NGHIÊN cứu TRÍCH LY POLYPHENOL từ lá SAKÊ và ỨNG DỤNG tạo sản PHẨM đồ UỐNG GIÀU POLYPHENOL

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Chương MỞ ĐẦU 1.1 Xuất xứ đề tài Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng sức khoẻ mối quan tâm người Theo xu hướng sống ngày nay, người ta có thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời bệnh thời đại có chiều hướng gia tăng… Do việc bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết vào thực phẩm cần thiết nhằm bổ sung hỗ trợ thể Sản phẩm đồ uống không đơn giải khát mà phải tốt cho sức khoẻ Vì việc nghiên cứu sản xuất chiết xuất từ thiên nhiên để bổ sung vào đồ uống quan tâm, chất trích ly hợp chất polyphenol Hợp chất thường trích ly từ loại hoa lá, củ quả… nhiều loại thảo dược thường thấy trà Thành phần sử dụng thực phẩm loại thực phẩm chức nhằm mục đích phòng ngừa bệnh có tính chất kháng oxy hoá mạnh Hợp chất polyphenol sử dụng với nhiều mục đích ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm… Việc sử dụng hợp chất polyphenol bổ sung vào thực phẩm mang lại nhiều giá trị cho người sản xuất người tiêu dùng: + Nhà sản xuất: đa dạng hoá sản phẩm, có hội thị trường… + Người tiêu dùng: sản phẩm có lợi cho sức khoẻ… Chính vậy, việc sản xuất sản phẩm đồ uống có chứa polyphenol trích ly mang lại hiệu lợi nhuận cao so với sản phẩm đồ uống truyền thống, điều hướng ưu tiên để phát triển cho ngành chế biến đồ uống giới Việt Nam GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Sakê loại thảo mộc dân gian sử dụng nhiều lại có công trình nghiên cứu Hiện có số công trình nghiên cứu tinh bột sakê Bên cạnh dân gian sử dụng sakê để nấu làm nước uống thay trà phổ biến, số tài liệu đề cập tới polyphenol sakê Do vậy, đề tài “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ sakê ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu polyphenol” thực tế khả mang lại nhiều giá trị Những vấn đề nghiên cứu đề tài: 1) Tìm hiểu đặc tính thành phần sakê 2) Khảo sát trình trích ly thu nhận polyphenol 3) Thử nghiệm tạo sản phẩm trà sakê đóng chai trà túi lọc giàu polyphenol GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sakê 2.1.1 Đặc điểm sinh thái a) Nguồn gốc phân loại Nguồn gốc Sakê cho có nguồn gốc từ vùng tân Guinea Phân bố rộng rãi khu vực Thái Bình Dương: Indonesia, Malaysia đến Hawaii Cây thích hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều Sakê loài lương thực có sản lượng cao, với tới 200 mùa Tại miền nam Thái Bình Dương, sinh 50 – 150 năm Tại miền nam Ấn Độ, sản lượng thông thường 150 – 200 năm Quả sakê có chứa thành phần tinh bột, khoáng chất, acid amin thiết yếu Sakê có thời gian coi lương thực quý, nhà thám hiểm thương buôn người Tây Ban Nha, Anh, Pháp coi trọng, vận chuyển buôn bán đến vùng thuộc địa họ Chủ yếu thường từ Philipines chuyển đến Mêxico Trung Mỹ, Jamaica Hiện sakê cập cảng Hoa kỳ, Canada Châu Âu từ Caribean để cung cấp cho nhu cầu thực phẩm sắc tộc thiểu số làm nguyên liệu cho số ngành chủ yếu ngành công nghệ thực phẩm