CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất có bò da giấy khô tẩm gia vị ăn liền:
Nguyên liệu Rã đông Xử ly màu mùi Tẩm ướp gia vị
Phơi Nướng, cán Chiếu tia cực tím Bao gói, bảo quản
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá bò da giấy tẩm gia vị ăn liền Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: được nhập từ công ty Anh Minh Quân, cá được fillet, cấp đông bảo quản trong thùng xốp vận chuyển từ Vũng Tàu về Nha Trang. Nguyên liệu còn tươi, chưa có dấu hiệu hư hỏng.
Rã đông: nguyên liệu được rã đông bằng nước thường.
Xử lý màu mùi: nguyên liệu ban đầu có màu sắc cơ thịt và mùi tanh của cá quá cao, nên phải xử lý màu sắc cơ thịt và mùi tanh trước khi tẩm bằng Na2SO3 và H2O2 để tạo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn.
Tẩm ướp gia vị: cân hỗn hợp gia vị, pha loãng trong nước đã đun nóng 80oC. Ngâm trong thời gian 16h.
Phơi : phơi cá sao cho bề mặt cá khô hoàn toàn.
Nướng: nướng cá bằng bếp điện, sao cho cá vừa chín, không bị cháy.
Cán: phải đi cán ngay sau khi nướng xong, cá còn dẻo sao cho cá không bị gãy vụn sau khi nướng. Phải vệ sinh máy cán trước và sau khi sử dụng bằng chất sát trùng như cồn.
Chiếu tia cực tím: chiếu tia cực tím cho sản phẩm đảm bảo sản phẩm an toàn cho người sử dụng trước khi bao gói và bảo quản.
Đánh giá Ngâm tẩm gia vị
Phơi Nướng
Đánh giá
Bao gói: tiến hành hút chân không và ghép mí cho sản phẩm sau khi chiếu tia cực tím. Đảm bảo sản phẩm không bị lấy nhiễm lại vi sinh vật.
Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường.