Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1. Xuất xứ của đề tài Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ luôn là môi quan tâm của con người. Theo xu hướng của cuộc sông ngày nay, người ta có ít thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời các căn bệnh thời đại cũng có chiều hướng gia tăng... Do đó việc bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết vào thực phẩm là cần thiết nhằm bổ sung và hỗ trợ cơ thể. Sản phẩm đồ uống không còn đơn thuần là giải khát mà còn phải tốt cho sức khoẻ. Vì thế việc nghiên cứu sản xuất các chiết xuất từ thiên nhiên để bổ sung vào đồ uống luôn được quan tâm, và những chất được trích ly đó chính là các hợp chất polyphenol. Hợp chất này thường được trích ly từ các loại hoa lá, củ quả... của nhiều loại thảo dược và thường thấy nhất là trong trà. Thành phần này được sử dụng trong thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng nhằm mục đích phòng ngừa bệnh do có tính chất kháng oxy hoá mạnh. Hợp chất polyphenol được sử dụng với rất nhiều mục đích trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm... Việc sử dụng hợp chất polyphenol bổ sung vào thực phẩm mang lại nhiều giá trị cho cả người sản xuất cũng như người tiêu dùng: + Nhà sản xuất: đa dạng hoá sản phẩm, có cơ hội thị trường... + Người tiêu dùng: sản phẩm có lợi cho sức khoẻ... Chính vì vậy, việc sản xuất các sản phẩm đồ uống có chứa polyphenol trích ly mang lại hiệu quả và lợi nhuận cao hơn so với các sản phẩm đồ uống truyền thông, và điều này đang là hướng ưu tiên để phát triển cho ngành chế biến đồ uống trên thế giới và ở Việt Nam.
Chương MỞ ĐẦU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 1.1 http://www.ebook.edu.vn Xuất xứ đề tài Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng sức khoẻ môi quan tâm người Theo xu hướng sông ngày nay, người ta có thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời bệnh thời đại có chiều hướng gia tăng Do việc bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết vào thực phẩm cần thiết nhằm bổ sung hỗ trợ thể Sản phẩm đồ uống khơng cịn đơn giải khát mà cịn phải tốt cho sức khoẻ Vì việc nghiên cứu sản xuất chiết xuất từ thiên nhiên để bổ sung vào đồ uống quan tâm, chất trích ly hợp chất polyphenol Hợp chất thường trích ly từ loại hoa lá, củ nhiều loại thảo dược thường thấy trà Thành phần sử dụng thực phẩm loại thực phẩm chức nhằm mục đích phịng ngừa bệnh có tính chất kháng oxy hố mạnh Hợp chất polyphenol sử dụng với nhiều mục đích ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Việc sử dụng hợp chất polyphenol bổ sung vào thực phẩm mang lại nhiều giá trị cho người sản xuất người tiêu dùng: + Nhà sản xuất: đa dạng hố sản phẩm, có hội thị trường + Người tiêu dùng: sản phẩm có lợi cho sức khoẻ Chính vậy, việc sản xuất sản phẩm đồ uống có chứa polyphenol trích ly mang lại hiệu lợi nhuận cao so với sản phẩm đồ uống truyền