Sakê người Pháp đưa vào Việt Nam từ Indonesia trồng miền nam Việt Nam Cây không sống vùng khí hậu miền bắc Việt Nam Hình 2.1: Đặc điểm sakê GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Phân loại khoa học: Giới (regnum) : Plantae Ngành : Angiospermae Lớp : Eudicots Bộ (ordo) : Rosales Họ (familia) : Moraceae Chi (genus) : Artocarpus Loài (species) : A altilis Sakê thuộc họ dâu tằm( Moraceae) tên khoa học là: Artocarpus altilis b) Đặc điểm sinh thái Thân cành: Sakê gỗ có thân thẳng tròn, cao đến 6m Vỏ có màu xám đen, bên chưa nhiều nhựa mủ Cây phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống cành chồi, Cành mảnh mọc ngang, dài làm tán rộng Thân, cành, dày đan xen lẫn tạo thành hệ thống tán dày Vỏ cành non có màu xanh, lớn lên có màu xanh thẫm chuyển sang màu xanh nhạt, lớn chuyển sang màu nâu xám Chồi Chồi mọc tận cành sakê, chúng sinh trưởng mạnh Chồi có màu xanh tươi nhô lên trạng thái xoắn Chồi có nhiều nhựa, lớn nhanh vươn lên cao, bung xoắn tạo thành Lá sakê to dày có chiều dài từ 25 – 35cm, xẻ thùy thường chia từ đến thùy sâu hình lông chim Lá có hình thuôn dài cuống lớn mập, rụng để thành sẹo cành Lá có chứa nhựa mủ, loại nhựa có màu trắng sữa, có hệ thống gân lớn hình xương cá hệ thống gân nhỏ đan xen lẫn Lá màu xanh thẫm, già chuyển thành màu vàng nâu khô rụng xuống GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Hình 2.2: Lá sakê Hoa Hoa: Sakê loài đơn tính gốc, với hoa đực hoa mọc Các hoa đực đầu tiên, có dạng dài, hoa nhỏ màu vàng Sau khoảng thời gian ngắn hoa mọc Cụm hoa hình cầu thuôn, mập non màu xanh thẳng đứng cành, già chuyển sang màu vàng Hoa mọc thành cụm hoa dạng đầu, có khả thụ phấn sau ngày Động vật thụ phấn cho côn trùng số loại động vật chim, dơi Quả: Quả giả, phức hợp phát triển lên từ bao hoa phình bắt nguồn từ 1.500 – 2.000 hoa Chúng nhìn thấy lớp vỏ đóa giống hình lục giác Quả hình trứng, kích cỡ to bưởi chùm có bề mặt thô ráp giống mít thực chất tổ hợp nhiều bé, bé bao quanh bao hoa dày cùi thịt phát triển đế hoa dày cùi thịt Một vài giống trồng qua chọn lọc có không hạt Hình 2.3: Hoa sakê GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 2.1.2 Thành phần hoá học Cây sakê loại đặc biệt Tất phận cây, việc chứa thành phần như: protein, lipid, vitamin… chúng chứa thành phần dược tính như: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, geranyltetrahydrochalcone, papayotin artocarpine Bảng 2.1: Thành phần hoá học sakê: Thành phần Geranyl dihydrochalcone Geranyl flavonoids Prenylflavon Geranyl-tetrahrochalcone Riboflavin Niasin Chất đạm Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Phosphocium Sắt Vitamin A Vitamin E Vitamin D Khối lượng chất khô 100g 0.35-0.52g 0.23-0.47g 0.1-0.27g 0.61mg-2.4mg 0.05-0.08mg 30.54-29.4mg 1.1-1.8g 0.1- 0.86g 21.5-29.49g 3.3-4.1g 18-32mg 42-44mg 0.61mg-2.4mg 26-40IU 12 20IU 20-37IU Bảng 2.2: Thành phần hoá học hạt: Thành phần Chất đạm Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Vitamin A Riboflavin Niasin GVHD: TS HOÀNG KIM ANH