2.6.2.1. Sản xuất
Sản xuất bia được người Pháp đưa vào nước ta vào cuối thế kỷ XIX, chính là Nhà máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài G n. L c đầu thiết bị rất th ơ, ao
Quách Thanh Tuyết Anh 20 động hoàn toàn thủ c ng, do hai người Pháp là ông Alfred Hommel ở Hà Nội và ông Victor La Rue ở Sài G n c đ uản lý.
Ngành bia là một ngành thu ngân sách lớn cho Nhà nước. Tính bình quân sản xuất 1 triệu lít bia của công nghiệp quốc doanh Trung ương t ch uỹ cho Nhà nước từ 4 – 6 tỷ đồng. Ngành bia còn là ngành thu hút nguồn ao động đáng kể, tận dụng các nguồn nội lực sẵn c trong nước và c điều kiện mở rộng ra thị trường thế giới.
Vì vậy, sản phẩm của ngành chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc d n. Ngành đã được đầu tư cơ ở vật chất tương đối lớn, nhiều cơ ở có thiết bị, công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm có tín nhiệm với người tiêu dùng trong nước hoặc khu vực, như bia 333, bia Hà Nội, bia Sài Gòn....Từ chỗ ch có 2 nhà máy bia là Sài Gòn và Hà Nội, thì nay cả nước c 469 cơ ở sản xuất với năng ực 1021 triệu t/năm.
2.6.2.2. Tiêu thụ
Việt Nam được dự báo ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia ớn nhất thế giới của H in k n trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt. Sức tiêu thụ khổng ồ này khiến thị trường bia Việt Nam “tăng độ” với ự xuất hiện của hàng oạt nhãn hiệu bia mới.
Với mức tiêu thụ 2,7 tỷ t bia trong năm 2010 (khoảng 24 t trên/đầu người/năm, bằng 1/10 o với ch u Âu), Việt Nam đã trở thành nước thứ ba c ản ượng tiêu thụ bia cao nhất ch u Á, au Nhật và Trung Quốc.
Th o khảo át của Kantar Wor dpan Vi tnam tại 4 thành phố ớn (Hà Nội, TP.HCM, Cần Thơ, Đà Nẵng), từ đầu năm đến nay, đã c khoảng 120 triệu t bia (tương đương với 2.900 tỷ đồng) được tiêu thụ tại các hộ gia đ nh.
Và dự kiến, đến hết năm nay, ố bia được tiêu thụ tại 4 thành phố này ẽ đạt 300 triệu t với tổng trị giá 7.250 tỷ đồng.
Kết uả khảo át cũng cho thấy, c đến 80% ố hộ gia đ nh tại các thành phố này dùng bia với ố tiền 1,6 triệu đồng/năm, và mỗi người uống b nh u n 3 ần/tuần, mỗi ần uống từ 2-3 chai bia.
C n th o ố iệu của Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam, dù kinh tế kh khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt. Ch t nh riêng những nhãn hiệu bia ản xuất trong nước, trong năm 2010, đã c hơn 2,7 tỷ t bia được tiêu thụ.
Trong năm 2010, người Việt đã uống hơn 200 triệu t bia H in k n, ch au Mỹ, Pháp trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt.
Với tốc độ tiêu thụ này, năm 2012, Việt Nam đã chiếm vị tr thứ hai của Pháp để trở thành thị trường tiêu thụ uan trọng của H in k n, ch xếp au Mỹ.
Và khả năng đến năm 2015 Việt Nam ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia H in k n ớn nhất thế giới!
Với mức tăng trưởng sản xuất b nh u n trên 10%/năm, mỗi năm ngành bia - rượu - nước giải khát đ ng g p trên 20.000 tỷ đồng cho ng n ách nhà nước, giải quyết việc làm cho hàng triệu ao động trong tất cả các khâu sản xuất, phân phối, cung ứng, vận tải…
Hình 2.8 Mười loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo Sabeco
2.6.2.3. Định hướng ngành bia đến năm 2025
Theo quy hoạch phát triển ngành bia Việt Nam đến năm 2015, tầm nh n đến năm 2025 ngành c ng nghiệp sản xuất bia sẽ được phát triển th o hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ m i trường sinh thái.
Trong quy hoạch được Bộ C ng Thương phê duyệt mục tiêu đến năm 2010 sản ượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, vốn đầu tư 10.373 tỷ đồng. Đến năm 2015, sản ượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, vốn đầu tư 18.042 tỷ đồng. Đến năm 2025, ản ượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, vốn đầu tư 24.056 tỷ đồng.
