Bia cũng c thể được s p xếp theo sở thích của người tiêu dùng nghĩa à đáp ứng mong đợi và nhận thức của khách hàng.
Theo Tập đoàn bia HEINEKEN, thị trường chia thành 7 nhóm bia:
Extra Special beer (rất đặc biệt): bia có vị mạnh, độ rượu mạnh, dành cho người ành điệu thích tìm cảm giác và vị khác nhau để thưởng thức. Sp cia b r (đặc biệt): bia tinh chế và có chất ượng cao, dành cho người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.
Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát. Dom tic b r (bia gia đ nh) dùng trong gia đ nh, uống trong bửa ăn, chứa t rượu.
Light beer (bia nhẹ): chứa t rượu.
Alcool free beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức kh e và chơi thể thao.
Panaché beer (bia phối trộn): cho thanh niên, phụ nữa, vị t đ ng hơn các loại khác.
2.5. Các chỉ tiêu chất lượng 2.5.1. Yêu cầu kỹ thuật 2.5.1.1. Nguyên liệu chính
Ma t đại mạch, hoa houb on, nấm m n bia th o các tiêu chuẩn tương ứng. Nước: Theo Quyết định ố 1329/2002 của Bộ Y Tế về "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".
Quách Thanh Tuyết Anh 16
2.5.1.2. Yêu cầu về cảm quan[12]
Bảng 2.5 Yêu cầu cảm uan của bia Tên ch tiêu Yêu cầu
Màu c Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houb on và ma t đại mạch, không có mùi lạ
Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houb on và ma t đại mạch, không có vị lạ
Bọt Bọt tr ng, mịn
Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
2.5.1.3. Yêu cầu về hóa học[12]
Bảng 2.6 Yêu cầu đối với các ch tiêu hoá
Các ch tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận
Độ nhớt - - Độ màu (EBC) - 7 – 9 Độ đ ng 22 – 23 18 – 24 Độ chua (m ) 1,5 – 1,6 1,3 – 1,8 Nồng độ cồn và chất h a tan ban đầu (%, V/P) 4,5 – 5,3 4,8 – 5,1 Hàm ượng CO2 (g/l) 5,0 – 5,5 4,8 Hàm ượng nitơ tổng - -
2.5.1.4. Giới hạn hàm lương kim loại nặng
Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm ượng kim oại nặng của bia Tên ch tiêu Giới hạn tối đa (mg/ )
Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ng n (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0
2.5.1.5. Yêu cầu về vi sinh vật
Bảng 2.8 Các ch tiêu vi inh vật của bia
Tên ch tiêu Giới hạn tối đa
Tổng ố vi inh vật hiếu kh , ố khuẩn ạc trong 1 m ản phẩm
103
Coliforms, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 50
E.coli, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
S.aureus, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0
Cl.perfringens, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0
Tổng ố nấm m n-nấm mốc, ố khuẩn ạc trong 1 m ản phẩm
102
2.5.1.6. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm th o "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép ử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định ố 3742/2001/QĐ-BYT.
2.5.2. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 2.5.2.1. Bao gói
Bia hơi được đựng trong thùng kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
2.5.2.2. Ghi nhãn Tên ản phẩm. Ngày ản xuất. Cơ ở ản xuất. Hạn ử dụng. 2.5.2.3. Bảo quản
Nên bảo quản bia ở nhiệt độ dưới 150C.
2.5.2.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bia hơi phải kh , ạch, kh ng c mùi ạ và kh ng ảnh hưởng đến chất ượng của bia.
Quách Thanh Tuyết Anh 18
2.6. Sản xuất và tiêu thụ[2]
2.6.1. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Sản ượng bia thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%. C ản ượng ớn và u n phát triển à Trung Quốc, kế đến à Nga và Brazi . Trong khi đ , năm 2001, Mỹ à nước dẫn đầu ản ượng bia thế giới với 23.300 triệu t, đến năm 2011 giảm ản ượng c n 22.546 triệu t đứng vị tr thứ hai. Việt Nam, Ukraina và Trung Quốc c mức tăng trưởng cao trong mười năm ua, ần ượt à 240,4%, 132,9% và 118%.
Năm 2011, ản ượng bia thế giới đạt 192.710 triệu t, tăng 3,7% o với 2010. Riêng ch u Á ản ượng bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8,6% năm. Trung Quốc tăng ản ượng năm 2011 hơn 10,7% o với 2010 à thị trường nhiều tiềm năng phát triển.
