Giáo trình mđ04 bảo quản sản phẩm hải sản

     4  VÂY  1 : Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ 04 2  Lưới vây (hay còn gọi là lưới bao, lưới rút, lưới rút chì) là một trong những ngư cụ phổ biến hiện nay ở các vùng ven biển nước ta. Để làm nghề lưới vây đòi hỏi phải có kiến thức và tay nghề. Hiện nay, những người làm việc trên các tàu đánh cá bằng lưới vây trừ những người lâu năm còn lại là những người mới vào nghề và đa số trong họ chưa được đào tạo nghề, điều này dẫn đến hiệu quả lao động thấp và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn trong quá trình khai thác. Dựa trên cơ sở đề án: “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 của Thủ tướng Chính phủ”. Chương trình dạy nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”do tập thể giáo viên ngành Khai thác hàng hải Thủy sản thuộc khoa Công nghệ Thủy sản, trường Cao đẳng nghề Thủy sản miền Bắc biên soạn. Chương trình đào tạo đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề thành 6 mô đun trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề DACUM và bộ phiếu phân tích công việc. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất trên biển tại các địa phương. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị chuyến biển 2) Giáo trình mô đun Phát hiện và tập trung đàn cá bằng phương pháp thủ công 3) Giáo trình mô đun Thực hiện quy trình đánh bắt hải sản bằng lưới vây 4) Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản 5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới 6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản. Nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài: Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản Bài 2: Xếp hải sản vào khay Bài 3: Làm sạch hải sản Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay Bài 5: Kiểm tra, theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm 3 Khuyến ngư Quốc gia, Chi cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Hải phòng, Viện nghiên cứu Hải sản Hải phòng và một số đơn vị khác v.v Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở nghề cá, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản miền Bắc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới vây”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun, môn học một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Ngọc Thắng ( Chủ biên) 2. Đỗ Văn Nhuận 3. Lê Văn Hướng 4. Phạm Sĩ Tấn 4  TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 1 LỜI GIỚI THIỆU 2 MỤC LỤC 4 MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN 8 Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản 10 A. Nội dung: 10 1. Kiểm tra hầm bảo quản 10 1.1. Ý nghĩa 10 1.2. Quy trình kiểm tra 10 Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: 10 1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản 11 1.4. Vệ sinh hầm bảo quản 11 2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản 12 2.1. Ý nghĩa 12 2.2. Quy trình kiểm tra 13 2.3. Những chú ý 13 3. Kiểm tra đá xay 13 3.1. Ý nghĩa 13 3.2. Quy trình kiểm tra 14 3.3. Những chú ý 14 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 14 1. Các câu hỏi: 14 2. Các bài tập thực hành: 14 C. Ghi nhớ: 14 Bài 2: Xếp hải sản vào khay 15 A. Nội dung: 15 1. Rửa sơ bộ 15 1.1. Mục đích, ý nghĩa 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 15 1.4. Quy trình thực hiện 15 1.5. Lưu ý khi thực hiện 15 1.1. Ý nghĩa 15 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15 1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ 16 1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ 16 2. Phân loại hải sản 16 2.1. Ý nghĩa 16 2.2. Quy trình phân loại hải sản 16 2.3. Phân loại hải sản 28 2.4. Các bước thực hiện 28 2.5. Những chú ý khi phân loại hải sản 29 5 3. Xếp hải sản vào khay 29 3.1. Ý nghĩa 29 3.2. Quy trình xếp hải sản vào khay 29 3.3. Những chú ý khi xếp hải sản vào khay 30 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 30 1. Câu hỏi 30 2. Bài tập thực hành 30 C. Ghi nhớ: 30 Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt 31 A. Nội dung: 31 1. Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 31 1.1. Kiểm tra dụng cụ: 31 1.2. Vận hành máy bơm 34 2. Làm sạch hải sản 35 2.1.Chuẩn bị boong thao tác 35 2.2. Rửa và làm sạch hải sản 36 B.Câu hỏi và bài tập thực hành: 37 1.Câu hỏi: 37 2. Các bài tập thực hành: 37 C. Ghi nhớ: 37 Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay 38 A. Nội dung: 38 1. Kiến thức liên quan 38 1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản 38 1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản 38 2. Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39 2.1. Ý nghĩa 39 2.2. Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39 2.3. Những chú ý 39 3. Quy trình bảo quản bằng nước đá xay 40 3.1. Ý nghĩa 40 3.2. Quy trình bảo quản 40 3.3. Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay 41 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 42 1. Câu hỏi 42 2. Bài tập thực hành 42 C. Ghi nhớ: 42 Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố, hư hỏng trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản 43 A.Nội dung: 43 1. Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43 1.1. Ý nghĩa 43 1.2. Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43 1.3. Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43 6 2. Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 43 2.1. Kiến thức liên quan 43 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 44 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 44 2.4. Quy trình thực hiện 44 2.5. Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 45 3. Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45 3.1. Kiến thức liên quan 45 3.2. Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45 3.3. Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 46 4. Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 46 4.1. Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy 46 4.2. Mất điện trong hầm bảo quản 46 4.3. Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 47 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 47 1. Câu hỏi 47 2. Bài tập thực hành 47 C. Ghi nhớ: 47 Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng 48 1. Chuẩn bị 48 1.1. Kiến thức liên quan 48 1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 48 1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48 1.4. Các bước thực hiện 48 1.5. Những lưu ý khi thực hiện 49 2. Chuyển hải sản bằng khay 49 2.1. Kiến thức liên quan 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49 2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49 2.4. Các bước thực hiện 49 2.5. Những lưu ý khi thực hiện 50 3. Chuyển hải sản bằng cẩu 50 3.1. Kiến thức liên quan 50 3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 50 3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 51 3.4. Quy trình thực hiện 51 3.5. Những lưu ý khi thực hiện. 51 4. Chuyển hải sản bằng băng chuyền 51 4.1. Kiến thức liên quan 51 4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 52 4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52 4.4. Các bước thực hiện 52 4.5. Những lưu ý khi thực hiện 52 7 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 52 1. Câu hỏi 52 2. Bài tập thực hành. 53 C. Ghi nhớ 53 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54 I. Vị trí, tính chất của mô đun: 54 II. Mục tiêu : 54 III. Nội dung chính của mô đun: 54 IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 56 V. Tài liệu tham khảo 61 PHỤ LỤC 62 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 68 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 68 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68 8  1. Ppm (đơn vị phần ngàn) : Đơn vị phần triệu, là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. 2. Nước sạch : Nước đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế. Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. 3. La canh : là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la canh. 4 Mã lực : là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV, 1HP = 0,736Kw. 6 Composite : vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ 7 Nhựa epoxy : được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v 8 Histamine : Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt, cá. 9 Kilogam : là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế. 10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóa năng lượng trong các tế bào. 11 Cotton : sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi bông do cây bông vải cung cấp. 12 Nilon : một loại sợi nhựa tổng hợp. 9    Để đảm bảo chất lượng, tránh hao hụt, giảm giá thành sản phẩm, việc bảo quản sản phẩm hải sản sau khi đánh bắt là công việc rất cần thiết. Mô đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quy trình bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm khi bảo quản Sau khi học xong mô đun này, người học sẽ có được những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi đánh bắt. Thực hiện được các công việc của người thủy thủ trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. [...]... khi bảo quản Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu : - Hiểu được công tác kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay; - Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay; - Thái độ cẩn thận, nghiêm túc học tập A Nội dung: 1 Kiểm tra hầm bảo quản 1.1 Ý nghĩa Hầm bảo quản phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm hải sản và giảm các chi phí không cần thiết 1.2 Quy trình. .. sạch hải sản dễ dàng hơn 3.2 Quy trình xếp hải sản vào khay Đối với hải sản cỡ lớn thực hiện theo các bước sau: - Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản - Dùng tay xếp hải sản vào các khay nhựa - Cân khay hải sản theo quy định 30 Hình 4.2.2 Xếp hải sản vào các khay nhựa Đối với hải sản cỡ nhỏ thực hiện theo các bước sau: - Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản - Dùng gầu nhựa xúc hải sản. .. hành: 2.1 Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay C Ghi nhớ: Cần chú ý nội dung trọng tâm: Kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra đá xay 15 Bài 2: Xếp hải sản vào khay Mã bài: MĐ04-02 Mục tiêu: - Hiểu đươc các bước rửa sơ bộ và phân loại hải sản - Rửa sơ bộ và phân loại được hải sản - Tiến hành xúc hải sản vào khay - Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm... hầm bảo quản không 11 Hình 4.1.1 Kiểm tra hầm bảo quản Việc kiểm tra hầm bảo quản thường tiến hành sau khi đã bốc dỡ hết hải sản bảo quản ra khỏi hầm hoặc vào thời gian trước khi đi biển 1.3 Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản - Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng hầm bảo quản. .. khó làm vệ sinh Như vậy mới đảm bảo tránh cho hải sản bị xây xát, tổn thương - Việc phân loại phải thực hiện nhanh chóng, ngay sau khi thu hoạch để tránh việc lây nhiễm từ bên ngoài (nước ngọt, không khí ) vào nguyên liệu - Khi phân loại hải sản tránh tác động mạnh để loại trừ khả năng hải sản bị dập nát, giảm chất lượng của sản phẩm 3 Xếp hải sản vào khay 3.1 Ý nghĩa Hải sản đánh bắt bằng lưới vây sau... miệng hầm đảm bảo an toàn 2 Kiểm tra dụng cụ bảo quản 2.1 Ý nghĩa Dụng cụ bảo quản phải đầy đủ số lượng và chủng loại có như thế công việc bảo quản mới nhanh chóng, đồng thời làm tăng chất lượng bảo quản Dụng cụ bảo quản gồm có: - Xẻng xúc dùng để xúc đá xay Hình 4.1.2 Xẻng xúc đá xay - Khay, rổ nhựa dùng để đựng đá xay Hình 4.1.3 Khay chứa cá - Vải bạt dùng để che, đậy bề mặt đá bảo quản 13 Hình 4.1.4... dung trọng tâm: Quy trình phân loại hải sản lưới vây 31 Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt Mã bài: MĐ04-03 Mục tiêu: - Mô tả được quy trình làm sạch hải sản sau khi đánh bắt; - Thực hiện được các thao tác trong quá trình xử lý hải sản sau khi đánh bắt - Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng của bài A Nội dung: 1 Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm... các khay - Cân khay hải sản theo quy định 3.3 Những chú ý khi xếp hải sản vào khay Khi xếp cá vào khay tránh xếp hoặc xúc nhiều quá hoặc xúc ít quá vì như vậy sẽ gây khó khăn trong việc bảo quản B Câu hỏi và bài tập thực hành: 1 Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày quy trình phân loại hải sản trên tàu đánh cá? 2 Bài tập thực hành Bài tập thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản C Ghi nhớ: Cần chú... hư hỏng của các dụng cụ bảo quản để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển - Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển 3 Kiểm tra đá xay 3.1 Ý nghĩa 14 Đá xay cần được kiểm tra kỹ trước khi bảo quản như vậy sẽ đảm bảo được chất lượng của hải sản khi bảo quản với đá xay 3.2 Quy trình kiểm tra - Kiểm tra... bơm làm sạch hải sản - Kiểm tra ống dẫn nước xem có đủ độ dài và có bị thủng không Hình 4.3.2 Ống dẫn nước mềm bằng nhựa 32 Hình 4.3.3 Ống dẫn nước mềm bằng cao su - Kiểm tra xẻng xúc, thùng nhựa và khay nhựa đựng hải sản Hình 4.3.4 Xẻng xúc hải sản Hình 4.3.5 Khay nhựa đựng hải sản 33 Hình 4.3.6.Thùng nhựa đựng và vận chuyển hải sản - Kiểm tra quần áo bảo hộ lao động, ủng, găng tay có đảm bảo không Hình . Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản 5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới 6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải. quy trình bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay 38 A. Nội dung: 38 1. Kiến thức liên quan 38 1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản 38 1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản