Phương pháp phân tích:

X 100% Khối lượng cao Polyphenol (mg)

3.2.5. Phương pháp phân tích:

a) Phương pháp xử lý sô" liệu

Xử lý sô" liệu theo phương pháp thông kê.

Mỗi thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, và kết quả là trung bình cộng của các lần thí nghiệm.

Sô" liệu được xử lý để vẽ đồ thị trên excel.

b) Các chỉ tiêu kiểm tra

❖ Xác định hàm lượng nưởc

+ Nguyên tắc:

Dùng nhiệt độ cao để loại bỏ nước ra khỏi mẫu thử, hiệu sô" khôi lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy khô là lượng nươc có trong mẫu thử. + Dụng cụ: Chén cân có nắp mài. Bình hút ẩm Cân phân tích độ chính xác 0.001 g m

9A?

Cân chính xác 3 - 5g mẫu thử vào chén cân, cho tất cả vào tủ sấy. Và sấy ở 60 -

80°c

105°c

Sau đó lấy cốc ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân thấy khôi lượng không đổi là quá trình kết thúc.

+ Tính kết quả:

G2 - Gi

X = —--- (g) m

Trong đó: m là khôi lượng mẫu thử (g)

Gi là khôi lượng chén cân, nắp và mẫu thử trước khi sây (g) G2 là khôi lượng chén cân, nắp và mẫu thử sau khi sấy (g)

❖ Xác định hàm lượng tro

+ Nguyên tắc:

Sử dụng nhiệt độ cao lọai bỏ hết các chất hữu cơ có trong mẫu xác định. Khi đó sản phẩm thu lại chỉ còn các thành phần khoáng không tan.

+ Dụng cụ: Cốc nung

bằng

­1 9 *

Cân khỏang 10 đến 20 g mẫu (với độ chính xác 0.00lg) trong cốc nung đã chuẩn bị. sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ

105°c

6

Làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó mang cân lại khôi lượng. + Tính kết quả

Hàm lượng tro được xác định như sau: m2- m, X = ——— (g) m Trong đó : m là khôi lượng mẫu cân (g)

mi là khôi lượng cốc nung (g) rĩi

2

❖ Xác định hàm lượng chất khô trong dịch trích ly

Sử dụng khúc xạ kế đo độ đường, đơn vị

%

20°c.

Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường chất lỏng, tia sáng sẽ bị khúc xạ. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch

+ Tiến hành:

Dùng dụng cụ khúc xạ kế hiệu Atago. cần phải đem dịch lọc cho trong rồi mới đo. Dùng nước cất trong bình tia rửa sạch mặt kính, dùng giấy thấm khô. Dùng ông nhỏ giọt lấy vài giọt dịch trong nhỏ lên mặt kính của khúc xạ kế và đậy nắp nhựa lại. Đưa khúc xạ kế ra hướng có ánh sáng và nhìn vào ông kính ta thấy hai vùng xanh và trắng. Vạch ngăn cách giữa hai vùng chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là nồng độ chất khô của dịch nước quả.

❖ Xác định pH của dịch trích ly

Dùng máy đo pH để đo pH của dung dịch ở

20°c.

+ Tiến hành

Mở máy bằng nút On/Off.

Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.

Lắc đều mẫu dịch quả rồi đặt điện cực vào (lưu ý điện cực phải được nhúng ngập trong mẫu dịch) bấm nút “Read”.

Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ sô" pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả.

Lấy điện cực ra khỏi mẫu, rửa sạch điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm và nhúng vào dung dịch bảo quản (KC1 1%).

Tắt máy bằng nút On/Off Hình 3.1: Brix kế

❖ Xác định polyphenol tổng bằng phương pháp so màu (Phương pháp Folỉn - Denis)

Phương pháp Folin - Denis được xem là phép phân tích polyphenol tổng (A.O.A.C 1990) dựa trên đường chuẩn là acid Tannic.

+ Nguyên tắc:

Thuốc thử Folin - Denis là một phức hợp của nhiều acid phosphomolybdic và phosphotungstic. Khi thuốc thử này gặp polyphenol thì chúng sẽ giải phóng ra các acid tạo thành phức Mo-W có màu xanh. Các polyphenol chỉ hiện diện trong dung dịch kiềm, nhưng chất phản ứng và sản phẩm tạo thành không chắc là những chất

kiềm. Do đó ở môi trường kiềm nhẹ và nồng độ thuốc thử cao thì phản

ứng

có thể xảy ra.

+ Chuẩn bị hoá chất

• Dung dịch Na2C03 bão hoà:

Cân 40g Na2C03 + 150ml nước cất, sau đó để hoà tan trong bóng tối lgiờ và định mức tới

200

• Thuốc thử Folin - Denis là một hỗn hợp bao gồm:

lOg sodium tungstate + 2g phosphomolybdic acid + 5ml phosphoric acid + 75ml nước cất và đun hoàn lưu trong 2giờ.

Sau đó làm nguội và định mức đến lOOml bằng nước cất.

+ Cách tiến hành xác định polyphenol tổng

Hút lml dịch cần phân tích cho vào ông nghiệm + 0.5ml thuốc thử Folin - Denis rồi để khoảng 3phút. Sau đó cho tiếp vào 2.5ml dung dịch Na2C03 bão hoà, lắc nhẹ cho đều và để trong bóng tối 35phút.

Đem đo độ hấp thu (OD) của dung dịch ở bước sóng

X

Từ kết quả đo OD, dựa trên phương trình đường chuẩn của acid Tannic thì suy ra nồng độ của polyphenol có trong dịch cần phân tích.

❖ Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉtiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng củachất lượng.Do các chỉ tiêu có vai trò đốì với mỗi chất lượng chung của sảnphẩm ở

mức khác nhau nên các giá trị cho được đôi với mỗi chỉ tiêu sẽ nhân lên một giá trị tương ứng gọi là hệ sô" trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ

số

Ở Việt Nam phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thông nhất

6

Quá trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội đồng phải từ

8

Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra

6

Bảng 3.1: Phân loại chất lượng sản phẩm

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là

2.8

11.2. Nếu hội đồng thông nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1.5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

Bảng 3.2: Hệ sô" trọng lượng của sản phẩm