Bảng 2.9 Các nước dẫn đầu ản ượng bia năm 2011 2011
Quốc gia
2001 Tăng trưởng năm 2011 o với 2001 (%) Xếp hạng Sản ượng (triệu t) Xếp hạng Sản ượng (triệu t) 1 48.988 Trung Quốc 2 22.468 118 2 22.546 Mỹ 1 23.300 -3,2 3 13.200 Brazil 4 8.450 56,2 4 9.810 Nga 6 6.270 56,5 5 9.554 Đức 3 10.850 -11,9 6 8.150 Mexico 7 6.231 30,8 7 5.630 Nhật 5 7.185 -21,7 8 4.596 Anh 8 5.680 -19,6 9 3.785 Ba Lan 12 2.414 56,8
10 3.360 Tây Ban Nha 9 2.771 21,3
11 3.087 Nam Phi 11 2.550 23,5
12 3.051 Ukraina 21 1.310 132,9
13 2.780 Việt Nam 29 817 240,4
14 2.360 Hà Lan 10 2.532 -6,8
Bảng 2.10 Sản ượng bia th o khu vực năm 2011
Khu vực Sản ượng
(1.000 lít)
Tăng trưởng o với 2010 (%) Tỷ trọng trên toàn cầu Châu Á 66.563.066 8,6 34,5 Châu Âu 54.751.700 0,2 28,4 B c Mỹ (Mỹ và Canada) 24.497.317 -1,5 12,7 Mỹ La Tinh 31.748.800 3,1 16,5 Châu Phi 11.530.600 7,5 8 Trung Đ ng 1.448.100 11 0,8 Ch u Đại Dương 2.172.700 0,3 1,1
Các nước phát triển uống nhiều rượu bia, nhất à các nước ch u Âu. Dân các nước Cộng h a Cz ch, Đức, Áo, Ir and dẫn đầu trong tiêu thụ bia, b nh u n đầu người hàng năm ần ượt à 132, 107, 106 và 104 t/người/năm. Người Việt b nh u n uống bia 29 t/người/năm, nhiều hơn người Thái Lan, ào, Campuchia và t hơn người Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.7 Mức độ tiêu thụ bia b nh u n đầu người năm 2010 (Đvt t)
2.6.2. Sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam[2]2.6.2.1. Sản xuất 2.6.2.1. Sản xuất
Sản xuất bia được người Pháp đưa vào nước ta vào cuối thế kỷ XIX, chính là Nhà máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài G n. L c đầu thiết bị rất th ơ, ao
Quách Thanh Tuyết Anh 20 động hoàn toàn thủ c ng, do hai người Pháp là ông Alfred Hommel ở Hà Nội và ông Victor La Rue ở Sài G n c đ uản lý.
Ngành bia là một ngành thu ngân sách lớn cho Nhà nước. Tính bình quân sản xuất 1 triệu lít bia của công nghiệp quốc doanh Trung ương t ch uỹ cho Nhà nước từ 4 – 6 tỷ đồng. Ngành bia còn là ngành thu hút nguồn ao động đáng kể, tận dụng các nguồn nội lực sẵn c trong nước và c điều kiện mở rộng ra thị trường thế giới.
Vì vậy, sản phẩm của ngành chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc d n. Ngành đã được đầu tư cơ ở vật chất tương đối lớn, nhiều cơ ở có thiết bị, công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm có tín nhiệm với người tiêu dùng trong nước hoặc khu vực, như bia 333, bia Hà Nội, bia Sài Gòn....Từ chỗ ch có 2 nhà máy bia là Sài Gòn và Hà Nội, thì nay cả nước c 469 cơ ở sản xuất với năng ực 1021 triệu t/năm.
2.6.2.2. Tiêu thụ
Việt Nam được dự báo ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia ớn nhất thế giới của H in k n trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt. Sức tiêu thụ khổng ồ này khiến thị trường bia Việt Nam “tăng độ” với ự xuất hiện của hàng oạt nhãn hiệu bia mới.
Với mức tiêu thụ 2,7 tỷ t bia trong năm 2010 (khoảng 24 t trên/đầu người/năm, bằng 1/10 o với ch u Âu), Việt Nam đã trở thành nước thứ ba c ản ượng tiêu thụ bia cao nhất ch u Á, au Nhật và Trung Quốc.
Th o khảo át của Kantar Wor dpan Vi tnam tại 4 thành phố ớn (Hà Nội, TP.HCM, Cần Thơ, Đà Nẵng), từ đầu năm đến nay, đã c khoảng 120 triệu t bia (tương đương với 2.900 tỷ đồng) được tiêu thụ tại các hộ gia đ nh.
Và dự kiến, đến hết năm nay, ố bia được tiêu thụ tại 4 thành phố này ẽ đạt 300 triệu t với tổng trị giá 7.250 tỷ đồng.
