BÁO cáo THỰC tập CỘNG ĐỒNG xã TAM HIỆP HUYỆN THANH TRÌ – THÀNH PHỐ hà nội

BÁO cáo THỰC tập CỘNG ĐỒNG, xã TAM HIỆP, HUYỆN THANH TRÌ ,THÀNH PHỐ hà nội

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG

XÃ TAM HIỆP - HUYỆN THANH TRÌ – THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Giảng viên hướng dẫn: CN Dương Minh Đức

Hà Nội, 1/2013

Nhóm 3:

MỤC LỤC

PHẦN 1: CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI YÊU CẦU TẠI THỰC ĐỊA 1

A CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA 1

I Thông tin chung 1

1 Huyện Thanh Trì 1

2 Trung tâm y tế Thanh Trì 1

3 Xã Tam Hiệp 2

4 Trạm y tế Tam Hiệp 2

II Các chương trình liên quan tới dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai 2

1 Tuyến huyện 2

2 Tuyến xã 3

B THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN 4 I Tuyến huyện 4

1 Các hoạt động thực hiện được 4

2 Thuận lợi, khó khăn, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm 4

II Tuyến xã 5

1 Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi 5

2 Thực hiện tư vấn cho các đối tượng 7

3 Quan sát tình hình ATVSTP tại chợ hoạt động trên địa bàn xã 9

4 Thực hiện được một số xét nghiệm nhanh để đánh giá ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm (kết hợp kiểm tra liên ngành) 10

5 Đánh giá thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình và thực hiện tư vấn thực hành đúng ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình 11

C VẤN ĐỀ LỚN 13 I ĐẶT VẤN ĐỀ 14

II PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 15

III KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 17

IV KẾT LUẬN 23

V KHUYẾN NGHỊ 24

1 Đối với xã Tam Hiệp 24

2 Đối với TTYT huyện Thanh Trì 24

PHẦN 2: THAM GIA CÁC HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI THỰC ĐỊA 25 I Các hoạt động liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP 25

1 TTYT 25

2 TYT 25

II Các hoạt động khác 27

PHẦN 3 KẾT LUẬN CỦA NHÓM VỀ ĐỢT THỰC ĐỊA 29 I Kết quả nhóm thu được sau đợt thực địa 29

1 Tại TTYT huyện Thanh Trì 29

2 Tại TYT xã Tam Hiệp 29

II Bài học kinh nghiệm 30

III Khuyến nghị 30

1 Hình thức thực địa 30

2 Nội dung thực địa 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC 32

PHỤ LỤC 1: BỘ CÔNG CỤ HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN CÁC ĐỐI TƯỢNG 32

PHỤ LỤC 2: QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 35

PHỤ LỤC 3: PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN CHO HOẠT ĐỘNG TƯ VẤN 38

PHỤ LỤC 4: MẪU PHIẾU KẾT QUẢ PHỎNG VẤN CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG 42

PHỤ LỤC 5: MẪU NỘI DUNG TƯ VẤN 43

PHỤ LỤC 6: BIÊN BẢN TƯ VẤN 45

PHỤ LỤC 7: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN ATVSTP CỦA CHỢ 46

PHỤ LỤC 8: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN ATVSTP CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 47

PHỤ LỤC 11: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ ATVSTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN

Ở CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ TAM HIỆP 54

PHỤ LỤC 12: BẢNG KIỂM THỰC HÀNH VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ TAM HIỆP 57

PHỤ LỤC 13: BỘ CHẤM ĐIỂM PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ ATVSTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ TAM HIỆP 58

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các chỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z-score của trẻ 0 – 12 tháng tuổi 6

Bảng 2: Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi 6

Bảng 3: Mặt hàng kinh doanh tại các cửa hàng ăn tại xã Tam Hiệp 17

Bảng 4: Các bệnh không được tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm 19

Bảng 5: Kiến thức về tiêu chí ATVSTP dành cho người chế biến chính 20

Bảng 6: Kiến thức về các loại bát đĩa không an toàn khi chứa đựng thực phẩm 21

Bảng 7: Thực hành của người chế biến chính 22

DANH M C BI U Đ ỤC BIỂU ĐỒ ỂU ĐỒ Ồ Biểu đồ 1: Tỷ lệ SDD theo nhóm tháng tuổi (N = 214) 7

Biểu đồ 2: Trình độ học vấn của người chế biến chính 17

Biểu đồ 3: Nguồn tiếp cận thông tin của người chế biến chính 18

Biểu đồ 4: Kiến thức chung của người chế biến chính 21

LỜI CẢM ƠN

Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng – Antoàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 05/11/2012 – 11/01/2013) làmột nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích nâng cao kiến thứcthực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên Trong thời gian thực địa tại xã Tam Hiệp, huyệnThanh Trì, Hà Nội nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu mà bộ môn và nhà trường đề ra

Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến thức đượchọc (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, phươngpháp nghiên cứu,…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện cụ thể củađịa điểm nhóm đã thực tập Qua đó, chúng tôi đã học được nhiều bài học kinh nghiệm quýgiá trong công việc và trong cuộc sống

Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ

và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩmtrường Đại học Y tế công cộng, Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp,đặc biệt là giáo viên hướng dẫn và các cán bộ Trạm y tế xã Tam Hiệp

Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có ýnghĩa và bổ ích, chúng tôi xin cảm ơn CN Dương Minh Đức đã hướng dẫn và đóng gópnhững ý kiến thiết thực giúp chúng tôi hoàn thiện báo cáo này Chúng tôi cũng xin gửi lờicám ơn tới Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tam Hiệp, đặc biệt là Trạm y tế

xã Tam Hiệp, đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho chúngtôi trong suốt đợt thực địa

Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi cònnhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại phía trạm y tế để có thể giúp ích một phầnnào đó nhằm cải thiện công tác Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm tại xã Tam Hiệp,huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội

Một lần nữa chúng tôi chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi điềukiện cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực địa này./

Hà Nội, ngày 24 tháng 1 năm 2013

Nhóm 3 – K8 – Tam Hiệp

PHẦN 1: CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI YÊU CẦU TẠI THỰC ĐỊA

A CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN TỚI ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA

I Thông tin chung

1 Huyện Thanh Trì

Thanh Trì là huyện nằm ở phía nam thành phố Hà Nội, với diện tích tự nhiên 6.292,7ha,dân số trên 200.000 người gồm 15 xã và 01 thị trấn Huyện là đầu mối giao thông quantrọng của thủ đô, với trục đường Quốc lộ chạy qua thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế - xãhội với các tỉnh phía Nam Thanh Trì là một địa phương giàu truyền thống lịch sử, văn hoá

và cách mạng với 56 cụm di tích và 2 làng khoa bảng Hiện nay, huyện đang chuyển đổimạnh mẽ từ cơ cấu nông nghiệp sang công nghiệp dịch vụ với nhiều làng nghề truyền thốngnhư mây tre đan, bánh chưng, bánh dày và nhiều nhà máy và khu công nghiệp hiện đại.Huyện có 27 trường học đạt chuẩn quốc gia, 100% xã có trạm cấp nước sạch và đường thảmnhựa, bê tông hóa… có nhiều đặc sản nổi tiếng như: bánh cuốn Thanh Trì, rượu làngNgâu,

Về y tế, huyện Thanh Trì đã hoàn thành tốt các chỉ tiêu đề ra Trong năm 2012, tỷ lệ trẻsuy dinh dưỡng (SDD) dưới 5 tuổi là 10,5% [1] Công tác an toàn vệ sinh thực phẩm(ATVSTP) cũng đạt nhiều kết quả tốt: 100% cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thựcphẩm được giám sát, trong đó 80% cơ sở đạt tiêu chuẩn điều kiện ATVSTP được cấp giấychứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP [2] Toàn huyện không có trường hợp tử vong dongộ độc thực phẩm Tại huyện có 1 phòng khám đa khoa khu vực (xã Đông Mỹ) và 16 trạm

y tế (TYT) xã, thị trấn, 100% TYT xã đạt chuẩn quốc gia

2 Trung tâm y tế Thanh Trì

Trung tâm y tế (TTYT) Thanh Trì có 230 cán bộ nhân viên làm việc tại 5 khoa (Y tếcông cộng và quản lý các bệnh xã hội (YTCC & QLCBXH); Kiểm soát dịch bệnh vàHIV/AIDS; An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP); Chăm sóc sức khỏe sinh sản (CSSKSS);

và Xét nghiệm) và 3 phòng (Kế hoạch nghiệp vụ; Hành chính – Tổ chức – Tài vụ; Truyềnthông giáo dục sức khỏe) TTYT huyện thực hiện đầy đủ các chương trình y tế quốc gia, đặcbiệt triển khai tốt các chương trình liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP

Trong thời gian hai tuần tại TTYT huyện, nhóm được thực tập tại ba khoa sau:

 Khoa YTCC và QLCBXH: có 10 nhân viên và thực hiện nhiều mảng chuyên môn

khác nhau như: Vệ sinh học đường, Vệ sinh môi trường, Quản lý các bệnh xã hội vàtham gia các Chương trình mục tiêu y tế quốc gia; Dự án Dinh dưỡng và Nước sạch trênđịa bàn

 Khoa CSSKSS: gồm 7 nhân viên Khoa đang triển khai thực hiện chương trình mục

tiêu y tế quốc gia, các dự án về chăm sóc SKSS; Phòng chống SDD trẻ em dưới 5 tuổi

và bảo vệ sức khỏe trẻ em

 Khoa ATVSTP: có 4 nhân viên triển khai thực hiện chương trình ATVSTP tại huyện.

Khoa quản lý 4 nội dung chính:

 Quản lý chất lượng ATVSTP

3 Xã Tam Hiệp

Tam Hiệp là một xã phía Tây thuộc huyện Thanh Trì Xã có 3 thôn chia làm 6 cụm dân

cư với dân số 12.174 người, trong đó số trẻ dưới 5 tuổi là 1.159 trẻ chiếm 9,5% dân số

Về kinh tế, 70% dân số làm nông nghiệp Ngoài ra, xã cũng phát triển nhiều về côngnghiệp, thương mại và dịch vụ Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp chủ yếu là sảnxuất các đồ dùng inox Bên cạnh đó, người dân tập trung vào hoạt động kinh doanh dịch vụnhư bán hàng ăn và cho thuê phòng trọ

Về giáo dục, trên địa bàn xã có 9 trường Mầm non (3 trường công lập, 6 trường tưthục), 1 trường Tiểu học, 1 trường Trung học cơ sở [3]

Về y tế, trên địa bàn xã, bên cạnh các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các hoạtđộng y tế, chương trình mục tiêu quốc gia của TYT còn có hoạt động của bệnh viện K (cơ

sở 2) và bệnh viện tư nhân Thăng Long Tỷ lệ trẻ SDD 6 tháng đầu năm 2012 ở thể nhẹ cân

là 8,9%, thể thấp còi là 10,7% [4] Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể làtrên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra; Tam Hiệp là một trong 3 xã có

tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP cao nhất huyện (96,8%)[2]

4 Trạm y tế Tam Hiệp

2005 Cơ sở vật chất của trạm gồm 11 phòng ban: 5 phòng chuyên môn và 6 phòng chứcnăng Trạm có 7 cán bộ (1 bác sĩ, 1 y sĩ, 1 y tá, 2 điều dưỡng, 1 dược sĩ trung học, 1 nữ hộsinh), đảm bảo đủ số cán bộ hoạt động tại trạm Mạng lưới cộng tác viên (CTV) y tế gồm 3cán bộ y tế (CBYT) tại 3 thôn và 10 CTV cụm dân cư Hoạt động chủ yếu của TYT baogồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơcấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng chống dịch bệnh và triển khai các chương trình

lần/năm và nhiều hoạt động khác Chương trình đã đạt được nhiều mục tiêu theo kế hoạch

đề ra như: tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,9%; tỷ lệ SDD trẻ em dưới

2 tuổi thể nhẹ cân (CN/T) là 10,1%; tỷ lệ trẻ sơ sinh cân nặng dưới 2500 gam là 2,2% [1].Chương trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn huyện và cónhiều thuận lợi như nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong huyện và TTYT, sựủng hộ của người dân Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tưvấn của CTV chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận nhỏ người dânchưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và hợp lý

 Chương trình Phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: do khoa CSSKSS lập kế hoạch và

triển khai Chương trình này đã hoạt động nhiều năm có hiệu quả, đi vào nề nếp và khoahọc Tỷ lệ bao phủ muối i ốt đạt 99,6%

 Chương trình dinh dưỡng quốc gia: do khoa YTCC & QLCBXH triển khai với nhiều

thành tựu, cụ thể là kết quả uống Vitamin A tại 16 xã, thị trấn đều đạt mục tiêu đề ra với

độ bao phủ trên 99,96% và trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao được uống Vitamin A dựphòng đạt 100%

 Chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm: do khoa ATVSTP chịu trách nhiệm triển khai

với nhiều hoạt động khác nhau và tập trung vào các hoạt động kiểm tra, giám sátATVSTP các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm; bồi dưỡng chuyên mônnghiệp vụ, tập huấn kiến thức cho cán bộ phụ trách ATVSTP và nhân viên các cơ sở sảnxuất kinh doanh thực phẩm; triển khai các hoạt động, mô hình mẫu về chất lượngATVSTP

2 Tuyến xã

Năm 2012, TYT Tam Hiệp đã thực hiện đầy đủ các chương trình theo kế hoạch củaTTYT về dinh dưỡng và ATVSTP Báo cáo của TYT cho thấy nhiều kết quả khả quan: tỷ lệSDD của trẻ dưới 5 tuổi ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,9%, thể thấp còi là 10,7%), không cóngười chết do ngộ độc thực phẩm và 87% hộ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt 10 tiêu chí

cơ sở đủ điều kiện ATVSTP [4]

Bên cạnh đó, TYT còn triển khai một số chương trình, hoạt động khác liên quan tới dinhdưỡng, bao gồm:

dưỡng, thiếu vitamin A

quả khám chữa bệnh tại TYT, các cuộc điều tra tại hộ gia đình

béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, loãng xương, ung thư

B THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN

I Tuyến huyện

1 Các hoạt động tại huyện

Nhóm có 6 thành viên, chia làm 3 nhóm nhỏ, trong đó có hai người phụ trách chính củamột khoa thực tập tại 3 khoa: YTCC & QLCBXH; CSSKSS; ATVSTP Cuối ngày làm việc,nhóm tiến hành họp lại, trao đổi thông tin để mọi thành viên đều nắm bắt được hoạt độngcủa các khoa và rút kinh nghiệm Sau ba ngày, 3 nhóm nhỏ cũng tiến hành thay đổi vàchuyển khoa Trong hai tuần thực tập tại TTYT, nhóm đã thực hiện các hoạt động sau:

 Tìm hiểu chức năng, nhiệm vụ, các hoạt động và tìm hiểu rõ các văn bản hiện hành của các khoa, phòng và tham gia vào các công việc tại các khoa được phân công, đặc biệt là các chương trình giám sát về DD và ATVSTP: Tham gia giám sát chương trình

“Chiến lược quốc gia dinh dưỡng và phòng chống thiếu Vitamin A” tại 3 xã (Ngũ Hiệp, Yên Mỹ, Đông Mỹ) và họp giao ban mạng lưới về ATVSTP: trong quá trình tham gia,

nhóm đã được cán bộ phụ trách chương trình hướng dẫn chi tiết về quy trình thực hiện

và các báo cáo, sổ sách liên quan Bên cạnh đó, nhóm cũng được tìm hiểu thêm về tìnhhình dinh dưỡng và ATVSTP tại huyện

 Phân tích số liệu và xây dựng kế hoạch hành động năm 2013 cho các chương trình liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP: Thông qua thu thập số liệu qua sổ sách, báo cáo

và phỏng vấn sâu các cán bộ phụ trách chương trình, nhóm đã tiến hành phân tích vàphiên giải hoạt động của các khoa và kết quả của các chương trình được triển khai Từ

đó, dựa trên biểu mẫu kế hoạch của TTYT và sau nhiều lần góp ý, chỉnh sửa của Giámđốc TTYT, các trưởng khoa và giảng viên hướng dẫn (GVHD), nhóm đã xây dựng được

