giáo trình thu hoạch cá tra cá ba sa

MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượn

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA

MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” cung cấp cho học viên những kiến

thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển cá nói chung và cá tra, cá ba sa nói riêng; có

giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất tại địa phương

Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức

cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học

thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá

ba sa” dùng cho học viên Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập

Hình ảnh trong giáo trình một phần được ghi lại qua thực tế, qua tài liệu và một phần tham khảo qua mạng internet, chân thành cám ơn các tác giả đã cho chúng tôi những hình ảnh sát thực và phù hợp với nội dung của giáo trình này Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo, qua các phiếu góp ý Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi cá tra, cá ba sa cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau

Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch cá tra,

cá ba sa” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi cá tra, cá ba sa;

Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài:

Bài 1 Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa

Bài 2 Xác định thời điểm thu hoạch

Bài 3 Thu hoạch cá trong ao nuôi, bè nuôi

Bài 4 Vận chuyển cá

Bài 5 Đánh giá kết quả nuôi

Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và

Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt

2 Nguyễn Thị Phương Thanh

3 Lê Tiến Dũng

Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 5

Mô đun thu hoạch cá tra, cá ba sa 7 Bài 1 Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa 8

1 Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm 8

2 Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi 11 Câu hỏi và bài tập thực hành 25 Bài 2 Xác định thời điểm thu hoạch cá 27

2 Kiểm tra cá trước thu hoạch

3 Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lượng thịt

29

33

4 Xác định thời điểm thu hoạch cá 36 Câu hỏi và bài tập thực hành 37

1 Chuẩn bị thu hoạch

1 Chọn phương pháp vận chuyển

52

52

Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 61

2 Tính toán hiệu quả nuôi 62

3 Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 63

Câu hỏi và bài tập thực hành 69 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 70

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

trình dạy nghề trình độ sơ cấp 81 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề

trình độ sơ cấp

82

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1 MĐ: Mô đun

2 FAO: Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc

3 WHO: Tổ chức Y tế thế giới

4 FDA: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

5 APEC: Khối hợp tác Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương

6 CFIA: Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada

7 CCPSA: Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada

8 Global GAP, Eurep GAP, SQF 1000, ASC, HACCP…: Tên các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Nông nghiệp

9 Gnathostoma sp, Flukes, Diphillobothrium… Tên khoa học của

các loài ký sinh trùng gây bệnh

10 Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi, Bio BKC 80 : Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, ao nuôi

11 FCR: Hệ số chuyển đổi thức ăn

12 Ppm mg/lít; cc ml, ppb mg/m3 : Đơn vị đo nồng độ, thể tích

13 Lb, Lbs 453 g: Đơn vị đo khối lượng của Anh

14 $: Đơn vị tiền của Mỹ (USD)

MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA

Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun:

Mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức

cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch; vận chuyển được cá tra, cá ba sa đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi;

Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng

cá tra, cá ba sa, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch cá trong

ao, bè nuôi, vận chuyển cá và đánh giá kết quả nuôi cá;

Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi cá; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm

BÀI 1 NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG

CÁ TRA, CÁ BA SA

Mã bài: MĐ05-1

Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ Vì vậy, vấn đề đặt

ra là làm thế nào để hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng cá sau khi thu hoạch

Cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã ngày càng khẳng định được thế mạnh trên thị trường thế giới Tuy nhiên, yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá nuôi của người tiêu dùng cũng ngày một cao hơn

Do đó người nuôi cá cần quan tâm đặc biệt đến việc tạo ra chất lượng sản phẩm tốt hơn, an toàn hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng góp phần sản xuất được ngày càng nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao uy tín hàng Việt Nam trên thị trường Quốc tế

Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực

phẩm; thông tin về quản lý chất lượng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi;

- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng,

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về

chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng

1 2 Khái niệm an toàn thực phẩm

Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: " an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho

sức khỏe người sử dụng"

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do sinh vật gây bệnh vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm; nguyên nhân gây các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài là các hóa chất, chất kháng sinh, các hormone điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng

1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm

Chất lượng và an toàn của một thực phẩm có các vai trò:

- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;

- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;

- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;

- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;

- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;

- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm

Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

1.4 Một số thông tin về quản lý chất lƣợng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam

Thị trường cá tra, basa xuất khẩu ngày một mở rộng và Việt Nam trở thành thành viên WTO, nên cá tra, ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã trở thành một trong những mặt hàng cạnh tranh mạnh trên thị trường quốc tế Điều đó đã thể hiện rõ khi cá tra đã thâm nhập hầu hết các thị trường lớn như Nga, Mỹ, Liên minh châu

