Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá bò d- 123docz.net

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.11. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền:

3.11. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền: liền:

Rã đông Xử ly màu mùi

H2O2 1.5%, thời gian 60 phút

Tẩm ướp gia vị Thời gian 16 giờ

đường :2% muối:1.5% bôt ngọt:2% ớt:0.5% natri benzoate:0.1% kali sorbate:0.1% sorbitol: 8% ACK: 0.1% Tiêu: 6%

Mù tạt xanh 1.5% Mù tạt vàng 1.5% Phơi thường

Thời gian: 8 giờ

Nướng, cán Bảo quản, bảo quản

Hình 3.16 sơ đồ quy trình sản xuất cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: được nhập từ công ty Anh Minh Quân, cá được fillet, cấp đông bảo quản trong thùng xốp vận chuyển từ Vũng Tàu về Nha Trang. Nguyên liệu còn tươi, chưa có dấu hiệu hư hỏng.

Rã đông: nguyên liệu được rã đông bằng nước thường.

Xử lý màu mùi: nguyên liệu ban đầu có màu sắc cơ thịt và mùi tanh của cá quá cao, nên phải xử lý màu sắc cơ thịt và mùi tanh trước khi tẩm bằng Na2SO3 và H2O2 để tạo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn.

Tẩm ướp gia vị: cân hỗn hợp gia vị, pha loãng trong nước đã đun nóng 80oC. Ngâm trong thời gian 16h.

Phơi : phơi cá sao cho bề mặt cá khô hoàn toàn.

Nướng: nướng cá bằng bếp điện, sao cho cá vừa chín, không bị cháy.

Cán: phải đi cán ngay sau khi nướng xong, cá còn dẻo sao cho cá không bị gãy vụn sau khi nướng. Phải vệ sinh máy cán trước và sau khi sử dụng bằng chất sát trùng như cồn.

Chiếu tia cực tím: chiếu tia cực tím cho sản phẩm đảm bảo sản phẩm an toàn cho người sử dụng trước khi bao gói và bảo quản.

Bao gói: tiến hành hút chân không và ghép mí cho sản phẩm sau khi chiếu tia cực tím. Đảm bảo sản phẩm không bị lấy nhiễm lại vi sinh vật.

Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường.