NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BÒ DA GIẤY TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Giới thiệu chung về sản phẩm: Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô tẩm gia vị nói riêng là các sảnphẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản tươi hoặc khô được tẩm gia vị tr

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BÒ DA GIẤY

TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

Giảng viên hướng dẫn : Phan Thị Thanh Hiền

Phạm Văn Đạt

Sinh viên thực hiện : Mai Tấn Phước

Mã số sinh viên : 53131251

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-o0o -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BÒ DA GIẤY

TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

GVHD: Phan Thị Thanh Hiền

Phạm Văn Đạt

SVTH: Mai Tấn Phước

MSSV: 53131251

Khánh Hòa, tháng 6/2015

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo đồ án này ngoài sự cố gắng của bản thân, em cònnhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy, cô, gia đình và bạn bè Qua đây em xinchân thành cảm ơn:

Thầy Phạm Văn Đạt người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và hết lòng tạo điềukiện cho em trong quá trình thực hiện đồ án này

Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ chế biến đã truyền đạtcho em nhưng kiến thức đầy quý báu, giúp em rất nhiều trong quá trình làm đồ án.Tập thể thầy cô giảng dạy em trong quá trình học tập tại trường đại học NhaTrang đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em, giúp em hoànthành đồ án này

Gia đình và bạn bè em đã động viên em hoàn thành đồ án này

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành thủy sản đóng góp một phần đáng kể vài tổngkim ngạch xuất khẩu của cả nước, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đứng thứ 3 saungành dầu khí và dệt may Việt Nam trở thành 1 trong 10 nước xuất khẩu thủy sảnhàng đầu thế giới Kim ngạch xuất khẩu thủy sản ngày càng tăng Đặt biệt tỷ lệ sảnphẩm khô chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu sản phẩm xuất khẩu Trong đó cá bò làmặt hàng được sử dụng phổ biến để sản xuất sản phẩm khô, sản phẩm này có giá trịkinh tế cao

Sản phẩm từ cá bò ngày càng đa dạng, hiện có khoảng trên 15 dạng sản phẩmchế biến từ cá bò được bày bán Tuy nhiên các sản phẩm cá bò chủ yếu là sản phẩmđông lạnh, cá bò khô sống, tẩm gia vị, gần như chưa có sản phẩm ăn liền

Ngày nay xã hội đang phát triển theo hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa, nênmặt hàng ăn liền phù hợp với xu hướng phát triển chung Vì vậy việc nghiên cứu

sản xuất sản phẩm “cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền” là cần thiết và có tính khả thi

cao

Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu xác định cách xử lý màu mùi nguyên liệu trước khi tẩm ướp gia vị.Nghiên cứu xác định thành phần gia vị phù hợp cho cá bò da giấy

Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền

Ý nghĩa khoa học

Việc nghiên cứu xác định cách xử lý nguyên liệu và công thức tẩm gia vị phùhợp với cá bò da giấy là rất cần thiết Nó giúp tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho thịtrường Đồng thời có thể dùng số liệu này để nghiên cứu ra các sản phẩm tương tự

Ý nghĩa thực tiễn

Việc nghiên cứu giúp tạo ra sản phẩm mới, góp phần làm giàu cho ngư dân vùngbiển, làm giàu cho doanh nghiệp Phát triển ngư nghiệp, bảo vệ thủy hải sản vùngven biển, bảo vệ chủ quyền biển đảo trong tình hình căng thẳng biển Đông như hiệnnay

Sau khoảng thời gian 3 tháng, đề tài đã thực hiện xong, nhưng do đây là lần đầulàm nghiên cứu nên không thể tránh nhiều thiếu xót Tôi rất mong được sự chỉ bảocủa quý thầy cô, bạn bè để đồ án được hoàn chỉnh hơn Tôi xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, tháng 6 năm 2015

Sinh viên thực hiện Mai Tấn Phước

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan nguyên liệu:

1.1.1 Giới thiệu:[13],[7]

Ngày nay để đáp ứng nhu cầu công nghiệp hóa hiện đại hóa, ngành thực phẩm

đã đưa ra nhiều mặt hàng ăn liền Các mặt hàng này được chế biến từ nhiều nguồnnguyên liệu khác nhau nên chủng loại và mẫu mã rất phong phú Đặt biệt ngànhthủy sản có rất nhiều sản phẩm có giá trị sinh dưỡng cao nên giá thành cũng cao Được dùng phổ biến nhất vẫn là các mặt hàng được chế biến từ nhuyễn thể,cá… Hiện những loài cá có giá trị kinh tế thấp cũng được sử dụng để xử lý, ápdụng những quy trình công nghệ mới để đưa vào sản xuất các mặt hàng tẩm gia vị

ăn liền nhằm nâng cao giá trị kinh tế

Các loại cá thường được sử dụng để tẩm gia vị thường là các loại cá biển như cácơm, cá chỉ vàng, cá nục, cá bò

Cá bò da giấy còn gọi là cá bò một gai lưng, tên tiếng Anh là Unicorn filefishhay Unicorn leatherjacket, tên khoa học là Aluterus monoceros

Thân có hình oval dài và dẹp bên với miệng nhọn dài, mặt nghiêng, miệng củacon lớn lồi lên phía trên, phía dưới lõm Miệng nhỏ, răng mạnh vừa phải, 6 chiếc ởhàng ngoài của hàm trên, 6 hoặc ít hơn ở hàng ngoài của hàm dưới Mang mở mộtkhe nhỏ ở bên của bệ ngực

Màu xám nhạt tới nâu xám, chấm nâu và vết nâu ở phía trên, vây lưng và vâyhậu môn màu nâu vàng nhẹ, màng đuôi nâu đậm

Hình 1.1:Một số hình ảnh cá bò da thường thấy

1.1.2 Vùng phân bố:[13],[7]

Sống ở vùng có đá, độ sâu 0 – 50 m, vùng nhiệt đới

Thỉnh thoảng chúng có trong vùng nước cạn cạnh những dốc đá Một mình hoặctừng đôi, đôi khi nhóm 5 hoặc 6, ít nhất sâu hơn 10 mét Cá nhỏ là cá nổi, thườngthấy ở bên dưới những vật trôi nổi Cá nhỏ thường ở gần những con sứa lớn và điềunày có thể làm chúng gần bờ đá Cá lớn có thể ẩn mình ở những phiến đá gầnnhững bờ đá trong vùng nước sâu Những lúc khác, con lớn có thể tạo đàn bên dướinhững đám rong thường tạo thành trong mùa mưa Chúng ăn sinh vật đáy

Cá bò da là loại cá phổ biến ở vùng biển miền Nam Trung Bộ : Vũng Tàu, PhanThiết nhưng gần đây cạn kiệt Cá lớn có ở miền Trung và miền Nam nhưng sốlượng không lớn

1.1.5 Thành phần hóa học của cá bò :[7]

Thành phần hóa học của cá bò cũng tương tự như những loài cá khác gồm cácthành phần chính như: nước, protein, lipit, khoáng, vitamin, Qua nghiên cứu ta thuđược thành phần hóa học cá bò được thể hiện ở bảng sau:

Bảng1.1: Thành phần hóa học của cá bò

Protein 18,23

Thông qua bảng 1.1 trên ta thấy cá bò là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao

1.1.6 M ột số mặt hàng và thị trường tiêu thụ:[13]

Một số mặt hàng được chế biến từ cá bò:

C á bò fillet đông lạnh

C á bò fillet khô

Cá bò fillet tẩm gia vị khô

Cá bò fillet tẩm gia vị khô ăn liền

Thị trường nội địa: đây là thị trường lớn và rất tìm năng

Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hồng Kông , Đài Loan, Trung Quốc

1.1.7 Sản lượng:

Sản lượng đánh bắt hàng năm rất lớn

Nhiều nhất vào tháng 9 dương lịch kéo dài đến tháng 3 năm sau

1.2 Tổng quan về sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền:

1.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm:

