Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm lactic ứng dụng trong chế biến sản phẩm lên men truyền thống

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN v Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình vẽ đồ thị viii MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LACTOBACILLUS PLANTARUM B33 1.1.1 Đặc điểm chủng Lactobacillus plantarum b33 1.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình tạo sinh khối vi khuẩn lactic 1.1.3 Ứng dụng chủng L.plantarum b33 1.2 QUÁ TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC 1.2.1 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình tạo chế phẩm vi khuẩn lactic 1.2.1.1 Phƣơng pháp sấy 1.2.1.2 Chất mang 1.2.2 Các nghiên cứu tạo chế phẩm L.plantarum nƣớc 13 1.2.3 Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic 15 1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 16 2.1 VẬT LIỆU 18 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu 18 2.1.2 Hóa chất, mơi trƣờng thiết bị 18 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.2.1 Phƣơng pháp vi sinh 19 2.2.1.1 Hoạt hoá, làm giữ giống 19 2.2.1.2 Xác định lƣợng tế bào sống theo phƣơng pháp Korch 19 2.2.1.3 Quan sát hình thái tế bào phƣơng pháp nhuộm Gram 20 2.2.1.4 Phƣơng pháp nuôi cấy tạo sinh khối 21 i 2.2.2 Phƣơng pháp hoá lý 21 2.2.2.1 Xác định pH máy đo pH 21 2.2.2.2 Xác định khả sinh trƣởng vi khuẩn lactic phƣơng pháp đo OD (Optical Density) 21 2.2.2.3 Xác định khả sinh axit lactic 22 2.2.2.4 Xác định khả kháng khuẩn 23 2.2.2.5 Xác định sinh khối vi khuẩn lactic 24 2.2.2.6 Xác định độ ẩm chế phẩm 24 2.2.2.7 Xác định tỷ lệ sống sót vi khuẩn L.plantarum b33 chế phẩm 25 2.2.3 Quy trình tạo chế phẩm vi khuẩn L.plantarum b33 25 3.1 XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG TẠO SINH KHỐI CHỦNG L.PLANTARUM b33 27 3.1.1 Kiểm tra đặc tính chủng L.plantarum b33 27 3.1.1.1 Hình thái vi khuẩn L.plantarum b33 27 3.1.1.2 Xác định khả sinh trƣởng L.plantarum b33 28 3.1.1.3 Khả sinh axit lactic 29 3.1.1.4 Khả ức chế số vi sinh vật gây bệnh 29 3.1.2 Xác định khả tạo sinh khối chủng L.plantarum b33 30 3.2 HỒN THIỆN QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC 31 3.2.1 Ảnh hƣởng loại chất mang đến trình tạo chế phẩm 32 3.2.1.1 Ảnh hƣởng maltodextrin 32 3.2.1.2 Ảnh hƣởng trehaloza 33 3.2.1.3 Ảnh hƣởng kết hợp hai chất mang maltodextrin trehaloza 35 3.2.2 Kiểm tra đặc tính chủng L.plantarum b33 chế phẩm 36 3.2.2.1 Xác định đặc điểm hình thái chủng chế phẩm 36 3.2.2.2 Khả sinh axit lactic chủng chế phẩm 37 3.2.2.3 Khả kháng khuẩn chủng chế phẩm 38 ii 3.3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM 39 3.3.1 Hiệu bảo quản chế phẩm phối trộn chất độn vào chế phẩm sau sấy 40 3.3.2 Hiệu bảo quản chế phẩm sau phối trộn chất độn vào chế phẩm bảo quản chế phẩm bao bì khác 42 3.4 ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM TRONG LÊN MEN NEM CHUA 43 Kết luận 45 Kiến nghị 46 Ứng dụng kết qủa nghiên cứu luận văn vào thực tiễnTÀI LIỆU THAM KHẢO 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu luận văn hồn tồn có thật, thân tơi tổ chức thí nghiệm nghiên cứu theo hƣớng dẫn PGS.TS.Lê Thanh Mai Các số liệu tham khảo từ tài liệu đƣợc liệt kê phần tài liệu tham khảo Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2012 Ngƣời thực Trịnh Thị Thảo iv LỜI CẢM ƠN Luận văn kết thời gian dài nghiên cứu làm việc để áp dụng kiến thức học vào thực tiễn dƣới hƣớng dẫn tận tình PGS.TS Lê Thanh Mai, giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Với tình cảm chân thành, ngƣời viết xin gửi lời cảm ơn đến: - PGS.TS Lê Thanh Mai ngƣời hƣớ+97 ng dẫn khoa học tận tình hƣớng dẫn cho lời khun sâu sắc khơng giúp tơi hồn thành luận văn mà cịn truyền đạt cho tơi kiến thức quý báu nghề nghiệp - Các thầy cô giáo trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội tận tình giảng dạy, hƣớng dẫn, giúp đỡ suốt hai năm học để tơi có đƣợc kiến thức ứng dụng công tác sở thực luận văn - Quý thầy cô dành thời gian quý báu để đọc phản biện luận văn này, xin cảm ơn ý kiến nhận xét sâu sắc quý thầy cô Mặc dù cố gắng nhƣng thời gian có hạn, kinh nghiệm trình độ thân cịn nhiều hạn chế nên chắn luận văn không tránh khỏi sai sót, tác giả mong nhận đƣợc ý kiến góp ý thầy bạn đồng nghiệp để luận văn đƣợc hoàn thiện Xin chân thành cám ơn! Hà Nội, ngày 25 tháng 09 năm 2012 Học viên v Danh mục chữ viết tắt MD TH E.coli L.plantarum b33 MSK OD Cfu MRS MPA NB Maltodextrin Trehaloza Escherichia coli Lactobacillus plantarum b33 Môi trƣờng nuôi cấy tạo sinh khối Optical density Clony forming unit Deman Rogosa Sharpe Meat peptone agar Nutrient broth vi Danh mục bảng Trang Bảng 1.1:Các phƣơng pháp sấy phổ biến nay………………………… Bảng 1.2: Thành phần nguyên liệu sản xuất nem chua………………………16 Bảng 3.1: Lựa chọn môi trƣờng thích hợp cho ni cấy tạo sinh khối vi khuẩn lactic…………………………………………………………… 31 Bảng 3.2: So sánh đặc điểm hình thái L.plantarum b33 trƣớc sau sấy đông khô…………………………………………………………………… …36 Bảng 3.3:Các tính chất cảm quan nem chua… ……………………… 44 vii Danh mục hình vẽ đồ thị Trang Hình 1.1: Đồ thị biểu diễn giai đoạn q trình sấy đơng khơ …….7 Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo maltodextrin ………………………… 10 Hình 1.3:Cấu trúc trehaloza …………………………………………13 Sơ đồ 1.1:Quy trình sản xuất nem chua truyền thống…………………….17 Sơ đồ 2.1: Xác định khả kháng khuẩn L.plantarum b33 …….23 Sơ đồ 2.2:Quy trình tạo chế phẩm vi khuẩn L.plantarum b33………… 26 Hình 3.1:Hình dạng khuẩn lạc tế bào chủng vi khuẩn L.plantarum b33…………………………………………………………………………… 27 Hình 3.2: Khả sinh trƣởng vi khuẩn L.plantarum b33 theo thời gian…………………………………………………………………………….28 Hình 3.3: Khả phân giải CaCO3 vi khuẩn lactic……………… 29 Hình 3.4: Khả ức chế vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn L.plantarum b33………………………………………………………………………… 30 Hình 3.5: Ảnh hƣởng nồng độ maltodextrin đến tỷ lệ tế bào sống sót q trình sấy đơng khơ tạo chế phẩm……………………………….33 Hình 3.6: Ảnh hƣởng nồng độ trehaloza đến tỷ lệ tế bào sống sót q trình sấy đơng khơ tạo chế phẩm………………………………………34 Hình 3.7: Ảnh hƣởng nồng độ trehaloza maltodextrin đến q trình sấy đơng khơ tạo chế phẩm………………………………………………….35 Hình 3.8: Khả kháng Staphylococus aureus vi khuẩn L.plantarum b33 ……………………………………………………………………….38 Hình 3.9: Xác định khả kháng E.coli chế phẩm L.plantarum b33 sau q trình sấy đơng khơ… ………………………………………………39 viii Hình 3.10: Ảnh hƣởng loại chất độn khác lên trình bảo quản sử dụng bao bì túi thiếc……………………………………………41 Hình 3.11: Ảnh hƣởng chế phẩm đƣợc bảo quản lọ đơng khơ…………………………………………………………………………… 42 Hình 3.12: Sự biến đổi số lƣợng tế bào vi khuẩn L.plantarum b33 nem chua theo thời gian…………………………………………………… 44 ix MỞ ĐẦU Từ ngàn đời xƣa, cha ông ta biết dự trữ thực phẩm để sử dụng lâu dài Phƣơng pháp dự trữ không đơn phơi khô hay ƣớp muối mà cịn biết muối chua (lên men) Q trình muối chua đƣợc ý quan sát đơn giản nhƣ biến đổi màu sắc, mùi vị hay tuổi thọ sản phẩm đƣợc dự trữ Năm 1857 Louis Pasteur phát vi khuẩn lactic có sữa chua lồi ngƣời bƣớc đầu hiểu biết thực trình lên men Ngày nay, sản phẩm lên men truyền thống không dừng lại lên men tự nhiên mà cần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Tại Việt Nam, có nhiều sản phẩm nhƣ nhƣ: nem chua, tôm chua, dƣa chua, cà muối, tƣơng… Trong sản phẩm này, có lẽ nem chua phổ biển sản phẩm lên men truyền thống nƣớc ta đƣợc nhiều bạn bè giới biết đến Tuy nhiên, q trình sản xuất nem chua khơng gia nhiệt, lên men diễn vi sinh vật tự nhiên, nguyên liệu sản xuất lại giàu dinh dƣỡng, độ ẩm lại cao Cho nên, trình lên men tạo điều kiện thích hợp cho hệ vi sinh vật gây bệnh phát triển Vì vậy, chất lƣợng nem chua thƣờng không đồng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vậy làm để nem chua khơng có chất lƣợng đồng đều, giữ đƣợc hƣơng vị thơm ngon truyền thống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà kéo dài thời gian sử dụng Để giải vấn đề này, năm gần có khơng nghiên cứu tạo chế phẩm vi khuẩn lactic làm chủng khởi động cho q trình lên men sản xuất nem chua cơng nghiệp Tuy nhiên, nghiên cứu bƣớc đầu nên chúng tơi định “Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất chế phẩm lactic ứng dụng chế biến sản phẩm lên men truyền thống”  2: Chế phẩm trộn 10% maltodextrin 90% sinh khối  3: Chế phẩm trộn 10% trehaloza 90% sinh khối  4: Chế phẩm trộn 5% trehaloza, 5% maltodextrin 90% sinh khối Trên hình 3.7 cho thấy cơng thức nghiên cứu cơng thức cho tỷ lệ tế bào sống sót thấp đạt 8% độ ẩm chế phẩm 2,8% Trong cơng thức 2, 3, cho tỷ lệ tế bào sống sót lần lƣợt 77,3; 19,3 84,4% có mật độ tế bào sau sấy lần lƣợt nhƣ sau: 1,7E+11; 2,15 E+11 2,48 E+11 cfu/g Nhƣ cơng thức tiến hành thí nghiệm cơng thức (5% maltodextrin 5% trehaloza) kết hợp phối trộn với sinh khối vi khuẩn L.plantarum b33 cho tỷ lệ tế bào sống sót đạt 84,4% (mật độ tế bào chế phẩm đạt 2,48E+11 cfu/g) cao cơng thức thí nghiệm có độ ẩm chế phẩm 5%  Nhƣ tiến hành phối trộn hai loại chất mang với sinh khối vi khuẩn L.plantarum b33 nồng độ chất mang 5% maltodextrin 5% trehaloza cho tỷ lệ tế bào sống sót (84,4%) cao hẳn tiến hành phối trộn riêng loại chất mang với sinh khối Vì vậy, chúng tơi khẳng định hiệu bảo vệ hai loại chất mang 3.2.2 Kiểm tra đặc tính chủng L.plantarum b33 chế phẩm 3.2.2.1 Xác định đặc điểm hình thái chủng chế phẩm Chúng nhận thấy vi khuẩn L.plantarum b33 sau sấy có đặc điểm hình thái tƣơng tự với chủng L.plantarum b33 trƣớc sấy nhƣ: tế bào hình que, thƣờng xếp tạo chuỗi, kích thƣớc tế bào khoảng 1-3µm Khuẩn lạc trịn, lồi, màu trắng ngà, viền trong, kích thƣớc khoảng 0,5-1,2mm Bảng 3.2: So sánh đặc điểm hình thái L.plantarum b33 trƣớc sau sấy đơng khơ 36 Đặc điểm Trƣớc sấy Sau sấy Hình thái khuẩn lạc Hình thái tế bào  Nhƣ vi khuẩn L.plantarum b33 trải qua qúa trình sấy đơng khơ mà giữ nguyên đƣợc đặc điểm hình thái ban đầu 3.2.2.2 Khả sinh axit lactic chủng chế phẩm Song song với kiểm tra đặc điểm hình thái chúng tơi tiến hành kiểm tra thêm đặc tính sinh lý sinh hóa chủng kết hình sau cho thấy khả sinh axit lactic vi khuẩn L.plantarum b33 chế phẩm cịn tốt Chúng tơi 37 tiến hành đo pH mơi trƣờng MRS trƣớc ni cấy có pH=6,2 sau lên men dịch lên men có pH= 3,8 Điều chứng tỏ khả sinh axit lactic chủng khơng bị thay đổi sau q trình sấy đông khô tạo chế phẩm Kết phù hợp với kết kiểm tra sinh khối trƣớc sấy vi khuẩn 3.2.2.3 Khả kháng khuẩn chủng chế phẩm Khả kháng Staphylococus aureus Chú thích 1 : Sinh khối vi khuẩnaL.plantarum b33 2 : Chế phẩm trehaloza 10% :Chế phẩm chứa 5% a maltodextrin 5% trehaloza a : Đối chứng mơi trƣờng MPA lỏng Hình 3.8: Khả kháng Staphylococus aureus vi khuẩn L.plantarum b33 Kết hình cho thấy có mẫu đối chứng sử dụng môi trƣờng MPA lỏng không xuất vòng kháng khuẩn Hơn nữa, vòng kháng Staphylococus aureus số (sinh khối vi khuẩn), vòng (chế phẩm trehaloza 10%) vòng (chế phẩm maltodextrin 10%) có kích thƣớc tƣơng tự Cho thấy chủng vi khuẩn L.plantarum b33 có khả kháng Staphylococus aureus trƣớc sau sấy đông khô 38 Khả kháng E.coli Chú thích :Sinh khối vi khuẩn aaaaa L.plantarum b33 2 : Chế phẩm trehaloza 10% :Chế phẩm chứa 5% maltodextrin 5% trehaloza a : Đối chứng môi trƣờng MPA lỏng Hình 3.9: Xác định khả kháng E.coli chế phẩm L.plantarum b33 sau trình sấy đơng khơ Trong mẫu đƣợc thí nghiệm để kiểm tra khă kháng khuẩn tế bào L.plantarum b33 trƣớc sau sấy Chúng tơi nhận thấy, vịng số (đối chứng môi trƣờng MPA lỏng) không thấy xuất vòng kháng khuẩn Cả vòng, số (sinh khối vi khuẩn), số (chế phẩm trehaloza 10%), số (chế phẩm maltodextrin 10%) có xuất vịng kháng có kích thƣớc tƣơng tự nhau, chứng tỏ vi khuẩn L.plantarum b33 trƣớc sau sấy đông khô có khả kháng E.coli  Từ kết hai mục chúng tơi khẳng định khả kháng Staphylococus aureus E.coli vi khuẩn lactic trƣớc sau sấy đông khô không thay đổi Kết khẳng định hiệu q trình sấy đơng khơ tạo chế phẩm vi khuẩn lactic 3.3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM 39 Hiện hai bao bì đƣợc sử dụng nhiều để bao gói chế phẩm vi khuẩn lactic sau sấy đông khô lọ đông khô giấy thiếc Nhằm để nâng cao hiệu bảo quản nhƣ hạ giá thành sản phẩm tiến hành thử nghiệm hai loại bao bì vào bảo quản chế phẩm Chế phẩm sau đƣợc bao gói đặt điều kiện nhiệt độ 4oC cho hiệu bảo quản cao Chúng xác định thời gian bảo quản để có thêm chứng minh hiệu q trình sấy đơng khơ tạo chế phẩm nhƣ tác dụng chất mang với q trình bảo quản Lƣợng vi khuẩn cịn sống sót cao, hoạt tính đƣợc đảm bảo hiệu bảo quản lớn 3.3.1 Hiệu bảo quản chế phẩm phối trộn chất độn vào chế phẩm sau sấy Trong mẫu nồng độ chất mang bổ sung vào chế phẩm nghiên cứu có công thức 5% maltodextrin 5% trehaloza cho tỷ lệ tế bào sống sót cao tiến hành phối trộn mẫu chế phẩm với chất độn khác phục vụ cho trình bảo quản phục vụ cho ứng dụng công nghệ thực phẩm nhƣ giữ giống phục vụ cho nghiên cứu sau Thực tế có nhiều chất có khả làm chất độn nhƣ trehaloza, maltodextrin, thính gạo, bột đầu tƣơng… Tuy nhiên chúng tơi chọn maltodextrin thính gạo trehaloza có giá thành cao maltodextrin lại rẻ sản xuất đƣợc nƣớc Chọn thính gạo mục đích ứng dụng chế phẩm vào nem chua sau Hình dƣới cho thấy hiệu trình bảo quản chế phẩm đc trộn với chất độn khác sau đƣợc giữ túi thiếc 4oC 40 Hình 3.10: Ảnh hƣởng loại chất độn khác lên trình bảo quản sử dụng bao bì túi thiếc Kết cho thấy chế phẩm không đƣợc trộn thêm chất độn sau thời gian bảo quản tháng tỷ lệ tế bào sống sót đạt 28% so với sau sấy, số lƣợng tế bào giảm 1log từ 2,3E+10 cfu/g xuống 4,4E+9 cfu/g thấp mẫu nghiên cứu Điều bƣớc đầu chứng tỏ tác dụng chất độn với trình bảo quản chế phẩm vi khuẩn lactic Hình cho thấy phối trộn hai loại chất độn vào trình bảo quản dễ dàng nhận thấy độ ẩm chế phẩm có tăng sau tháng bảo quản mẫu chế phẩm không trộn chất độn độ ẩm tăng thấp 1% Nhƣ thấy ảnh hƣởng chất độn tới độ ẩm chế phẩm Hơn nữa, hai chất độn maltodextrin tỏ có khả bảo vệ tế bào vi khuẩn lactic q trình bảo quản tốt thính gạo Vì sau thời gian tháng bảo quản tỷ lệ tế bào sống sót chế phẩm có chứa chất độn maltodextrin 57% (tƣơng đƣơng 1,39E+8cfu/g chế phẩm ) tỷ lệ tế bào sống sót chế phẩm đƣợc trộn với thính gạo 55,1% (1,27E+08 cfu/g chế phẩm) 41  Nhƣ nhận thấy chất độn có ảnh hƣởng lớn đến hiệu bảo quản chế phẩm Chất độn maltodextrin tỏ có hiệu tốt thính gạo sau tháng mật độ tế bào chứa chế phẩm 1,38E+8 cfu/g so với mật độ sau trộn 2,44cfu/g 3.3.2 Hiệu bảo quản chế phẩm sau phối trộn chất độn vào chế phẩm bảo quản chế phẩm bao bì khác Hình 3.11: Ảnh hƣởng chế phẩm đƣợc bảo quản lọ đơng khơ Trên hình 3.10 3.11 biểu thị ảnh hƣởng mẫu chế phẩm khác đƣợc trộn với mấu chất độn khác đƣợc bao gói bao bì khác Điều chúng tơi nhận thấy chất độn maltodextrin có khả bảo vệ tế bào vi khuẩn lactic tốt mẫu chế phẩm thính gạo mẫu chế phẩm không trộn chất độn Với mẫu chế phẩm không đƣợc trộn với chất độn kết cho thấy mẫu đƣợc chứa lọ đông khô có tỷ lệ tế bào sống sót cao độ ẩm thấp so với mẫu đƣợc bao gói túi thiếc Cụ thể nhƣ sau: 42  Mẫu đƣợc trộn với maltodextrin sau đƣợc chứa lọ đơng khơ tỷ lệ tế bào sống sót sau tháng 61,9 % (1,42E+8cfu/g) chế phẩm đƣợc bao gói túi thiếc cịn 57% (1,39E+8cfu/g)  Mẫu chế phẩm đƣợc trộn thính gạo mẫu không trộn chất độn đƣợc bảo quản tỏng lọ đông khô cho thấy tỷ lệ tế bào sống sót lần lƣợt 56,8 29% so với mẫu đƣợc bao gói túi thiếc cịn 55,1% với chế phẩm đƣợc trộn thính gạo 2% với chế phẩm không trộn chất trộn  Từ kết cho thấy chất độn maltodextrin thích hợp cho bảo quản chế phẩm Và lọ đông khô phù hợp cho bảo quản chế phẩm túi thiếc 3.4 ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM TRONG LÊN MEN NEM CHUA Chúng ta dễ dàng nhận thấy nồng độ chất mang kết hợp 5% trehaloza 5% maltodextrin thích hợp cho qúa trình sấy tạo chế phẩm, chất độn tốt cho bảo quản maltodextrin bao bì phù hợp lọ đông khô Từ kết tiến hành ứng dụng chế phẩm vào sản xuất nem chua kết thu đƣợc nhƣ sau: Hình 3.12 dƣới biểu diễn ba mẫu đƣợc nghiên cứu bao gồm:  Mẫu ĐC: Mẫu lên men thịt tự nhiên  Mẫu SK: Mẫu sinh khối vi khuẩn lactic trƣớc sấy  Mẫu 5% trehaloza 5% maltodextrin: Mẫu chế phẩm chứa 5% trehaloza 5% maltodextrin 43 Hình 3.12: Sự biến đổi số lƣợng tế bào vi khuẩn L.plantarum b33 nem chua theo thời gian Kết cho thấy mẫu SK (sinh khối) tế bào vi khuẩn lactic có khả lên men nhanh mẫu thí nghiệm nghiên cứu, sau 24h mật độ tế bào đạt 2,58E+9 cfu/g nem chua Ngƣợc lên mẫu ĐC (đối chứng) không đƣợc bổ sung vi khuẩn lactic mẫu có số lƣợng tế bào thấp sau 24h nuôi cấy đạt 4,53E+8 cfu/g nem chua Cả hai kết phù hợp với thực tế nhƣ nghiên cứu trƣớc Đặc biệt mẫu chế phẩm chứa 5% trehaloza 5% maltodextrin lên men nhanh sau 24h nuôi cấy đạt 1,52E+9 cfu/g nem chua mật độ tế bào ổn định sau 42h nuôi cấy đạt 3,79E+9 cfu/g nem chua Điều chứng tỏ chế phẩm chúng tơi khơng có mật độ tế bào cao mà khả lên men ứng dụng vào sản xuất nem chua tốt Bảng dƣới khả định kết Bảng 3.3: Các tính chất cảm quan nem chua 44 Thời gian (giờ) pH Đối chứng Sinh khối Các tiêu cảm pH quan Mẫu nhão, màu Mẫu 6,05 đỏ tái, rắn, có 5,71 đỏ tái, rắn, có 18 5,87 Mẫu màu 6,19 có mùi Khối thịt có màu mùi thịt, cứng 12 nhão, 6,15 hồng đỏ thịt, 6,20 hồng đỏ thịt, có mùi Khối thịt có màu Các tiêu cảm quan Chế phẩm 5% mal +5%tre Các tiêu cảm pH quan màu hồng đỏ thịt, có mùi Khối thịt có màu 5,79 mùi thịt, cứng Mẫu thịt cứng hơn, 5,33 nhão, đỏ tái, rắn, có mùi thịt, cứng Mẫu thịt cứng hơn, 5,60 có màu đỏ hồng Khối thịt có màu Mẫu thịt bắt đầu có đỏ hồng, mặt mùi thơm nem 5,56 se, có độ đàn hồi 4,75 4,75 chua, cứng hơn, có có màu đỏ hồng Mẫu thịt bắt đầu có mùi thơm nem chua, cứng hơn, có màu đỏ hồng màu đỏ hồng Xuất hƣơng vị Xuất hƣơng vị màu sắc đặc màu sắc đặc Mẫu bắt đầu xuất 24 5,21 mùi nem chua 4,50 trƣng nem 4,50 trƣng nem thơm nhẹ chua, vị thơm ngon chua, vị thơm ngon hài hịa hài hịa 5,01 Mẫu có hƣơng Nem chua thơm, Nem chua thơm, thơm rõ ràng 4,30 30 4,33 ngon ngon nem chua, vị chua nhẹ, Bảng cho thấy mẫu nghiên cứu mẫu chế phẩm 5% trehaloza 5% maltodextrin bắt đầu cho hƣơng vị màu sắc nem chua đặc trƣng sau 30h nghiên cứu pH đạt 4,33 thỏa mãn tính chất cần thiết nem chua KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau thời gian nghiên cứu thu đƣợc kết qủa sau: 45  Hàm lƣợng chất mang thích hợp bổ sung với sinh khối tạo chế phẩm maltodextrin 5% trehaloza 5% cho kết q sau sấy tỷ lệ tế bào sống sót 84,4% mật độ tế bào 2,5E+11 cfu/g chế phẩm  Chất độn thích hợp maltodextrin mật độ tế bào sau trộn 2,2E+8 cfu/g  Chế phẩm đƣợc đựng lọ tốt túi thiếc  Ứng dụng chế phẩm vào sản xuất nem chua sau 24h nuôi cấy nhiệt độ 30oC mật độ tế bào đạt đƣợc 1,5 E+9 cfu/g nem chua nem chua bắt đầu xuất hƣơng thơm đặc trƣng nem chua Kiến nghị Ứng dụng kết qủa nghiên cứu luận văn vào thực tiễn 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội Đỗ Thị Hạnh (2005), Nghiên cứu khả kháng khuẩn vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua để ứng dụng vào công nghệ sản xuất nem chua nhằm nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thu Hiền (2008), Phân lập tuyển chọn chủng Lactobacillus plantarum b33, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Đinh Thị Hƣờng (2009), Nghiên cứu phát triển chế phẩm vi khuẩn lactic sử dụng chế biến rau lên men, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà nội Vũ Hồng Minh (2005), Nghiên cứu trình thu hồi tạo chế phẩm vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty (1997), Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục Trần Văn Phú (2005), Kỹ thuật sấy, Nhà xuất giáo dục Phan Thanh Tâm (2008), Nghiên cứu số giải pháp sinh học công nghệ sản xuất nem chua, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội 10 Nguyễn Thế Trang (2010), Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactic tạo chế phẩm bảo quản cá, Viện khoa học công nghệ Việt nam 11 Abedi D., Jalali M., (2012), "Stability evaluation of freeze-dried Lactobacillus paracasei subsp tolerance and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus in oral capsules", Research in Pharmaceutical Sciences, (1), pp.31-36 12 Amenan Anastasie Y., Cristina C (2009), "Production of freeze-dried lactic acid bacteria starter culture for cassava fermentation into gari", African Journal of Biotechnology, 8, pp 4996-5004 47 13 Anastasie Y., Amena I., Georges L (2009), "Survival of freeze-dried Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum related to their cellular fatty acids composition during storage", Application Biochemistry Biotechnology, 157, pp.70– 84 14 Barry J., Fuller (2004), "Cryoprotectants: The essential antifreezes to protect life in the frozen state", Cryo Letters, 25 (6), pp.375-388 15 Benabarre A., Abadias M., Teixidó N., Usall J., Viđas I Int (2001), " Effect of freeze-drying and protectants on viability of the biocontrol, yeast Candida sake", J Food Microbiol, 65, pp.173–182 16 Carvalho A S., Silva, J., Ho, P., Teixeira, P., Malcata, F X., & Gibbs, P (2002), "Survival of freeze-dried Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus during storage in the presence of protectants", Biotechnology Letters, 24, pp.15871591 17 Chavez B E., & Ledeboer, A M (2007), "Drying of probiotics: opti-mization of formulation and process to enhance storage survival", Drying Technology, 25, pp.1193-1201 18 Cardell P., Hernández D (2005), "Antimicrobial activity of lactic acid isolated from Tenerife cheese: initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin-like substance produced by L.plantarum TF711", Application microbiology, 99 (1), pp.77-84 19 Chin-Wen L., Ming-Ju C., Hsi-Chia C (2005), The effects of treeze drying and rehydration on survival of microorganisms in Kefir, National Taiwan University, Taiwan, ROC, Department of animal science and technology 20 Deepika G., Charalampopoulos D., Siaterlis A (2009), "Effect of culture medium and cryoprotectants on the growth and survival of probiotic lactobacilli during freeze drying", Letters in Applied Microbiology, 48, pp.295–301 21 Eitan I., B.Leslie and Lois M.Crowe (1995), "Trehalose and sucrose protect both membranes and proteins in intact bacteria during drying", Applied and environmental microbiology, 61 (10), pp.3592–3597 22 Joana S., Carvalho Ana S (2004), Relevant factors for the preparation of freezedried lactic acid bacteria, Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal 48 23 Johan O., A sa S (2006), Freeze-drying of Lactobacillus coryniformis Si3 effects, of sucrose concentration, cell density, and freezing rate on cell survival and thermophysical properties, Department of microbiology - Swedish university of agricultural sciences, Uppsala, Swede 24 Helmut V., Diana B (2006), "Effect of protective agents on the viability of Lactococcus lactis subjected to freeze-thawing and freeze-drying", Scientia Pharmaceutica, 74, pp137-149 25 Fowler A., Toner M., Chen T (2000), "Supplemented phase diagram of the trehalose–water binary mixture", Cryobiology, 40, pp.277–282 26 Harrigan W., E (1998), Laboratory methods in Food microbiology, WBC Book Manufacture, England 27 Hubalek (2003), "Protectants used in the cryopreservation of microorganisms", Cryobiology, 46, pp.205–229 28 Linder C & van’t Riet Lievense (1994), "Convective drying of bacteria, Factors influencing survival", Advances in biochemical engineering and biotechnology, 51 (7), pp.89 29 Renu A., Papanna S (2011), "Enhancement of cell stability and viability of probiotic Leuconostoc mesenteroides MTCC 5209 on freeze drying", International Journal of Dairy Technology, 64 (2), pp.276-287 30 Rodolphe B, Tri Duong and Todd R (2006), "Characterization of the tre Locus and Analysis of Trehalose Cryoprotection in Lactobacillus acidophilus NCFM", Applied and environmental microbiology, 72 (2), pp.1218 31 Ross R.P., Desmond C., Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia, Dairy Products Research Centre, Co Cork and University College, Cork, Ireland 32 Santiva A., Foerst P (2007), "Alternative drying processes for the industrial preservation of lactic acid starter cultures", Biotechnology Progress, 23, pp.302 33 Tiwari S., Srivastava V.(2008), "Purification and characterization of plantaricin LR14: a novel bacteriocin produced by L.plantarum LR/14", appl.microbiol.biotechnology, pp.759-767 49 34 Van Reenen C.A., Todorov S.D (2004), "Optimization of bacteriocin production by Lactobacillus plantarum ST13BR, a strain isolated from barley beer", J.Gen.Appl.Microbiol, pp149-157 35 Xi Guang C., Xiao Yan L., (2008), "Effect of Trehalose and Drying Process on the Survival of Encapsulated Lactobacillus casei ATCC 393", Drying Technology: An International Journal, 26 (7), pp.895-901 36 Willem F., Wolkers H (2005), "Effect of Sucrose and Maltodextrin on the Physical Properties and Survival of Air-Dried Lactobacillus bulgaricus", Biotechnology Program, 2, pp.885-892 50 ... lactic  Lên men tạo axit lactic ứng dụng công nghiệp sản xuất axit lactic, công nghiệp chế biến sữa chế phẩm sinh học ứng dụng y tế: biolactaxyl 15  Sử dụng chế phẩm bảo quản chế biến thức ăn... phẩm lactic ứng dụng chế biến sản phẩm lên men truyền thống? ?? Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LACTOBACILLUS PLANTARUM B33 Vi khuẩn đƣợc sử dụng phổ biến sản phẩm lên men truyền thống. .. hạn chế mặt cơng nghệ, nhƣ kinh phí Vì việc tiến hành hoàn thiện chế phẩm vi khuẩn lactic phục vụ cho đời sống công nghiệp lên men việc làm cần thiết 1.2.3 Ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic  Lên