NGỘ độc THỰC PHẨM DO các ION KIM LOẠI NĂNG độc hại NHIỄM vào THỨC ăn CHĂN NUÔI và THỰC PHẨM

Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Thí dụ người ta dùng acid Clohydric không tinh khiết để thủy phân protein. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật sản xuất chưa tốt. Thí dụ trong ghép mí đồ hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp. Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong những dụng cụ bằng kim loại. Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi trường, từ đó cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho người và động vật. Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại độc hại, mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm ion kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc.

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO

CÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI

VÀ THỰC PHẨM

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng động vật

Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm

Nguyên nhân ô nhiểm kim loại nặng vào thực phẩm.

1 Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không đủ

tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm Thí dụ người ta dùng acid Clohydric không tinh khiết để thủy phân protein

2 Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn, do kỹ thuật

sản xuất chưa tốt Thí dụ trong ghép mí đồ hộp không kín thì chì, thiếc sẽ nhiễm lẫn vào thức ăn trong đồ hộp

3 Các kim loại cũng có thể nhiễm lẫn vào thức ăn trong quá

trình nấu nướng, chứa đựng, bảo quản trong những dụng cụ bằng kim loại

4 Nhà máy hóa chất thải kim loại độc hại vào môi trường, từ

đó cây trồng hấp thụ, gây ngộ độc cho người và động vật.

5 Lấy nước ở tầng sâu đã bị nhiểm kim loại độc hại, mà thiếu

phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm ion kim loại nặng độc hại

sẽ gây ra ngộ độc.

Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc

Toxic Metals

Pb, Cd, Hg, As

Damage to antioxidant defense system Depletion of Thiol status

Reactive Oxygen Species (ROS)

LIPIDS PROTEINS DNA

Lipid Peroxidation Protein Oxidation Oxidized Nucleic Acids

Cell Membrane Damage Protein Dysfunction Impaired DNA Repair

Cell Death Mutagenicity

Carcinogenesis

Adapted by Lang M, 2005 from Ercal et al, 2001

http://www.nationalautismconference.org/presentations05/lang.ppt

• Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.

• Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi nhiễm thường nhất.

Ản hưởng của Cadmium

(Cd) lên cơ thể

Nghiên cứu tác động của

Cadmium đến cơ thể:

• Con đường hít vào phổi:

– Thợ nấu luyện kim, hút thuốc

– 15-50% Cd được hấp thu

• Con đường ăn vào bụng:

• Nguồn chính nhiễm vào gan và thận, thịt.

• 6% được hấp thu, phần lớn còn lại gây ra thiếu

Calcium, kẽm hoặc sắt.

Khói x lò n u kim lo i đ ng ả lò nấu kim loại đồng ấu kim loại đồng ại đồng ồng

Cadmium (Cd)

Nghiên cứu tác động của Cadmium

đến cơ thể:

• Cadmium phân bố trong cơ thể:

– Liên kết với albumin trong huyết

tương và những tế bào hồng cầu.

– Cd vận chuyể đến gan, tụy, tuyến tiền

liệt và thận, sau cùng là đến thận.

• 50-75% lượng Cd trong cơ thể được tìm thấy trong gan và thận.

• Metallothionein: một loại protein giàu

cysteine là bẩy bắt giữ Cd trong thận.

• Sự loại thải Cd: đường tiết niệu

• Để loại thải Cd ra ngoài phải mất phân

nửa cuộc đời, khoảng 20 - 30 năm

Metallothionein

– Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận

– Làm mất chức năng của ống lượn gần trong thận.

From: Klaassen et al., Chap 19, Philp, Chap 6

Cadmium (Cd)

Độc tính

• Độc hại phổi:

– Viêm phù và khí thủng phổi bởi

cadmium giết chết đại bạch cầu phổi

• Ảnh hưởng lên bộ xương:

– Gây loãng xương và nhuyễn xương (pseudofractures)

• Gây ung thư:

– Gây ung thư trên động vật thí nghiệm – ~8% của ung thư phổi có thể qui cho

là do Cdmium

Xác định Cadmium và xử lý

• Cái gì làm cho anh nghi ngờ nhiễm độc Cd?

• Test gì để xác định là nhiễm độc Cadmium hoặc

ảnh hưởng của nó?

– Tăng sự bài tiết proteins, acid amin và Ca.

• Làm gì để xử lý nhiễm độc Cadmium?

– Cấp tính do hít Cadmium: Lọc rửa phổi

– Cấp tính do ăn Cadmium: Gây nôn, ói và

rửa dạ dày

– Mãn tính:

• Xử lý bằng chất keo (chelation therapy)

để hấp phụ và lôi cuốn Cadmium ra ngoài.

Cadmium (Cd)

Nghiên cứu tính chất

Nhật bản (1940):

• Nhiễm độc trên nhánh sông từ quá trình chế biến

chì từ rất nhiều năm làm tuôn ra môi trường:

phân hữu cơ bón cho cây trồng, từ

đó làm cho cây trồng nhiễm Cd

• Cây trồng tích lũy Cd, làm cho nồng

độ Cd cao trong thực vật

• Súc vật ăn cỏ trên đồng nhiễm Cd,

tích lũy trong gan và thận

– Cừu rất nhạy cảm với Cd, gấp

6-8 lần so với các thú khác

From: Klaassen et al., Chap 19, Philp, Chap 6 Land application

Bón phân hữu cơ đã nhiễm Cd

Nguồn nhiễm Arsenic

• Thức ăn, nước uống, khí thở có chứa arsenic

– Một số thuốc dược thảo (Ấn độ/Pakistan) có chứa

Asenic

– Khai thác nước ngầm có chứa Asenic

• Công nhân làm việc trong nhà máy, có không khí nhiễm bụi As, lâu ngày tích lũy trong cơ thể

• Hít khói khi đốt cháy gỗ đã có tẩm hóa chất có

chứa arsenic để bảo vệ chống mối mọt

• Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsenic

• Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsenic cao

Ảnh hưởng của arsenic lên sức khỏe con người

• Gây bệnh ung thư:

– Ung thư bàng quang

– Ung thư phổi

• Gây bệnh không phải ung thư:

– Bệnh tim mạch

– Bệnh cao huyết áp

http://www.epa.gov/safewater/arsenic/pdfs/arsenic_training_2002/train1-background.ppt

Nhiễm độc Arsenic

Triệu chứng ngộ độc cấp tính:

• Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As 2 O 3

đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay

• Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.

Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):

• Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp,

cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.

Xử lý ngộ độc:

Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt Cho

Ngộ độc Arsenic

ở Mông-Cổ

Sừng hóa lòng bàn tay, bàn chân

Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da

Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội

vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/

Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh nhân nữ

L.T.L Kết quả sinh thiết cũng cho thấy bà bị ung thư tế bào đáy Đây là hậu quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân uống thuốc bắc điều trị bệnh hen có chứa thạch tín suốt một tháng

rưỡi.

Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như mụn cóc ở lòng bàn tay, bàn chân, da có từng vùng rối loạn sắc tố đen trắng, hai chân, thân và lưng có những vết xen kẽ hình giọt mưa rơi

Ngoài ra còn một vết loét kích thước 3 cm x 3

cm, đóng mài dày, không đau Bệnh nhân được điều trị bằng nhiều loại thuốc thoa vào vết sùi nhưng không giảm mà ngày càng loét.

Tình hình nước nhiểm arsenic ở VN

www.cimsi.org.vn/tapchi/sottyd/bai3-5-2001.htm

Theo điều tra 1.200 mẫu nước giếng khoan tại Hà Nội và

những vùng lân cận thuộc châu thổ Sông Hồng do

UNICEP VN tổ chức đã báo động mức ô nhiễm arsenic cao

ở trong tầng địa chất Holocene của châu thổ Sông Hồng.

Kết quả nghiên cứu từ nǎm 1999 của UNICEF cho thấy rằng khoảng 15% mẫu nước giếng (chủ yếu là giếng khoan ở

Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá 0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO

Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu

nước giếng vượt quá mức 0,05mg/l 0,05mg/l và 3,4% vượt quá mức 0,30mg/l

12/31/07 Cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng

để chấp thuận cho sử dụng

1/1/05 Xem xét các số liệu, kiểm tra kỹ lưỡng, tạm thời dừng sử

dụng.

Kiểm tra chuẩn hóa

hệ thống nước ngầm chu kỳ 3 năm

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Thời kỳ thứ 1 Thời kỳ thứ 2 Thời kỳ thứ 3 Thời kỳ thứ 1

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Thời kỳ thứ 1 Thời kỳ thứ 2 Thời kỳ thứ 3 Thời kỳ thứ 1

1/23/06

10 µg/L MCL cho phép sử dụng

1/1/06 Cận mức ngưỡng giới hạn cho phép, tạm thời dừng lại để kiểm tra tiếp, nếu cao hơn chưa được dùng.

Kiểm tra chuẩn hóa

hệ thống nước bề mặt chu kỳ 1 năm

http://www.epa.gov/safewater/arsenic/pdfs/arsenic_training_2002/train1-background.ppt

Ngộ độc chì Pb.

1 Ngộ độc cấp tính:

• Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có

cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy

có màu trắng Đi tiêu chảy, phân màu đen,

• Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và

chết ngay sau 36 giờ.

2 Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì,

sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau:

• Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường

đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi.

• Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin

• Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin

• Phụ nữ dễ bị sẩy thai

Những con đường chì

đi vào cơ thể

• Qua đường miệng

(phổ biến nhất)

• Qua đường hô hấp (hít bụi chì)

• Hấp thu qua da (hiếm khi xảy rs)

Sự hấp thu chì vào cơ

thể

trong xương hoặc trong tổ chức khác

20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong

xương

ngày càng cao

đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì

Nguy cơ chì với sức

Chì làm giảm số lượng tinh trùng,

từ đó gây ra giảm thấp khả năng

Kiểm tra nguy cơ chì với sức

quan tạo máu và cơ quan sinh sản.

Cuối cùng gây thương tổn hệ thần kinh

Ngoại biên và trung ương.

Chì có thể qua người mẹ bị

nhiểm đi đến trẻ em do nó đi

xuyên qua màng nhau thai

được.

HỆ THẦN KINH GOẠI BIÊN

CƠ QUAN TẠO MÁU

HỆ THẦN KINH TRUNG ƯƠNG

CƠ QUAN SINH SẢN

Ảnh hưởng của chì lên hệ

Rối loạn hệ thống sinh

sản

Tỷ lệ vô sinh rất cao, sinh non tháng,

thường hay sẩy thai, và chết ngay sau

sinh.

Chì có thể làm thay đổi cấu trúc tế bào

tinh trùng gây nhiều nguy cơ và khiếm

khuyết khi sinh đẻ.

Tỷ lệ chết của trẻ em sơ sinh với bà mẹ bị nhiểm độc chì rất cao, nhất là trong năm đầu tiên, và thấp hơn ở những năm tiếp theo.

Hệ thần kinh của trẻ bị hư hại.

Tỷ lệ nhiểm chì trong máu trẻ em ở Mỹ

Mức chì trong máu trẻ em và các khuyến cáo

Ở mức này cần can thiệp dinh dưỡng và chú ý sàn lọc nhiều hơn trẻ có biểu hiện ngộ độc Nếu kéo dài mức này thì cần điều tra can thiệp mạnh hơn để hạ mức chì trong máu trẻ

III 20 - 44

Phải đánh giá môi trường và bệnh tật ngay để có giải pháp thích đáng Những đứa trẻ có mức chì này trong máu cần phải được điều trị bằng thuốc để giải độc.

Ngộ độc chì trên trẻ em Trung Quốc

Video clip

Một bé gái 2 tuổi người Mỹ chết

vì chì trong sơn tường

Hôm qua (7/6/2003), Trung tâm Kiểm soát và Phòng bệnh Mỹ (CDC) ra thông báo về trường hợp một bé gái ở Manchester, bang New Hampshire, chết vì

ngộ độc chì Nguồn nhiễm chì có thể là sơn tường bị bong và bụi trong ngôi nhà cháu ở Người ta đã

thấy bé gái này bóc vữa từ những lỗ trên tường của phòng ngủ để ăn

Hàng triệu trẻ em Mỹ đang sống trong những ngôi

nhà cũ kỹ, với sơn tường có chứa chì Tại Mỹ, loại sơn này có thể được tìm thấy tại 24 triệu ngôi nhà, trong đó hơn 4 triệu nhà có trẻ dưới 6 tuổi sống.

http://Vnexpess.net , 8/6/2001.

Bắc Kinh: 20% trẻ em bị nhiễm chì

Tại một quận ở trung tâm Bắc Kinh, gần 17% trẻ em bị

nhiễm chì Tuy nhiên, tình trạng này còn đáng báo động hơn ở 2 quận ngoại thành với tỷ lệ lần lượt là 80% và

65% Theo ước tính, tỷ lệ ngộ độc chì trên toàn thành phố

là 20% Chỉ số thông minh (IQ) ở các trẻ bị nhiễm chì thấp hơn 13-14% so với các trẻ có nồng độ chì trong máu bình thường Điều tra cũng cho thấy, tình trạng nhiễm độc chì khá phổ biến ở Thượng Hải và Thẩm Dương

Ô nhiễm môi trường do ôtô, xe máy ảnh hưởng rất xấu tới trẻ

em có chiều cao 1-1,3 m Tại Trung Quốc, hàm lượng chì cho phép trong thức ăn của trẻ em là 0,4-0,5 mg/kg, so với

Nguồn ô nhiểm chì Sơn xây dựng pha chì

• Sơn có chứa chì hay không?

– Bất cứ loại sơn nào dùng để sơn nhà cửa, vật dụng đều

có chứa khỏang 0.5% hoặc 5.000 ppm trong chất khô của sơn, tính ra khỏang 1mg/cm 2 bề mặt sơn.

– Có một số nước có điều chỉnh lại sơn với lượng chì thấp hơn.

• Vì sao sử dụng chì đưa vào sơn?

– Đây là loại sơn cổ điển

– Đưa chì vào sơn để cho màu tốt hơn.

– Bền màu lâu hơn.

– Chống lại sự quá khô, bong tróc.

– Ức chế nấm mốc phát triển.

– Chống lại sự ăn mòn

Hãy bảo vệ tránh nhiểm chì

trong các nhà ở.

• Cấm với tất cả nhà ở

– Không được dùng sơn có pha chì cho nhà

ở, lệnh cấm từ năm 1978

• Giáo dục kiến thức về tác hại của chì

– Ban hành tài liệu hướng dẫn về tác hại của

chì đối với sức khỏe

• Kiểm soát điều tra sơn trong các nhà ở:

– Kiểm tra toàn bộ các vật dụng, sơn có

chứa chì trong các nhà ở hiện tại

– Thông báo cho các nhà xây dựng để điều

chỉnh lại sơn sử dụng trong các công trình

nhà ở.

Ngộ độc Thủy ngân, Hg

• Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm

thay đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme.

• Thủy ngân đọng lại trong các ống thận Xuất hiện protein trong

nước tiểu.

• Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy

ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn.

• Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ

thể nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn

• Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần.

• Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối

loạn sinh lý, gây những tai biến không chửa trị được Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai.

Cảnh báo nguy cơ nhiễm thủy ngân từ thực phẩm

Lấy mẫu cá để xét nghiệm.

Theo điều tra của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng

TP HCM, tất cả các mẫu cá đồng tươi được kiểm nghiệm đều nhiễm thủy ngân; trong đó 28% có mức thủy ngân vượt quá giới hạn an toàn (50 ppb) Chất độc này cũng được tìm thấy trong 80% số mẫu cá biển đóng hộp (tỷ

lệ vượt quá giới hạn an toàn là 0,05ppm)

Cuộc điều tra nói trên được tiến hành trên 53 mẫu cá; trong đó có 28 mẫu cá tươi, được mua ở các chợ Nancy, Tân Bình Số còn lại là

cá biển đóng hộp, bao gồm cá hộp hiệu Ayam Brand (Malaysia) hoặc Sumaco, cá trích sốt

cà của các công ty: Three Lady Cooks (Thái Lan), Công ty Thực phẩm Tuyền Ký và Công

Nguyên nhân ô nhiểm Hg vào thực phẩm

Công nghệ sử dụng năng lượng than đá thải ra nhiệu Hg

Cần nghiên cứu thay thế dụng cụ y khoa có chứa

thủy ngân (Mercury Sphygmomanometers)

Máy đo huyết áp

cổ điển có chứa

200 gram thủy ngân (mercury)!

http://www.ci.superior.wi.us/publicwks/wastewater/PPT/Merc.nurses1.ppt

Cần thay thế nhiệt kế thủy ngân

Cần thay thế nhiệt kế thủy ngân

MERCURY!!!

Thermometers

= 1 gram of

mercury

Alternatives must meet

the same FDA guidelines!

Nhiểm Hg có thể do hỗn hống trám răng

răng trước đây:

– 50% Hg trong trọng lược hỗn hợp trám răng, Hg hấp thu từ từ.

– 6-10 lổ trám sẽ nâng mức Hg trong máu và nước tiểu = 1g/L.

– Gây ra sự nhạy cảm thái hóa.

Cân bằng Hg trong bầu khí quyển trái đất

Châu Á sử dụng nhiều than đá

trong công nghiệp, nên thải Hg

nhiều hơn các Châu lục còn lại

Nguồn: Larry S Monroe 2003 ACERC conference

Quá trình tích lũy sinh học

Phơi bày

Đổ ra môi trường

Sự chuyển hóa sinh học Thủy ngân

Sự chuyển hóa Hg trở thành hợp chất độc

hại thường xảy ra ở dưới sông, hồ

Sự chuyển hóa vi sinh và hóa học

Chu trình nhiểm Hg vào chuổi TP

Chảy tràn Động vật không xương sống

Tảo

Con đường thủy ngân nhiểm vào cơ thể

Methyl-Mercury độc hại cho neuron thần kinh

Link Video Clips

Con người sống lâu

sẽ là sinh vật tích lũy thủy ngân nhiều nhất

Hóa học và sự hấp thu Hg

• Thủy ngân dạng muối vô cơ (Hg salts) Hg++

• Thủy ngân hữu cơ CH3Hg+

http://admin.pophealth.wisc.edu/marty/phs308/toxic.elements1.04.ppt