Kết uả khảo át cũng cho thấy, c đến 80% ố hộ gia đ nh tại các thành phố này dùng bia với ố tiền 1,6 triệu đồng/năm, và mỗi người uống b nh u n 3 ần/tuần, mỗi ần uống từ 2-3 chai bia.
C n th o ố iệu của Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam, dù kinh tế kh khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt. Ch t nh riêng những nhãn hiệu bia ản xuất trong nước, trong năm 2010, đã c hơn 2,7 tỷ t bia được tiêu thụ.
Trong năm 2010, người Việt đã uống hơn 200 triệu t bia H in k n, ch au Mỹ, Pháp trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt.
Với tốc độ tiêu thụ này, năm 2012, Việt Nam đã chiếm vị tr thứ hai của Pháp để trở thành thị trường tiêu thụ uan trọng của H in k n, ch xếp au Mỹ.
Và khả năng đến năm 2015 Việt Nam ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia H in k n ớn nhất thế giới!
Với mức tăng trưởng sản xuất b nh u n trên 10%/năm, mỗi năm ngành bia - rượu - nước giải khát đ ng g p trên 20.000 tỷ đồng cho ng n ách nhà nước, giải quyết việc làm cho hàng triệu ao động trong tất cả các khâu sản xuất, phân phối, cung ứng, vận tải…
Hình 2.8 Mười loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo Sabeco
2.6.2.3. Định hướng ngành bia đến năm 2025
Theo quy hoạch phát triển ngành bia Việt Nam đến năm 2015, tầm nh n đến năm 2025 ngành c ng nghiệp sản xuất bia sẽ được phát triển th o hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ m i trường sinh thái.
Trong quy hoạch được Bộ C ng Thương phê duyệt mục tiêu đến năm 2010 sản ượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, vốn đầu tư 10.373 tỷ đồng. Đến năm 2015, sản ượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, vốn đầu tư 18.042 tỷ đồng. Đến năm 2025, ản ượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, vốn đầu tư 24.056 tỷ đồng.
Quách Thanh Tuyết Anh 22
Chương 3 THỰC NGHIỆM 3.1. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013 tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
3.2. Phương tiện nghiên cứu[3][5]3.2.1. Dụng cụ và hóa chất 3.2.1. Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ
Hình 3.1 Một ố dụng cụ ph ng th nghiệm
Các dụng cụ phòng thí nghiệm: Cốc, erlen, ống nghiệm, buret, pipet, ống đong, b nh định mức, micro pipet, micro buret, ống nghiệm ly tâm,...
Hóa chất:
Khảo sát độ nhớt bằng nhớt kế mao quản thủy tinh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhớt kế mao quản thủy tinh phù hợp với độ nhớt động học của mẫu xác định.
Bể điều nhiệt.
Thiết bị đo độ nhớt Viscosity Measuring unit ViscoClock (Schott Instrument) có chế độ tự động hiển thị thời gian.
Khảo sát độ màu bằng phương pháp quang phổ hoặc phương pháp chuẩn độ iod.
Dung dịch I2 0,1N: Cân 5 g KI hòa tan với một t nước cất cho KI tan hoàn toàn au đ cho thêm 2,45 g I2 r n định mức đến 100ml. Chuẩn lại với Na2S2O3 0,1N chuẩn.
Khảo sát độ đắng bằng phương pháp so màu.
Dung dịch iso-octan (2,2,4-trimetyl pentan). Dung dịch HCl 6M từ HCl 35%.
Khảo sát độ chua.
Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn.
Ch thị phenolphtalein 1%: Cân 1 g phenolphtalein hòa tan trong 50 m thano , thêm nước cất đến 100 ml.
Khảo sát nồng độ cồn và chất hòa tan ban đầu bằng cách chưng cất.
Dung dịch Nitro cromic: Cân 4,9g Kali bicromat r n hòa tan với 1 lít axit nitric đặc vừa đủ.
Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI r n định mức đến 1 lít với nước cất. Dung dịch Na2S203 0,1N chuẩn.
Nước cất đun i để nguội. Đá bọt.
Khảo sát hàm lượng CO2 bằng phương pháp Lescoeur.
Dung dịch Na2CO3 0,2N: Cân chính xác 5,3 g Na2CO3 r n định mức đến 500ml với nước cất. Chuẩn lại bằng HCl 0,2N pha từ ống chuẩn (Dùng ống chuẩn HCl 0,1N chuẩn pha thành 500ml HCl 0,2N).
Ch thị phenolphtalein 1%: Cân 1 g phenolphtalein hòa tan trong 50 m thano , thêm nước cất đến 100 ml.
Khảo sát hàm lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.
Dung dịch H2SO4 đậm đặc.
