CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ Sorbitol tẩm ướp: Mục đích:
Mục đích:
Xác định được tỷ lệ sorbitol phù hợp cho sản phẩm.
Tiến hành: thí nghiệm được thực hiện 2 lần như nhau
Nguyên liệu sau khi sử lý bằng H2O2, ta chuẩn bị gia vị để ướp. Thời gian ướp là 16 giờ. Sau 16 giờ ta lấy nguyên liệu đi phơi , phơi khi nào bề mặt nguyên liệu đã bay hết nước. Ta nướng chín và đánh giá cảm quan xem thử nồng độ sorbitol nào thích hợp nhất. Dựa theo bảng 2.2 bên dưới.
Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu Mô tả
Màu sắc Màu vàng đến vàng cánh kiến. Đặc trưng cho sản phẩm. Không có vết đen hoặc cháy.
Mùi Thơm đặc trưng.
Phơi Nướng Đánh giá Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2 Tẩm ướp gia vị
2%4% 6% 8% 4% 6% 8% Sorbitol đường :2% muối:1.5% bôt ngọt:2% ớt:0.5% natri benzoate:0.1% kali sorbate:0.1%
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ sorbitol để tẩm ướp gia vị 2.2.3. Nghiên cứu tỉ lệ acesunfam K tẩm ướp:
Mục đích:Xác định được tỷ lệ ACK phù hợp cho sản phẩm. Tiến hành: thí nghiệm thực hiện 2 lần như nhau.
Sau khi xác định được tỷ lệ sorbitol phù hợp. Ta thêm sorbitol vào thành phần gia vị tẩm ướp. Nguyên liệu được xử lý màu mùi bằng H2O2 trước khi xác định tỷ lệ ACK. Sau khi ngâm tẩm ACK 16 giờ, ta lấy nguyên liệu đi phơi. Thí nghiệm lặp lại giống với thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol. Sau khi nướng ta sẽ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Xác định tỷ lệ ACK phù hợp nhất.
Phơi Nướng Đánh giá Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2
Tẩm ướp gia vị ACK
0.2%0% 0%
0.05%0.1% 0.15% 0.1% 0.15%
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ acesunfam K để tẩm ướp gia vị
2.2.4. Nghiên cứu tỉ lệ tiêu bổ sung cho sản phẩm cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền:
Mục đích: xác định tỷ lệ tiêu thích hợp. Tiến hành: thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Nguyên liệu sau khi rã đông, được xử lý màu mùi bằng dung dịch H2O2. Ta chọn tỷ lệ sorbitol và ack đã được nghiên cứu ở trên để thêm vào công thức gia vị. Tiến hành phối trộn dung dịch với các tỷ lệ tiêu khác nhau. Ngâm tẩm gia vị trong 16 giờ. Sau 16 giờ ta đem phơi nguyên liệu, và nướng để đánh giá cảm quan sản phẩm. Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp cho điểm cảm quan.
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mô tả
Màu sắc Màu vàng đến vàng cánh kiến. Đặc trưng cho sản phẩm. Không có vết đen hoặc cháy.
Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm. Có mùi thơm đặc trưng của tiêu.
Vị Vị đậm đà. Có vị cay của tiêu rất đặc trưng.
Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2 Tẩm ướp gia vị
Tiêu
8%0% 0%
2%
Nguyên liệu được xử ly bằng H2O2 Tẩm ướp gia vị
Mù tạt xanh
2%0.25% 0.25%
0.5%
1% 1.5%
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình nghiên cứu tỷ lệ tiêu để tẩm ướp gia vị