1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Những chất độc hại trong cây thực phẩm và cây thức ăn chăn nuôi

67 1,3K 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 67
Dung lượng 14,9 MB

Nội dung

Chương II NHỮNG CHẤT ĐỘC HẠI TRONG CÂY THỰC PHẨM VÀ CÂY THỨC ĂN CHĂN NUÔIPGS.TS.. Solaninglucoside: Glucan Aglucan Solanin Đường Không phải đường Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa

Trang 1

Chương II NHỮNG CHẤT ĐỘC HẠI TRONG CÂY THỰC PHẨM VÀ CÂY THỨC ĂN CHĂN NUÔI

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Thức ăn & Dinh dưỡng động vật

Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm

TP Hồ Chí Minh

Trang 2

Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn

theo cấu trúc hóa học (có 6 nhóm chất)

Indole Alkaloids(Betacarbolines) Piperidine

Polycyclic Diterpene Pyridine

Pyrrolizidine Quinolizidine Taxine

Tropane Indolizidine Steroids TryptamineTerpenoids

2.12.22.32.42.52.62.72.82.92.102.112.12

GLYCOSIDE

I

Trang 3

III PROTEIN AND AMINO ACID IV PHENOLIC TOXICAN

Lipoxidases Thiaminase Tocopheroloxidase Lectin

Abris Concanavalin Ricin

Robin Protein cytoplasmic thực vật Polypeptide

Amino Acid Non-nutrient Arginine analogs Canavanine Indospecine

l amino D proline dihydroxyphenylalanine Lathyrogens

Mimosine Nutrient Normal amino acids, antagonists

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8

V

5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.2

VI

6.1 6.2 6.3 6.4

Cinnamic Acid Fagopyricin Gossypol Hypericin Pterocin Resoricinol Urushiol Tannin

LIPID

Acid béo Cyclopropenoid fatty acids Erucic acid

Fluoroacetate Glycolipid

CHELATING POISONS

Nitrate Nitrites Oxalate Phytates

Trang 4

I GLUCOSID TRONG THỰC VẬT

1 Cyanogenic glucoside:

Glucan Aglucan (HCN)

(Đường) (Không phải đường)

2 Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):

Glucan Aglucan (Thio-)

(Đường) (Không phải đường)

3 Solaninglucoside:

Glucan Aglucan (Solanin)

(Đường) (Không phải đường)

Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc

Trang 5

Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc

• Cây khoai mì (Cassava)

• Măng tre

• Quả hạnh (Almond)

• Quả đào (Peach)

• Quả mận (Plum)

• Quả anh đào dại (Cherry)

• Quả táo (Apple)

• Cây cao lương (Sorghum)

• Cỏ sudan

• Cỏ ba lá (Clover)

Trang 6

Glucosid Nguồn tìm thấy Đường Aglycone

Linamarin Hạt lanh (Linum usitatissinum)

Đậu Java (phoseolus humatus) Khoai mì (Manihot esculenta)

Durrin Các loại cao lương, cỏ xu-dan

còn non (Sorghum Vulgare) Glucose

-hydroxy-benzaldehyd, HCN

Lotaustralin Cây Trefoil (Lotus australis), Cỏ

3 lá hoa trắng (Trifolium repens) Glucose

Methylethyl Ketone,

HCN

Taxiphyllin Các loại măng tre, trúc Glucose Benzaldehyde,

Phân bố glycoside quan trọng cây TP và thức ăn CN

Trang 7

Cấu trúc hóa học của một số glycosid độc trong thực vật

Trang 8

Scientific Name: Manihos Esculenta.

Common Name: Cassava Species Most Often Affected: cattle, goats, Pig, Poultry, human

Poisonous Parts: Leaves root Primary Poisons: Linamarin

Cây khoai mì Cassava

Trang 9

Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN

(mg/100g)

Vỏ ngoài mỏng

Vỏ trong dầy có mủ

Ở hai đầu củ khoai mì

Ruột củ khoai mì (phần ăn được)

Lõi củ khoai mì

7,60

21,60

16,20 9,72 15,80

Sự phân bố HCN trong các bộ phận

của cây khoai mì

Trang 10

  Hàm lượng HCN

trong

lá tươi (X  Sx), mg/100g

Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ)

Lá già ( 1 / 2 cao thân trở xuống)

Lá bánh tẻ ( 1 / 2 đến ¾ cao thân)

Lá non phía trên

Đọt non

1,44  0,06 4,29  0,42

36,48  2,25 44,23  2,10

0,46  0,03 1,54  0,15

14,75  0,16 18,05  1,81

Sự phân bố HCN trong các loại lá

trên cây khoai mì

Trang 11

Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN

Trang 12

CH 3

CH 3 C O

Acetone cyanohydrin

C N- H C N

Cyanide rhodanese & -S-S

Thiocyanate

COOH CH

C

S N C

NH 2

H

Amino thiazoline carboxylic acid

Cyanate

OCN-Red block cell

MetHb CN

SCN-O HOH 2 C

O

H OH

OH OH

Glycose

Trang 13

Cấu tạo của Cianglucosid trong lá khoai mì

H 3 O Glucose

O Glucose Linustatin

Linamarin

Fe Globin

Trang 14

Hệ thống chuyển vận điện tử c a Cytochrome c a Cytochrome ủa Cytochrome ủa Cytochrome

(Electron Transport System)

Trang 15

Ngộ độc cấp tính Cyanogenic Glycoside

• Triệu chứng xảy ra rất đột ngột, rối loạn hô hấp, ngừng thở và chết

sau 1 hoặc 2 giờ với mức độ nặng

• Mức nhẹ hơn: Có cảm giác đắng, cay và nóng rát cổ họng, thỉnh

thoảng co giật hoặc tê cứng các chi Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn mửa.

• Có cảm giác sợ hãi, chóng mặt, choáng váng, hoa mắt, co cứng quai

hàm

• Thở gấp, khó thở, nhịp thở không đều Động mạch co thắt làm cho

huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại, về sau loạn nhịp tim

• Niêm mạc tím, tái xanh, máu màu chocola Sau đó là những cơn co

giật, không điều khiển được tiểu tiện Cuối cùng là đổ vã mồ hôi, dãn đồng tử, tê liệt, liệt hô hấp rồi ngừng tim và tử vong.

Trang 16

Trường hợp ăn thực phẩm nhiểm HCN liều

thấp, kéo dài, cơ thể thích ứng và chịu đựng

được, nhưng trạng thái bệnh khác xuất hiện

như:

- Bướu cổ do nhược năng tuyến giáp

(hyperthroidism) có liên quan đến sự ức chế

giáp trạng của sản phẩm trao đổi chất của HCN

là thiocyanate

- Có thể tê liệt thần kinh lâu dài có liên quan

đến chất trao đổi trung gian -cyanoalanine.

Triệu chứng ngộ độc mãn tính Triệu chứng ngộ độc mãn tính

Trang 17

Sự cố gắng hóa giải độc tố HCN của cơ thể

a) Kiểu phản ứng giải độc thứ nhất, phản ứng với cysteine

rhodanese

Tác nhân gây bướu cổ Tác nhân gây hại thần kinh

Trang 18

• Trong thực tiển khi động vật ăn thức ăn nhiều và hấp thu nhanh thì một lượng HCN là 4 mg/kg thể trọng có thể gây tử vong một cách rõ ràng Nếu tính trên thực liệu làm thức ăn thì mức ngộ độc  20 mg HCN /100

g thức ăn là rất nguy hiểm cho động vật

• Liều gây ngộ độc trên loài động vật khác nhau cũng khác nhau:

- Trên cừu 2 – 2,5 mg / kg thể trọng

- Trên người liều 1,4 mg / kg thể trọng, hoặc 30 -35 mg HCN/ 1 người lớn là xuất hiện triệu chứng ngộ độc có thể gây chết (Nahrstedt, 1985)

Trang 19

Ảnh hưởng của cách xử lý, chế biến củ khoai mì

đến hàm lượng HCN trong sản phẩm.

9,72 2,70 1,08

Củ khoai mì tươi

Củ khoai mì xắt lát

Bột củ khoai mì

Hàm lượng HCN (mg/100 g) Cách xử lý

75 56 42 31

Bóc vỏ, ngâm nước 24 giờ

Luột không vỏ nửa giờ

Luột hai lần nước

Luột kỹ kéo dài

Tỷ lệ % HCN còn lại so với ban đầu Cách xử lý

Trang 20

Chế biến thủ công củ khoai mì Bóc vỏ ngâm nước để làm giảm hàm lượng HCN trong củ khoai mì

Trang 21

Qui trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ khoai mì

Củ tươi

Tiếp nhận, cân

Chuyển vào lò

Bóc vỏ, làm sạch khô

Chuyển lên băng tải

Module máy nghiền

300 kg khoai mì tươi / giờ

Trang 22

Dây chuyền chế biến tinh bột mì ở Thái Lan

Link Video clips

Trang 23

Ảnh hưởng của thời gian lên men loại bỏ HCN trong bột khoai mì

0.8±1.40.6±0.13

3.8±0.672

4.5±2.15.8±0.9

10.7±0.148

8.0±0.98.6±0.04

17.3±0.736

14.7± 0.914.2±0.3

24.8±1.224

15.6±0.216.6±0.8

26.6±0.612

19.6±1.420.3±0.7

32.2±0.96

Bột màu vàng

(B)

Bột màu vàng (A)Bột màu trắng

Hàm lượng HCN (g/g vật chất khô)Thời gian lên men

(giờ)

Ngu n tài li u: S.A Odoemelam, 2005 ồn tài liệu: S.A Odoemelam, 2005 ệu: S.A Odoemelam, 2005.

Trang 24

Chế biến củ khoai mì bán thủ công ở Châu Phi

Trang 25

Làm sạch vỏ

Xắt lát Chế biến thủ công và bán thủ công

Củ khoai mì

Trang 26

Phơi khô khoai mì lát ở Thái Lan

Trang 27

Nghiền khoai mì lát thành bột

Trang 28

Măng tre, trúc

Glycoside là Taxiphillin

Thường gây ngộ độc cho người khi ăn măng tre tươi ở rừng.

Trang 29

Hàm lượng HCN trong măng tươi và măng chế biến

35,00 2,70 10,00 2,16

Măng tươi chưa luột kỹ

Măng tươi luột kỹ

Nước luột măng

Măng ngâm chua

Hàm lượng HCN (mg/100g) Phương pháp xử lý

Trang 30

Cây cao lương

Genus (phái): Sorghum L.

Species(loài) Có khỏang 30 loài

Trang 31

Cây cao lương (Sorghum)

Scientific Name: Sorghum spp.

Common Name: Sorghum or Milo, Sudan Grass, and Johnson Grass Species Most Often Affected: horses, cattle, goats

Poisonous Parts: leaves, stems Primary Poisons: dhurrin, nitrate

Cao l ương ng

Cao l ương ng

Trang 32

Cây cao lương hạt (Grain sorghum)

Trang 33

Cây Lanh (Flax)

Trang 34

Cây Lanh (Flax)

Scientific Name: Linum usitatissimum Common Name: Flax

Species Most Often Affected: cattle, sheep

Poisonous Parts: all Primary Poisons: cyanogenic glycoside

Trang 35

Cây lanh (Flax – Linum)

 Là cây trồng nông nghiệp

 Để lấy sợi xơ (flax) và dầu (trong hạt)

 Khô dầu hạt lanh có chứa CN

 Hạt tròn

 Gia súc bị ngộ độc khi ăn nhiều khô dầu hạt lanh.

Trang 37

Trái và hạt lanhGiá trị dinh dưỡng hạt lanh

Trang 38

Xác định HCN bằng phương pháp so màu

Trang 39

ppm prunasin

Trang 40

Dãy màu M9 chuẩn với nồng độ Prunasin khác nhau

Xác định Cyanide bằng thang màu

Trang 41

Thioglycoside

(Glycosinolate, Goitrogenic glycoside)

Ngày nay người ta biết được có trên 50 loại thio-glycoside khác nhau Trong đó

có 2 loại thio-glycoside có độc lực mạnh, đó là: Isothiocianat (ITC) và

Viniloxolidotion (VTO) Bào thai rất nhạy cảm với 2 loại độc tố này

• VTO có khuynh hướng gây bướu cổ, người ta còn gọi là “thyreostatikus glycoside”, nó có tác dụng ngăn cản sự hấp thụ Iod của tuyến giáp để hình thành thyroxin, vì vậy nó làm cho tuyến giáp không tổng hợp được thyroxine

VTO-• Các loại thioglycoside rất nhạy cảm với động vật còn non VTO có thể qua màng thai vào phôi thai gây tác hại cho bào thai Nếu cho cừu cái chửa ăn

nhiều lá cải bắp và cải dầu (có chứa nhiều VTO) thì cừu con sau khi sinh ra chết ngay hoặc dị tật

• VTO có thể gây cho phôi chậm phát triển hoặc gây bướu cổ cho bào thai trước khi sinh ra Ở động vật trưởng thành thì VTO gây ra tác dụng bướu cổ

• Có thể khắc phục tác hại của VTO bằng cách cho tăng khẩu phần Iod lên trên nhu cầu bình thường

Trang 42

Những loài thực vật gây bướu cổ

(Goitrogenic Plants)

Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải

dầu, cải xoăn

 glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate,

isothiocyanate

 Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu

cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn.

 Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng

không bình thường.

Trang 43

Brassica – Cải bắp thực phẩm

Trang 44

Brassica – Cải xa-lach xoăn

Trang 45

Glucosinolate trong thực vật họ cải

Glucosinolate bắt ngồn từ protein có chứa các acid amin (Trp, Phe Tyr, Leu, Ile, Val, Gly) và chuổi kéo dài Met và Phe

Đến nay người ta biết được có trên 100 loại glucosinolate khác nhau

Các hợp chất này được tìm thấy trong các loài thực vật thuộc họ hoa cải

C i bông xanh ải bông xanh

C i bông xanh ải bông xanh

C i d u ải bông xanh ầu

C i d u ải bông xanh ầu

Trang 46

S NOSO 3 Glu

R

SH NOSO 3

RNCS

NH

CH 2 CH

O C S R

O C S R

Glu

R

SH NOSO 3

• Chất được chọn chống ung thư (Sulphoraphan)

Chức năng sinh học của glucosinolate

Trang 47

R Thiocianat

+ Glucose HSO 4 -

N

Sự chuyển hóa Thioglucosid trong cơ thể

Trang 48

Một trạng thái ngộ độc khác của thioglucosid: Người ta nhận thấy được khi chăn thả động vật trên đồng cỏ ăn nhiều loại thực vật xanh hoa chữ thập (họ hoa cải) thì xảy ra hiện tượng vỡ hồng cầu (hemolisis) nghiêm trọng làm cho nước tiểu của chúng có màu huyết sắc tố Nguyên nhân là do trong loại thực vật này có các acid amin bất thường có chứa lưu huỳnh Hợp chất S-methyl-cystein- sulphoxide trong dạ cỏ bị phân giãi để biến thành sản phẩm Dimethyl-disulphoxide Chất dimethyl-disulphoxide rất độc hại, nó phá hủy tế bào hồng cầu gây ra dung huyết.

S-methylcysteine sulphoxide Dimethyl disulphoxide Acid Pyruvic

Sự chuyển hóa Thioglucosid hình thành hợp chất

Dimethyl-disulphide gây dung huyết

Trang 49

Cây cải dầu (Rape)

Scientific Name: Brassica spp, Common Name: Rape, Cabbage, Turnips, Broccoli, Mustard Species Most Often Affected: cattle, humans, swine, sheep, goats, poultry

Poisonous Parts: roots, seeds Primary Poisons: glucosinolates, brassica, anemia factor

Trang 50

Cánh đồng cải dầu trong mùa trổ bông

Link Video Clips

Trang 51

Cải dầu, cây thực phẩm, thức ăn CN, nhiên liệu.

Link Video Clips

Trang 52

Mô hình máy ép dầu hạt cải

Link Video Clipd Canola press

Trang 53

Những qui định về mức độc tố cho phép trong khô dầu cải rapeseed meal ở Mỹ, Canada

Khô dầu hạt cải đã chiết xuất béo yêu cầu acid erucic và

glucosinolate phải thấp, hàm lượng acid erucic trong dầu phải

dưới 2%.

dưới 2%

Hợp chất glucosinolate trên 1 gram khô không khí của hạt (xác

định bằng sắc ký khí-lỏng: Gas-Liquid Chromatographic

Method) cho các dẫn xuất của glucosinolate:

3-butenyl glucosinolate;

4-pentenyl glucosinolate;

2-hydroxy-3-butenyl glucosinolate; và

2-hydroxy-4-pentenyl glucosinolate

Tổng số những dẫn xuất này phải dưới 30 micromole

thiểu, mức béo thô, xơ thô tối đa, ẩm tối đa và acid erucic cũng như glucosinolate tối đa.

Trang 54

Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum

Những loài thực vật có chứa

độc tố solanin gồm có:

• Khoai tây (Potato)

• Cà dược đen (Black Nightshade)

• Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)

Trang 55

Scientific Name: Solanum spp.

Common Name:

Common Nightshade, Black Nightshade, Horse Nettle, Buffalo Bur, Potato

Species Most

Often Affected:

cattle, humans, rodents, sheep, horses, goats

Poisonous Parts: leaves, immature fruit

Primary Poisons: soladulcidine,solanine

Cây khoai tây dại Potato, Solanum spp

Trang 56

Rễ Của Cytochrome

Khoai tây và

Solanin

Trang 57

Cấu trúc hợp chất Solanin vừa là glucosid vừa là Alkaloid (Alkaloid-glycoside)

O O

O O

CH 2 OH OH

OH OH

Solanidine Glucose

Alfa-Solanin

Trang 58

Hàm lượng solanine

trong khoai tây

Hàm lượng solanin trong khoai tây: Tùy theo giống

khoai tây mà hàm lượng solanin có khác nhau

- Giống khoai tây Rosevall ở Angieri có chứa đến 0,49 g solanin/1kg ruột củ và 1,22 g/1kg vỏ củ

- Các giống khác có hàm lượng solanin thấp hơn, trung bình 0,04 – 0,07 g/kg ruột củ và 0,30 – 0,55 g/kg vỏ

củ

- Khi khoai tây mọc mầm thì có thể lên đến 1,34 g/kg

củ

Trang 59

Triệu chứng ngộ độc solanin

1 Triệu chứng ngộ độc solanin:

- Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ

- Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày

- Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics) Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu.

- Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ.

- Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón

Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân

Trang 60

Những hợp chất saponin

(Saponin-glycoside)

1 Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất hoá học

khác nhau Đặc tính chung của saponin là trong nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide (Fenwick et al 1991).

2 Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn cũng làm

giảm tính ngon miệng.

3 Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái cây bồ

kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay một số cây họ đậu khác.

4 Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng bào

mòn niêm mạc

Trang 61

Cấu trúc hóa học của Saponin

(Theo tài liệu Peter R.Cheeke, 1998)

Nhóm –OH tan trong nước.

Saponin có tác dụng nhủ hóa chất béo

Trang 62

Cây sà-phòng Saponaria

Scientific Name: Saponaria spp.

Common Name: Bouncing Bet and Cow Cockle Species Most Often Affected:  

Poisonous Parts: seeds Primary Poisons: saponins

Trang 63

Triệu chứng ngộ độc saponin

Triệu chứng và bệnh tích khi ngộ độc khi tiêu

thụ nhiều saponin:

- Viêm dạ dầy, ruột, tiêu chảy.

- Saponin làm tăng tính thấm màng tế bào gây ra hư hại màng tế bào, làm vỡ tế bào hồng cầu,

hemoglobin tràn vào huyết tương gây ra sự dung huyết

Trên người:

Hầu như ít khi thấy ngộ độc saponin Người ta

còn dùng nó trên cương vị thực phẩm chức năng,

vì nó kết dính cholosterol của dịch mật thải ra

ngoài theo phân, giảm lượng cholesterol máu.

Trang 64

Bò bị chướng hơi dạ cỏ do ăn nhiều loại cỏ họ đậu có chứa nhiều saponin

Trang 65

Vicine và covicine

Cây đậu đậu tầm (vicia faba) là loại cây đậu thực phẩm cho người ở Địa trung hải của châu Âu, nó cũng là nguồn thức ăn bổ sung protein cho người và động vật Cây này có chứa chất độc glycoside Vicine và

Covicine, nó gây ra bệnh trên người và được gọi là bệnh Favism, gây ra thiếu hụt enzyme glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) trong tế bào hồng cầu.

N N OH

Ngày đăng: 12/08/2015, 08:35

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w