Âu (EU)…, đánh bật nhiều mặt hàng cùng loại của các nước, đem về hàng tỷ USD mỗi năm

Cũng vì lý do ấy, chúng ta đã nhiều phen phải đấu tranh pháp lý từ áp tên gọi để đánh thuế chống bán phá giá; rào cản kỹ thuật về tiêu chuẩn từ vùng nuôi, thức ăn, nguồn nước…

Tuy nhiên, qua nhiều năm và mỗi thị trường cứ tự đưa ra tiêu chuẩn của mình… thực sự hàng loạt tiêu chuẩn ấy đã khiến cả người nuôi lẫn doanh nghiệp

và nhà quản lý thấy bối rối vì chưa biết phải áp dụng Global Gap hay SQF 1000 cho cá tra, ba sa thì nay có thêm tiêu chuẩn ASC, mà tiêu chuẩn nào cũng được quảng cáo là tốt nhất Và cũng chẳng ai biết sau những tiêu chuẩn Global Gap, ASC, SQF, HACCP… thì sắp tới một công ty hay một tổ chức quốc tế nào đó lại đưa ra một tiêu chí mới cho cá tra, ba sa và tạo sức ép với ngành Thủy sản Việt Nam., t

Mỗi tiêu chuẩn chỉ có phạm vi công nhận trong một vài quốc gia, song áp lực phải đạt được những tiêu chuẩn này đang trở thành gánh nặng của ngành Thủy sản Việt Nam Để nhập khẩu vào các nước thuộc EU, doanh nghiệp chế biến mặt hàng cá tra, basa trước hết phải tuân theo code (mã) quy định của liên minh này Một tiêu chí theo kiểu "luật bất thành văn" mặc nhiên được thừa nhận để được dễ dàng chấp nhận tại các siêu thị, hệ thống bán lẻ tại đây

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt toàn cầu là Eurep GAP sau đổi tên thành Gobal Gap Chúng ta mặc nhiên phải mua công nghệ và áp dụng nó vào việc nuôi cá Chính vì vậy, trong những năm qua, để dễ dàng xuất khẩu vào thị trường các nước nói trên, người nuôi và các doanh nghiệp trong ngành Thủy sản tìm mọi cách để áp dụng tiêu chuẩn này

Tại Mỹ, với Đạo luật Farm Bill 2008, họ liên tục liệt cá tra, ba sa của Việt Nam vào danh mục catfish đối với cá tra, ba sa để áp thuế chống bán phá giá và buộc chúng ta ngoài áp dụng HACCP cũng như phải tuân theo một tiêu chuẩn khác về kỹ thuật chế biến cũng như quy trình nuôi, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ

Theo Thông tin từ Thương vụ Việt Nam tại Hoa Kỳ, Bộ Nông nghiệp Hoa

Kỳ (USDA) có dự định đưa ra quy định mới thực thi Luật Nông nghiệp 2008, theo

đó tất cả các loại cá thuộc chủng cá da trơn catfish nhập khẩu từ nước ngoài phải

có chứng nhận về kỹ thuật chế biến và quy trình, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Hoa Kỳ mà Bộ Nông nghiệp đang áp dụng Đặc biệt, về định nghĩa “các loại thuộc chủng cá da trơn (catfish), Bộ này dự kiến

sẽ bao gồm cả 2 nhóm: Ictalurus và Pangasius Ictalurus là loài cá da trơn có nguồn gốc từ khu vực Bắc Mỹ thuộc chủng Ictalurus và Pangasius là loài cá da trơn nhập khẩu từ nước ngoài

Để ngành thủy sản nói chung và ngành công nghiệp nuôi cá tra, cá ba sa Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng hội nhập kinh tế quốc tế, thì không còn con đường nào khác là phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng yêu cầu của thị trường