Khối lượng chất khô 100g 5.25-13.3g 2.59- 5.59g 30.83-44.03g 1.34-2.14g 0.11-40mg 26-40IU 0.1-0.15mg 30.54-29.4mg SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Bảng 2.3: Thành phần hoá học quả: Thành phần Riboflavin Niasin Cyclopropane Cycloartenol α-amirin Chất đạm Chất béo Carbohydrat Chất xơ Calcium Phospho Sắt Vitamin A Khối lượng chất khô 100g 0.05-0.08mg 0.7-1.5mg 0.3-1mg 0.8-1.5mg 0.7-1.2mg 1.3-2.24g 0.1- 0.86g 21.5-29.49g 1.08-2.1g 18-32mg 52mg-88mg 0.61mg-2.4mg 26-40IU Thành phần hóa học hoa: Hoa sakê có chứa số hoạt chất loại chalcones có khả chống bướu ung thư, ức chế tế bào ung thư loại sarcoma, hợp chất loại geranyltetrahydrochalcone (chống dị ứng) Thành phần hoá học vỏ thân: Vỏ thân: có hợp chất loại phenolic: Artenolol A, B, C, D E; prenylflavon: Artonin E F; Cycloartobiloxanthones Đọt non: có flavonoids, hợp chất dihydrochalcone, cycloaltilisin (các hợp chất có hoạt tính ức chế men Cathepsin K ) 2.1.3 Một số ứng dụng sakê Bộ phận dùng y học gồm, rễ, lá, vỏ nhựa Theo Đông y, rễ sakê có tính làm dịu, trị ho; vỏ có tác dụng sát trùng; có công dụng tiêu viêm, tiêu độc, lợi tiểu Ở số nước, rễ sakê dùng trị bệnh hen chứng rối loạn dày, đau răng, bệnh da; vỏ sakê dùng trị ghẻ; nhựa dùng pha loãng trị tiêu chảy lỵ; sakê tươi dùng với đu đủ tươi, giã với vôi để GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang đắp trị nhọt Trong nước, dân gian dùng sakê chữa phù thủng, viêm gan vàng da cách nấu tươi để uống Ngoài ra, theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học Cổ truyền, ĐH Y Dược, Tp.HCM) sakê phối hợp với số vị thuốc khác trị số bệnh sau: Trị bệnh gút (thống phong) sỏi thận : Dùng sakê tươi (2 - độ 100 gr), 100 gr dưa leo 50 gr cỏ xước khô, để nấu nước uống ngày Trị tiểu đường týp : Lấy sakê tươi (100 gr), 100 gr trái đậu bắp tươi 50 gr ổi non Tất để chung nấu nước để uống ngày Chữa viêm gan vàng da : Dùng 100 gr sakê tươi, 50 gr diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50 gr củ móp gai tươi 20 - 50 gr cỏ mực khô Tất để chung, nấu nước để uống ngày Trị chứng huyết áp cao dao động : Dùng sakê vàng vừa rụng, 50 gr rau ngót tươi 20 gr chè xanh tươi Để chung nấu nước uống ngày 2.2 Giới thiệu polyphenol số polyphenol sakê 2.2.1 Polyphenol Polyphenol hợp chất mà phân tử chúng chưa nhiều vòng Benzen, có một, hai nhiều hai nhóm Hydroxyl Dựa vào đặc trưng cấu tạo hóa học người ta chia hợp chất polyphenol thành ba nhóm chính: Nhóm hợp chất phenol C6 – C1: Acid Galic Nhóm hợp chất phenol C6 – C3: Acid Cafeic Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6 : Catechin, Flavonoid GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang Hình 2.4: Hợp chất polyphenol Tính chất: Các polyphenol có chứa gốc Pyrocatechic Pyrogalic nên chúng tham gia phản ứng oxy hóa – khử, phản ứng cộng ngưng tụ Phản ứng oxy hóa – khử: Dưới tác dụng enzyme polyphenol oxydase, polyphenol bị oxy hóa tạo thành Quinon Phản ứng cộng: Khi có mặt acid amin Quinon tiến hành phản ứng cộng với acid amin để tạo thành