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô tẩm gia vị nói riêng là các sảnphẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản tươi hoặc khô được tẩm gia vị trướckhi sấy khô

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màusắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quảnđược lâu Hầu hết các loại thủy hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm giavị Tùy thuộc vào tính chất của mỗi loại hải sản, tùy thuộc thị hiếu của người tiêudùng mà việc pha chế gia vị tẩm ướp sao cho phù hợp

Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu nhờ vào khả năng khángkhuẩn của các gia vị như: đường, muối, ớt, tỏi và các chất chốc mốc, chống thốinhư: sorbitol, natri benzoate, kali sorbate Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sảnphẩm tăng lên do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình làm khô sản phẩm

Đối với một số nguyên liệu có mùi tanh khai khó chịu, sử dụng chất tẩy mùi chonguyên liệu trước khi đem ra sản xuất Tạo ra sản phẩm có mùi thơm ngon, phù hợpnhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất được ưa chuộng

và bán rộng rãi trên các thị trường trong va ngoài nước như: Đai Loan, Trung Quốc,Hàn Quốc, Nhật Bản

1.2.3 Quy trình một số sản phẩm tẩm gia vị:

1.2.3.1 Cá tra fillet khô tẩm gia vị:[12]

Cá tra

Xử ly

Định hình

Ướp muối

Ướp gia vị

Sấy sơ bô

Sấy làm chín 800C

Thuyết minh quy trình:

Cá tra: cá có khối lượng 0,5 – 1kg Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầysướt hoặc bị bệnh Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về

Xử lý: nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trongdung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằngnước sạch và để lên khay cho ráo

Định hình: Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp 0.7 cm) Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cámau khô trong quá trình sấy

(0.5-Ướp muối và xả muối: tạo vị mặn thích hợp trước khi tẩm gia vị

Sa khi xả muối, tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp: đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớttheo nồng độ nhằm tạo vị hài hòa và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Sấy sơ bộ: mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quátrình sấy làm chín tiếp theo Phương pháp: sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 12h

Sấy làm chín: sấy đối lưu trong vòng 8h Mục đích: loại tiếp tục phần nước cònlại trong cơ thịt cá ra ngoài, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, làm cho thịt cá chín, tạomàu sắc và hương vị cho sản phẩm

Ép: mục đích: ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt Phương pháp:

ép về độ dày từ 2-3mm

Bao gói: hương pháp: được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì

PE và hút chân không Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổihóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa Yêucầu: mối hàn kín, không bị rách

Bảo quản: sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độthường, nơi khô ráo thoáng mát Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng

1.2.4 Nguyên vật liệu dùng trong chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền:

Ngày nay để đáp ứng nhu cầu công nghiệp hóa hiện đại hóa, ngành thực phẩm

đã đưa ra nhiều mặt hàng ăn liền Các mặt hàng này được chế biến từ nhiều nguồnnguyên liệu khác nhau nên chủng loại và mẫu mã rất phong phú Đặt biệt ngànhthủy sản có rất nhiều sản phẩm có giá trị sinh dưỡng cao nên giá thành cũng cao.Được dùng phổ biến nhất vẫn là các mặt hàng được chế biến từ nhuyễn thể, cá…Hiện những loài cá có giá trị kinh tế thấp cũng được sử dụng để xử lý, áp dụngnhững quy trình công nghệ mới để đưa vào sản xuất các mặt hàng tẩm gia vị ăn liềnnhằm nâng cao giá trị kinh tế

Các loại cá thường được sử dụng để tẩm gia vị thường là các loại cá biển như cácơm, cá chỉ vàng, cá nục, cá bò

1.2.4.1. Muối ăn:[9],[12]

Thành phần và tính chất của muối ăn:

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là1,161, điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màuđen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn

Tác dụng phòng thối của muối ăn:

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vàigiờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn

có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn cóđược khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triểnđược

Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl– Ion Cl– sẽ kết hợp vớiprotein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡprotein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thểphát triển được Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làmcho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vậthiếu khí không thể phát triển được

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải nhưprotease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình

chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡngcủa vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được Chú ý rằng:Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thốirửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụngthẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy cácloại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnhbị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịuđược nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối.

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11,đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch

Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bịnhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màusậm được gọi là caramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ(pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một

số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thànhphần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liênquan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nênphản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này làmột hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàngđến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ramạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm)

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạomùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.

1.2.4.3. Tỏi (garlic):[9].[12]

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong100kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2)

Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng

ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các visinh vật

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanhcủa thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông y và Tây y, người tathường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

1.2.4.4. Tiêu (pepper):[9]

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay(piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứathành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen

có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bayhơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màucho sản phẩm

1.2.4.5. Ớt (capsicum):[12]

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiềucành

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tantrong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu.Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%capsicum

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thựcphẩm Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí

1.2.4.6. Acid acetic:[12]

Công thức hoá học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua

Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môitrường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ

Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốcpenicillin

Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụprotein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảmquan của nguyên liệu Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gâychết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản

Kali sorbat, độc tính thấp với LD 50 (chuột) của 4,92 g / kg, tương tự như muối

ăn Tỷ lệ sử dụng tiêu biểu của kali sorbat là 0,025% đến 0,1% , mà trong một 100gsản lượng tiêu thụ là 25 mg đến 100 mg Khẩu phần hàng ngày chấp nhận được đốivới con người là 12,5 mg / kg, hoặc 875 mg mỗi ngày cho một người trưởng thànhbình thường (70 kg), theo FAO / Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về phụgia thực phẩm

Không nấu ở nhiệt độ cao

Không cho trực tiếp khi thực phẩm ở nhiệt độ thấp

Không cho vào các thực phẩm ngọt

Không cho vào các món chiên rán rau củ và thực phẩm có màu vàng

Không cho quá nhiều

1.2.4.10 Mù tạt xanh:[18]

Cây mù tạt xanh mọc dại trên các thung lũng, dọc những dòng suối nước nóngcủa đất nước hoa anh đào Không chỉ ở Nhật mới có mù tạt xanh, loại cây này cònxuất hiện ở Hàn Quốc và các vùng lãnh thổ thuộc châu Á khác Tại các chợ, mù tạtxanh thường được bán ở dạng nguyên củ Người ta sẽ mài nhuyễn và chế biếnchúng theo sở thích trước khi dùng

1.2.4.11 Mù tạt vàng:[18]

Được làm từ hạt mù tạt trắng trộn với đường, giấm và nghệ tươi nên có màuvàng mật ong Nó có vị nồng nhẹ, có vị chua nhẹ của giấm

Mù tạt vàng là một hỗn hợp dưỡng da rất tốt, tuy nhiên cần tránh để dây vào mắt

và nên thử trên da ở cổ tay trước khi sử dụng Chất sulfur có trong mù tạt cũng giúpđiều trị các bệnh về da Mù tạt còn giúp giảm sự phát triển của bệnh hen suyễn,giảm đau họng, viêm phế quản và viêm phổi, đồng thời giảm các triệu chứng củabệnh thấp khớp

1.3.Máy móc thiết bị sử dụng trong chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền:

Trong quá trình sản xuất gồm: cốc thủy tinh, ống đong, pipet, cân điện tử, máycán, cân 500g, vỉ nướng, lò nướng, bếp gas, giàn phơi, máy chiếu tia cực tím.

1.4 Các biến đổi xảy ra trong chế biến và bảo quản sản phẩm khô tẩm gia vị:[12]

Biến đổi về thể tích: do sự mất nước trong quá trình phơi nên thể tích nguyên

liệu co rút lại Mức độ co rút phụ thuộc vào mức độ làm khô

Biến đổi màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô thì màu sắc và mùi vị

cũng thay đổi theo Nguyên nhân là do sự bay hơi nước, thể tích co rút, oxy hóa haysắc tố bị khử đồng thời hàm lượng một số chất trong cơ thịt tăng lên

Màu sắc: hàm lượng chất tan tăng lên, lượng sắc tố trên một đơn vị thể tíchtăng lên, phản ứng oxy hóa lipit và phản ứng melanoidin làm cho màu sắc thay đổi

Mùi vị: mùi tanh tự nhiên giảm dần, tỷ lệ thuận với hàm lượng nước có trong

cơ thịt Do nồng độ chất tan tăng lên, tạo vị ngọt đâm đà cho sản phẩm

Biến đổi hóa học:

Sự thủy phân lipit

Sự biến tính proterin

Sự biến đổi của chất ngấm ra

Biến đổi về khối lượng: khối lượng nguyên liệu giảm xuống đáng kể do sự bay

hơi của nước

Về trạng thái tổ chức cơ thịt

Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lạichặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi có khác nhau tùy theo phương pháp sấy khô.Nguyên nhân là do sự kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗiloại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lý nhất định Nếu sự sắp xếp trong kết cấu

tổ chức càng chặt chẽ thì các sợi cơ càng khó bị cắt rời ra, cho cảm giác dai khinhai

Biến đổi về vi sinh vật

Làm khô có tác dụng làm yếu, ức chế vi sinh vật Các vi sinh vật ở sản phẩmsấy thường khó phát triển nhưng số lượng vi sinh vật trên một đơn vị sản phẩmthường lớn hơn các sản phẩm lỏng khác Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng

Biến đổi về dinh dưỡng

Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên

có thể chỉ sử dụng một lượng ít nhưng vẫn đảm bảo lượng calo Đó chính là tính ưuviệt của sản phẩm khô

Biến đổi của lipit

Trong quá trình làm khô, lipit của nguyên liệu bị thủy phân và oxy hóa Mức

độ phụ thuộc vào phương pháp và thời gian làm khô Thời gian càng dài thì biếnhóa của nguyên liệu càng lớn vì vi sinh vật và men có thời gian hoạt động Đồngthời sự oxi hóa cũng tăng lên làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị không tốt

Sự thủy phân lipit: Hiện tượng này có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quátrình làm khô Phản ứng xảy ra ngay cả khi có enzyme hoặc không có enzyme Khilàm khô nguyên liệu ở nhiệt độ thường thì tốc độ phản ứng thủy phân rất bé, khi cóenzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipit tăng lên Men lipazanày có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể do vi sinh vật ở ngoài mang vào

Phương trình phản ứng:

Sản phẩm của quá trình thủy phân nếu có mặt của axit butyric thì làm cho sảnphẩm có mùi hôi thối khó chịu

Sự oxy hóa lipit:

Trong quá trình bào quản và chế biến, thành phần lipit trong cá bò da giấy rấtdễ xảy ra hiện tượng oxy hóa với tốc độ nhanh do có chưa hàm lượng axit béokhông no cao Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh chóng khi lipit tiếp xúc với khôngkhí và nhiệt độ cao

Lipit bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxit từ đó tạo nên các aldehyt no và không

no, các axeton, các monodicarbonxilic, xetoaxit, opexit làm cho sản phẩm có mùi

vị hôi thối, đắng khét làm giảm hẳn giá trị của thực phẩm Ngoài ra lipit bị oxy hóacòn tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử làm cho sản phẩm có màu sắc sẫmtối.

Biến đổi của protein

Trong cá bò da giấy có hàm lượng protein cao Khi gia nhiệt protein bắt đầu bịbiến tính ở 40oC và bị biến tính hoàn toàn khi nhiệt độ lớn hơn 60oC, vì thế tính háonước của hệ keo giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phơi sấy Dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao, protein đông tụ và bị phân hủy, có thể tạo thành sản phẩm cuốicùng là NH3, sulfua

Biến đổi của chất ngấm ra

Ngoài sự biến đổi của lipit, protein trong quá trình làm khô còn có sự biếnđổi thành phần các chất ngấm ra làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Điều này

là do men và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàmlượng của chúng giảm xuống Thời gian làm khô càng dài sự tổn thất các chất ngấm

ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm

Biến đổi của đường

Trong nguyên liệu có chứa lượng đường kết hợp với lượng đường đưa vàotrong quá trình tẩm ướp gia vị Vì vậy khi sấy dưới tác dụng của nhiệt độ, đườngsaccaroza bị mất nước tạo thành chất màu caramen

Ta thu được các chất màu caramen khi mất nước 12%, caramelen khi mấtnước 15%, caramelin khi mất nước 20%, các sản phẩm này cho màu vàng cháy.Phản ứng caramen hóa bắt đầu từ 120oC và tăng nhanh tạo màu đen ở nhiệt độ160÷200oC, ở 400oC thì cháy thành than

Phản ứng melanoidin là phản ứng giữa các đường khử hoặc sản phẩm của sựphân hủy đường ở nhiệt độ cao và các chất chứa nhóm amin và trước hết là acidamin, các peptit và amoniac Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC và tăng nhanh khi ởnhiệt độ 60oC, khi nhiệt độ 100 ÷ 120oC thì phản ứng xảy ra rất nhanh

Phản ứng melanoidin xảy ra không chỉ ngay sau khi sấy mà còn trong quátrình bảo quản

1.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối và gia vị: [12]

1.5.1 Phương pháp ướp:

Có 3 phương pháp ướp muối và gia vị gồm: ướp khô, ướp ướt và kết hợp 2phương pháp này Trong đó ướp khô có tốc độ ướp nhanh nhất Tốc độ ướp muối vàgia vị càng nhanh nếu phương pháp có sử dụng lưu động và tuần hoàn.

Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng độ chấttan thích hợp Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm lại và hiệu quả

sẽ không cao

1.5.2 Nồng độ và thời gian ướp:

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thìlượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều

Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng dài thìlượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn Quá trình ngấm của chất tan sẽ dừnglại khi nông độ chất tan giữa trong và ngoài tế bào cân bằng nhau

1.5.3 Nhiệt độ:

Nhiệt độ ướp càng tăng thì thời gian ướp càng được rút ngắn Tuy nhiên việctăng nhiệt độ phải được kiểm soát ở một giới hạn nhất định Vì khi nhiệt độ tăngtrên mức bình thường sẽ vô tình tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và enzymehoạt động mạnh sẽ làm hư hỏng nguyên liệu Vì vậy khi ướp phải chọn nhiệt độướp thích hợp

1.5.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị:

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp Các loại gia vịcàng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn trong phần gia vị có lẫn tạp chất thìtốc độ ướp sẽ chậm lại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đối với muối, nếu trong thành phần có chứa nhiều CaCl2, MgCl2 thì tốc độ ngấmmuối NaCl sẽ chậm lại đồng thời sản phẩm tẩm sẽ có vị chát

Tốc độ tẩm gia vị nhanh nếu như kích thước gia vị nhỏ còn nếu như kích thướcgia vị lớn thì thời gian tẩm sẽ kéo dài

1.5.5 Ảnh hưởng bản thân nguyên liệu:

Đối với nguyên liệu có bề dày kích thước, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóahọc… khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.

Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì tốc độ ướp gia vị sẽ chậm hơn so với nguyênliệu không có hoặc có ít mỡ

Nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt chắc chắn thì tốc độ ướp muối và gia vị sẽ dàihơn nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo

Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt lớn, chiều dày nhỏ thì tốc độ ướp sẽtăng do đó để rút ngắn thời gian tẩm ướp gia vị người ta thường cắt xẻ nguyên liệuhoặc cán mỏng nguyên liệu ra

Bảng 1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với chỉ tiêu cảm quan của cá khô tẩm gia vị ăn

liền theo TCVN 6175-1996 [11]

Dạng bên ngoài Khô rời không có nội tạng

Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạVị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạTạp chất nhìn thấy bằng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

2.1.1 Cá bò da giấy:

Cá bò da giấy đã được phi lê và cấp đông từ công ty cổ phần thủy sản Anh MinhQuân Địa chỉ:Lô 6, Cảng Cá Cát Lở, phường 11, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà RịaVũng Tàu

2.2 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước khi tẩm ướp:

2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất có bò da giấy khô tẩm gia vị ăn liền:

Nguyên liệu

Rã đông

Xử ly màu mùi

Tẩm ướp gia vị

Phơi

Nướng, cán

Chiếu tia cực tím

Bao gói, bảo quản

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: được nhập từ công ty Anh Minh Quân, cá được fillet, cấp đôngbảo quản trong thùng xốp vận chuyển từ Vũng Tàu về Nha Trang Nguyên liệu còntươi, chưa có dấu hiệu hư hỏng

Rã đông: nguyên liệu được rã đông bằng nước thường

Xử lý màu mùi: nguyên liệu ban đầu có màu sắc cơ thịt và mùi tanh của cá quácao, nên phải xử lý màu sắc cơ thịt và mùi tanh trước khi tẩm bằng Na2SO3 vàH2O2 để tạo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn

Tẩm ướp gia vị: cân hỗn hợp gia vị, pha loãng trong nước đã đun nóng 80oC.Ngâm trong thời gian 16h

Phơi : phơi cá sao cho bề mặt cá khô hoàn toàn

Nướng: nướng cá bằng bếp điện, sao cho cá vừa chín, không bị cháy

Cán: phải đi cán ngay sau khi nướng xong, cá còn dẻo sao cho cá không bị gãyvụn sau khi nướng Phải vệ sinh máy cán trước và sau khi sử dụng bằng chất sáttrùng như cồn

Chiếu tia cực tím: chiếu tia cực tím cho sản phẩm đảm bảo sản phẩm an toàncho người sử dụng trước khi bao gói và bảo quản

Đánh giá Ngâm tẩm gia vị

Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của Natri Sulfit đến cá trước khi tẩm ướp gia vị: Mục đích:

Làm giảm mùi tanh của cá bò nguyên liệu nhằm tạo cho sản phẩm hương vịngon hơn

Làm giảm màu sắc của cơ thịt và da cá, tạo cho sản phẩm có màu tốt hơn

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng của Na 2 SO 3 đến màu sắc và

mùi của nguyên liệu

Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại hai lần như nhau.

Khi ngâm Natri Sulfit với nước, chúng giải phóng khí SO2 Khí SO2 đóng vaitrò như chất tẩy làm sạch mùi hôi thối của nguyên liệu

Cá fillet cấp đông, được rã đông Cân 100g cá rồi ngâm trong 200ml dung dịchchứa Na2SO3 với các nồng độ khác nhau Có 4 nồng độ Na2SO3 được tính toánnghiên cứu trong khoảng thời gian 30 phút, 60 phút và 90 phút

Đánh giá màu sắc và mùi của nguyên liệu sau khi sử lý

Sau khi đánh giá màu mùi của nguyên liệu, ta đem nguyên liệu tẩm ướp gia vị Sau khi tẩm ướp 16 giờ ta phơi và nướng để đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giáảnh hương của nồng độ Na2SO3 đến màu mùi của nguyên liệu

2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của H 2 O 2 đến cá trước khi tẩm ướp gia vị:

Đánh giá Ngâm tẩm gia vị

Phơi

Nướng

Đánh giá

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng của H 2 O 2 đến màu sắc và mùi

của nguyên liệu Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại hai lần như nhau.

Nguyên liệu được rã đông, để ráo Cân 100g cá ngâm trong 200ml dung dịchH2O2 trong 30 phút, 60 phút và 90 phút Pha dung dịch H2O2 theo tỷ lệ 0.5%,1%,1.5%, 2%

Tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi sử lý màu mùi bằng H2O2

So sánh kết quả của 4 lần thí nghiệm trên Xác định xem xử lý bằng H2O2 hayNa2SO3 là tốt hơn, chọn ra chất dùng để tẩy màu và mùi cho nguyên liệu trước khitẩm ướp gia vị.