4 bản kế hoạch hành động năm 2013 cho các chương trình Các bản kế hoạch này đượcGiám đốc TTYT đánh giá cao do bám sát vào bản kế hoạch tại huyện và số liệu thực tế

ở địa phương Theo cán bộ TTYT, các bản kế hoạch sẽ được sử dụng để tham khảo choviệc lập kế hoạch năm sau của các khoa

2 Kết quả hoạt động, thuận lợi và khó khăn

Trong hai tuần thực tập tại TTYT huyện, dưới sự giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều kiệnthuận lợi của cán bộ TTYT, nhóm đã bám sát được các hoạt động như kế hoạch đề ra Cácthành viên trong nhóm đều nhiệt tình tham gia các hoạt động theo phân công Trong haituần, nhóm đã cố gắng tìm hiểu kỹ thông tin của các chương trình, tổng kết các nội dungcần thiết thông qua báo cáo và hướng dẫn của trưởng khoa Thời gian các cuộc phỏng vấnđều được tiến hành linh hoạt nhằm tận dụng tối đa thời gian các cán bộ có mặt tại khoa Cónhiều cán bộ được nhóm phỏng vấn rất nhiều lần Về cơ bản nhóm đã đạt được các mục tiêuhoạt động tại TTYT như yêu cầu của nhà trường

Tuy nhiên, nhóm cũng gặp phải một số khó khăn trong thời gian hai tuần tại đây Về mặtkhách quan, thời điểm thực địa trùng với thời điểm giao ban cuối năm nên các CBYT phải

tra các chương trình dinh dưỡng và ATVSTP của TTYT Thời gian thực tập tại đây tươngđối ngắn (2 tuần) nên nhóm chưa có đủ thời gian tham gia vào nhiều công việc tại các khoa.

II Tuyến xã

Trong 8 tuần tại xã, dưới sự hướng dẫn và hỗ trợ nhiệt tình của các cán bộ TYT, nhóm

đã thực hiện các nhiệm vụ theo kế hoạch thực địa Cán bộ TYT đã hỗ trợ nhóm qua hướngdẫn chi tiết về chuyên môn, tập huấn về kỹ năng và cung cấp kế hoạch, báo cáo, giải đápnhững thắc mắc Phần sau đây là báo cáo chi tiết các hoạt động của nhóm tại xã:

1 Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi

là 1 thành viên thực hiện cân trẻ, 2 thành viên đo trẻ, 2 thành viên hỗ trợ ghi chép sổ sách, 1thành viên phát phiếu và hướng dẫn người nhà cho trẻ vào cân đo Vào ngày 6/12 kết hợpvới chương trình uống vitamin A, nhóm tiến hành đi đến từng thôn để cân đo trẻ Tổng hợplại 2 ngày cân đo, tổng số trẻ dưới 1 tuổi được cân đo là 214/218 (đạt 99%) trẻ Sau đó, sốliệu sẽ được nhập vào phần mềm Anthro và phần tích bằng SPSS 16.0 để đánh giá tình trạngdinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi tại xã Tam Hiệp

BƯỚC 5

Phân tích số liệu và nhận định tình trạng dinh dưỡng trẻ

2 ngày 5/12 và 6/12

BƯỚC 3

Chuẩn bị:

cân đo, thước đo

BƯỚC 4

Tiến hành cân đo trẻ vào ngày 5/12 và ngày 6/12

1.3 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi

a Tình trạng dinh dưỡng chung

Bảng 1: Các ch s c b n chi u cao trung bình, cân n ng trung bình, Z- ỉ số cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ố cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ặng trung bình,

Z-score c a tr 0 – 12 tháng tu i (N= 214 tr ) ủa trẻ 0 – 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ) ẻ 0 – 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ) ổi (N= 214 trẻ) ẻ 0 – 12 tháng tuổi (N= 214 trẻ)

3 chỉ tiêu CN/T, CC/T, CN/CC nằm trong mức bình thường

b Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi

Bảng 2: Tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 0 – 12 tháng tuổi

Chỉ số nhân trắc Trai Gái Chung

trẻ bị SDD thể thấp còi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,2%) Hai thể SDD còn lại (nhẹ cân và còm

còi) có tỷ lệ bằng nhau (1,4%) (Biểu đồ 1).

Biểu đồ 1: Tỷ lệ SDD theo nhóm tháng tuổi (N = 214) 1.4 Kết quả cân đo, thuận lợi và khó khăn

Thời điểm cân đo là thời gian rét đậm nên việc thực hiện cân đo trẻ dưới 1 tuổi dễ gặp sai

số trừ bì do trẻ em đội mũ và mặc nhiều quần áo ấm Bên cạnh đó, số lượng trẻ đến tiêmchủng động và tập trung vào một thời điểm nên việc giữ trật tự tổ chức cân đo trẻ gặp khókhăn do tâm lý của người đưa trẻ đi tiêm chủng đều muốn cân đo trẻ trước Trước tình hìnhnày, nhóm tiến hành phát phiếu tiêm chủng cho cha mẹ để tránh lộn xộn, không mất đốitượng khi cân đo Để giảm tối đa sai số, nhóm thống nhất cách cân đo và tham khảo qua ýkiến của các CBYT tại TYT và GVHD về cách trừ bì

2 Tư vấn cho các đối tượng

BƯỚC 3

Soạn thảo nội dung

tư vấn phù hợp theo thông tin của các đối tượng

BƯỚC 5

Triển khai đi tư vấn và tổng kết các biên bản tư vấn

Nhóm tiến hành phỏng vấn 20 đối tượng thuộc 4 nhóm đối tượng là THA, ĐTĐ, bà mẹ

có con SDD tại cộng đồng và PMMT theo 3 mẫu phiếu: Phiếu thu thập thông tin chung;

Phiếu điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm và Phiếu phỏng vấn 24h (phụ lục 3, trang 38).

Nhóm phân tích thông tin chi tiết về tình trạng sức khỏe, chế độ dinh dưỡng của các đốitượng như mức năng lượng tiêu thụ trong một ngày, các loại thực phẩm đối tượng thường

xuyên ăn, không thích ăn, ăn kiêng, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm sóc y tế (phụ lục 4, trang 42) Cụ thể kết quả phỏng vấn của nhóm đối tượng như sau:

 Kết quả phỏng vấn nhóm THA: các đối tượng đều ở độ tuổi trung niên trên 40 tuổi.

Kiến thức về THA của những đối tượng này còn hạn chế Chế độ dinh dưỡng hiện tạicủa họ vẫn ăn theo ý thích cá nhân chứ chưa có một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho tình

trạng bệnh lý của mình:

“Bác cũng không biết gì nhiều về bệnh của bác, hôm trước trong người khó chịu, bác ra bệnh viên Thăng Long khám thì mới phát hiện mình bị tăng huyết áp cháu ạ” (Nam, 56 tuổi)

 Kết quả phỏng vấn nhóm ĐTĐ: các đối tượng ĐTĐ đều mắc ĐTĐ typ II và đang ở độ tuổi trung niên Họ chủ động tìm hiểu các kiến thức về bệnh của mình thông qua sách, báo và bác sỹ tư vấn:

“Khi bác bị mắc bệnh là bác có tìm hiểu sách, vở để biết thêm về bệnh chứ” (Nữ, 60 tuổi).

 Kết quả phỏng vấn nhóm PNMT: Chế độ dinh dưỡng của bà mẹ mới chỉ dừng lại ở

mức ăn tăng lên so với lúc trước mang thai mà có sự điều chỉnh cân đối 4 nhóm thựcphẩm

 Kết quả phỏng vấn nhóm bà mẹ có con SDD: các bà mẹ đều lúng túng hoặc chưa có kiến thức để có được chế độ ăn hợp lý cho trẻ

Sau khi có kết quả phỏng vấn, nhóm tiến hành tư vấn chế độ ăn phù hợp cho từng đốitượng với nội dung tư vấn phù hợp dựa theo mẫu phiếu phỏng vấn về tình trạng dinh dưỡng

- bệnh lý, chế độ dinh dưỡng kèm thực đơn mẫu, chế độ hoạt động thể lực và chế độ chăm

sóc y tế (phụ lục 5, trang 43) Trước khi tiến hành, nhóm tư vấn thử theo nội dung đã soạn

thảo để hiểu rõ về quá trình tư vấn và thống nhất được cách thức tư vấn tốt nhất cho đốitượng Trong quá trình tư vấn có sự tham gia của cán bộ TYT để góp ý và chỉnh sửa cách tưvấn cũng như câu nói dễ hiểu và gần gũi nhất với đối tượng

Cuối cùng, nhóm tiến hành hẹn gặp các đối tượng và mời cán bộ TYT dẫn tới các hộ giađình để gặp lại đối tượng và tư vấn Quá trình tư vấn gồm có người tư vấn cung cấp thông

tin và tài liệu cho đối tượng, người chụp ảnh, thư ký ghi chép,viết biên bản tư vấn (phụ lục

6, trang 45)

về các thông tin này (xin số điện thoại trao đổi) và muốn tìm hiểu thêm các tài liệu truyềnthông như trang lật, sổ tay tư vấn 18/20 đối tượng cho biết thông tin tư vấn bổ ích và dựkiến sẽ áp dụng:

“Ôi may quá, có các cô các chú cung cấp thực đơn hay như thế này tôi sẽ bảo bà nhà tôi nấu luôn” (Nam, 56 tuổi, mắc bệnh ĐTĐ)

Bên cạnh đó 3/5 đối tượng THA, ĐTĐ biết thêm về một số thực phẩm không nên sửdụng Đặc biệt nội dung tư vấn tập trung chủ yếu vào chế độ dinh dưỡng chứ không đi sâuvào mảng điều trị Các thông tin tư vấn của nhóm có được CBTY phụ trách các chươngtrình xin lại để có thể áp dụng trong các buổi tư vấn cũng như có thể áp dụng trong các buổiphát thanh tại xã

Tuy nhiên, do thời tiết vào thời gian tư vấn không thuận lợi nên nhóm gặp nhiều khókhăn trong việc tiếp cận đối tượng Đặc biệt, do thông tin từng cá nhân khác nhau nên việcsoạn nội dung tư vấn và lập thực đơn mẫu cho riêng là một thách thức lớn với nhóm Một số

ít đối tượng cũng chưa tập trung lắng nghe trong quá trình tìm hiểu thông tin cũng như tưvấn Với những đối tượng bận công việc, nhóm hẹn gặp lại và tư vấn vào hôm khác

3 Quan sát tình hình ATVSTP tại chợ hoạt động trên địa bàn xã

3.1 Phương pháp thu thập số liệu

a Cơ sở xây dựng bảng kiểm

Để xây dựng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại chợ của xã Tam Hiệp” (phụ lục 7, trang 46) nhóm dựa vào Luật ATVSTP số 55/2012/QH12, Nghị định 163/2004/NĐ-

CP “Quy định chi tiết thi hành một số điều trong Luật ATVSTP” và điều 23 ở quyết định số 41/2005/QĐ-BYT “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống".

b Sơ đồ thu thập thông tin

3.2 Kết quả quan sát tình hình ATVSTP tại chợ

a Mô tả chung về các chợ hoạt động tại xã

Trên địa bàn xã Tam Hiệp có 3 thôn là Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu Mỗi thôncủa xã có một chợ và hoạt động cả ngày, trong đó quy mô chợ Tựu Liệt có diện tích lớnnhất, nhiều hàng hóa được chia thành từng khu riêng biệt và có một ban quản lý chợ ChợHuỳnh Cung nằm trong ngõ, hàng hóa trong chợ được bày bán đan xen nhau, có diện tíchnhỏ Còn chợ Yên Ngưu có diện tích nhỏ nhất chủ yếu bán thực phẩm Nhóm chia thành 3nhóm nhỏ đi quan sát và đánh giá thực trạng ATVSTP ở 3 chợ, kết quả cụ thể như sau:

Tổng hợp thông tin

Viết báo cáo

b Điều kiện ATVSTP tại các chợ

Nhìn chung, cả 3 chợ có hệ thống cấp thoát nước cho từng hộ kinh doanh tại các gian hàngthông qua hệ thống ống nhựa treo trên cao Đa phần các quán ăn trong chợ đều có sọt rác.Chợ Tựu Liệt có quy hoạch tốt nhất với các khu hàng hóa riêng biệt Tuy nhiên, còn nhiềuđiểm hạn chế ở các chợ, cụ thể là:

 Chợ Tựu Liệt: hệ thống cống rãnh giữa các gian hàng chưa đảm bảo: cống rãnh nông,

nhỏ, không được che đậy và gần nơi bán hàng; cống rãnh chính có nắp đậy tuy nhiênnắp đậy không kín nên bốc mùi khó chịu Đường chính dẫn vào chợ chưa được sửachữa nên còn khá bẩn khi trời mưa, bụi khi trời nắng Đường đi lại giữa các khu bịxuống cấp tại một số khu bán hàng Khu vệ sinh của chợ còn nhỏ, không hợp vệ sinh vàkhông đáp ứng nhu cầu Một số hàng hóa vẫn được bày bán đan xen giữa các khu nhưkhu bán thực phẩm tươi sống, chưa giết mổ và khu bán rau, củ, quả Hơn nữa, đa số cáquán ăn trong chợ đều không đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định

 Chợ Huỳnh Cung: chợ chưa được quy hoạch thành các khu riêng biệt, các cửa hàng

bán thực phẩm sống chín, đồ gia dụng cũng như quán ăn và quần áo ngồi xen kẽ nhau.Các hàng bán cá và rau hoa quả đều bày bán trên mặt đất Nơi giết mổ gia cầm ngay saunơi bày bán thịt lợn và ngay tại nơi bán gia cầm Đường đi trong chợ có nhiều rác thải,không sạch sẽ Trong chợ rác, nước thải đổ trực tiếp vào ao nước và bãi rác ngay gần

đó Hai quán ăn trong chợ được dựng lên tạm bợ, không chắc chắn, không có thùngđựng rác thải Nguồn gốc của một số mặt hàng trong chợ chưa đảm bảo như trứng đượclấy từ chính hộ gia đình nuôi gia cầm, thịt gà không rõ xuất xứ, thịt lợn lấy từ các lò giết

mổ gần xã

 Chợ Yên Ngưu: Thực phẩm như rau, củ, quả đều được bày bán trên nền chợ Thịt bày

bán trên mặt bàn và không che đậy Người bán hàng hầu hết không đeo tạp dề và không

có khẩu trang Người bán giết mổ gia cầm trực tiếp trên mặt đất Tại nơi giết mổ giacầm và nơi bày bán thực phẩm tươi sống có rất nhiều ruồi tuy nhiên người bán hàngkhông có biện pháp gì để giảm bớt ruồi Thực phẩm khô hầu hết được chứa trong cáctúi nilon đã cũ, cách mặt đất chỉ bởi một mảnh nilon mỏng Tại chợ chỉ có một quán bánthực phẩm chế biến sẵn, tủ kính bày đồ ăn chỉ có 5 mặt và bẩn Mặc dù hai quán ănnhanh ở chợ có sọt đựng rác không có nắp đậy tuy nhiên khách ăn xong vẫn vứt bừa bãi

gây mất vệ sinh

Trong quá trình quan sát, nhóm đã vẽ lại sơ đồ chợ và viết báo cáo chi tiết cũng nhưchụp lại nhiều ảnh của các chợ Khó khăn lớn nhất khi phỏng vấn một số chủ kinh doanh tạichợ là họ thiếu hợp tác (không trả lời hoặc có thái độ khó chịu) Tuy vậy, nhóm đã cố gắngthuyết phục và tham khảo thêm ý kiến của cán bộ TYT để nắm được tâm lý của các chủ

kinh doanh tại chợ Nhóm cũng trực tiếp ăn uống tại một số hàng quán trong chợ để quan

sát

Dưới sự hỗ trợ của TYT và UBND xã, nhóm thực hiện chỉ tiêu xét nghiệm nhanh thôngqua lồng ghép vào hoạt động kiểm tra liên ngành về ATVSTP tại xã Trong khi kiểm tra,nhóm trực tiếp tham gia làm xét nghiệm và kiểm tra điều kiện ATVSTP theo bảng kiểm.Sau đó, nhóm cùng với đoàn kiểm tra thông báo kết quả đánh giá và khuyến nghị cho các cơ

sở nhằm tăng cường ATVSTP

4.2 Phương pháp thực hiện

Sử dụng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm” (Phụ lục 8, trang 47) Bảng kiểm gồm 36 tiêu chí, được xây dựng dựa trên Luật An toàn thực phẩm và Quy định 41/2005/QĐ-BYT “Quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”.