thông, điều hướng ưu tiên để phát triển cho ngành chế biến đồ uống giới Việt Nam 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Sakê loại thảo mộc dân gian sử dụng nhiều lại có cơng trình nghiên cứu Hiện có sơ" cơng trình nghiên cứu tinh bột sakê Bên cạnh dân gian sử dụng sakê để nấu làm nước uống thay trà phổ biến, sô" tài liệu đề cập tới polyphenol sakê Do vậy, đề tài “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ sakê ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu polyphenol” thực tế khả mang lại nhiều giá trị Những vấn đề nghiên cứu đề tài: 1) Tìm hiểu đặc tính thành phần sakê 2) Khảo sát q trình trích ly thu nhận polyphenol Thử nghiệm tạo sản phẩm trà sakê đóng chai trà túi lọc giàu polyphenol SVTH: NGUYỄN XUÂN Trang Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu VĂNsakê NGHIỆP TỐT LUẬN http://www.ebook.edu.vn Trang 2.1.1 Đặc điểm sinh thái a) Nguồn gốc phân loại ❖ Nguồn gốc Sakê cho có nguồn gốc từ vùng tân Guinea Phân bơ" rộng rãi khu vực Thái Bình Dương: Indonesia, Malaysia đến Hawaii Cây thích hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều Sakê lồi lương thực có sản lượng cao, với tới 200 mùa Tại miền nam Thái Bình Dương, v ọ~ * sinh 50 - 150 môi năm Tại miễn nam An Độ, sản lượng thông thường 150 - 200 năm Quả sakê có chứa thành phần tinh bột, khống chất, acid amin thiết yếu Sakê có thời gian coi lương thực quý, nhà thám hiểm thương buôn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp coi trọng, vận chuyển buôn bán đến vùng thuộc địa họ Chủ yếu thường từ Philipines chuyển đến Mêxico Trung Mỹ, Jamaica Hiện sakê cập cảng Hoa kỳ, Canada Châu Âu từ Caribean để cung cấp cho nhu cầu thực phẩm sắc tộc thiểu số làm nguyên liệu cho sô" ngành chủ yếu ngành công nghệ thực phẩm Sakê người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia trồng miền nam Việt Nam Cây không sơng vùng khí hậu miền bắc Việt Nam Hình 2.1: Đặc điểm sakê GVHD: TS HỒNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN ♦♦♦ Phân loại khoa học: Giới (regnum) Ngành Lớp Bộ (ordo) Họ ựamilia) Sakê thuộc họ Chi dâu tằm( Moraceae) tên khoa học là: Artocarpus altilis b) Đặc điểm sinh thái ♦♦♦ Thân cành: Sakê gỗ có thân thẳng trịn, cao đến 6m vỏ có màu xám đen, bên chưa nhiều nhựa mủ Cây phân nhánh liên tục tạo thành hệ thông cành chồi, Cành mảnh mọc ngang, dài làm tán rộng Thân, cành, dày đan xen lẫn tạo thành hệ thông tán dày Plantae Angiosperm ae Eudicots Rosales Morac eae Vỏ cành non có màu xanh, lớn lên có màu xanh thẫm chuyển sang màu xanh nhạt, lớn chuyển sang màu nâu xám ❖ Chồi Chồi mọc tận cành sakê, chúng sinh trưởng mạnh Chồi có màu xanh tươi nhơ lên trạng thái xoắn Chồi có nhiều nhựa, lớn nhanh vươn lên cao, bung xoắn tạo thành Lá sakê to dày có chiều dài từ 25 - 35cm, xẻ thùy thường chia từ đến thùy sâu hình lơng chim Lá có hình thn dài cng lớn mập, rụng để thành sẹo cành Lá có chứa nhựa mủ, loại nhựa có màu trắng sữa, có hệ thơng gân lớn hình xương cá hệ thơng gân nhỏ đan xen lẫn Lá màu xanh thẫm, già chuyển thành màu vàng nâu khơ rụng xuống Hình 2.2: Lá sakê ♦♦♦ Hoa Hoa: Sakê lồi đơn tính gốc, với hoa đực hoa mọc Các hoa đực đầu tiên, có dạng bơng dài, hoa nhỏ màu vàng Sau khoảng thời gian ngắn hoa mọc Cụm hoa hình cầu thn, mập non màu xanh thẳng đứng cành, già chuyển sang màu vàng Hoa mọc thành cụm hoa dạng đầu, có khả thụ phấn sau ngày Động vật thụ phấn cho trùng số loại động vật chim, dơi Quả: Quả giả, phức hợp phát triển lên từ bao hoa phình bắt nguồn từ 1.500 2.000 hoa Chúng nhìn thấy lớp vỏ đĩa giơng hình lục giác Quả hình trứng, kích cỡ to bưởi chùm có bề mặt thơ ráp giơng mít thực chất tổ hợp nhiều bé, bé bao quanh bao hoa dày cùi thịt phát triển đế hoa dày cùi thịt Một vài giơng trồng qua chọn lọc có khơng hạt Hình 2.3: Hoa sakê 2.1.2 Thành phần hoá học Cây sakê loại đặc biệt Tất phận cây, việc chứa thành phần như: protein, lipid, vitamin chúng cịn chứa thành phần dược tính như: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, geranyl- tetrahydrochalcone, papayotin artocarpine ♦♦♦ Bảng 2.1: Thành phần hoá học sakê: Thành phần Geranyl dihydrochalcone Geranyl flavonoids Prenylflavon Geranyl-tetrahyđrochalcone Riboflavin Niasin Chất đam Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Phosphocium Sắt Vitamin A Vitamin E Vitamin D Khối lưựng chất khô 100g 0.35-0.52g 0.23-0.47g 0.1-0.27g 0.61mg-2.4mg 0.05-0.08mg 30.54-29.4mg l.l-1.8g 0.1- 0.86g 21.5-29.49g 3.3-4.lg 18-32mg 42-44mg 0.61mg-2.4mg 26-40IU 12-20IU 20-37IU ❖ Bảng 2.2: Thành phần hoá học hạt: Thành phần Chất đam Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Vitamin A Riboflavin Niasin Khôi lượng chât khô 100g 5.25-13.3g 2.59- 5.59g 30.83-44.03g 1.34-2.14g 0.1 l-40mg 26-40IU 0.1-0.15mg 30.54-29.4mg ♦♦♦ Bảng 2.3: Thành phần hoá học quả: Thành phần Riboflavin Niasin Cyclopropane Cycloartenol cc-amirin Chất đam Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Phospho Sắt Vitamin A Khối lượng chất khô 100g 0.05-0.08mg 0.7-1.5mg 0.3-lmg 0.8-1.5mg 0.7-1.2mg 1.3-2.24g 0.1- 0.86g 21.5-29.49g 1.08-2.lg 18-32mg 52mg-88mg 0.61mg-2.4mg 26-40IU ♦♦♦ Thành phần hóa học hoa: Hoa sakê có chứa sơ" hoạt chất loại chalcones có khả chơng bướu ung thư, ức chế tế bào ung thư loại sarcoma, hợp chất loại geranyl- tetrahydrochalcone (chông dị ứng) ❖ Thành phần hố học vỏ thân: Vỏ thân: có hợp chất loại phenolic: Artenolol A, B, c, D E; prenylflavon: Artonin E F; Cycloartobiloxanthones Đọt non: có flavonoids, hợp chất dihydrochalcone, cycloaltilisin (các hợp chất có hoạt tính ức chế men Cathepsin K ) 2.1.3 Một sô" ứng dụng sakê Bộ phận dùng y học gồm, rễ, lá, vỏ nhựa Theo Đông y, rễ sakê có tính làm dịu, trị ho; vỏ có tác dụng sát trùng; có cơng dụng tiêu viêm, tiêu độc, lợi tiểu Ở sô" nước, rễ sakê dùng trị bệnh hen chứng rối loạn dày, đau răng, bệnh da; vỏ sakê dùng trị ghẻ; nhựa dùng pha loãng trị tiêu chảy lỵ; cịn sakê tươi dùng với đu đủ tươi, giã với vôi để đắp trị nhọt Trong nước, dân gian dùng sakê chữa phù thủng, viêm gan vàng da cách nấu tươi để uống Ngoài ra, theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học cổ truyền, ĐH Y Dược, Tp.HCM) sakê phôi hợp với sô" vị thuốc khác trị số bệnh sau: Trị bệnh gút (thông phong) sỏi thận : Dùng sakê tươi (2 - độ 100 gr), 100 gr dưa leo 50 gr cỏ xước khô, để nấu nước uống ngày Trị tiểu đường týp : Lấy sakê tươi (100 gr), 100 gr trái đậu bắp tươi 50 gr ổi non Tất để chung nấu nước để uống ngày Chữa viêm gan vàng da : Dùng 100 gr sakê tươi, 50 gr diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50 gr củ móp gai tươi 20 - 50 gr cỏ mực khô Tất để chung, nấu nước để uống ngày Trị chứng huyết áp cao dao động : Dùng sakê vàng vừa rụng, 50 gr rau ngót tươi 20 gr xanh tươi Để chung nâu nước uống ngày 2.2 láchè Giới thiệu polyphenol sô" polyphenol sakê 2.2.1 Polyphenol Polyphenol hợp chất mà phân tử chúng chưa nhiều vòng Benzen, có một, hai nhiều hai nhóm Hydroxyl Dựa vào đặc trứng cấu tạo hóa học người ta chia hợp chất polyphenol thành ba nhóm chính: ♦♦♦ Nhóm hợp chất phenol Cư- Cl: Acid Galic ❖ Nhóm hợp chất phenol Có - C3: Acid Cafeic ❖ Nhóm hợp chất phenol Có - C3- Cư: Catechin, Flavonoid O M “yvS -¿t« Cu Hình 2.4: Hợp chất polyphenol Tính chất: Các polyphenol có chứa gốc Pyrocatechic Pyrogalic nên chúng tham gia phản ứng oxy hóa - khử, phản ứng cộng ngưng tụ ♦♦♦ Phản ứng oxy hóa - khử: Dưới tác dụng enzyme polyphenol oxydase, polyphenol bị oxy hóa tạo thành Quinon ♦♦♦ Phản ứng cộng: Khi có mặt acid amin Quinon tiến hành phản ứng cộng với acid amin để tạo thành octoquinon tương ứng ❖ Phản ứng ngưng tụ: Các octoquinon dễ dàng ngưng tụ với để tạo thành sản phẩm có màu gọi chung Flobafen 2.2.2 Chức polyphenol Polyphenol ý đến khả chơng oxy hóa chúng Chúng có khả chuyển electron chuỗi hơ hấp bình thường định cư ti thể Chúng có khả chúng có khả tạo phức bền với kim loại nặng, làm hoạt tính xúc tác chúng, đồng thời chúng có khả nhận gốc tự tức có khả dập tắt trình tạo gốc tự Ngồi polyphenol cịn có khả ức chế phát triển vi nấm Nhiều polyphenol có hoạt tính vitamin p, nghĩa có khả làm tăng độ đàn hồi chuẩn hóa tính thẩm thấu vi ti huyết quản Hiện nhiều tài liệu nghiên cứu polyphenol có khả chơng ức chế tế bào ung thư hấp thụ tia uv 2.2.3 Polyphenol sakê: a) Tác dụng dược lý sakê: Theo công trình nghiên cứu giới người ta phát ngồi thành phần khống chất, vitamin sơ" chất vi lượng chúng có hàm lượng cao hợp chất polyphenol Trong sakê có chứa: ♦♦♦ hợp chất loại geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9) Hình 2.5: Các hợp chất geranyl dihydrochalcone ♦♦♦ loại geranyl flavonoids (1, 3, 6, 7) Hình 2.6: Các hợp chất geranyl mức khác nên giá trị cho đôi với tiêu nhân lên giá trị tương ứng gọi hệ sô" trọng lượng Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao Các hệ sơ" thường xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia sở thông kê Ở Việt Nam phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 Đây tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thông bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Ớ điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ sô" trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Quá trình đánh giá phải thực phịng phân tích cảm quan đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải từ đến 13 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá sô" thành viên không sô" chẩn Hội đồng có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc Thư ký hội đồng tổng kết điểm thành viên từ tính điểm chất lượng sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm chia mức Bảng 3.1: Phân loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Sản phẩm loại tốt Sản phẩm loại Sản phẩm loại trung bình Sản phẩm loại Sản phẩm loại Sản phẩm loại hỏng Điểm chung Ghi 18.6-20 Các tiêu quan trọng phải >4.8 15.2- 18.5 Các tiêu quan trọng phải > 3.8 11.2- 15.1 Mỗi tiêu phải > 2.8 7.2- 11.1 Mỗi tiêu phải >1.8 4.0-7.1 Mỗi tiêu phải >1.0 0-3.9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2.8 điểm điểm chất lượng không nhỏ 11.2 Nếu hội đồng thông đánh giá cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch q 1.5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Bảng 3.2: Hệ sô" trọng lượng sản phẩm Tên tiêu Hệ sô' quan trọng Trạng thái 0.8 Màu nước pha 0.8 Mùi 1.2 Vi 1.2 Bảng 3.3: Đánh giá cho điểm sản phẩm CHỈ TIÊU ĐIỂM CHẤT LƯỢNG LUẬN VĂN TỐT Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn Sản phẩm Sản phẩm NGHIỆP Sản phẩm Sản phẩm đồng trong, không đục đục, có cặn cặn nhiều, suốt, bọt nước đục khơng có bọt Màu nước Trong Trong Trong Bị đục, Đục tối, sáng, đặc sáng, sáng, đặc không đặc nhiều cặn trưng cho sánh, đặc trứng trưng cho bẩn sản phẩm trà trưng cho trà túi lọc, sản phẩm, túi lọc, nước sản phẩm, màu nước có cặn, bẩn pha hấp dẫn nước pha pha tương đôi nhạt hấp dẫn Mùi Thơm tự Mùi thơm Kém Thơm tự Lộ rõ mùi nhiên, hài nhiên, gây tương đối, thơm, lộ lạ ấn tượng có hoà, hấp thoảng mùi lạ mùi hài hoà mùi lạ dẫn, dễ mùi khuyết tật chịu, đặc hấp dẫn khuyết tật, trưng trưng cho đặc không đặc sản sản phẩm cho trưng cho phẩm sản phẩm mùi lạ mùi khuyết tật Mùi thơm mạnh Vị Ngọt dịu, Ngọt dịu Ngọt dịu, Ngọt dịu, Có vị lạ đặc trưng đặc trưng có cảm giác có cho sản cho sản xuất vị lẫn vị khác khuyết tật phẩm, hài phẩm, khác, hậu vị khác gây hoà vị hài hoà cảm giác mùi vị mùi, khó chịu Trà có hậu khơng lộ vị ngọt, khuyết có ngon hấp hậu vị dẫn hấp dẫn Trạng thái Chương 4: KET QUẢ VÀ BÀN LUẬN GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang 4.1 Khảo sát nguyên liệu 4.1.1 Khảo sát độ ẩm độ tro a) Xác định độ ẩm: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Cân 5g nguyên liệu cho vào cốc sấy cho vào tủ sấy có nhiệt độ 105°c sấy tới khôi lượng nguyên liệu khơng cịn thay đổi Ket qua: rn ban đầu- — rn cuối - l*277g => hàm lượng nước chiếm 74.467% b) Xác định độ tro: Cân 5g nguyên liệu cho vào cốc nung cho vào tủ nung nhiệt độ 600°c đến tro hố hồn tồn Ket qua: m ban đầu — g _ m cuối — 0.22g => hàm lượng tro chiếm 4.4% 4.1.2 Xây dựng phương trình đường chuẩn acid Tannic: Cân 50mg acid Tannic hoà tan 100ml nước cất Dùng micropipete hút dung dịch acid Tannic vào ông nghiệm theo tỷ lệ sau: 0; 20; 40; 60; 80; 100; 120|J,1 Sau hút 0.5ml thuốc thử Folin-Denis cho vào ống nghiệm Sau phút cho tiếp 2.5ml Sodium cacbonat bão hoà vào Thêm nước cất cho đủ 4ml lắc để bóng tối 35phút Cuối đem đo độ hấp thu tỷ lệ acid Tannic bước sóng X760nm Bảng 4.1: Kết đo OD dung dịch acid Tannic a Tannic OD 0.054 20 0.231 40 0.466 60 0.696 80 0.84 100 0.978 120 1.217 PT đường chuẩn: GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang ĐƯỜNG CHUẨN ACID TANNIC (Phương pháp F0LIN_DENIS) y VĂN TỐT NGHIỆP LUẬN= 0.0096x + 0.0663 0.9938^^ R = http://www.ebook.edu.vn ♦ OD Linear 20 40 60 80 100 120 140 Nồng độ a.Tannic 4.1.3 Xác định hàm lượng polyphenol loại sake Cân lOg loại Sake (lá non, xanh, vàng) cho vào 200ml cồn 96° ngâm thời gian 180 phút Sau lọc thu dịch lọc đem xác định polyphenol Hút lml dịch trích ly đem pha lỗng lOlần với nước cất, lắc Lấy lml dịch pha lỗng cho vào ơng nghiệm cho thêm 0.5ml thuốc thử Folin - Denis Sau 3phút hút 2.5ml Sodium cacbonat bão hoà cho thêm vào lắc Để 35phút đem đo độ hấp thu (OD)ở bước sóng x= 760nm Bảng 4.2: Hàm lượng polyphenol loại sakê Nguyên OD Non Xanh Vàng c (mg/ml) 0.890 85,802.10'3 0.938 90,802.10'3 1.056 103,094.10 '3 Độ pha lỗng 10 10 10 V dịch trích ly £P (mg/xv dịch trích từ lOg (ml) nguyên liệu) 185 158.734 186 168.892 186 191.755 GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang Đồ HÀM LƯỢNG POLYPHENOL có TRONG CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU 191.755 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn OJ 250 D f 200 © © 158.7 34 168.8 92 □ non 100 150 ■ cu o xanh □ vàng ' < NGUYÊN LIỆU Nhân xét: Nhìn vào đồ thị thấy hàm lượng polyphenol có dịch trích từ sakê vàng cao so với xanh non q trình trích ly thu nhận polyphenol ngun liệu sử dụng vàng 4.1.4 So sánh hàm lượng polyphenol sakê vứi nguyên liệu khác Phương pháp thực tương tự Bảng 4.3: So sánh hàm lượng polyphenol sakê với nguyên liệu Nguyên Lá sakê Lá trà tươi Trà khô OD c (mg/ml) 1.056 103,094.10’ 0.845 81,115.10'3 1.063 103,823.10' Độ pha lỗng 10 10 20 V dịch trích ly £P (mg/£V dịch (ml) trích từ lOg nguyên liệu) 183 188.662 185 150.063 185 384.145 GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS HOÀNG KIM ANH http://www.ebook.edu.vn SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang SO SÁNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Lá sakê Lá trà tươi Trà khơ Ngun liệu Nhân xét: Đồ Nhìn vào đồ thị thấy hàm lượng polyphenol sake cao trà già 1,25 lần, thấp trà khơ 2,04 lần Qua cho thấy hàm lượng polyphenol sakê cao, đồng thời sakê đốì tượng nghiên cứu đề tài nên q trình trích ly thu nhận polyphenol, sakê sử dụng để nghiên cứu GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYẼN XUÂN Trang 4.2 Khảo sát trình trích ly polyphenol sakê 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung mơi trích ly: Các điều kiện trích ly: r" t° = bình thường -< X = 180 phút Tỷ lệ khôi lượng nguyên liệu: dung môi = 1:20 Bảng 4.4: Ánh hưỏng nồng độ dung mơi trích ly polyphenol Dung mơi (Ethanol ) 0°( h20) 50° 60° o o t" OD o o 0 96° c (mg/ml) 0.498 0.673 0.778 0.755 0.886 0.759 44,97.10'3 63,19.10-3 74,146.10~ 84,236.10'3 85,594.10'3 75,912.10~ V dịch £P (mg/^V dịch Độ trích ly pha (ml) trích từ lOg nguyên liệu) loãng 20 185 166.389 20 185 233.803 20 187 277.306 20 187 315.043 20 187 320.122 20 187 283.911 Đồ thi: HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG CÁC DUNG MÔI TRÍCH LY -I— — I — — I — ^ — I — — I — — I — Nước 50° 60° 70° 80° 96° Nồng độ Ethanol Nhân xét: Từ sô" liệu thực nghiệm cho thấy thay đổi nồng độ dung dịch ethanol từ 0° ( nước ) 80°, tổng lượng polyphenol dịch tăng dần Do dung mơi ethanol cho phép trích ly nhiều hợp chất có độ phân cực khác kể chất không phân cực, nồng độ ethanol cao khả thẩm thấu khuyếch tán hoạt chất cao Chính tổng polyphenol dịch trích tăng dần nồng độ polyphenol tăng Nhìn đồ thị cho thấy mức tăng tổng lượng polyphenol đáng kể thay đổi nồng độ dung môi khoảng 60° lên 70° (tăng 1,137 lần) Sau nồng độ polyphenol tiếp tục tăng khơng đáng kể từ 70° đến 80° (hàm lượng polyphenol tăng 1,015 lần) Ngoài ra, kết cho thấy độ cồn 96° hàm lượng polyphenol giảm từ 320 cịn 283 (mg/^v dịch trích 10g ngun liệu) Sở dĩ có tượng nồng độ cồn cao gây biến tính làm thành tế bào bị mât nước cục dẫn tới tượng tế bào bị khô co lại ngăn chặn q trình trích ly Do để đảm bảo hiệu trích ly tính kinh tế nồng độ ethanol 70° cho tối ưu cho thí nghiệm 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi trích ly: Các điều kiện trích ly: = bình thường X = 180 phút ^ v o Dung môi = cồn 70 ^Tỷ lệ khôi lượng nguyên liệu: dung môi là: 1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:25, 1:30 Bảng 4.5: Ánh hưởng tỷ lệ dung mơi trích ly polyphenol Tỷ lệ OD c (mg/ml) 1:5 1:10 1:15 1:20 1:25 1:30 63,192.10~ 71,435.10'3 107,89.10'3 86,741.10~ 86,01.10'3 75,188.10” 0.673 0.752 1.102 0.899 0.890 0.788 V dịch Độ trích ly £P (mg/^V dịch pha (ml) trích từ lOg ngun liệu) lỗng 20 34 42.971 20 86 122.868 20 135 291.303 20 187 324.411 20 230 395.646 20 278 418.045 Đồ thi: ẢNH HƯỞNG CỦA TÝ LỆ DUNG MƠI TRÍCH LY 1:5 1:10 1:15 1:20 1:251:30 Tỷ lệ dung môi Nhân xét: Khi tăng lượng dung mơi sử dụng hiệu trích ly tăng thể rõ tăng tỷ lệ từ 1:5 lên 1:10, 1:10 lên 1:15 tiếp tục tăng tỷ lệ 1:15 lên 1:20 1:25, 1:30 Trong q trình trích ly dung mơi nhận thấy lượng dung mơi lớn hiệu trích ly tăng chúng ln tạo chênh lêch nồng độ cần thiết bên bên ngồi mơi trường tức ln có động lực cho trình Bảng4.6: Đánh giá khả trích ly thay đổi tỷ lệ dung mơi Tỷ lệ dung môi tăng lên 1:5 lên 1: 10 1: 10 lên 1: 15 1: 15 lên 1:20 1: 20 lên 1: 25 1:25 lên 1:30 Độ tăng dung môi 100% 50% 33% 25% 20% Tỷ lệ polyphenol tăng lên 190% 138% 11,3% 21,9% 5,8% Nhân xét: Qua bảng thấy tăng dung mơi lên với tỷ lệ khác tỷ lệ polyphenol tăng lên không tương ứng với độ tăng dung môi mà có xu hướng giảm dần Nhìn bảng ta thấy tỷ lệ 1:15 ưu ta tăng 50% dung môi mà ta thu lượng polyphenol tăng 138 %, tỷ lệ cao Đồng thời từ thực tế cho thấy dùng tỷ lệ dung mơi q lớn tốn nhiều chi phí, cơng sức, thời gian cho q trình Do tỷ lệ ngun liệu: dung môi l:15(g/ml) ưu 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly Các điều kiện trích ly: (HDung môi = cồn 70° Tỷ lệ khôi lượng nguyên liệu: dung môi =1:15 T = 180 phút Nhiệt độ: 30, 40, 50, 60, 70, 80 (°C) Bảng 4.7: Ánh hưởng nhiệt độ trích ly polyphenol Nhiệt độ (°C) 30 40 50 60 70 80 OD c (mg/ml) 1.162 1.201 1.230 1.264 1.312 1.284 114,135.103 118,198.103 121,219.103 124,76.10'3 129,761.10' 126,844.10 ~3 Đồ thi: V dịch Độ trích ly £P (mg/^V dịch pha (ml) trích từ lOg lỗng ngun liệu) 20 115 262.511 20 115 271.855 20 115 278.804 20 115 286.948 20 298.450 115 20 115 291.741 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ 30 40 50 60 70 80 Nhiệt độ trích ly Nhân xét: Từ đồ thị cho thấy tổng lượng dịch trích polyphenol tăng lên ta tăng nhiệt độ từ 30°c lên 70°c giảm khảo sát 80°c Nhiệt độ cao làm tăng vận tốc hiệu q trình trích ly Tuy nhiên nhiệt độ cao làm cho tượng chuyển pha dung môi diễn mãnh liệt đồng thời q trình oxy hóa polyphenol tăng cao nên làm giảm hiệu trích ly Nhìn chung thấy yếu tơ" nhiệt độ ảnh hưởng đến q trình trích ly Tuy nhiên nhìn vào đồ ta thấy nhiệt độ 70°c hiệu trích ly cao nên 70°c nhiệt độ tối ưu trình 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian trích ly: Các điều kiện trích ly: c Dung môi = cồn 70° Tỷ lệ khôi lượng nguyên liệu: dung môi =1:15 t° = 70°c Thời gian 30, 60, 90, 120, 150, 180 (phút) ... cao polyphenol (mg) Khối lượng cao Polyphenol (mg) X 100% 3.2.4 ứng dụng cao chiết polyphenol vào q trình tạo sản phẩm a) Trà sakê đóng chai ♦♦♦ Sơ đồ quy trình: Hình 2.16: Sơ đồ quy trình tạo sản. .. sung polyphenol WH Greantea nĩéyehé^ĩ I''Ĩ Hình 2.10: Một sô" sản phẩm thuốc hay thực phẩm chức có bổ sung polyphenol Hình 2.11: Một sơ" sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung polyphenol 2.2.7 Trích ly polyphenol. .. polyphenol, khơng riêng sản phẩm thực phẩm sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm Phần lớn polyphenol sử dụng bổ sung polyphenol chiết xuất từ loại trà xanh Hình 2.9: Một sơ" sản phẩm thực phẩm nước bánh, rượu,