Bia có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo các tính chất của sản phẩm (độ cồn, màu s c,…) th o phương cách ên m n hoặc theo công nghệ
Quách Thanh Tuyết Anh 12
2.4.1. Theo độ cồn
Thường bia càng sánh càng chứa nhiều cồn và độ cồn thường có tỷ lệ phần trăm thể tích. Bảng 2.4 Ph n oại bia th o độ cồn Loại bia Độ cồn (%V) Bia không cồn < 1,2 Bia “khai vị” 2 - 2,2 Bia tươi 3,3 - 3,9
Bia chai, lon 4,4 - 5,5
Bia cao độ > 5,5
2.4.2. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước
Một số loại bia sở dĩ c t nh độc đáo riêng à do oại nước sử dụng ít nhiều chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzyme xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men thì chính vào lúc này các muối khoáng tạo nên bia. Theo trật tự tăng hàm ượng muối khoáng, ta thấy có các loại bia như au Pi n, Munich, Dortmund và Burton.
2.4.3. Theo phương pháp lên men
Các loại bia sản xuất th o phương pháp ên m n nổi:
Loại bia “Ale ”: theo truyền thống, ales có ở nhiều nước như Anh, Ai n và Scotlen. Sự khác nhau giữa các kiểu ales Anh là có loại ales trung b nh, đ ng, vàng: Ales vàng Ấn Độ, ales nâu, ales cổ và vang đại mạch. Ngày nay, bia ales được sản xuất trên kh p thế giới. Họ bia Ales cũng bao gồm các loại bia đặc sản của B , Đức và Mỹ. Ales thường có vị trái c y, c hương thơm tổng hợp, các loại bia ales lại khác nhau về độ đ ng, màu s c, độ ngọt và vị hương thơm tổng hợp, các loại bia ales lại khác nhau về độ đ ng, màu s c, độ ngọt và vị chát. T trọng của Pale - Ales ở Anh là 11 - 12% chất chiết nhưng để xuất khẩu người ta làm tới 16 - 17%. Bia Ales được sản xuất với ma t vàng c hàm ượng chất chiết cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối sunfat canxi.
Bia Stout, bia đ n được sản xuất với sự kết hợp của malt vàng có hàm ượng chất chiết cao như các ma t của Anh với 7 - 10% ma t rang cháy, đ i khi có thể à ma t caram (ma t thơm).
Người ta phân biệt bia Stout khô và ngọt tùy t lệ malt rang cháy, houblon, caramel và tùy theo hiệu suất lên men.
Bia Scotch hay Scitch-Ales (của Scootlan) là một loại bia sản xuất theo phương pháp ên m n nổi với ma t thơm như bia Munich nồng độ cồn rất cao, lên tới 22% chất chiết.
Bia Lambic của Brux được nấu với 60% ma t và 40% a m tươi, đun i cho đến khi dịch đường tạo cặn.
Bên cạch bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của B duy nhất còn sản xuất một t, h nh như ch ng đang dần biến mất. Ch ng được làm với 50% a m tươi và 50% ma t phơi kh bằng phương pháp nấu cực kì phức tạp (1 nổi Perterman kéo dài trong 17h trong phòng nấu bia) ch có 1/3 dịch đường nấu với houblon.
Tại Pháp, ở phía B c người ta còn sản xuất một số loại bia lên men nổi. Còn ở Canada, ở các vùng ph a Đ ng thường sản xuất các loại bia “Alesn” th o phương pháp ên m n nổi giống như bia của người Anh nhưng t ngọt hơn.
Người ta làm bia cho những người bị bệnh tiểu đường, với các loại bia này người ta cho thêm các nzym amy aza trước quá trình lên men hoàn toàn dextrin. Cũng như vậy có sản xuất loại bia cồn cao nhưng gần như kh ng c n hydratcacbon.
Các loại bia làm từ malt lúa mì
Các loại bia lên men tự nhiên: Quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm men sẵn có trong tự nhiên và với các loại vi sinh vật khác.
“Lambic” bia B được làm từ 60% ma t đại mạch và 40% malt lúa mì, 5%V.
“Gu uz ” bia B thược lọa bia Lambic, c độ cồn khác nhau, 12 – 15%V. “Paro” bia B thuộc loại bia “ ambic”,”p ti bi r ” và đường phèn, 4,5- 5,50V.
“Kri k” bia B thuộc loại bia “ ambic”, uả anh đào, 50
V
“Framboi ” bia B gồm từ loại bia “ ambic”, uả phúc bồn từ, 6 – 70
V.
2.4.4. Các loại bia lên men chìm
Large là một họ bia lớn bao gồm các loại bia Pilsner nhẹ, tới các loại bia Munich đ n, thơm và các oại lager mạnh như bia bock.
Pilsen là một loại bia vàng c độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền. Loại bia này được sản xuất từ loại đại mạch hảo hạng của xứ Bohéme và Moravie.
Quách Thanh Tuyết Anh 14 Dortmund cũng à một loại bia vàng giống Pi n nhưng t đ ng hơn và ánh hơn, rất đặc trưng.
Các loại bia Mỹ cũng c t nh chất đặc biệt hương vị nhẹ, rất ít houblon, màu rất nhạt và rất tươi. Những loại bia này rất phù hợp với các vùng nhiệt đới nơi thường sản xuất bia loại này. Bia Mỹ được sản xuất từ đại mạch có nhiều enzyme amylaza, nhiều nguyên liệu thay thế (30 - 40%), phương pháp đường hóa nhanh, ít hoa houblon (120 -130 g/hl), lên men nhanh ở nhiệt độ cao, tàng trữ với thời gian ng n có xử độ bền.
2.4.5. Theo màu sắc bia
Các loại bia được chia từ nhạt đến đậm như au bia vàng, bia đ , bia nâu sẫm và bia đ n.
Hình 2.6 Màu c của bia (vàng, đ n, n u ẫm và đ )
Màu s c của bia được tạo thành là do một phản ứng hóa học: phản ứng Maillard. Phản ứng này xảy ra giữa các cacbohydrat với các axit amin nhất là trong quá trình sấy ma t đại mạch nẩy mầm và trong uá tr nh đường hóa. Hạt đại mạch càng được ươm mầm lâu, càng thủy phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều đường. Trong quá trình sấy, đường bị caramel hóa và tạo ra màu sẫm ở hạt. Như vậy à thu được malt có màu sẫm dùng để tạo ra loại bia hung đổ hay loại bia nâu. Với loại malt màu nhạt hơn ẽ thu được loại bia vàng.
2.4.6. Theo sở thích của người tiêu dùng
Bia cũng c thể được s p xếp theo sở thích của người tiêu dùng nghĩa à đáp ứng mong đợi và nhận thức của khách hàng.
Theo Tập đoàn bia HEINEKEN, thị trường chia thành 7 nhóm bia:
Extra Special beer (rất đặc biệt): bia có vị mạnh, độ rượu mạnh, dành cho người ành điệu thích tìm cảm giác và vị khác nhau để thưởng thức. Sp cia b r (đặc biệt): bia tinh chế và có chất ượng cao, dành cho người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.
Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát. Dom tic b r (bia gia đ nh) dùng trong gia đ nh, uống trong bửa ăn, chứa t rượu.
Light beer (bia nhẹ): chứa t rượu.
Alcool free beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức kh e và chơi thể thao.
Panaché beer (bia phối trộn): cho thanh niên, phụ nữa, vị t đ ng hơn các loại khác.
2.5. Các chỉ tiêu chất lượng 2.5.1. Yêu cầu kỹ thuật 2.5.1.1. Nguyên liệu chính
Ma t đại mạch, hoa houb on, nấm m n bia th o các tiêu chuẩn tương ứng. Nước: Theo Quyết định ố 1329/2002 của Bộ Y Tế về "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".
Quách Thanh Tuyết Anh 16
2.5.1.2. Yêu cầu về cảm quan[12]
Bảng 2.5 Yêu cầu cảm uan của bia Tên ch tiêu Yêu cầu
Màu c Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houb on và ma t đại mạch, không có mùi lạ
Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houb on và ma t đại mạch, không có vị lạ
Bọt Bọt tr ng, mịn
Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
2.5.1.3. Yêu cầu về hóa học[12]
Bảng 2.6 Yêu cầu đối với các ch tiêu hoá
Các ch tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận
Độ nhớt - - Độ màu (EBC) - 7 – 9 Độ đ ng 22 – 23 18 – 24 Độ chua (m ) 1,5 – 1,6 1,3 – 1,8 Nồng độ cồn và chất h a tan ban đầu (%, V/P) 4,5 – 5,3 4,8 – 5,1 Hàm ượng CO2 (g/l) 5,0 – 5,5 4,8 Hàm ượng nitơ tổng - -
2.5.1.4. Giới hạn hàm lương kim loại nặng
Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm ượng kim oại nặng của bia Tên ch tiêu Giới hạn tối đa (mg/ )
Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ng n (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0
2.5.1.5. Yêu cầu về vi sinh vật
Bảng 2.8 Các ch tiêu vi inh vật của bia
Tên ch tiêu Giới hạn tối đa
Tổng ố vi inh vật hiếu kh , ố khuẩn ạc trong 1 m ản phẩm
103
Coliforms, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 50
E.coli, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0
S.aureus, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0
Cl.perfringens, ố vi khuẩn trong 1 m ản phẩm 0
Tổng ố nấm m n-nấm mốc, ố khuẩn ạc trong 1 m ản phẩm
102
2.5.1.6. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm th o "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép ử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định ố 3742/2001/QĐ-BYT.
2.5.2. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 2.5.2.1. Bao gói
Bia hơi được đựng trong thùng kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
2.5.2.2. Ghi nhãn Tên ản phẩm. Ngày ản xuất. Cơ ở ản xuất. Hạn ử dụng. 2.5.2.3. Bảo quản
Nên bảo quản bia ở nhiệt độ dưới 150C.
2.5.2.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bia hơi phải kh , ạch, kh ng c mùi ạ và kh ng ảnh hưởng đến chất ượng của bia.
Quách Thanh Tuyết Anh 18
2.6. Sản xuất và tiêu thụ[2]
2.6.1. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Sản ượng bia thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%. C ản ượng ớn và u n phát triển à Trung Quốc, kế đến à Nga và Brazi . Trong khi đ , năm 2001, Mỹ à nước dẫn đầu ản ượng bia thế giới với 23.300 triệu t, đến năm 2011 giảm ản ượng c n 22.546 triệu t đứng vị tr thứ hai. Việt Nam, Ukraina và Trung Quốc c mức tăng trưởng cao trong mười năm ua, ần ượt à 240,4%, 132,9% và 118%.
Năm 2011, ản ượng bia thế giới đạt 192.710 triệu t, tăng 3,7% o với 2010. Riêng ch u Á ản ượng bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8,6% năm. Trung Quốc tăng ản ượng năm 2011 hơn 10,7% o với 2010 à thị trường nhiều tiềm năng phát triển.
Bảng 2.9 Các nước dẫn đầu ản ượng bia năm 2011 2011
Quốc gia
2001 Tăng trưởng năm 2011 o với 2001 (%) Xếp hạng Sản ượng (triệu t) Xếp hạng Sản ượng (triệu t) 1 48.988 Trung Quốc 2 22.468 118 2 22.546 Mỹ 1 23.300 -3,2 3 13.200 Brazil 4 8.450 56,2 4 9.810 Nga 6 6.270 56,5 5 9.554 Đức 3 10.850 -11,9 6 8.150 Mexico 7 6.231 30,8 7 5.630 Nhật 5 7.185 -21,7 8 4.596 Anh 8 5.680 -19,6 9 3.785 Ba Lan 12 2.414 56,8
10 3.360 Tây Ban Nha 9 2.771 21,3
11 3.087 Nam Phi 11 2.550 23,5
12 3.051 Ukraina 21 1.310 132,9
13 2.780 Việt Nam 29 817 240,4
14 2.360 Hà Lan 10 2.532 -6,8
Bảng 2.10 Sản ượng bia th o khu vực năm 2011
Khu vực Sản ượng
(1.000 lít)
Tăng trưởng o với 2010 (%) Tỷ trọng trên toàn cầu Châu Á 66.563.066 8,6 34,5 Châu Âu 54.751.700 0,2 28,4 B c Mỹ (Mỹ và Canada) 24.497.317 -1,5 12,7 Mỹ La Tinh 31.748.800 3,1 16,5 Châu Phi 11.530.600 7,5 8 Trung Đ ng 1.448.100 11 0,8 Ch u Đại Dương 2.172.700 0,3 1,1
Các nước phát triển uống nhiều rượu bia, nhất à các nước ch u Âu. Dân các nước Cộng h a Cz ch, Đức, Áo, Ir and dẫn đầu trong tiêu thụ bia, b nh u n đầu người hàng năm ần ượt à 132, 107, 106 và 104 t/người/năm. Người Việt b nh u n uống bia 29 t/người/năm, nhiều hơn người Thái Lan, ào, Campuchia và t hơn người Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản.