Tuy nhiên, tùy vào yêu cầu của từng thị trường mà sản phẩm có thể được chứng nhận bởi các tiêu chuẩn quốc tế khác nhau Vì vậy, đứng trước nhiều tiêu

chuẩn chất lượng như hiện nay là điều buộc chúng ta phải nhìn nhận, đánh giá

cũng như đưa ra giải pháp hiệu quả nhất, một tiêu chuẩn cá tra, basa Việt Nam do

chính người Việt Nam đặt ra với tiêu chuẩn cụ thể, minh bạch và có tính pháp lý

cũng như tính quốc tế chung nhất đã đến lúc cần triển khai một cách nghiêm túc

Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang

sống để tồn tại và phát triển Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn

cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống

bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác

Kỹ thuật

nuôi

Kỹ thuật đánh bắt

chất kháng

sinh

Ký sinh trùng

Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm giảm chất lượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài loài gây ra những bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe

Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và khi vào người là vật chủ cuối cùng Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký sinh trùng vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh trùng đã được cho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người

2.1.1 Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh hưởng đến sức khỏe con người

- Giun tròn: Cá tra, basa, lóc nuôi bè thường bị giun tròn ký sinh trong ruột

với số lượng lớn mà loài đặc trưng là Gnathostoma sp; cơ thể giun thon, dài, con

đực khoảng 5-6mm, con cái dài 6-8mm

Nếu ăn phải giun tròn, hệ tiêu hóa

của người sẽ giúp giun tròn di cư từ

bụng đến các bộ phận khác nhau trong

cơ thể mà chủ yếu là các vùng dưới da

ở ngực, tay, đầu và cổ

Một số loài giun tròn khi lây

nhiễm vào người còn gây bệnh tiêu

chảy trầm trọng có thể gây chết người

do mất nước Hình 1.2 Giun tròn

- Sán dây và giun đũa: Một vài loài sán dây hoặc giun đũa được tìm thấy trong con người gây viêm nhiễm và hút chất bổ dưỡng là do truyền nhiễm từ cá Loài giun đũa lớn thường ký sinh trong đường ruột của con người có thể dài tới

10m có tên khoa học là Diphillobothrium có vật chủ trung gian là cá nước ngọt

- Sán lá ruột và sán lá gan: Phổ biến trên cả nước Những người có thói quen ăn cá không nấu kỹ (đặc biệt là gỏi cá) rất dễ bị lây truyền các loài sán từ cá như sán lá ruột nhỏ, sán lá gan Cá đã chế biến làm gỏi xét nghiệm thấy 95% ấu trùng vẫn còn sống 13 loại cá hay dùng ăn gỏi cũng được xay ra xét nghiệm thì có 93% ấu trùng vẫn còn sống sau 4 giờ

Sán lá ruột có dạng lưỡi, chiều

dài từ 33-58mm và chiều ngang

8-16mm được phát hiện thấy trong cá và

từ cá truyền qua người

Các loài sán lá ruột nhỏ thường

sống và phát triển trong ruột con người

và ống dẫn mật gây viêm tấy, tiêu chảy,

dau bụng hoặc tắc ống dẫn mật

Sán lá gan (Flukes) gây bệnh phổ

biến đặc biệt ở Châu Á (có vùng tỷ lệ

nhiễm lên tới 40% dân số) Chúng sống

và trưởng thành trong gan người và

động vật có vú, gây bệnh viêm nhiễm

khó chữa trị, có thể nguy hiểm đến tính

mạng

Hình 1.3 Sán lá ruột

Hình 1.4 Ấu trùng sán lá gan

Một số nghiên cứu phát hiện dấu

hiệu cho thấy cá tra nuôi ở một số khu

vực phía Nam đã có nhiễm ấu trùng sán

lá gan

Hình 1.5 Nuôi cá tra ở đồng bằng sông

Cữu Long

2.1.2 Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa nuôi

Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký sinh trùng cần thực hiện tốt một số biện pháp sau:

- Kiểm soát môi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý , hóa của môi trường nuôi cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với mật độ quá cao; định kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất, thuốc…để diệt mầm bệnh

- Phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăng sức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng…

- Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu

trùng ký sinh trùng trong cá và

môi trường nuôi để phát hiện và

ngăn chặn lây lan kịp thời làm

ảnh hưởng đến năng suất và chất

lượng cá

Hình 1.6 Kiểm tra ký sinh trùng ở cá Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có công đoạn kiểm tra ký sinh trùng khi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới người tiêu dùng

Đối với người tiêu dùng, để tránh

các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì

không được ăn gỏi cá sống hoặc tái,

chần ở nhiệt độ 40 – 500

C vì khi vào người chúng vẫn sống được, phát triển

Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện

dư lượng Enrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam, vượt quá mức cho phép (0,06 ppb) Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị không cho phép nhập khẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam Tuy không

phải là thị trường lớn, nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì

ít nhiều cũng có ảnh hưởng không tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa

Canada và Mỹ là những nước không chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin trong sản phẩm thủy sản Vì thế, khi phát hiện có các lô hàng nhiễm dư lượng chất này, dù chỉ ở mức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay Thực tế, bắt đầu

từ ngày 20/6/2011 đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada (CCPSA) có hiệu lực, thì việc kiểm soát sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị trường này càng gắt gao hơn

Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin,… đối với các lô hàng Thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt Nam về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011

Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin

từ sản phẩm thủy sản Việt Nam Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm quyền của Đức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối Chlorpyriphos

Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa tháng 6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và Morrisons, đã lần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng trong cá Khi kiểm tra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã thu được những bằng chứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian lận Phần lớn mẫu kiểm nghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn được sử dụng để tích nước trong cá Đây là một hình thức gian lận về khối lượng

đã ảnh hưởng không tốt tới uy tín của cá tra, basa Việt Nam

Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do:

Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng: Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…

Cá bị nhiễm hóa chất trong môi

trường nuôi như nước thải công nghiệp,

nông nghiệp và sinh hoạt, chất tăng

trưởng, chất kháng sinh, các

hormone…

Hình 1.8 Cá bị nhiễm hóa chất từ môi

trường nuôi Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm tra của địa phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn

có những cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất lượng, không

có trong Danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau

Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản

đã chỉ đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thực hiện:

- Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y thủy sản, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản, các cơ sở nuôi trồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và ngăn chặn việc sử dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng

- Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có chứa Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong nuôi trồng thủy sản

Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FLUOROQUINOLONES cấm sử dụng như sau:

Bảng 1 Bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FUOROQUINOLONES cấm sử

dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản

TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng

xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng,

chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất

cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo

Bảng 2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản

dụng

thú y, hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản,

5 Colchicine kem bôi da tay

trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến

doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)

Bảng 3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất, bảo

quản, chế biến thủy sản

TT Tên hoá chất, kháng sinh Dƣ lƣợng tối đa

ba sa là vấn đề cần quan tâm; áp dụng Global G.A.P đang dần trở thành tiêu chuẩn bắt buộcđược coi như bằng chứng cho thấy sản phẩm đã được sản xuất tuân thủ phương pháp thực hành nuôi tốt

Bên cạnh đó, chứng nhận Global G.A.P còn mang lại lợi ích: tạo sự tin cậy đối với người tiêu dùng, gia tăng hiệu quả hoạt động và cạnh tranh, áp dụng các quy trình để cải tiến liên tục, giảm các cuộc kiểm tra của bên thứ 2 đối

với nông trại vì phần đông các nhà bán lẻ lớn đều chấp nhận tiêu chuẩn này, giá Xuất khẩu sang một số thị trường đối với nông sản đã được chứng nhận

Global G.A.P có thể tăng trên 20% so với sản phẩm chưa được chứng nhận

Global G.A.P là một tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện, không ai bắt buộc

ai, và chính lợi ích trước mắt và lâu dài thật sự thu được từ việc được cấp chứng nhận này có đủ sức hấp dẫn người nuôi cá mới là điều quan trọng quyết định

họ có áp dụng tiêu chuẩn hay không

Hình 1.9 Các yếu tố chính của quá trình nuôi ảnh hưởng đến chất lượng cá

2.3.1 Con giống

Trong nghề nuôi cá chất lượng

con giống có ảnh hưởng rất lớn, quyết

định đến 50% thành công cho vụ nuôi

Nếu đàn cá giống kém chất

lượng thì chắc chắn sẽ không bao giờ

đạt năng suất, chất lượng tốt

Hình 1.10 Cá tra giống

Dịch

bệnh

Chăm sóc

Môi trường Con

giống

Để bảo đảm chất lượng con

giống thuỷ sản, cần có giải pháp chủ

động nguồn cá bố mẹ nhân tạo, được

nuôi dưỡng hợp lý, bảo đảm chất lượng

phôi trứng

Hình 1.11 Cá bố mẹ

Chuyển giao, phổ biến quy trình

sản xuất giống sạch cho các trại sản

xuất giống địa phương, từng bước nâng

cao chất lượng sản xuất giống tại chỗ

Cá tra, cá ba sa giống cần được

kiểm dịch bắt buộc chất lượng cá giống

tại gốc trước khi cho phép xuất bán

giống Đây cũng là tiền đề góp phần

xây dựng uy tín, chất lượng, thương

hiệu giống cá để nông dân hạn chế thiệt

hại, rủi ro khi nuôi cá

Hình 1.12 Sản xuất giống cá

Hình 1.13 Kiểm tra chất lượng cá giống

2.3.2 Chăm sóc

Nhiệm vụ chăm sóc và quản lý cá

tra, cá ba sa chiếm thời gian nhiều nhất,

quyết định đến sự thành bại của nghề

nuôi cá tra, cá ba sa

Hình 1.14 Chăm sóc cá

Chăm sóc cá nuôi bao gồm nhiều

công việc có tính chuyên môn cao, đòi

hỏi kỹ năng tính toán tốt, thái độ làm

việc nghiêm túc, chính xác: Cho cá ăn

(chất, lượng thức ăn; số lần cho ăn;

thời điểm, vị trí cho ăn )

Kiểm tra cá định kỳ (hình thái, hoạt

động, tăng trọng, biểu hiện bệnh ) để

kịp thời phát hiện, xử lý, điều chỉnh

việc chăm sóc cho phù hợp

Hình 1.15 Cho cá ăn

Hình 1.16 Kiểm tra cá định kỳ

2.3.3 Môi trường

Môi trường nuôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá, đặc biệt là ảnh hưởng đến màu sắc thịt cá bị biến vàng (vàng nhạt hoặc vàng xanh) làm cá không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu;

Cá nuôi trong ao nước tĩnh,

ít thay nước cho hệ số chuyển biến thức

ăn (FCR) thấp, cá ít bệnh, tỉ lệ sống cao

nhưng thịt bị vàng Cá nuôi ao bãi bồi,

thay nước thường xuyên cho hệ số

chuyển biến thức ăn cao, tỉ lệ sống thấp

nhưng thịt cá thường có màu trắng

Hình 1.17 Cá nuôi trong ao nước tĩnh

Cá basa thường được nuôi nhiều

trong bè trên các dòng sông lớn nên

môi trường nước trong sạch, mát,

dưỡng khí trong nước cao hơn Còn cá

tra, ngoài các đặc điểm sống như cá

basa còn có khả năng sống ở môi

trường nước tù đọng, oxy hòa tan thấp

Hình 1.18 Cá nuôi trong bè

Vì vậy, do chúng sống ở môi trường khác nhau nên phẩm chất thịt khác nhau về màu sắc Trong môi trường nước có nhiều sinh vật tảo và khí độc thì thịt

cá tra sẽ bị vàng Thịt cá càng bị vàng nhiều nếu nhu cầu thức ăn không đủ cho cá

và chúng phải tìm thức ăn bên ngoài Sắc tố của từng con cá cũng khác nhau Cá càng lớn, nuôi càng lâu trong môi trường có nhiều tảo thì quá trình tích lũy chất ảnh hưởng đến màu sắc càng tăng

Môi trường nuôi ổn định trong phạm vi thích hợp sẽ giúp cá hấp thu thức ăn

hiệu quả và phát triển tốt Các yếu tố môi trường ao nuôi chủ yếu tác động đến sự

phát triển của cá là pH, oxy hòa tan, nhiệt độ, độ mặn, độ kiềm, màu nước, độ trong

Về quản lý môi trường, phải thường xuyên kiểm tra các yếu tố môi trường, cần thay nước định kỳ, đến cuối chu kỳ nuôi nước rất dơ bẩn, do vậy mỗi ngày cần bơm thay nước, lượng nước thay chiếm khoảng 30 - 50% lượng nước nuôi tùy mức độ bẩn

2.3.4 Dịch bệnh

Nuôi cá tra, cá ba sa là một trong

những nghề phát triển mạnh mẽ trong

nhiều năm qua và đã đem lại hiệu quả

to lớn cho ngành nuôi trồng thủy sản

Tuy nhiên, khi nuôi cá càng phát triển,

trình độ thâm canh cao, thì vấn đề dịch

bệnh lại càng nghiêm trọng, gây thiệt

hại lớn cho người nuôi cá

Hình 1.19 Cá chết do dịch bệnh Hiện nay, vấn đề phòng trị bệnh cá cũng như ngăn chặn sự lây lan của bệnh

là rất cần thiết và cấp bách, đòi hỏi người nuôi cá cần phải có những hiểu biết chung về bệnh cá để thực hiện các biện pháp chẩn đoán và phòng trị bệnh thường gặp nhằm hạn chế đến mức thấp nhất thiệt hại do bệnh gây ra cho cá nuôi, nâng cao năng suất cá nuôi

Vì vậy, người nuôi phải hiểu

được nguyên nhân và điều kiện phát sinh

bệnh ở cá; biết được phương pháp dùng

thuốc; nguyên tắc dùng thuốc phòng trị

bệnh cá; chẩn đoán và trị bệnh thường

gặp trên cá tra, cá ba sa

Hình 1.20 Lấy mẫu cá chết xác định bệnh

Về quản lý dịch bệnh, trong

trường hợp ao đã nhiều lần xuất hiện cá

bệnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá

nuôi Do vậy, việc quản lý dịch bệnh

trên ao nuôi cần được quan tâm thường

xuyên Hơn nữa, trong chế độ thay nước

cá có thể bị Shock (sốc), chính vì thế cá

dễ mắc bệnh

Hình 1.21 Tăng cường kiểm tra,

quản lý môi trường nuôi

Đặc biệt, nếu cá bị nhiễm giun

sán, cần kiểm tra và tẩy giun cho cá;

trong thành phần thức ăn luôn được bố

trí phù hợp, tránh cho những thức ăn

độn không cần thiết như không nên

dùng thức ăn xanh hoặc dùng bột gòn

Phương pháp đánh bắt có ảnh hưởng lớn đến sự vận động của cá, khi cá

hoạt động nhiều sẽ làm giảm lượng glycogen, cá nhanh kiệt sức, thời gian tê cứng

của cá rút ngắn, chất lượng cá giảm nhanh Vì vậy khi thu hoạch bằng lưới phải

nhẹ nhàng, nhanh, đúng kỹ thuật, tránh để cá sợ hãi và vùng vẫy nhiều

B Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên

Bài tập 1 Kiểm tra trắc nghiệm về ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực

phẩm

Bài tập 2 Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu

hoạch

Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A0 và thuyết trình;

Bài kiểm tra trắc nghiệm Thời gian 60 phút; nội dung là các yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng và an toàn thực phẩm cá sau thu hoạch

C Ghi nhớ

- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

- Bốn yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch, đó là: + Ký sinh trùng;

+ Các hóa chất, chất kháng sinh;

+ Quá trình nuôi;

+ Quá trình đánh bắt

BÀI 2 XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH CÁ

Mã bài: MĐ05-2

Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch cá giúp cho người nuôi đạt được hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu cá; biến động về giá cả; kích cỡ cá, tình trạng cá khi thu hoạch

Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Biết xác định đúng thời điểm thu hoạch cá tra, cá ba sa để đạt hiệu quả cao

- Thu thập được các thông tin về giá cả, biến động thị trường…

- Có khả năng quan sát cá đạt tiêu chuẩn thu hoạch

- Đánh giá và xử lý cá khi không đảm bảo chất lượng thịt

- Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc

A Nội dung

1 Tìm hiểu thị trường

Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm cá sẽ thu hoạch:

+ Có những thị trường, đối tác nào trong nước

+ Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài

+ Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào

+ Nhu cầu của thị trường hiện tại

+ Nguồn cung trên thị trường

+ Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định…

Nguồn thông tin được thu thập có thể qua giới thiệu trực tiếp hoặc gián tiếp

từ các kênh phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, sách, báo, đài, mạng internet…hoặc trực tiếp bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn …

1.1 Theo dõi dự báo thời tiết

Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch cá tại đầm nuôi

Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng…

Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh cá bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…

Thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu Nếu thu hoạch lúc này thì giá bán sẽ rất thấp

1.2 Theo dõi biến động giá cá tra, cá ba sa trên thị trường

Cá tra, cá ba sa là đối tượng nuôi thuỷ sản nước ngọt chủ lực của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Ðây là loài cá có tính thích nghi rộng, chịu đựng được những điều kiện khắc nghiệt của môi trường Nó có thể nuôi trong môi trường nước chảy (lồng, bè, đăng, quầng ) với mật độ rất cao (100 - 150 con/m3

nước); đồng thời có thể sống trong môi trường nước tĩnh (ao, hầm, mương vườn, ruộng lúa,), năng suất nuôi có thể đạt tới 300 tấn/ha

Những năm qua, nghề nuôi cá tra có những bước thăng trầm, giá cả không

ổn định, việc lời lỗ không quyết định ở năng suất mà quyết định do giá cả, thị trường

