Bao gồm các hóa chất sử dụng trong c ng đoạn tẩy rửa hay sử dụng để tăng hiệu quả của các c ng đoạn sản xuất như bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzim sử dụng trong c ng đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men. Yêu cầu kỹ thuật:
Quách Thanh Tuyết Anh 10 NaOH > 96%
NaCl < 1,5% Fe2(CO3)3 < 0,2%
Bảng 2.2 Một ố oại axit dùng trong ản xuất bia
Tên axit Yêu cầu kỹ thuật Mục đ ch ử dụng
HCl HCl > 30%
Fe < 0,01 % SO42- < 0,077%
Điều ch nh pH nước và xử lý lên men sữa.
H2SO4 d = 1,84 (g/l)
95 – 98% Điều ch nh pH nước và xử lý lên men sữa.
Axit lactic Điều ch nh pH dịch hèm trong quá trình
nấu và đường hóa. HNO3 hoặc
HNO2 Vệ sinh, tẩy rửa và sát trùng.
H3PO4 Điều ch nh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa.
Bảng 2.3 Một ố oại muối dùng trong ản xuất bia Tên muối Yêu cầu kỹ thuật Mục đ ch ử dụng Na2CO3 Na2CO3 > 95%
NaCl < 1% Fe < 0,02%
Xử lý bia thành phẩm khi pH của bia quá thấp
NaCl Màu tr ng tinh
NaCl > 99% H2O ≤ 0,5%
Bổ ung vào m i trường và dịch lên men khi cần thiết, kích thích tiêu hóa và ổn định vị của bia CaCl2
Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường h a để bảo vệ enzim kh i tác động nhiệt độ
CaSO4 Bổ sung vào nồi malt và nồi hoa để điều
ch nh nước Na2S Na2S > 63,5%
Fe < 0,25% Chất không tan < 1%
Khử s t, khử mùi tanh, màu vàng của s t
Chất trợ lọc sử dụng phổ biến hiện nay là diatomit và petlic, keo silic hay polyphenol.
Bia thành phẩm có khả năng bị oxy hóa trong quá trình bảo quản do nhiều nguyên nh n khác nhau. Để hạn chế điều này, người ta có thể sử dụng các chất khử.
Dựa trên khả năng phản ứng nhanh hay chậm với dichlorophenol – indophenol (DCI).
Trong thực tế, người sản xuất bia còn sử dụng một số chất khử khác như axit ascorbic, axit D-erythorbic, axit Iso sascorbic, natri ascorbat, natri-Iso
sascorbat monohydrat, anhydrit sunfua (SO2), natri hydrogonosunfit, canxi hydrogonosunfit, natri disunfit, kali disunfit.
Các enzim sử dụng trong sản xuất bia:
Enzim thủy phân protein – proteotylic (papain, pepsin): papain là một tác nhân làm bền đã được sử dụng từ lâu. Hoạt động của papain rất đặc hiệu đối với các hợp chất của protein có ảnh hưởng tới độ bền keo.
Enzym anthocyanaza, polyphenoloxydaza: các enzym này tác động lên các polyphenol.
Enzym xenluloza: các enzym này làm tan các chất k o, β-glucan Enzym endo-glucanaza (Cereflo): hạ thấp độ nhớt của dịch hèm nhờ
sự thủy ph n các β-glucan làm quá trình l ng, lọc diễn ra dễ dàng hơn. α-amylaza (termamyl): có tác dụng thủy phân liên kết α-1,4 glucozit làm tinh bột nhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccarit tan trong nước.
α-amylaza (fungamyl): có tác dụng gia tăng hệ thống lên men của nước nha. Độ lên men của bia có thể gia tăng 2 – 5%.
Amyloglucosidaza (AMG): có tác dụng thủy phân các liên kết α-1,4 và α-1,6 trong tinh bột.
α–Ax to actat d carboxy aza (Matur x L) được sử dụng trong thời kì lên men phụ bia ngăn ngừa sự tạo thành diaxetyl bằng cách xúc tác phản ứng decacboxyl hóa của α–Axetolactat tạo thành axetoin.