Sử dụng test kit nhanh: trong quá trình kiểm tra, nhóm sử dụng các test kit sau:

4.3 Kết quả thực hiện xét nghiệm nhanh, thuận lợi và khó khăn

Cùng với đoàn kiểm tra liên ngành nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh tại 43 cơ sở dịch

vụ ăn uống trên địa bàn tập trung tại các chợ Tựu Liệt, Huỳnh Cung, Yên Ngưu và cơ sở ănuống xung quanh hai bệnh viện tại xã (bệnh viện K và bệnh viện Thăng Long) Đa số cáctest kit đều cho kết quả âm tính, nghĩa là bát đĩa, thìa của các cơ sở được rửa sạch tinh bột,thực phẩm (giò, bún, bánh cuốn, phở, tương ớt) không có hàn the và foocmon Hai cửa hàng

có xét nghiệm dương tính với tinh bột đều được đoàn kiểm tra nhắc nhở

Trong quá trình kiểm tra, một số chủ cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm có thái độ

thiếu hợp tác Tuy nhiên, nhìn chung với sự phối hợp của công an xã công tác kiểm tra diễn

ra tương đối thuận lợi Bên cạnh đó, do đoàn kiểm tra đi kiểm tra khi cửa hàng đang chuẩn

bị mở cửa nên không kiểm tra được bát, đĩa của khách hàng mới ăn rồi sau đó ăn lại có chắcchắn được rửa sạch hay không là một hạn chế của nhóm

5 Đánh giá thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình và tư vấn thực hành đúng

ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình

5.1 Quan sát điều kiện ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình

a Xây dựng công cụ đánh giá

Hỏi và quan sát bếp ăn của 5 hộ gia đình kết hợp sử dụng bảng kiểm “Quan sát điều kiện ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình” (phụ lục 2, trang 35) Bảng kiểm gồm 37 tiêu chí, được xây dựng dựa trên “Luật an toàn thực phẩm” và Thông tư 15/2012/TT-BYT “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.

b Kết quả đánh giá

Cả 5 hộ gia đình được quan sát đều đạt phần lớn các tiêu chí về điều kiện ATVSTP vềđiều kiện vệ sinh, môi trường, trang thiết bị, dụng cụ nấu ăn,… Tuy nhiên, 3/5 bếp ăn hộ gia

đình có côn trùng gây hại (ruồi, gián, kiến, chuột,…), bếp ẩm thấp, thiếu ánh sáng,… Bếp

ăn có diện tích hẹp nên bếp chưa bố trí được các khu để nguyên liệu, khu chế biến, khu rửadọn, khu bảo quản,…Vì vậy thực phẩm chưa chế biến, thực phẩm đã sơ chế và thực phẩm

đã qua chế biến thường được để cùng một nơi hoặc để trực tiếp xuống nền nhà Bếp ăn còn

bám nhiều bụi bẩn, chất bẩn Cửa sổ và cửa ra vào tại bếp ăn của các hộ gia đình không có

lưới bảo vệ để tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại Mặc dù, nơi rửa dọn có

hệ thống cung cấp nước sạch, chỗ rửa tay, nhưng chưa có xà phòng hoặc dung dịch sátkhuẩn cho người chế biến Các dụng cụ cắt thái, ăn uống, chứa đựng và nấu nướng khôngđược làm bằng vật liệu an toàn (đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu).Dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải chưa đảm bảo vệ sinh (không có nắp đậy) Ở một số

hộ, thùng rác để tại nơi chế biến làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

5.2 Tư vấn thực hành đúng ATVSTP tại bếp ăn cho các hộ gia đình

a Phương pháp

Hỏi người nấu ăn chính trong gia đình kết hợp với kết quả bảng kiểm để thực hiện tư

vấn hợp lý Ngoài ra, nhóm còn cung cấp thêm tài liệu “Hướng dẫn thực hành ATVSTP” (phụ lục 9, trang 49) cho các hộ gia đình.

b Kết quả tư vấn

Nhóm tiến hành tư vấn được cho 5 hộ gia đình sau khi quan sát các bếp ăn theo bảng

kiểm Nội dung tư vấn dựa trên“Hướng dẫn thực hành ATVSTP” của Viện dinh dưỡng.

Cuối buổi tư vấn, nhóm cung cấp thêm tài liệu tư vấn cho cả 5 hộ gia đình Một số nội dungchính mà nhóm đã tư vấn có thể kể đến như:

lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín

mỡ, thức ăn bắn lên trong quá trình nấu nướng

trùng bay vào trong bếp

C BÀI TẬP LỚN

MÔ TẢ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI

CHẾ BIẾN CHÍNH Ở CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI XÃ TAM HIỆP,

HUYỆN THANH TRÌ NĂM 2012

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm qua công tác đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm củahuyện Thanh Trì đã đạt được nhiều thành tựu Năm 2012 huyện đã tiến hành được 5818lượt kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong đó vi phạm có 823/5818 lượtkiểm tra, chiếm 14,1% Kiểm tra test nhanh hàn the với 253 mẫu, có 248 mẫu đạt tiêuchuẩn, chiếm tỷ lệ 98% Xét nghiệm vi sinh dụng cụ đạt 29/39 (68%) và xét nghiệm vi sinhbàn tay đạt 47/59 (79,7%) [2] Theo báo cáo của huyện năm 2012, cả huyện không có vụngộ độc thực phẩm nào xảy ra Tuy nhiên công tác quản lý chất lượng ATVSTP đang đứngtrước nhiều nguy cơ, thách thức lớn bởi đây cũng là một vùng kinh tế rất phát triển nên dịch

vụ ăn uống ngày càng đa dạng, phức tạp

Nằm trên địa bàn huyện, xã Tam Hiệp là một trong 15 xã Với vị trí địa lý thuận lợicho việc giao lưu, buôn bán, xã có rất nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Bên cạnh

đó, trên địa bàn xã còn có hai cơ sở của bệnh viện lớn là bệnh viện K cơ sở 2 và bệnh viện

đa khoa Thăng Long Trong 6 tháng đầu năm 2012, trên địa bàn xã có 109 cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm và 35 cửa hàng ăn uống Việc khám sức khỏe và tập huấn kiến thứcATVSTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm được triển khai kháđồng bộ tại xã Tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATVSTP là rất cao 96,8% [2] Tỷ lệ số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩmđược tập huấn kiến thức về ATVSTP và khám sức khỏe định kỳ là 87% [2] Tuy nhiên quaquan sát thực tế trong đợt kiểm tra ATVSTP tại xã, chúng tôi nhận thấy thực hành ATVSTPcủa người chế biến chính (đeo khẩu trang, tạp dề, gang tay; móng tay được cắt sạch sẽ; )tại các cửa hàng ăn chưa đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế

Do vậy nhằm tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính tạicác cửa hàng ăn tại xã và đưa ra những khuyến nghị phù hợp, nhóm tiến hành đánh giá

nhanh tại xã về vấn đề “Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến chính ở các cửa hàng ăn tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012” với 2 mục tiêu:

Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012

Hiệp, huyện Thanh Trì năm 2012

II PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ NHANH

1 Địa điểm: xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội

2 Thời gian: Tháng 12 năm 2012

3 Đối tượng: Người chế biến chính ở các cửa hàng ăn đang hoạt động tại địa bàn xã Tam

Hiệp trong vòng 6 tháng gần đây và đồng ý tham gia điều tra

4 Xây dựng bộ công cụ

Bộ công cụ để đánh giá kiến thức và thực hành của một người chế biến chính thực phẩm

đang làm việc tại các cửa hàng ăn gồm 2 phần là phiếu điều tra kiến thức về ATVSTP của người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 11, trang 54) và bảng kiểm về thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chính ở cửa hàng ăn (phụ lục 12, trang 58) được tham

khảo dựa trên các luận văn có chủ đề nghiên cứu tương tự Bảng kiểm được lập dựa trên

thông tư 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về “Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Sau khi xây dựng dựa trên văn bản

hành chính, bộ công cụ đã được nhóm thử nghiệm phỏng vấn cho 3 cửa hàng ăn và có điềuchỉnh lại cho phù hợp với đối tượng được tiến hành điều tra tại xã Tam Hiệp

5 Phương pháp thu thập số liệu

 Sơ đồ thu thập thông tin

 Nguồn thông tin

Để thu thập thông tin cho bài tập lớn, nhóm sử dụng sổ sách quản lý chương trìnhATVSTP của TYT Sau đó, nhóm tiến hành phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách về

ATVSTP tại TYT bằng Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ TYT chuyên trách ATVSTP (phụ lục 10, trang 53) Bước tiếp theo là liệt kê danh sách của các cửa hàng ăn trên địa bàn

xã Thông tin chung về công tác ATVSTP của các cửa hàng ăn tại xã và cách phỏng vấn cácđối tượng đều được nhóm thảo luận chi tiết với các cán bộ của TYT Sau đó, nhóm xâydựng bộ công cụ để thu thập những thông tin cần thiết

Dùng bộ câu hỏi phỏng vấn kiến thức người chế biến

Thông tin cần thu thập Dùng bảng

kiểm quan sát thực hành của người chế biến

Viết báo cáo

Xử lý thông tin

6 Một số khái niệm chính, tiêu chuẩn đánh giá và phân loại

a Một số khái niệm liên quan

 Người chế biến chính: là người trực tiếp làm công việc chế biến, nấu ăn, bảo quản thực

phẩm nhiều nhất trong những người làm của từng cửa hàng ăn được điều tra

 Kiến thức về ATVSTP: là những vấn đề liên quan đến bảo quản, chế biến thực phẩm,

các bệnh mắc phải không được tham gia vào quá trình chế biến, vệ sinh thực phẩm, vệsinh ngoại cảnh, sử dụng nguồn nước,… của người chế biến chính

 Thực hành về ATVSTP: là những hành động, việc làm trong sử dụng các phương tiện

phục vụ cho việc chế biến, bảo quản thực phẩm và vệ sinh ngoại cảnh của người chếbiến chính

b Cho điểm kiến thức của người chế biến:

Với mỗi câu trong phiếu điều tra về ATVSTP, người chế biến chính được 1 điểm chomỗi trả lời đúng Câu trả lời đúng tất cả ý được tối đa số điểm, câu trả lời sai được 0 điểm

(phụ lục 13, trang 59).

Phân loại kiến thức ATVSTP như sau :

số điểm của bộ câu hỏi).

luận văn có đề tài tương tự của trường Đại học YTCC).

c Bảng kiểm

Nhằm mô tả thực hành về ATVSTP của người chế biến chính gồm các tiêu chí mà trong

quá trình làm việc người chế biến cần phải có như: trang phục bảo hộ riêng, vệ sinh cánhân, việc sử dụng các dụng cụ đầy đủ gắp thức ăn theo quy định và giấy tập huấn, khám

sức khỏe năm 2012.

7 Hạn chế của đánh giá, sai số và biện pháp khắc phục

Do thời gian và nguồn lực có hạn nên nhóm chỉ có thể nghiên cứu trên những người chếbiến chính tại cửa hàng ăn mà không nghiên cứu được tất cả các nhân viên làm việc tại cửahàng ăn Để giảm thiểu hạn chế này, nhóm tiến hành thử nghiệm bộ câu hỏi phỏng vấn (bộcông cụ thu thập số liệu định lượng) trên 3 – 5 đối tượng, rút kinh nghiệm và chỉnh sửa bộcâu hỏi cho phù hợp

III KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

1 Thông tin chung về người chế biến chính tại các cửa hàng ăn

Tuổi và giới: Tuổi của người chế biến chính nằm trong khoảng từ 20 – 56 tuổi, độ tuổi

trung bình là 38 tuổi Khoảng 70% nằm trong khoảng tuổi 30 – 50 tuổi Còn lại đa phần

nằm trong khoảng tuổi 20 – 29 và chỉ một số ít thuộc độ tuổi 50 – 56 Trong 32 người chế

biến chính được phỏng vấn, có 9 người là nam và 23 người là nữ

Trình độ học vấn: 87,5% người chế biến chính đã tốt nghiệp trung học cơ sở trở lên, trong

đó có tới 53,1% tốt nghiệp trung học cơ sở và 34,4% tốt nghiệp trung học phổ thông Chỉ12,5% người chế biến chính tốt nghiệp tiểu học và không có người chế biến chính nàokhông đi học hoặc tốt nghiệp trung cấp nghề hay có bằng cấp cao hơn

12.5%

53.1%

34.4%

Tiểu học Trung học cơ sở Trung học phổ thông

Biểu đồ 2: Trình độ học vấn của người chế biến chính

Mặt hàng kinh doanh chủ yếu ở đây là bún, phở, miến (56,3%) và cơm (21,9%) và cháo (18,7%)

Bảng 2: Mặt hàng kinh doanh tại các cửa hàng ăn tại xã Tam Hiệp

Thời gian làm việc trong ngày: 15 cửa hàng làm việc cả ngày (chiếm 46,9%) phục vụ 2 bữa

ăn trưa và tối, 17 cửa hàng chỉ làm việc nửa ngày (chiếm 53,1%) phục vụ các bữa ăn sáng

Thông tin về ATVSTP: 100% người chế biến chính đã từng nghe nói/biết thông tin về

ATVSTP Với nhiều phương án lựa chọn khác nhau thì nguồn thông tin mà người chế biếnchính tiếp cận nhiều nhất là từ các đợt tập huấn (49%) Tỷ lệ tiếp cận với thông tin qua ti vi,đài và CBYT tương đối cao (28,6% và 12,2%) Nguồn thông tin cung cấp cho người chếbiến chính từ báo, loa phát thanh khá thấp, tỷ lệ lần lượt là 6,1% và 4,1%

Biểu đồ 3: Nguồn tiếp cận thông tin của người chế biến chính

Thông tin muốn tìm hiểu (câu hỏi có nhiều lựa chọn): Trong 32 người chế biến chính

tham gia thì có đến 93,7% người muốn tìm hiểu thông tin về ATVSTP Với câu hỏi cónhiều lựa chọn thì thông tin người chế biến chính muốn tìm hiểu nhất về ATVSTP là cáchlựa chọn thực phẩm an toàn, cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã nấu chín với tỷ lệtương ứng là 34 % lựa chọn và 18,8% lựa chọn Người chế biến chính cũng rất quan tâm tớitriệu chứng và cách xử trí ngộ độc thực phẩm (17%), điều kiện ATVSTP tại cửa hàng ăn(15,1%) và các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến ATVSTP (15,1%)

Bảng 3: Thông tin ATVSTP ng ười chế biến chính muốn tìm hiểu thêm i ch bi n chính mu n tìm hi u thêm ế biến chính muốn tìm hiểu thêm ế biến chính muốn tìm hiểu thêm ố cơ bản chiều cao trung bình, cân nặng trung bình, Z- ểu thêm

2 Kiến thức về ATVSTP người chế biến chính

Kiến thức về khái niệm ATVSTP: 90,6% người chế biến chính cho rằng ATVSTP là các

điều kiện, biện pháp để đảm bảo thực phẩm sạch sẽ, an toàn không có hại cho sức khỏe

Ngoài ra có 2 người chế biến chính trả lời khác khi hỏi kiến thức về ATVSTP chỉ là “cơ sở sạch sẽ đồ tươi sống” và “ăn chín uống sôi”

thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm: 20 người chế biến chính biết về biểu hiện của

ngộ độc thực phẩm chiếm tỷ lệ 62,5% Có 21% người chế biến chính chỉ biết một biểu hiệncủa NĐTP còn lại tỷ lệ số người chế biến chính trả lời không biết/ không trả lời chiếm tỷ lệkhá cao 15,6%:

“Cửa hàng chị làm trước đến nay chưa bao giờ gặp ai bị ngộ độc thực phẩm đâu mà biết nó thế nào chỉ nghe trên loa là bị tiêu chảy ấy” (Nữ, 34 tuổi)

Kiến thức về các bệnh mắc phải không được tham gia chế biến: Chỉ có 1/32 người trả lời

được đầy đủ các bệnh Câu trả lời được người chế biến chính lựa chọn nhiều nhất là cácbệnh tiêu chảy và viêm đường hô hấp cấp tính đều chiếm 23,2%

Bảng 4: Các bệnh không được tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm

Các bệnh mắc phải không được tham gia vào chế biến Tần số Tỷ lệ (%)

Các bệnh chứng són đái, són phân các rối loạn vòng bàng

Kiến thức về các tiêu chí ATVSTP cho người chế biến chính: 10% người được phỏng vấn

biết đầy đủ các tiêu chí cần có cho người chế biến Tiêu chí được nhiều người chế biến

chính biết đến nhất là “Có đầy đủ trang phục bảo hộ riêng” (40,4%) và chỉ 17,3% người

biết cần phải tuân thủ đầy đủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh

Bảng 5: Kiến thức về tiêu chí ATVSTP dành cho người chế biến chính

Các tiêu chí về ATVSTP dành cho người chế biến Tần số Tỷ lệ (%)

Kiến thức về tác dụng khi đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến, bán hàng: Tỷ lệ người chế biến chính biết về tác dụng làm giảm mầm bệnh từ người sang

thực phẩm do đeo tạp dề, khẩu trang, đội mũ, đi gang tay trong khi chế biến, bán hàng cao

chiếm 93,6 %, “Cháu nhìn đây này, ngày nào cô cũng đeo khẩu trang, tạp dề, gang tay, mũ chụp tóc chứ”(Nữ, 38 tuổi) Bên cạnh đó, vẫn còn một số người chế biến chính cho rằng

việc đeo tạp dề, khẩu trang… trong khi chế biến để làm đẹp và không có tác dụng gì chiếm

tỷ lệ 3,1%, “Thật ra thì chú cũng biết tác dụng của việc đeo khẩu trang nhưng mà tâm lý của khách hàng mà, đeo khẩu trang họ lại tưởng mình có bệnh gì” (Nam, 40 tuổi).

Kiến thức về các chất không nên dùng trong quá trình chế biến thực phẩm: Tỷ lệ người

chế biến chính biết không nên sử dụng hàn the trong quá trình chế biến thực phẩm đạt

100%, việc không sử dụng phẩm màu đạt 90,6%, “Nhà cô bán hàng ăn nên có sử dụng hàn the bao giờ đâu, chỉ có mấy cơ sở sản xuất mới sử dụng thôi nhưng cô cũng biết là không nên sử dụng hàn the, phẩm màu vì nó có hại” (Nữ, 30 tuổi) Ngoài ra, chỉ có 6,3% không

biết việc sử dụng phẩm màu có hại cho sức khỏe Vấn đề sử dụng phụ gia đảm bảoATVSTP theo quy chuẩn của Bộ Y tế khi biết rõ phụ gia đó được cho phép sử dụng sử dụngchiếm tỷ lệ 81,3%, số người không biết không trả lời chiếm tỷ lệ khá cao 15,6%

Kiến thức về cách lựa chọn thực phẩm: người chế biến chính biết về thực phẩm không nên

dùng để chế biến như thực phẩm ôi thiu là 81,3% “Phải tươi ngon thì cô mới mua chứ, chế biến cho khách hàng thì cũng như là cho gia đình mình ăn thôi” (Nữ, 35 tuổi).

Kiến thức về các loại bát đĩa không an toàn khi chứa đựng thực phẩm: 84,3% người chế

biến chính đều biết bát nhựa có màu là không nên dùng để chứa đựng thực phẩm, nhữngnhững bát đĩa làm bằng chất liệu là đồng và nhôm thì không ai biết là không nên sử dụngloại này:

“Thì không nên dùng đồ nhựa để đựng thức ăn này ngoài ra còn gì nữa thì anh không rõ lắm” (Nam, 28 tuổi).

Bảng 6: Kiến thức về các loại bát đĩa không an toàn khi chứa đựng thực phẩm

Các loại bát đĩa có chất liệu Tần số Tỷ lệ (%)

Kiến thức về độ cao của bàn sử dụng để bày bán thức ăn: Bàn dùng để chế biến, bày bán

thực phẩm với độ cao đạt tiêu chuẩn ≥ 60 cm so với mặt đất chiếm tỷ lệ khá cao 68,8%, bêncạnh đó số người không biết/không trả lời chiếm tỷ lệ cũng khá lớn21,8%

Kiến thức về tác dụng của tủ kính và dụng cụ chứa đựng rác thải: 68,8% người chế biến

chính đều biết tủ kính có tác dụng để tránh bụi và có 57% người chế biến chính biết rằng

thùng rác có tác dụng chống ô nhiễm môi trường và đảm bảo mỹ quan của cửa hàng ăn, “Tủ kính thì có tác dụng là chống ruồi, muỗi, bụi nữa này, đấy em nhìn mà xem tủ kính nhà chị lúc nào cũng sạch sẽ, thoáng gió” (Nữ, 29 tuổi.)

Kiến thức chung về ATVSTP của người chế biến chính: sau khi tổng kết theo bộ câu hỏicho thấy không có người chế biến chính nào trả lời đúng theo bộ câu hỏi được mức ≥ 22/32điểm Còn theo phân loại người chế biến chính trả lời đúng theo bộ câu hỏi được mức ≥16/32 điểm và ≤ 22/32 điểm và đạt mức ≥ 16/32 điểm thì có 35% người chế biến chính, bêncạnh đó có 65% người chế biến chính trả lời chỉ đạt < 16/32 điểm của bộ câu hỏi điều tra

Biểu đồ 4: Kiến thức chung của người chế biến chính

3 Thực hành về ATVSTP người chế biến

Bảng 7: Thực hành của người chế biến chính

Tần số Tỷ lệ (%) Tần số Tỷ lệ (%)

Trang phục khi tiếp xúc với TP

Sử dụng dụng cụ

Sử dụng dụng cụ gắp, thái, cắt thức ăn sống

Không hút thuốc, khạc nhổ nơi chế biến 32 100 0 0

Có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến

Đối với việc sử dụng dụng cụ để chia gắp thức ăn, tỷ lệ người chế biến chính thựchành đúng đạt hơn 90%, tỷ lệ người chế biến chính sử dụng riêng dụng cụ là 37,5% Sốngười chế biến chính tại các cửa hàng ăn được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức vềATVSTP chiếm 87,5%

IV KẾT LUẬN

Điều tra được thực hiện tại 32 cửa hàng ăn trên địa bàn xã Tam Hiệp, các cửa hàng ănthuộc diện quản lý của UBND xã và TYT Nhóm phỏng vấn và quan sát mỗi cửa hàng ănmột người trực tiếp chế biến chính đang làm việc tại cửa hàng để tìm hiểu kiến thức và thựchành về ATVSTP một cách thực tế nhất với kết quả như sau:

Kiến thức: Tỷ lệ người chế biến chính trả lời đúng theo bộ câu hỏi được ≥ 22/32 điểm

là 0% và tỷ lệ người chế biến chính trả lời đúng theo bộ câu hỏi được ≥ 16/32 điểm là 35%.Điều tra cũng cho thấy kiến thức của người chế biến chính được biết đến từ lớp tập huấn lànhiều nhất Vì vậy việc tập huấn rất có ý nghĩa trong việc nâng cao kiến thức ATVSTP chongười chế biến Tuy nhiên mỗi năm lớp tập huấn chỉ được tổ chức 1 lần đây cũng là mộtđiểm hạn chế nên kiến thức của người chế biến chính quên nhiều Đặc biệt ý thức của ngườichế biến chính cũng rất cao có đến 93,7% người muốn tìm hiểu thông tin về ATVSTP Nộidung mà người chế biến chính mong muốn tìm hiểu nhiều nhất là cách lựa chọn thực phẩm

an toàn chiếm 34% lựa chọn và cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn đã được nấu chín

