X 100% Khối lượng cao Polyphenol (mg)
3.2.4.ứng dụng cao chiết polyphenol vào quá trình tạo sảnphẩm
a) Trà sakê đóng chai
♦♦♦ Sơ đồ quy
♦♦♦ Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: Sử dụng lá sakê tươi, sạch, không bị hư tổn, sâu bệnh... Loại lá sử dụng là lá sakê vàng vì có hàm lượng polyphenol cao và một số thành phần khoáng chất có lợi sức khỏe.
+ Trích ly: Tách chiết các thành phần có trong lá sakê.
+ Lọc: Nhằm loại bỏ phần bã và các cấu tử lơ lửng gây đục, làm trong dịch chiết.
+ Phôi chế: Dịch trích ly được phôi trộn cùng với dung dịch đường và một số phụ gia như acid citric, vitamin c.
+ Gia nhiệt, bài khí: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào chai, do đuổi hết không khí ra khỏi chai. Ớ giai đoạn này có bổ sung natri benzoate nhằm mục đích bảo quản sản phẩm.
+ Thanh trùng, làm nguội: Tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
+ Bảo ôn: Phát hiện các sản phẩm không đạt chất lượng trước khi đưa ra thị trường.
b)Trà túi lọc lá sakê
❖ Sơ đồ quy trình:
♦♦♦ Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: Sử dụng lá sakê tươi, sạch, không bị hư tổn, sâu bệnh... Loại lá sử dụng là lá sakê vàng vì có hàm lượng polyphenol cao và một số thành phần khoáng chất có lợi sức khỏe.
+ Làm héo: Chủ yếu bằng phương pháp tự nhiên. Điều kiện của quá trình là: độ ẩm môi trường từ 70 - 75%, nhiệt độ bình thường và thời gian làm héo từ 4 - 6giờ.
Quá trình này làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của nguyên liệu, quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và nhiệt độ môi trường. Yêu cầu của quá trình làm héo là giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 - 62%, lá trở nên mềm dai, thể tích lá giảm đi. Vật chất tăng lên do sự thủy phân các chất. Tuy nhiên cũng có một số chất mới được tạo thành. Ớ giai đoạn này tanin bị giảm đi, các chất màu được tạo thành, hương thơm được hình thành (do polyphenol bị oxy hóa và kết hợp với một sô" thành phần khác). Protein biến đổi để tạo thành các acid amin hòa tan. Một sô" chất khác như vitamin c, diệp lục, tinh bột giảm đi.
+ Vò: Làm dập cấu trúc và tế bào của lá sakê để tạo điều kiện thuận lợi cho dịch tế bào tiếp xúc với oxy để thực hiện tốt quá trình oxy hóa, đồng thời cũng giải phóng một sô" thành phần và kích hoạt các enzyme polyphenol oxydase thực hiện việc oxy hóa. ơ giai đoạn này sự oxy hóa tăng lên nhiều so với quá trình làm héo.
+ ủ: Đây là giai đoạn thực hiện quá trình lên men. Sự lên men này được hình thành từ khi vò lá đến khi kết thúc quá trình (khoảng 3 - 4giờ). Các quá trình xảy ra trong giai đoạn này là: quá trình lên men, quá trình tự oxy hóa, sự tác động của vi sinh vật, nhiệt độ. Qua giai đoạn này, các giá trị của sản phẩm như: mùi, vị, màu sắc nước pha sẽ tăng lên rất nhiều.
+ Sấy: Dùng nhiệt độl05°c sấy trong khoảng thời gian 30 phút để đình chỉ các quá trình lên men, tiêu diệt hệ enzyme và làm giảm độ ẩm của sản phẩm xuống còn 9 - 10%. Giai đoạn này giúp cố định phẩm chất cho sản phẩm
+ Nghiền: Làm nhỏ và đều cấu trúc của bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo,việc đóng gói, trích ly và sử dụng sau này.
+ Pha loãng: Cao polyphenol được pha loãng vào nước với nồng độ 0.03%. Mục đích của việc pha loãng là làm cho polyphenol dễ thẩm thấu vào nguyên liệu, đồng thời tạo sự phân bô" đều trong quá trình phun.
+ Phun: Đây là giai đoạn bổ sung polyphenol vào trong nguyên liệu do trong quá trình xử lý, chế biến thì hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu đã bị mất đi đáng kể, đồng thời cũng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng polyphenol trong sản phẩm. Quá trình này làm tăng nồng độ hợp chất hòa tan vào trong sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Sấy: Sau khi phun độ ẩm của bán thành phẩm sẽ tăng lên ta sấy để đưa độ ẩm của sản phẩm trở về 9->10%.
+ Phôi trộn: cho Cam thảo vào với mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Định lượng: Tạo cho sản phẩm có độ đồng nhất về khôi lượng theo yêu cầu cầu sản phẩm hoặc quy trình công nghệ ( 20 g/gói).
+ Bao gói: Sử dụng máy bao gói để cho trà vào túi lọc.