Quách Thanh Tuyết Anh 22
Chương 3 THỰC NGHIỆM 3.1. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013 tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
3.2. Phương tiện nghiên cứu[3][5]3.2.1. Dụng cụ và hóa chất 3.2.1. Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ
Hình 3.1 Một ố dụng cụ ph ng th nghiệm
Các dụng cụ phòng thí nghiệm: Cốc, erlen, ống nghiệm, buret, pipet, ống đong, b nh định mức, micro pipet, micro buret, ống nghiệm ly tâm,...
Hóa chất:
Khảo sát độ nhớt bằng nhớt kế mao quản thủy tinh.
Nhớt kế mao quản thủy tinh phù hợp với độ nhớt động học của mẫu xác định.
Bể điều nhiệt.
Thiết bị đo độ nhớt Viscosity Measuring unit ViscoClock (Schott Instrument) có chế độ tự động hiển thị thời gian.
Khảo sát độ màu bằng phương pháp quang phổ hoặc phương pháp chuẩn độ iod.
Dung dịch I2 0,1N: Cân 5 g KI hòa tan với một t nước cất cho KI tan hoàn toàn au đ cho thêm 2,45 g I2 r n định mức đến 100ml. Chuẩn lại với Na2S2O3 0,1N chuẩn.
Khảo sát độ đắng bằng phương pháp so màu.
Dung dịch iso-octan (2,2,4-trimetyl pentan). Dung dịch HCl 6M từ HCl 35%.
Khảo sát độ chua.
Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn.
Ch thị phenolphtalein 1%: Cân 1 g phenolphtalein hòa tan trong 50 m thano , thêm nước cất đến 100 ml.
Khảo sát nồng độ cồn và chất hòa tan ban đầu bằng cách chưng cất.
Dung dịch Nitro cromic: Cân 4,9g Kali bicromat r n hòa tan với 1 lít axit nitric đặc vừa đủ.
Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI r n định mức đến 1 lít với nước cất. Dung dịch Na2S203 0,1N chuẩn.
Nước cất đun i để nguội. Đá bọt.
Khảo sát hàm lượng CO2 bằng phương pháp Lescoeur.
Dung dịch Na2CO3 0,2N: Cân chính xác 5,3 g Na2CO3 r n định mức đến 500ml với nước cất. Chuẩn lại bằng HCl 0,2N pha từ ống chuẩn (Dùng ống chuẩn HCl 0,1N chuẩn pha thành 500ml HCl 0,2N).
Ch thị phenolphtalein 1%: Cân 1 g phenolphtalein hòa tan trong 50 m thano , thêm nước cất đến 100 ml.
Khảo sát hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.
Dung dịch H2SO4 đậm đặc.
Hỗn hợp chất xúc tác CuSO4 + K2SO4: Trộn hỗn hợp xúc tác CuSO4.5H2O và K2SO4 với t lệ 1:3 về khối ượng.
Dung dịch NaOH bão hòa (40%): Cân 40 g NaOH r n hòa tan với 60 m nước cất.
Dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn. Dung dịch H2SO4 0,1 N chuẩn.
Quách Thanh Tuyết Anh 24 Ch thị màu m thy đ 1%: Cân 1 g m thy đ hòa tan trong 50 ml thano , thêm nước cất đến 100 ml.
3.2.2. Thiết bị thí nghiệm
Các thiết bị dùng phân tích: Nhiệt kế, giấy lọc whatman, tủ hút, tủ sấy, bếp điện, cân phân tích, bộ phá mẫu Kjeldahl, hệ thống chưng cất Kjeldahl, máy quang phổ UV-VIS 6800, nhớt kế Viscosity Measuring unit ViscoClock, máy l c, máy ly tâm,…
Hình 3.2 Hệ thống cất đạm
Hình 3.4 C n điện tử
Hình 3.5 Máy ly tâm
Quách Thanh Tuyết Anh 26
3.3. Phương pháp nghiên cứu[1,5][7]
Năm mẫu bia mua tại siêu thị Coopmark, TP. Cần Thơ. Mỗi thí nghiệm lặp lại ba lần lấy giá trị trung bình.
Hình 3.7 Năm oại bia tiến hành khảo át (333, Laru , Zorok, Hà Nội, H in k n)
3.4. Khảo sát một số chỉ tiêu cảm quan của bia
Các ch tiêu cảm quan của bia được nghiên cứu theo bảng sau: Bảng 3.1. Các ch tiêu cảm uan của bia
Tên ch tiêu Phương pháp Màu c
Đánh giá, ph n t ch và giải thích cảm giác đối với sản phẩm thông qua các giác quan: khứu giác, thị giác, vị giác,…
Mùi Vị Bọt
3.5. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của bia[3,12]
Các ch tiêu hóa lý của bia được nghiên cứu theo bảng sau: Bảng 3.2 Các ch tiêu h a của bia
STT Ch tiêu Phương pháp
1 Độ nhớt Sử dụng nhớt kế
2 Độ màu Quang phổ và o màu với I2 0,1N
3 Độ đ ng H a học
4 Độ chua Chuẩn độ axit bazơ
5 Nồng độ cồn và chất h a tan ban đầu
H a học
6 Hàm ượng CO2 Lescoeur
7 Hàm ượng Nitơ tổng Kjeldahl
3.5.1. Độ nhớt
Độ nhớt được đo dựa trên cơ ở đo thời gian để một thể tích chất l ng chảy qua một mao quản thủy tinh dưới tác dụng của trọng lực.
Thí nghiệm được tiến hành ở 30C. Nhớt kế sử dụng phải sạch, khô với hằng số nhớt kế là k = 0.01 mm2/s2.
Cho chất l ng vào với thể tích tùy theo thiết kế của mỗi nhớt kế. Nếu chất l ng có chứa các cấu tử r n thì phải loại b trước khi cho vào.
Nhớt kế đã được nạp mẫu được giữ trong bể điều nhiệt khoảng 15 ph t để đạt được nhiệt độ cần xác định độ nhớt. Dùng dụng cụ tạo lực hút hay lực đẩy cho mực chất l ng trong mao quản ên đến vạch thứ nhất thì ngừng tác dụng lực. Để chất l ng chảy tự do và đồng hồ sẽ tự động xác định thời gian chất l ng chảy từ mực đánh dấu thứ nhất đến mực đánh dấu thứ hai.
Lặp lại quá trình 3 lần và ghi nhận giá trị trung bình.
Cách tính: T nh độ nhớt động lực từ thời gian chảy t (giây) qua hằng số nhớt kế k theo công thức sau:
V(Cst) =k x t 3.5.2. Độ màu
Màu s c là một ch tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm n i chung và đối với bia nói riêng. Màu s c của bia không phải là ch tiêu quyết định chất ượng sản phẩm nhưng c ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của
Quách Thanh Tuyết Anh 28 sản phẩm. Vai trò của màu s c được thể hiện ở nhiều mặt, đối với các sản phẩm bia màu vàng, màu vàng và trong sẽ tạo cảm giác thích thú và an tâm khi sử dụng. Một sản phẩm bia có màu s c đẹp sẽ tạo sự thu h t và đánh giá tốt hơn từ ph a người tiêu dùng. Màu s c của bia à đặc trưng của từng loại bia.
Màu s c của bia chủ yếu được quyết định bởi các thành phần: các chất màu đưa vào trong quá trình nấu, hợp chất m anoid được tạo thành trong quá trình sản xuất, sự biến đổi các polyphenol trong quá trình sản xuất.
Mỗi thành phần chất này cũng c chiều hướng ảnh hưởng và mức độ ảnh hưởng khác nhau đến màu s c của một sản phẩm bia.
Các chất màu từ hoa houb on được hòa tan vào dịch đường trong quá trình nấu dịch đường với hoa houblon tạo cho bia c màu vàng tươi. Đ y à thành phần quan trọng nhất tạo thành màu của bia. Màu s c được tạo thành do sự hòa tan các chất màu từ hoa houblon phụ thuộc vào số ượng các hợp chất màu được hòa tan vào bia.
Hợp chất m anoid được hình thành trong quá trình sản xuất cũng à yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới màu s c của bia. Là hợp chất có màu vàng sẫm nên nó gi p tăng cường độ màu của bia. Tuy nhiên, do hợp chất này c cường độ mạnh và có màu sẫm với hàm ượng lớn làm cho màu bia chuyển về màu sẫm.
Các hợp chất polyphenol trong quá trình sản xuất bị oxy hóa thành hợp chất c màu đ n ảnh hưởng làm sẫm màu bia.
Cách xác định:
Loại CO2 trong bia bằng máy khuấy từ gia nhiệt đặt ở 700 vòng/phút trong 2 giờ để loại hoàn toàn CO2 tự do trong bia. Sau đ ọc bia qua giấy lọc.
Dùng ống đong cho vào cốc thủy tinh 100 m nước cất và một cốc khác 100 m bia đã được loại CO2 tự do hoàn toàn. Để hai cốc trên nền đá tr ng, quan sát màu từ trên xuống. Dùng micropipet nh thật từ từ dung dịch I2 0,1N vào cốc nước cất vừa nh vừa dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi màu của dung dịch trong hai cốc như nhau.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần, ta c độ màu của bia được tính bằng số ml dung dịch I2 0,1N đã thêm vào 100 m nước cất. Lấy kết quả trung bình của các lần thí nghiệm lặp, t nh ch nh xác đến 0,01 m . Đ y à cách biểu thị độ màu của bia theo thang điểm Brand.