Thực hành: Tìm hiểu về thực hành của người chế biến chính cho thấy hầu hết người chế

biến chính trong các cửa hàng ăn chưa thực hiện được đầy đủ các tiêu chí để đảm bảo điềukiện ATVSTP Tỷ lệ người chế biến chính có thực hành đúng chỉ có một số tiêu chí có tỉ lệcao như 90,7% người chế biến chính dùng dụng cụ gắp thức ăn để chia, bán Tuy nhiên việcmặc trang phục đầy đủ khi tiếp xúc với thực phẩm chỉ có 6,3 % người chế biến chính thựchiện đầy đủ Để minh chứng cụ thể hơn nhóm cũng thực hiện xét nghiệm nhanh chothấy,kết quả tinh bột còn trong bát đĩa vẫn chiếm tỷ lệ khá cao 40,3%, điều này đồng nghĩavới việc các cơ sở đó chưa vệ sinh sạch sẽ bát đĩa khi đưa vào sử dụng Sau quá trình điềutra nhóm được biết tỷ lệ cửa hàng ăn được tập huấn kiến thức về ATVSTP là 87,5% Số liệunày cũng tương đương với tỷ lệ 87% các cơ sở dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATVSTP theo báo cáo của TYT xã Tam Hiệp

V KHUYẾN NGHỊ

1 Đối với xã Tam Hiệp

cập nhật cung cấp các kiến thức ATVSTP cơ bản cho tất cả các học viên để dántại cửa hàng ăn

toàn và cách bảo quản nguyên liệu và thức ăn được nấu chín

cũng như có chế tài xử phạt phù hợp (nếu cần) với các trường hợp vi phạm

2 Đối với TTYT huyện Thanh Trì

Tăng cường phối hợp với tuyến dưới để thanh tra, kiểm tra để nhắc nhở và xử phạtkịp thời Tiến hành đánh giá thí điểm hàng năm về kiến thức và thực hành của ngườichế biến chính tại các cửa hàng ăn trên một số xã hoặc thị trấn để đánh giá được kiếnthức sau khi tham gia tập huấn và việc vận dụng vào thực tế của người chế biến tại cáccửa hàng ăn Từ đó có những điều chỉnh phù hợp để nâng cao chất lượng chương trìnhATVSTP

PHẦN 2: THAM GIA CÁC HOẠT ĐỘNG KHÁC TẠI THỰC ĐỊA

I Các hoạt động liên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP

Bên cạnh việc thực hiện các chỉ tiêu chuyên môn, nhóm tham gia vào một số hoạt độngliên quan tới dinh dưỡng và ATVSTP, cụ thể như sau:

2 TYT

2.1 Hướng dẫn thực hành tô màu bát bột

Quy trình thực hiện

Kết quả của chương trình

Trong công tác chuẩn bị, sau khi thống nhất chương trình với CBYT, nhóm xây dựngnội dung tư vấn và có 2 buổi thực hành thử tô màu bát bột theo sự hướng dẫn của CBYT đểrút kinh nghiệm cho buổi hướng dẫn sắp tới

Chương trình thực hiện tại phòng tư vấn của dự án Mặt trời bé thơ tại TYT Tham giabuổi tư vấn có 2 cán bộ TYT và 5 bà mẹ có con nhỏ từ 6 đến 24 tháng tuổi và 3 bà mẹ mangthai ở thai kỳ cuối Trong buổi tư vấn, nhóm tiến hành hướng dẫn thực hành tô màu bát bột

và cung cấp thêm cho các bà mẹ một số thông tin về dinh dưỡng như sau: Cách cho trẻ ăn

bổ sung hợp lý; lượng thức ăn và bữa ăn trẻ cần ăn bổ sung theo từng nhóm tháng tuổi; cáchlựa chọn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng cho tô màu bát bột; giới thiệu một số thức ăn bổsung cho trẻ; những vấn đề thường gặp khi chế biến thức ăn bổ sung cho trẻ và cách khắc

BƯỚC 3

Đánh giá và tổng kết chương trình

tế, sau khi tự tay lên nấu bột thì chị nghĩ là tối nay mình sẽ về nấu luôn cho con ăn theo cách được hướng dẫn.” (bà mẹ có con 7 tháng tuổi- 30 tuổi).

Bài học kinh nghiệm: Cần thực hành thử để rút kinh nghiệm trước khi tiến hành hướng dẫn

cho các bà mẹ Đặc biệt, để tăng hiệu quả cho buổi hướng dẫn thực hành tô màu bát bột,ngoài việc hướng dẫn thực hành cần cho đối tượng thực hành lại và cung cấp thêm tài liệucho họ

2.2 Chương trình cho trẻ uống bổ sung vitamin A

Trong chương trình cho trẻ uống viatmin A đợt 2 (12/2012), nhóm hỗ trợ CBYT và CTVcho trẻ từ 6 - 36 tháng tuổi uống vitamin A, ghi chép sổ sách, đồng thời tiến hành kết hợpcân đo trẻ 95% trẻ được uống vitamin A đạt mục tiêu đề ra

Đối tượng và liều uống Vitamin A

dài, viêm hô hấp cấp, suy dinh dưỡng nặng): Dưới 1 tuổi uống nửa viên Trên 1 tuổi uống 1 viên

2.3 Đánh giá thực trạng ATVSTP bếp ăn bán trú trường học

Quy trình thực hiện

Trong đó nhóm tham gia vào trực tiếp vào công tác tiến hành kiểm tra (sử dụng bảng kiểm

và test kit nhanh), viết biên bản kiểm tra và cùng với đoàn thông báo kết quả kiểm tra vàkhuyến nghị tăng cường đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và ATVSTP bếp ăn cho trưởngđoàn kiểm tra

Phương pháp thực hiện

trang 37) Bảng kiểm gồm 37 tiêu chí, được xây dựng dựa trên Luật An toàn thực phẩm

Tiến hành kiểm tra

Giới thiệu thành phần đoàn kiểm tra, mục đích của buổi kiểm tra

Sử dụng bảng kiểm và test - kit nhanhViết biên bản kiểm tra

Thống nhất giữa đoàn kiểm tra với đơn

vị được kiểm tra, đưa ra kết luận và khuyến nghị cho đơn vị được kiểm tra

Kết thúc kiểm tra

Hiệu trưởng các trường kí tên vào biên bản

Đoàn kiểm tra đọc lại biên bản kiểm tra cho đơn vị được kiểm tra

và Thông tư 15/2012/TT-BYT “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.

dư lượng hàn the và formon với mẫu là bánh phở

bảo thuận tiện cho việc vận chuyển thức ăn Tuy nhiên, cửa sổ, cửa ra vào không có lướibảo vệ để tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; người chế biến không đeogang tay khi tiếp xúc với thực phẩm Bếp ăn các trường Mầm non tư thục có diện tích chậthẹp hơn và còn một số tồn tại như: bếp ăn không có đủ ánh sáng; bếp ăn không thoáng mát;trang thiết bị, dụng cụ (lồng bàn, tủ lạnh,…) chưa lau chùi, vệ sinh thường xuyên nên cònbám bụi bẩn

Trong buổi kiểm tra, nhóm chưa kiểm tra được một số tiêu chí trong bảng kiểm (những tiêuchí về việc tuân thủ điều kiện ATVSTP của người trực tiếp chế biến) do thời gian đi kiểmtra ngắn không kiểm tra được toàn bộ quy trình chế biến tại một số trường Mầm non tư thục

Bài học kinh nghiệm: Các thành viên nhóm cần hiểu rõ và thực hiện đúng quy trình kiểm

tra điều kiện ATVSTP tại bếp ăn tập thể (bếp ăn bán trú trường học) và chọn thời điểm quansát, đánh giá phù hợp để thực hiện tốt yêu cầu của hoạt động Đặc biệt trước khi tham gia đikiểm tra, nhóm nên học hỏi thêm kinh nghiệm, phong cách làm việc của đoàn kiểm tra dưới

sự giúp đỡ của cán bộ TYT

phòng các mũi theo dịch vụ cho trẻ