Hình 2.7 Mức độ tiêu thụ bia b nh u n đầu người năm 2010 (Đvt t)
2.6.2. Sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam[2]2.6.2.1. Sản xuất 2.6.2.1. Sản xuất
Sản xuất bia được người Pháp đưa vào nước ta vào cuối thế kỷ XIX, chính là Nhà máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài G n. L c đầu thiết bị rất th ơ, ao
Quách Thanh Tuyết Anh 20 động hoàn toàn thủ c ng, do hai người Pháp là ông Alfred Hommel ở Hà Nội và ông Victor La Rue ở Sài G n c đ uản lý.
Ngành bia là một ngành thu ngân sách lớn cho Nhà nước. Tính bình quân sản xuất 1 triệu lít bia của công nghiệp quốc doanh Trung ương t ch uỹ cho Nhà nước từ 4 – 6 tỷ đồng. Ngành bia còn là ngành thu hút nguồn ao động đáng kể, tận dụng các nguồn nội lực sẵn c trong nước và c điều kiện mở rộng ra thị trường thế giới.
Vì vậy, sản phẩm của ngành chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc d n. Ngành đã được đầu tư cơ ở vật chất tương đối lớn, nhiều cơ ở có thiết bị, công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm có tín nhiệm với người tiêu dùng trong nước hoặc khu vực, như bia 333, bia Hà Nội, bia Sài Gòn....Từ chỗ ch có 2 nhà máy bia là Sài Gòn và Hà Nội, thì nay cả nước c 469 cơ ở sản xuất với năng ực 1021 triệu t/năm.
2.6.2.2. Tiêu thụ
Việt Nam được dự báo ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia ớn nhất thế giới của H in k n trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt. Sức tiêu thụ khổng ồ này khiến thị trường bia Việt Nam “tăng độ” với ự xuất hiện của hàng oạt nhãn hiệu bia mới.
Với mức tiêu thụ 2,7 tỷ t bia trong năm 2010 (khoảng 24 t trên/đầu người/năm, bằng 1/10 o với ch u Âu), Việt Nam đã trở thành nước thứ ba c ản ượng tiêu thụ bia cao nhất ch u Á, au Nhật và Trung Quốc.
Th o khảo át của Kantar Wor dpan Vi tnam tại 4 thành phố ớn (Hà Nội, TP.HCM, Cần Thơ, Đà Nẵng), từ đầu năm đến nay, đã c khoảng 120 triệu t bia (tương đương với 2.900 tỷ đồng) được tiêu thụ tại các hộ gia đ nh.
Và dự kiến, đến hết năm nay, ố bia được tiêu thụ tại 4 thành phố này ẽ đạt 300 triệu t với tổng trị giá 7.250 tỷ đồng.
Kết uả khảo át cũng cho thấy, c đến 80% ố hộ gia đ nh tại các thành phố này dùng bia với ố tiền 1,6 triệu đồng/năm, và mỗi người uống b nh u n 3 ần/tuần, mỗi ần uống từ 2-3 chai bia.
C n th o ố iệu của Hiệp hội Bia-Rượu-Nước giải khát Việt Nam, dù kinh tế kh khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt. Ch t nh riêng những nhãn hiệu bia ản xuất trong nước, trong năm 2010, đã c hơn 2,7 tỷ t bia được tiêu thụ.
Trong năm 2010, người Việt đã uống hơn 200 triệu t bia H in k n, ch au Mỹ, Pháp trong danh ách 170 thị trường trên thế giới mà d ng bia này c mặt.
Với tốc độ tiêu thụ này, năm 2012, Việt Nam đã chiếm vị tr thứ hai của Pháp để trở thành thị trường tiêu thụ uan trọng của H in k n, ch xếp au Mỹ.
Và khả năng đến năm 2015 Việt Nam ẽ trở thành thị trường tiêu thụ bia H in k n ớn nhất thế giới!
Với mức tăng trưởng sản xuất b nh u n trên 10%/năm, mỗi năm ngành bia - rượu - nước giải khát đ ng g p trên 20.000 tỷ đồng cho ng n ách nhà nước, giải quyết việc làm cho hàng triệu ao động trong tất cả các khâu sản xuất, phân phối, cung ứng, vận tải…
Hình 2.8 Mười loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 theo Sabeco
2.6.2.3. Định hướng ngành bia đến năm 2025
Theo quy hoạch phát triển ngành bia Việt Nam đến năm 2015, tầm nh n đến năm 2025 ngành c ng nghiệp sản xuất bia sẽ được phát triển th o hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ m i trường sinh thái.
Trong quy hoạch được Bộ C ng Thương phê duyệt mục tiêu đến năm 2010 sản ượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, vốn đầu tư 10.373 tỷ đồng. Đến năm 2015,