Hiện nay theo quy chuẩn cho phép th thường có ba loại bia: Bia vàng tương ứng 0,6 – 1,0 ml I2 0,1N.
Bia n u tương ứng 1,0 – 2,5 ml I2 0,1N. Bia đ n tương ứng 4,0 – 8,0 ml I2 0,1N.
Người ta thường biểu diễn độ màu bằng đơn vị EBC. Để chuyển đổi đơn vị màu số ml I2 0,1N và EBC có thể sử dụng công thức sau:
Độ màu tính theo ml I2 0,1N = 2 36 EBC 18 EBC 3.5.3. Độ đắng
Xác định các hợp chất đ ng của bia, chủ yếu à iso-α-axit. Phương pháp c thể dùng cho mọi oại bia đã ọc. Bia đục phải được àm trong bằng máy y t m.
Các kết uả ch c giá trị nếu bia kh ng chứa những hợp chất au: n-heptyl- 4-hydroxyb nzoat, accharin, axit xa icy ic, axit orbic. V các hợp chất này được chiết ra bằng iso-octan và đo độ hấp thụ ở 275 nm.
Các chất đ ng trong bia được chiết ẽ bị axit h a bằng iso-octan. Sau khi ly t m, độ hấp thụ của ớp iso-octan được đo tại bước ng 275 nm, o với mẫu iso- octan tinh khiết.
Cách xác định
Loại b CO2 trong các mẫu bia nhưng kh ng để mất bọt.
Dùng pip t ấy ch nh xác 10 m mẫu vào b ch r, thêm 0,5 m HC 6M, au đ thêm 20 m iso-octan. L c b ch r trong 15 ph t, dùng máy c tr n đặt ở 130±5 vòng/phút.
Ly t m trong 3 ph t ở 3000 v ng/ph t.
Đo độ hấp thụ ớp iso-octan ở 275 nm o với iso-octan tinh khiết. Độ đ ng được t nh th o c ng thức
(BU) = 50.A275
A275 độ hấp thụ ở 275 nm o với iso-octan tinh khiết.
3.5.4. Độ chua
Độ axit toàn phần bao gồm các axit có thể đinh ượng bằng dung dịch kiềm chuẩn. Những axit này chủ yếu là các axit hữu cơ như axit ax tic, ma ic, citric, tartric, actic,… Các axit cacbonic và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp đều không t nh trong độ chua thực phẩm. Do đ , bia, nước ngọt, hoa quả,… c chứa CO2
hoặc SO2 đều được loại trừ lúc chuẩn độ để xác định độ axit.
Trong sản xuất bia, độ chua được biểu thị là số ml dung dịch NaOH 1N cần thiết để trung h a ượng axit tự do chứa trong 100 ml dịch bia.
Quách Thanh Tuyết Anh 30 Lấy 200 ml bia cho vào becher 250 ml dùng máy khuấy từ đặt ở 700 vòng/phút ở 400C trong 2 giờ để loại CO2 trong bia cho đến khi ngừng tách khí.
Lấy 10 m bia đã tách CO2 cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 3 giọt phenolphthalein au đ chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi mất màu hoàn toàn. Đọc thể tích NaOH 0,1N.
Độ chua được tính theo công thức:
10 n V
Ax NaOH0,1N. Trong đ
n = 10 (hệ số độ chua trong 100 ml bia).
10: hệ số để chuyển NaOH 0,1N thành NaOH 1N.
3.5.5. Nồng độ cồn và chất hòa tan ban đầu
Nh m chức rượu được oxy h a bằng hỗn hợp nitro cromic cho thừa. Phần bicromat thừa ẽ được định ượng th o phép định ượng bằng iod.
2K2Cr2O7 + 3C2H5OH + 16HNO3 → 4Cr(NO3)3 + 4KNO3 + 3CH3COOH + 11H2O
K2Cr2O7 + 6KI + 14HNO3 → 2Cr(NO3)3 + 8KNO3 + 3I2 + 7H2O 2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI
Cách xác định
Cân 100 g bia đã oại CO2 rồi thêm 50 m nước cất và tiến hành cất cồn. Dịch cất thu được thêm nước cất để đạt trọng ượng 100 g.
Cho vào erlen có nút kín:
Dịch cất 5 ml
Nước cất 5 ml
Dung dịch nitro cromic 10 ml