Hỗn hợp chất xúc tác CuSO4 + K2SO4: Trộn hỗn hợp xúc tác CuSO4.5H2O và K2SO4 với t lệ 1:3 về khối ượng.
Dung dịch NaOH bão hòa (40%): Cân 40 g NaOH r n hòa tan với 60 m nước cất.
Dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn. Dung dịch H2SO4 0,1 N chuẩn.
Quách Thanh Tuyết Anh 24 Ch thị màu m thy đ 1%: Cân 1 g m thy đ hòa tan trong 50 ml thano , thêm nước cất đến 100 ml.
3.2.2. Thiết bị thí nghiệm
Các thiết bị dùng phân tích: Nhiệt kế, giấy lọc whatman, tủ hút, tủ sấy, bếp điện, cân phân tích, bộ phá mẫu Kjeldahl, hệ thống chưng cất Kjeldahl, máy quang phổ UV-VIS 6800, nhớt kế Viscosity Measuring unit ViscoClock, máy l c, máy ly tâm,…
Hình 3.2 Hệ thống cất đạm
Hình 3.4 C n điện tử
Hình 3.5 Máy ly tâm
Quách Thanh Tuyết Anh 26
3.3. Phương pháp nghiên cứu[1,5][7] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Năm mẫu bia mua tại siêu thị Coopmark, TP. Cần Thơ. Mỗi thí nghiệm lặp lại ba lần lấy giá trị trung bình.
Hình 3.7 Năm oại bia tiến hành khảo át (333, Laru , Zorok, Hà Nội, H in k n)
3.4. Khảo sát một số chỉ tiêu cảm quan của bia
Các ch tiêu cảm quan của bia được nghiên cứu theo bảng sau: Bảng 3.1. Các ch tiêu cảm uan của bia
Tên ch tiêu Phương pháp Màu c
Đánh giá, ph n t ch và giải thích cảm giác đối với sản phẩm thông qua các giác quan: khứu giác, thị giác, vị giác,…
Mùi Vị Bọt
3.5. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của bia[3,12]
Các ch tiêu hóa lý của bia được nghiên cứu theo bảng sau: Bảng 3.2 Các ch tiêu h a của bia
STT Ch tiêu Phương pháp
1 Độ nhớt Sử dụng nhớt kế
2 Độ màu Quang phổ và o màu với I2 0,1N
3 Độ đ ng H a học
4 Độ chua Chuẩn độ axit bazơ
5 Nồng độ cồn và chất h a tan ban đầu
H a học
6 Hàm ượng CO2 Lescoeur
7 Hàm ượng Nitơ tổng Kjeldahl
3.5.1. Độ nhớt
Độ nhớt được đo dựa trên cơ ở đo thời gian để một thể tích chất l ng chảy qua một mao quản thủy tinh dưới tác dụng của trọng lực.
Thí nghiệm được tiến hành ở 30C. Nhớt kế sử dụng phải sạch, khô với hằng số nhớt kế là k = 0.01 mm2/s2.
Cho chất l ng vào với thể tích tùy theo thiết kế của mỗi nhớt kế. Nếu chất l ng có chứa các cấu tử r n thì phải loại b trước khi cho vào.
Nhớt kế đã được nạp mẫu được giữ trong bể điều nhiệt khoảng 15 ph t để đạt được nhiệt độ cần xác định độ nhớt. Dùng dụng cụ tạo lực hút hay lực đẩy cho mực chất l ng trong mao quản ên đến vạch thứ nhất thì ngừng tác dụng lực. Để chất l ng chảy tự do và đồng hồ sẽ tự động xác định thời gian chất l ng chảy từ mực đánh dấu thứ nhất đến mực đánh dấu thứ hai.
Lặp lại quá trình 3 lần và ghi nhận giá trị trung bình.
Cách tính: T nh độ nhớt động lực từ thời gian chảy t (giây) qua hằng số nhớt kế k theo công thức sau:
V(Cst) =k x t 3.5.2. Độ màu
Màu s c là một ch tiêu cảm quan rất quan trọng của các sản phẩm thực phẩm n i chung và đối với bia nói riêng. Màu s c của bia không phải là ch tiêu quyết định chất ượng sản phẩm nhưng c ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của
Quách Thanh Tuyết Anh 28 sản phẩm. Vai trò của màu s c được thể hiện ở nhiều mặt, đối với các sản phẩm bia màu vàng, màu vàng và trong sẽ tạo cảm giác thích thú và an tâm khi sử dụng. Một sản phẩm bia có màu s c đẹp sẽ tạo sự thu h t và đánh giá tốt hơn từ ph a người tiêu dùng. Màu s c của bia à đặc trưng của từng loại bia.