octoquinon tương ứng Phản ứng ngưng tụ: Các octoquinon dễ dàng ngưng tụ với để tạo thành sản phẩm có màu gọi chung Flobafen 2.2.2 Chức polyphenol Polyphenol ý đến khả chống oxy hóa chúng Chúng có khả chuyển electron chuỗi hô hấp bình thường định cư ti thể Chúng có khả chúng có khả tạo phức bền với kim loại nặng, làm hoạt tính xúc tác chúng, đồng thời chúng có khả nhận gốc tự tức có khả dập tắt trình tạo gốc tự Ngoài polyphenol có khả ức chế phát triển vi nấm Nhiều polyphenol có hoạt tính vitamin P, nghóa có khả làm tăng độ đàn hồi chuẩn hóa tính thẩm thấu vi ti huyết quản Hiện nhiều tài liệu nghiên cứu polyphenol có khả chống ức chế tế bào ung thư hấp thụ tia UV GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 10 2.2.3 Polyphenol sakê: a) Tác dụng dược lý sakê: Theo công trình nghiên cứu giới người ta phát thành phần khoáng chất, vitamin số chất vi lượng chúng có hàm lượng cao hợp chất polyphenol Trong sakê có chứa: hợp chất loại geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9) Hình 2.5: Các hợp chất geranyl dihydrochalcone loại geranyl flavonoids (1, 3, 6, 7) Hình 2.6: Các hợp chất geranyl flavonoids GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang 68 http://www.ebook.edu.vn Đồ thị: TỶ LỆ DỊCH POLYPHENOL: ETHYL ACETATE Hàm lượn g polyphenol (mg) 140 128.467 120 99.785 100 80 69.826 60 30.051 40 20 12 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 Tỷ lệ dung môi Nhận xét: Nhìn vào đồ thị ta thấy hàm lượng dung môi ethyl acetat sử dụng tăng dần từ tỷ lệ 20ml lên 100ml giữ nguyên hàm lượng polyphenol lượng polyphenol thu tăng dần Tuy nhiên tốc độ tăng không giống nhau, từ 20ml lên 50ml tốc độ tăng nhanh thể rõ tăng lượng dung môi từ 33.33ml lên 50ml rừ 50ml lên 100ml Ở giai đoạn tăng từ 33.33ml lên 50ml tổng polyphenol tăng lên 29.959mg (42.9%) Còn tăng lượng dung môi từ 50ml lên 100ml lượng polyphenol thu tăng tăng 28.682mg (29.634%) Nhưng ta thấy với lượng dung môi 100ml ta phải hao tốn lượng dung môi lớn ( ảnh hưởng đến chi phí thành phẩm sau này) tỷ lệ polyphenol lượng polyphenol thu tăng không nhiều, tỷ lệ Vdịch trích : Vdung môi = 2:1 tối ưu trình GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang 69 http://www.ebook.edu.vn 4.4.2 Khảo sát thời gian tinh Các điều kiện tinh sạch: V dịch trích = 100ml Tỷ lệ polyphenol: ethyl acetate = 2:1 t0 thường Bảng 4.16: Ảnh hưởng thời gian tinh Thời gian (phút) 30 45 60 75 90 OD C (mg/ml) 0,242 0,279 0,339 0,337 0,328 18.302.10-3 22,156.10-3 28,406.10-3 28,198.10-3 27.26.10-3 Độ pha ∑P (mg/∑V ethyl V (ml) loãng acetate thu được) 100 35 64.057 100 35 77.546 100 35 99.421 100 35 98.693 100 35 95.41 Đồ thị: KHẢO SÁT THỜI GIAN TINH SẠCH Hàm lượn g polyphenol (mg) 120 98.693 99.421 95.41 100 77.546 80 64.057 60 40 20 301 45 60 75 90 Thời gian tinh (phút) Nhận xét: Khi thời gian tăng tổng polyphenol thu tăng lên, thể rõ từ 45 phút lên 60 phút hàm lượng polyphenol tăng lên 21.875 mg (28.21%) Nhưng khoảng thời gian từ 60 phút lên 75 vàø 75 phút lên 90 phút hàm lượng GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 70 polyphenol không tăng lên mà lại có xu hướng giảm xuống không nhiều lắm, có lẽ thời gian dài làm cho lượng polyphenol bị oxy hóa 4.4.3 Hiệu suất trình tinh sạch: Với 5g cao chiết ban đầu pha loãng, lọc xử lý acid thu 63ml dịch có hàm lượng polyphenol 257.053 mg Vậy giai đoạn sử dụng 100ml dịch sau xử lý acid có nồng độ tương đương 408.02 mg Sử dụng 100ml dung dịch dung dịch sau qua trình xử lý acid tinh với điều kiện tối ưu Sau tinh lần, thu nhận lại dung dịch ethyl acetate (trong có hòa tan polyphenol) đem cô đặc sấy khô thu 0.243g cao Vậy từ suy tổng số gam cao thu từ 31.5g cao chiết ban đầu 1.53g Các điều kiện tinh sạch: Vdịch trích = 100ml Tỷ lệ dịch polyphenol : ethyl acetate = :1 t0 thường τ = 60 phút Bảng 4.17: Hàm lượng polyphenol thu nhận qua lần thu nhận Số lần Lần Lần Lần Lần Lần Độ pha V dịch trích ly ∑P (mg/∑V ethyl acetate thu được) loãng (ml) -3 0,468 41,843.10 100 35 146.45 -3 0,395 34,23910 100 35 119.836 -3 0,154 8,823 10 100 30.88 35 -3 0,099 3,406.10 100 35 11.921 -3 0,082 1,635 10 100 35 5.722 TOÅNG POLYPHENOL 314.809 OD C (mg/ml) GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 71 Đồ thị: HÀM LƯN G POLYPHENOL THU NHẬN Hàm lượn g polyphenol (mg) 160 146.45 140 119.836 120 100 80 60 40 30.88 20 11.921 5.722 Số lần tinh Giả thiết sau lần tinh hàm lượng polyphenol lại không đáng kể dung dịch cao chiết Do tổng lượng polyphenol dung dịch cao chiết làm = 314.809 (mg) Hiệu suất tinh lần = 146.45 = 46.52% 314.809 Hiệu suất tinh lần = 146.45 + 119.836 = 84.59% 314.809 Hiệu suất tinh lần = 146.45 + 119.836 + 30.88 = 94.4% 314.809 Hiệu suất tinh lần = 146.45 + 119.836 + 30.88 + 11.921 = 98.18% 314.809 GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 72 Đồ thị: HIỆU SUẤT THU NHẬN Hàm lượng polyphenol (mg) 120 94.4 100 98.18 84.59 80 60 46.52 40 20 lần lần lần lần Số lần tinh Nhận xét: Nhìn vào đồ thị cho thấùy sau lần tinh hiệu suất thu tương đối nhiều 84.59% Hiệu suất tinh chế lần 94.4% cao lần tăng không đáng kể lên 98.18% Nếu tinh chế nhiều lần hao tốn lượng dung môi, công sức, thời gian… dẫn đến hiệu mặt kinh tế nên thấy tinh dung môi ethyl acetate lần thích hợp GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 73 4.4.4 Kết luận trình thu nhận polyphenol tinh khiết 100(g) nguyên liệu Trích ly cồn 700 ∑polyphenol = 5.07(g) H = 31.5% 31.5(g) cao chieát ∑polyphenol = 4.33(g) H = 37.41% Xử lý acid HCl 397(ml) dịch làm Tinh ethyl acetate ∑polyphenol = 1.62(g) H = 94.4% 306(ml) dòch ethyl acetate ∑polyphenol = 1.53(g) Nhận xét: Nhìn vào sơ đồ thấy hàm lượng Polyphenol thu nhận qua trình khác có xu hướng giảm dần Nhưng dễ nhận từ công đoạn cao chiết đến xử lý acid hàm lượng polyphenol lớn ( 62.58%) Sở dó có tượng nguyên nhân sau: + Thời gian xử lý acid dài ( xử lý 60 phút, lắng 36h) làm cho polyphenol bị oxy hoá + Với thời gian xử lý dài dung dịch polyphenol diễn trình lên men điều làm cho polyphenol dung dịch bị phân giải thành sản phẩm khác + Ngoài tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp trình xử lý làm cho hàm lượng polyphenol bị Kết luận: Vậy sử dụng trình xử lý acid làm cho dịch cao chiết thuận lợi cho trình tinh công đoạn sau, lượng polyphenol hao hụt qúa lớn cần phải xem xét loại bỏ trình nghiên cứu tìm phương pháp khác hiệu GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 74 Độ tinh khiết cao polyphenol qua trình xử lý acid Lấy 0.1(g) cao polyphenol hòa tan 100ml nước Sau đem đo OD để từ xác dịnh độ tinh khiết cao polyphenol thu nhận Cao 0.1 OD V (ml) ∑Polyphenol 0.075 100 0.906 Vậy độ tinh khiết sản phẩm cao 90,6% Trong trường hợp không sử dụng trình xử lý acid dựa vào hiệu suất thu nhận công đoạn hàm lượng polyphenol thu qua công đoạn sau: 100(g) nguyên liệu Trích ly cồn 700 ∑polyphenol = 5.07(g) H= 31.5% 31.5(g) cao chieát ∑polyphenol = 4.33(g) 250ml dung dịch ∑polyphenol = 4.33(g) Pha loãng nước cất Tinh ethyl acetate H= 94.4% 300(ml) ethyl acetate ∑polyphenol = 4.09(g) Độ tinh khiết polyphenol Lấy 0.1(g) cao polyphenol hòa tan 100ml nước Sau đem đo OD để từ xác dịnh độ tinh khiết cao polyphenol thu nhận Cao 0.1 OD V (ml) ∑Polyphenol 0.074 100 0.802 Vậy độ tinh khiết sản phẩm cao 80.2% Qua cho thấy trình xử lý acid độ tinh sản phẩm không cao GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang 75 http://www.ebook.edu.vn 4.5 Ứng dụng cao polyphenol vào sản phẩm 4.5.1 Bảng mô tả sản phẩm a) Sản phẩm trà túi lọc Có bổ sung polyphenol Hàm lượng polyphenol có sản phẩm: Tỷ lệ OD bổ sung 0.03 0.372 Trạng thái C (mg/ml) 31,843.10-3 Màu sắc Màu đặc, đậm, màu nhanh đặc Sản phẩm trưng cho sản trong, phẩm trà túi lọc, đồng nhất, nước pha tương không bọt đối sống động hấp dẫn ∑P (mg/∑V Độ pha V (ml) loãng sản phẩm) 20 100 63.688 Mùi Vị Mùi thơm tự nhiên Sake hòa quyện với cam thảo polyphenol làm cho sản phẩm đặc trưng hấp dẫn Ngọt dịu đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà vị mùi, không lộ khuyết tật, có hậu hấp dẫn Sản phẩm bổ sung polyphenol OD 0.216 C (mg/ml) 15,594.10-3 Trạng thái Độ pha loãng V (ml) ∑P (mg/∑V sản phẩm) 20 100 31.188 Màu sắc Màu đặc trưng Sản phẩm trưng cho sản phẩm trà túi lọc, trong, đồng nhất, nước pha tương đối sống động không bọt hấp dẫn GVHD: TS HOÀNG KIM ANH Mùi Vị Mùi thơm tự nhiên Sake hòa quyện với cam thảo làm cho sản phẩm đặc trưng hấp dẫn Ngọt dịu đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà vị mùi, không lộ khuyết tật, có hậu hấp dẫn SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang 76 http://www.ebook.edu.vn b) Sản phẩm nứơc giải khát Sake đóng chai (V = 360ml) Tỷ lệ OD bổ sung 0.03 0,584 Trạng thái C (mg/ml) 53,927.10-3 ∑P (mg/∑V Độ pha V (ml) loãng sản phẩm) 20 360 388,275 Màu sắc Màuvàng đâm Sản phẩm đặc trưng trưng trong, đồng cho sản phẩm , nhất, không nước pha tương bọt đối sống động hấp dẫn Mùi Vị Mùi thơm tự nhiên Sake hòa quyện với hương chanh làm cho sản phẩm đặc trưng hấp dẫn Ngọt dịu đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà vị mùi, không lộ khuyết tật hấp dẫn 4.5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm a) Phiếu cảm quan cho người thử đánh giá Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Sản phẩm: Trà túi lọc Lá Sakê Ngưòi thử: Chỉ tiêu Ngày thử: 20-07-2009 Chữ ký: Điểm Trạng thái Màu nước Mùi Vị Nhận xét: GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC 5 Màu nước Mùi Vị 5 4 UV 4 UV GVHD: TS HOAØNG KIM ANH Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) Kết quả: Sản phẩm xếp loại: UV 5 4 UV 4 UV 4 UV 4 UV 4 5 UV 10 4 UV 11 theo TCVN 3215–79 TỔNG ĐIỂM CHẤT LƯNG 4 5 UV Khá 5 UV Điểm thành viên hội đồng 5 4 UV 13 4.5 4.5 58 4.3 4.3 ĐTB 58 56 56 Tổng 17.6 5.4 5.4 3.4 3.4 TBCTL Trang 77 SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC 1.2 1.2 0.8 0.8 HSQT Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) 5 UV 12 Ngày thử : 20-07-2009 Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Sản Phẩm: Trà túi lọc Lá Sakê Trạng thái Chỉ tiêu http://www.ebook.edu.vn PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM b) Kết đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 4 Màu nước Mùi Vị 4 UV 3 UV GVHD: TS HOÀNG KIM ANH Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) Kết quả: Sản phẩm xếp loại: UV 4 UV 4 UV 4 UV 4 UV 4 UV 10 4 UV 11 theo TCVN 3215–79 TỔNG ĐIỂM CHẤT LƯNG 4 UV Khá 5 UV Điểm thành viên hội đồng 3 4 UV 13 3.8 3.9 51 4.2 3.5 ĐTB 49 55 45 Tổng 15.4 4.7 4.5 3.4 2.8 TBCTL Trang 78 SVTH: NGUYEÃN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC 1.2 1.2 0.8 0.8 HSQT Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) 4 UV 12 Ngày thử : 20-07-2009 Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79 Sản Phẩm: Trà Lá Sakê đóng chai Trạng thái Chỉ tiêu http://www.ebook.edu.vn PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM c) Kết đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 79 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài, kết thu sau: Đánh giá lựa chọn loại nguyên liệu dùng để thu nhận polyphenol Từ thực nghiệm chứng minh cách khoa học lợi ích sakê vàng mà nhiều người dân gian sử dụng để nấu nước uống loại trà Xác định thông số kỹ thuật cho trình trích ly, là: Dung môi sử dụng: ethanol 700 Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi : 1/15 Nhiệt độ : 700C Thời gian: 120 phút pH : 3.5 Hiệu trích ly đạt cao sau lần trích ly: 87.27% Xác định thông số kỹ thuật cho trình xử lý acid Tỷ lệ cao chiết 1/ nước : 1/15 Nhiệt độ: 700C Thời gian: 45phút Thời gian lắng: 36giờ Xác định thông số trình tinh chế Tỷ lệ dung dịch polyphenol/ethyl acetate: 2/1 Số lần chiết: 3lần GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 80 Việc ứng dụng cao chiết polyphenol vào việc sản xuất dòng sản phẩm: Trà túi lọc Lá Sake Trà Sake đóng chai tương đối tốt Qua việc cảm quan đánh giá chất lượng hai sản phẩm đạt loại 5.1.2 Kiến nghị Cần nghiên cứu thêm khả kháng oxy hoá tác dụng khác chất có polyphenol sakê Tiến hành khảo sát thêm loại nguyên liệu khác để nguồn thu nhận polyphenol phong phú Cần nghiên cứu thêm trình thu nhận xử lý cao chiết thành chế phẩm dạng bột Từ thuận tiện cho việc thương mại hóa sử dụng bổ sung vào loại sản phẩm khác Cần tìm phương pháp khác thay phương pháp xử lý acid để làm dịch cao chiết phương pháp làm thất thoát lượng polyphenol lớn GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hải Hà – Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà Camellia sinensis (L) – Luận văn thạc só, Đại học Bách khoa Tp.HCM năm 2006 Phạm Ngọc Thiện, Lê Ngọc Liễn – Chiết xuất, xác định hàm lượng polyphenol đánh giá tác dụng chống oxy hoá mẫu bột chiết dâu tằm – Tạp chí nghiên cứu y học 38 (5), 2005 Đỗ Tất Lợi – Cây thuốc vị thuốc Việt Nam – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2001 Hoàng Khánh Toàn – Thế trà dược cổ truyền – Tạp chí Sức khoẻ đời sống 153, 2001 Lê Bạch Tuyết cộng – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – Nhà xuất Giáo dục, 1996 Võ Văn Chi – Từ điển thuốc Việt Nam – Nhà xuất Y học, 1999 Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 Nguyễn Văn Tặng – Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình sản xuất trà Artiso – Tạp chí khoa học công nghệ thủy sản, 2002 Hồ Yến Nhung – Nghiên nâng cao chất lượng trà dược liệu – Luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách khoa Tp HCM, 1996 10 Tống Văn Hằng – Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà – Nhà xuất Tp HCM, 1985 11 Nguyễn Lê Vương Bảo – Nghiên cứu quy trình sản xuất trà dược thảo – Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nông Lâm Tp HCM, 2008 GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP http://www.ebook.edu.vn Trang 82 12 Folin, O; and Denis – A colorimetric method for determination of phenols (and phenol derivatives) in urine – Journal of biological chemistry, 1915 13 Peter J Hernes and John I Hedges – Geochemistry of Tanin: methods and applycations – University of Washington 14 Hagerman, A.E - Method for determining tanin in plant extracts – Journal of chemical ecology, 1987 15 www.Wikipedial.com 16 www.adago.com 17 www.titione.com/tuvan%20suckhoe%20tra.htm 18 www.dongcong.net/TrangTimHieu/CayNhaLaVuon/03.htm 19 www.imexpharm.com/yhoc.asp 20 www.greenteahealth.org/ GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH NGUYỄN XUÂN PHƯỚC ... đề cập tới polyphenol sakê Do vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu trích ly polyphenol từ sakê ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu polyphenol? ?? thực tế khả mang lại nhiều giá trị Những vấn đề nghiên cứu đề tài:... sung polyphenol sản phẩm từ kết nghiên cứu đề tài cấp năm 2005: ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol từ trà xanh Việt Nam” Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol bổ sung vào số sản phẩm STT Sản phẩm. .. 18 b) Sản phẩm nước Có nhiều sản phẩm thị trường có bổ sung polyphenol, không riêng sản phẩm thực phẩm sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm Phần lớn polyphenol sử dụng bổ sung polyphenol chiết xuất từ loại