đ . Độ chua hậu vị chua ẽ giảm dần th o độ chua, thứ tự ần ượt H inik n, Zorok, 333, Laru , Hà Nội. Độ chua cao th bia c nhiều axit hữu ngược ại. Quách Thanh Tuyết Anh 37 Luận văn Tốt nghiệp Đại học 4.2.5. Nồng độ cồn Bảng 4.6 Nồng độ cồn oại bia khảo át Kết Nồng độ % Bia 333 5,0864±0,0282 Larue 4,0248±0,0488 Zorok 4,7583±0,0281 Hà Nội 4,2853±0,0000 Heineken 4,8548±0,0282 Nhận xét: Rượu bia c chứa cồn, tên h a học thano (C2H5OH) chất g y nghiện àm ức chế hoạt động não hệ thống thần kinh trung ương. Nguyên nhân não người chứa nhiều chất béo, rượu bia ại dễ h a tan chất béo, au vào thể, nồng độ rượu tổ chức não cao gấp ần máu nên uống bia rượu ẽ tạo cảm giác hưng phấn, vui vẻ. L c đầu, rượu bia tạo cảm giác hưng phấn, k ch th ch au đ ại ức chế g y mệt m i, buồn ngủ. Đ v ao uống rượu, bia hay thể chưa giải ay mà tham gia giao th ng ao động th dễ bị tai nạn. Nồng độ cồn cao, mức độ ảnh hưởng nhiều. Khi vào thể, cồn tồn máu gan chuyển h a. Gan cần khoảng để chuyển h a 12-14 gam cồn, nghĩa tương đương on bia. Nếu ch ng ta uống rượu, bia với tốc độ nhanh tốc độ gan chuyển h a cồn th nồng độ cồn máu ẽ tăng ên. Mức độ ay biểu thể phụ thuộc nồng độ cồn máu tùy vào người. Uống nhiều rượu, bia ẽ c hại ch nên uống mức trung b nh. Nghĩa uống giới hạn mà ợi ch rượu, bia ức kh hẳn nguy cơ. Quách Thanh Tuyết Anh 38 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu gần đ y cho thấy Bảng 4.7 Nồng độ cồn biểu Nồng độ cồn Tương đương Biểu 0,02% lon bia Ấm người thư giãn 0,04% 1,5 lon bia Thư giãn, vui vẻ, da ửng đ ự phối hợp vận động c ảnh hưởng 0,05% lon bia Cơ thể khả xét đoán, uy nghĩ t nh chủ động huyết áp tăng 0,08% Huyết áp tiếp tục tăng kh kiềm chế cử ch , cử động bất thường 0,2% Thần kinh bị tác động nghiêm trọng, ảo đảo, n i to, không mạch ạc, x dễ g y tai nạn 0,3% Vùng não bị tổn thương tạo nhiều nghĩ ầm 0,4% Nếu ngủ ẽ kh đánh thức kh ng c n chủ động hành động 0,5% Hôn mê 0,6% C thể iệt h hấp tử vong Theo TCVN 6057:2009 nồng độ cồn bia không nh 4. Nên loại bia đạt yêu cầu độ cồn theo TCVN. Độ cồn mà nhà sản xuất công bố cho loại bia 333, bia Larue, bia Zorok, bia Hà Nội, bia Heineken lần ượt 5,3%, 4,2%, 5,0%, 4,6%, 5,0%. Kết nghiên cứu cho thấy độ cồn loại bia 333, bia Larue, bia Zorok, bia Hà Nội, bia Heineken lần ượt 5,0864%, 4,0248%, 4,7583%, 4,2853%, 4,8548%. Kết không chênh lệch nhiều so với độ cồn mà nhà sản xuất công bố. Quách Thanh Tuyết Anh 39 Luận văn Tốt nghiệp Đại học 4.2.6. Hàm lượng CO2 Bảng 4.8 Hàm ượng CO2 oại bia khảo át Kết Hàm ượng (g/l) Bia 333 3,4496±0,0297 Larue 3,3909±0,0171 Zorok 3,4027±0,0171 Hà Nội 3,3557±0,0171 Heiniken 3,4731±0,0171 Nhận xét Trong nước giải khát c ga nói chung bia nói riêng, CO2 yếu tố tạo nên ự đặc trưng ản phẩm, kh ng ch ảnh hưởng đến giá trị cảm uan mà c n g p phần àm tăng độ bền inh học ch ng. Mặc dù th n CO2 kh ng c vị n ại g p phần tạo hương vị bia. Khi h a tan nước CO2 ẽ tạo ượng nh axit, điều tạo nên vị chua cho dung dịch kết hợp với vị chua axit hương iệu ẽ tạo nên vị đặc trưng cho ản phẩm. Các bọt kh CO2 tự k ch th ch v m miệng. Bọt kh CO2 ủi ên bề mặt ản phẩm àm ản phẩm hấp dẫn hơn. CO2 tốt cho ự tiêu h a. Đặc biệt CO2 ẽ tạo m i trường kị kh àm ức chế hoạt động vi inh vật hiếu khí nên c tác dụng chất bảo uản. Ngoài CO2 c n tạo nên nhiều bọt r t, bọt đặc t nh ưu việt bia. Bọt CO2 c tác dụng àm giảm khát, gi p tiêu h a thức ăn nhanh,… Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, ch ng ta uống bia với ượng th ch hợp ẽ c ợi cho ức kh , gi p ăn ngon, dễ tiêu h a, giảm mệt m i,… Cả oại bia tiến hành khảo át kh ng đạt đến hàm ượng CO2 theo quy định TCVN 5563 1991 (kh ng nh 5). Quách Thanh Tuyết Anh 40 Luận văn Tốt nghiệp Đại học 4.2.7. Hàm lượng Nitơ tổng Bảng 4.9 Hàm ượng Nitơ tổng Kết Hàm ượng (g/l) Bia 333 0,4737±0,0068 Larue 0,4527±0,0034 Zorok 0,4597±0,0068 Hà Nội 0,4620±0,0000 Heiniken 0,4923±0,0068 Nhận xét Trong bia c 17 oại axit amin. Những axit amin prot in c từ nguyên iệu, ua ph n giải nzym hoà tan bia. Đ thành phần kh ng thể thiếu dinh dư ng thể. Hiếm c oại thực phẩm ại chứa nhiều oại axit amin đến thế. Trong ố axit amin nêu trên, ch c oại g y ảnh hưởng xấu tới thể người, đ ch nh Hi tidin . Sau thể hấp thu chất này, ượng nhiều ch t ẽ khiến người ta cảm thấy đau đầu choáng váng, ch ng mặt. Trong uá tr nh ản xuất bia, c ự x m hại khuẩn actic axit mà sinh Histidin . Song ch cần tăng cường uản uá tr nh ản xuất, tránh ản inh khuẩn actic c thể giảm đáng kể hàm ượng Hi tidin . Điều cần ưu à, ố axit amin cần thiết cho thể, c oại mà th n người kh ng thể tự tổng hợp được, c oại ố oại đ th ại bia cung cấp. V thế, bia coi thực phẩm cung cấp chất dinh dư ng cao. Mặc dù bia trải ua uá tr nh ên m n nên hàm ượng đạm bia thấp, từ đ hàm ượng nitơ bia c giá trị thấp. Hàm ượng cao bia H inik n (0,4923 g/ ), thấp bia Laru (0,4527 g/l), xếp thứ bia 333 (0,4797 g/ /), tiếp th o bia Hà Nội (0,4620 g/ ), c n ại bia Zorok (0,4597 g/l). Bia có hàm ượng nitơ thấp ại cung cấp nhiều axit amin vitamin cần thiết cho thể nên uống bia với ượng th ch hợp ẽ àm thể kh mạnh hơn. Quách Thanh Tuyết Anh 41 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Qua tháng thực luận văn đạt kết sau: Đã tiến hành xác định ch tiêu: cảm quan, độ nhớt, độ màu, độ đ ng, độ chua, hàm ượng CO2, hàm ượng nitơ tổng, độ cồn phương pháp h a học dựa theo tiêu chuẩn có sẵn, để từ đ đánh giá chất ượng số loại bia bán thị trường. Các kết phân tích cho thấy: Bảng 5.1 Tổng hợp ch tiêu bia Ch tiêu Độ nhớt Độ màu (EBC) Mẫu Nồng Độ độ cồn chua (%) HL Độ HL đ ng CO2 (BU) (g/l) nitơ tổng (g/l) 333 0,2022 9,5605 1,8000 5,0864 16,6067 3,4496 0,4737 Larue 0,1555 8,5779 1,6833 4,0248 16,8683 3,3909 0,4527 Zorok 0,1564 8,4567 1,8333 4,7583 16,0917 3,4027 0,4597 Hà Nội 0,1685 7,7712 1,4833 4,2853 15,7950 3,3557 0,4620 Heiniken 0,1863 8,3595 1,9833 4,8548 14,5467 3,4731 0,4923 Trong loại bia khảo át, đa số ch tiêu nằm giới hạn cho phép TCVN, riêng hàm ượng CO2 độ đ ng chưa đạt đến ch tiêu chấp nhận được, đ đáng ch ch tiêu CO2 nhiều người tiêu dùng quan tâm lợi ích n loại bia kh ng đạt đến hàm ượng CO2 theo yêu cầu TCVN. Đối với thị trường phía B c, bia Hà Nội chiếm ưu oại bia lại. Còn thị trường ph a Nam, bia H inik n bia 333 ưu tiên hơn. Bia Larue bia Zorok c ượng tiêu thụ thấp nhất. Nổi trội bia Heiniken với ượng tiêu thụ cao nhất. 5.2. Kiến nghị Khảo sát thêm ch tiêu diac ty , o ánh độ đ ng th o uinin,… th o TCVN nhiều loại bia khác để có o ánh khách uan chất ượng loại bia. Quách Thanh Tuyết Anh 42 Luận văn Tốt nghiệp Đại học TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2006), Các phương pháp ph n t ch ngành c ng nghệ lên men, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. 2. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Th ng (2007), Khoa học – công nghệ Ma t bia, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. 3. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991), Kiểm nghiệm ương thực, thực phẩm, Khoa Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 4. Nguyễn Thị Diệp Chi (2007), Kiểm nghiệm dược thực phẩm, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ. 5. Đái Thị Xuân Trang (2012), Thực tập Hóa sinh học, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ. 6. Huỳnh Văn Sang (2012), Đánh giá chất ượng nước thải sinh hoạt ký túc xá khu II – Đại học Cần Thơ, Trường Đại học Cần Thơ, Luận văn tốt nghiệp. 7. Phạm Luận (1994), Sổ tay ví dụ xử lý mẫu ph n t ch, Đại học Tổng hợp Hà Nội. 8. TCVN 6061:1995 Bia – phương pháp xác định độ màu. 9. TCVN 6059:1995 Bia – phương pháp xác định hàm ượng chất đ ng. 10. TCVN 5564:1991 Bia – phương pháp xác định độ axit. 11. TCVN 5563:1991 Bia – phương pháp xác định hàm ượng cacbondioxit. 12. TCVN 6057:2009 Bia hộp – uy định kỹ thuật. Quách Thanh Tuyết Anh 43 Luận văn Tốt nghiệp Đại học PHỤ LỤC Phụ lục 1. Độ nhớt Bia Thời gian Độ nhớt 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken 20,21 20,21 20,23 15,55 15,54 15,55 15,65 15,65 15,62 16,84 16,86 16,85 18,64 18,62 18,64 0,2021 0,2021 0,2023 0,1555 0,1554 0,1555 0,1565 0,1565 0,1562 0,1684 0,1686 0,1685 0,1864 0,1862 0,1864 0,2022±0,0002 SD = 0,0001 CV% = 0,0571 Kết uả thống kê 0,1555±0,0001 SD = 0,0002 CV% = 0,0317 0,1564±0,0003 SD = 0,0002 CV% = 0,1107 0,1685±0,0002 SD = 0,0001 CV% = 0,0593 0,1863±0,0002 SD = 0,0001 CV% = 0,0620 Phụ lục 2. Độ màu Bia VI2 Độ màu Kết uả thống kê 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken 0,6 0,605 0,6 0,53 0,54 0,53 0,525 0,525 0,525 0,48 0,475 0,48 0,52 0,52 0,515 9,5368 9,6079 9,5368 8,5295 8,6748 8,5295 8,4567 8,4567 8,4567 7,7959 7,7218 7,7959 8,3839 8,3839 8,3107 9,5605±0,0692 SD = 0,0410 CV% = 0,4294 Quách Thanh Tuyết Anh 8,5779±0,1414 SD = 0,0839 CV% = 0,9780 8,4567±0,0000 SD = 0,0000 CV% = 0,0000 50 7,7712±0,0721 SD = 0,0428 CV% = 0,5505 8,3595±0,0712 SD = 0,0423 CV% = 0,0506 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Phụ lục 3. Độ đ ng Bia 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken A 0,3319 0,3321 0,3324 0,3368 0,337 0,3383 0,3215 0,3221 0,3219 0,3157 0,316 0,316 0,2913 0,2906 0,2909 Độ đ ng 16,595 16,605 16,62 16,84 16,85 16,915 16,075 16,105 16,095 15,785 15,8 15,8 14,565 14,53 14,545 Kết uả thống kê 16,6067±0,0212 SD = 0,0126 CV% = 0,0758 16,8683±0,0687 SD = 0,0407 CV% = 0,2414 16,0917±0,0258 SD = 0,0153 CV% = 0,0949 15,795±0,0146 SD = 0,0087 CV% = 0,0548 14,5467±0,0296 SD = 0,0176 CV% = 0,1207 Phụ lục 4. Độ chua Bia 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken Kết uả chuẩn độ 1,8 1,8 1,8 1,65 1,7 1,7 1,85 1,8 1,85 1,5 1,45 1,5 1,95 Độ chua 1,8 1,8 1,8 1,65 1,7 1,7 1,85 1,8 1,85 1,5 1,45 1,5 1,95 Kết uả thống kê 1,8±0,0000 SD = 0,0000 CV% = 0,0000 Quách Thanh Tuyết Anh 1,6833±0,0487 SD = 0,0289 CV% = 1,7149 1,8333±0,0487 SD = 0,0289 CV% = 1,5746 51 1,4833±0,0487 SD = 0,0289 CV% = 1,9461 1,9833±0,0487 SD = 0,0289 CV% = 1,4555 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Phụ lục 5. Nồng độ cồn Bia Mẫu tr ng Mẫu Độ cồn 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,124 9,125 9,124 9,161 9,162 9,16 9,136 9,135 9,136 9,152 9,152 9,152 9,132 9,133 9,132 5,0961 5,0671 5,0961 4,0248 3,9958 4,0537 4,7487 4,7776 4,7487 4,2853 4,2853 4,2853 4,8645 4,8355 4,8645 4,7583±0,0281 SD = 0,0167 CV% = 0,3507 4,2853±0,0000 SD = 0,0000 CV% = 0,0000 4,8548±0,0282 SD = 0,0167 CV% = 0,3449 Kết uả thống kê Quách Thanh Tuyết Anh 5,0864±0,0282 SD = 0,0167 CV% = 0,3292 4,0248±0,0488 SD = 0,0290 CV% = 0,7193 52 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Phụ lục 6. Hàm ượng CO2 Bia Chưa oại CO2 Đã oại CO2 Hàm ượng CO2 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken 3,4 3,5 3,4 3,5 3,4 3,5 3,1 3,2 3,2 3,4 3,4 3,4 3,3 3,4 3,4 23,1 23 23 22,7 22,7 22,8 22,5 22,5 22,5 22,4 22,5 22,5 23,1 23,1 23,1 3,4672 3,4320 3,4496 3,3792 3,968 3,968 3,4144 3,3968 3,3968 3,344 3,3616 3,3616 3,4848 3,4672 3,4672 Kết uả thống kê Quách Thanh Tuyết Anh 3,4496±0,0297 SD = 0,0176 CV% = 0,5102 3,3909±0,0171 SD = 0,0102 CV% = 0,2997 3,4027±0,0171 SD = 0,0102 CV% = 0,2986 53 3,3557±0,0171 SD = 0,0102 CV% = 0,3028 3,4731±0,0171 SD = 0,0102 CV% = 0,2926 Luận văn Tốt nghiệp Đại học Phụ lục 7. Hàm ượng nitơ tổng Bia Mẫu tr ng Mẫu Hàm ượng nitơ tổng Kết uả thống kê Quách Thanh Tuyết Anh 333 Larue Hà Nội Zorok Heiniken 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 12,7 12,8 12,7 13,05 13 13,05 13 12,9 12,9 12,9 12,9 9,152 12,4 12,5 12,5 0,462 0,462 0,462 0,497 0,49 0,49 0,476 0,449 0,476 0,4515 0,455 0,4515 0,455 0,462 0,462 0,4737±0,0068 SD = 0,0040 CV% = 0,8532 0,4527±0,0034 SD = 0,0020 CV% = 0,4464 0,4597±0,0068 SD = 0,0040 CV% = 0,8792 54 0,462±0,0000 SD = 0,0000 CV% = 0,0000 0,4923±0,0068 SD = 0,0040 CV% = 0,8209 [...]... bia bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ được thực hiện nhằm khảo sát chất ượng của một số loại bia trên địa bàn 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá chất ượng 5 loại bia thành phẩm trên địa bàn Thành phố Cần Thơ Cụ thể là bia 333, bia Hà Nội, bia Larue, bia Zorok và bia Heineken Quách Thanh Tuyết Anh 1 Luận văn Tốt nghiệp Đại học 1.3         Nội dung nghiên cứu Đánh giá cảm quan Độ nhớt Độ màu Độ... k” bia B thuộc loại bia “ ambic”, uả anh đào, 50V “Framboi ” bia B gồm từ loại bia “ ambic”, uả phúc bồn từ, 6 – 70V 2.4.4 Các loại bia lên men chìm Large là một họ bia lớn bao gồm các loại bia Pilsner nhẹ, tới các loại bia Munich đ n, thơm và các oại lager mạnh như bia bock Pilsen là một loại bia vàng c độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền Loại bia. .. ượng bia trong nước đạt 2,7 tỷ t, tăng 45% o với năm 2007 Vì thế, ngành sản xuất bia rượu cũng g p phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế Song, nếp sống của người dân càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất ượng bia và mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao Do vậy, việc kiểm tra chất ượng bia phải được thực hiện khá chặt chẽ Đề tài Đánh giá chất ượng một số loại bia bán trên địa bàn Thành phố. .. trong sản xuất bia .7 Bảng 2.2 Một số loại axit dùng trong sản xuất bia .10 Bảng 2.3 Một số loại muối dùng trong sản xuất bia .10 Bảng 2.4 Phân loại bia th o độ cồn 12 Bảng 2.5 Yêu cầu cảm quan của bia .16 Bảng 2.6 Yêu cầu đối với các ch tiêu hoá lý .16 Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm ượng kim loại nặng của bia 16 Bảng 2.8 Các ch tiêu vi sinh vật của bia 17... s c cũng thay đổi rất khác nhau và do đ c khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác Định nghĩa bia của Pháp Bia à một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houb on” Một số nước, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như au Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ ên m n và kh ng ua chưng... trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia Về mặt dinh dư ng, một lít bia có chất ượng trung b nh tương đương với 25 g thịt bò hoặc 150 g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt ượng 500 kcal Vì vậy bia được mệnh danh à bánh m nước Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô... xuất loại bia cồn cao nhưng gần như kh ng c n hydratcacbon  Các loại bia làm từ malt lúa mì Các loại bia lên men tự nhiên: Quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm men sẵn có trong tự nhiên và với các loại vi sinh vật khác “Lambic” bia B được làm từ 60% ma t đại mạch và 40% malt lúa mì, 5%V “Gu uz ” bia B thược lọa bia Lambic, c độ cồn khác nhau, 12 – 15%V “Paro” bia B thuộc loại bia “... học Bia Scotch hay Scitch-Ales (của Scootlan) là một loại bia sản xuất theo phương pháp ên m n nổi với ma t thơm như bia Munich nồng độ cồn rất cao, lên tới 22% chất chiết Bia Lambic của Brux được nấu với 60% ma t và 40% i cho đến khi dịch đường tạo cặn a m tươi, đun Bên cạch bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của B duy nhất còn sản xuất một t, h nh như ch ng đang dần biến mất Ch ng được... dẫn đầu sản ượng bia năm 2011 18 Bảng 2.10 Sản ượng bia theo khu vực năm 2011 19 Bảng 3.1 Các ch tiêu cảm quan của bia 26 Bảng 3.2 Các ch tiêu hóa lý của bia 27 Bảng 4.1 Các ch tiêu cảm quan của các loại bia khảo sát 34 Bảng 4.2 Độ nhớt của các loại bia khảo sát 34 Bảng 4.3 Độ màu của các loại bia khảo sát 35 Bảng 4.4 Độ đ ng của các loại bia khảo sát ... 2.3.3 Nước Trong ản xuất bia, để àm ra 1 đơn vị bia, cần đến 8 đơn vị nước cho các c ng đoạn nấu, ọc, àm ạnh, hơi, Chất ượng nguồn nước à yếu tố uan trọng tạo nên chất ượng của bia Bảng 2.1 Yêu cầu của nước dùng trong ản xuất bia Ch tiêu Hàm lượng muối cacbonat Hàm lượng muối Mg Tiêu chuẩn ≤ 50mg/l ≤ 100mg/l Hàm lượng muối C orua 75÷150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l Hàm lượng Fe2+ ≤ 0,3mg/l Khí . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN QUÁCH THANH TUYẾT ANH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  Lut nghii hc chuyên ngành Hóa hc v tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”. HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  Hng chm lut lu tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”