Sau khi đánh giá được ảnh hưởng của H2O2 và Na2SO3 đối với màu và mùicủa nguyên liệu Chọn ra chất thích hợp rồi đem đi ngẩm tẩm gia vị, phơi, nướng vàđánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá xem ảnh hưởng của H2O2 và Na2SO3 đếnmàu mùi nguyên liệu như thế nào, điều đó có làm ảnh hưởng đến sản phẩm cuốicùng hay không

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu sau xử lý màu mùi

Màu sắc Da xám nhẹ, màu sắc sáng hơn.Thịt trắng

Trạng thái

Da nguyên vẹn, không bong tróc

Cơ thịt dai, không bị xốp, không bị mềm nhũn

Mùi Mùi tanh nhẹ đặc trưng

2.3 Nghiên cứu xác định thành phần tỷ lệ gia vị bổ sung:

2.3.1 Nghiên cứu tỷ lệ Sorbitol tẩm ướp:

Mục đích:

Xác định được tỷ lệ sorbitol phù hợp cho sản phẩm

Tiến hành: thí nghiệm được thực hiện 2 lần như nhau

Nguyên liệu sau khi sử lý bằng H2O2, ta chuẩn bị gia vị để ướp Thời gian ướp

là 16 giờ Sau 16 giờ ta lấy nguyên liệu đi phơi , phơi khi nào bề mặt nguyên liệu đãbay hết nước Ta nướng chín và đánh giá cảm quan xem thử nồng độ sorbitol nào thích hợp nhất Dựa theo bảng 2.2 bên dưới

Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan sản phẩm

Màu sắc Màu vàng đến vàng cánh kiến Đặc trưng cho sản phẩm Không có

vết đen hoặc cháy

Mùi Thơm đặc trưng

Vị Hài hòa vị và đậm đà Không quá ngọt hoặc quá ít ngọt

Trạng thái Chín đều, dai vừa phải, dễ ăn Không bị khô giòn.

Nướng

Đánh giá

Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2

Tẩm ướp gia vị

Tiến hành: thí nghiệm thực hiện 2 lần như nhau.

Sau khi xác định được tỷ lệ sorbitol phù hợp Ta thêm sorbitol vào thành phầngia vị tẩm ướp Nguyên liệu được xử lý màu mùi bằng H2O2 trước khi xác định tỷ

lệ ACK Sau khi ngâm tẩm ACK 16 giờ, ta lấy nguyên liệu đi phơi Thí nghiệm lặplại giống với thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol Sau khi nướng ta sẽ tiến hành đánhgiá cảm quan sản phẩm Xác định tỷ lệ ACK phù hợp nhất

Nướng

Đánh giá

Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2

Tẩm ướp gia vị

Hình 2.5: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ acesunfam K để tẩm ướp gia vị

2.2.4 Nghiên cứu tỉ lệ tiêu bổ sung cho sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn

liền:

Mục đích: xác định tỷ lệ tiêu thích hợp.

Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

Nguyên liệu sau khi rã đông, được xử lý màu mùi bằng dung dịch H2O2 Tachọn tỷ lệ sorbitol và ack đã được nghiên cứu ở trên để thêm vào công thức gia vị.Tiến hành phối trộn dung dịch với các tỷ lệ tiêu khác nhau Ngâm tẩm gia vị trong

16 giờ Sau 16 giờ ta đem phơi nguyên liệu, và nướng để đánh giá cảm quan sảnphẩm Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp cho điểm cảm quan

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan sản phẩm

Màu sắc Màu vàng đến vàng cánh kiến Đặc trưng cho sản phẩm.

Không có vết đen hoặc cháy

Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm Có mùi thơm đặc trưng

của tiêu

Vị Vị đậm đà Có vị cay của tiêu rất đặc trưng

Trạng thái Chín đều, dẻo dai vừa phải, dễ ăn Không bị khô giòn