Các đòi hỏi về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn Ðặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, EU đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng và là vấn đề quyết định đến giá thành sản phẩm

Do đó việc theo dõi biến động giá cá tra, cá ba sa trên thị trường trong quá trình nuôi để thu hoạch kịp thời điểm, đạt hiệu quả cao nhất là vấn đề cần được quan tâm

ít xảy ra mâu thuẫn, tranh chấp hay phá vỡ hợp đồng

Thực tế cho thấy, chuỗi liên kết thật sự sẽ là cứu cánh, giải quyết tốt vấn đề

ép giá hay tạo giá ảo và kể cả tạo sự an tâm cho ngân hàng hỗ trợ vốn vay đối với

cả doanh nghiệp lẫn người nuôi

Như vậy, các hộ nuôi cần nhanh chóng liên kết với các doanh nghiệp để phát triển nghề nuôi cá tra, cá ba sa ổn định, bền vững; Việc phát triển nuôi trồng,

chế biến, tiêu thụ cá tra, cá ba sa theo định hướng thị trường, gắn kết chặt chẽ giữa sản xuất với chế biến và mở rộng thị trường tiêu thụ theo hướng hiện đại hóa sẽ tạo sản phẩm có khả năng cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước

và xuất khẩu

2 Kiểm tra cá trước thu hoạch

2.1 Kiểm tra sức khỏe cá

Cá thu hoạch phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để thu hoạch, tránh cá đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của cá

2.1.1 Xác định sức khỏe cá qua hoạt động

Thông qua việc quan sát các hoạt động của cá có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của cá

Quan sát hoạt động của cá vào lúc cho cá ăn và vào các thời điểm đáng lưu

ý trong ngày như: sáng sớm, trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất

Nếu cá bơi, ăn, phản xạ nhanh với

ánh sáng là cá có sức khỏe tốt Ngược

lại, nếu cá có các biểu hiện như bơi cặp

mé, kéo đàn, nổi đầu nhiều, phản xạ

chậm chạp với ánh sáng…là cá đã bị

yếu và có dấu hiệu của bệnh nào đó,

cần có biện pháp xử lý kịp thời trước

khi thu hoạch

Hình 2.1 Quan sát hoạt động của cá

2.1.2 Xác định sức khỏe cá qua hình thái

Quan sát qua biểu hiện bên ngoài cụ thể cũng biết được tình trạng sức khỏe của cá Hàng ngày, khi thăm cá có thể bắt cá và quan sát qua các chỉ tiêu sau:

Màu sắc thân cá tự nhiên, sáng

bóng, đồng đều

Màu sắc của mang, mang sạch

hay bẩn liên quan đến khả năng tự

làm sạch mang của cá, nó biểu thị

tình trạng sức khỏe của cá: nếu mang

có màu nâu hoặc đen, bẩn là cá đã bị

yếu không tự làm sạch mang được

Mắt cá phải đen, căng bóng nếu

mắt cá chuyển màu vàng hay trắng

bạc là cá đã bị yếu, bệnh

Hình 2.2 Quan sát hình thái cá

Hình 2.3 Kiểm tra mang, mắt cá

2.2 Kiểm tra cỡ cá thu hoạch

Đối với cá tra nuôi ao, sau thời

gian nuôi khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi

khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5

kg/con thì có thể thu hoạch;

Nếu thu cá sớm chưa đạt kích cỡ quy

định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu

để quá lâu sau giai đoạn này cá sẽ

tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn

tiêu tốn tăng, nếu nuôi cá tiếp tục sẽ

không có hiệu quả vì kéo dài thời gian

nuôi, chi phí tăng nhiều;

Hình 2.4 Kiểm tra cỡ cá nuôi ao

Đối với cá ba sa nuôi bè, sau thời

gian nuôi khoảng 5 - 6 tháng, theo dõi

khi cá có trọng lượng đạt 1 – 1,5

kg/con thì có thể thu hoạch

Hình 2.5 Kiểm tra cỡ cá nuôi bè

Nên lấy mẫu cá để xác định cỡ

cá thu hoạch ba lần tại ba vị trí khác

nhau trong ao, bè nuôi; cân và tính cỡ

cá trung bình

Hình 2.6 Cân cá để kiểm tra cỡ

- Xác định cỡ cá bằng cách lấy ngẫu nhiên cá mẫu ở ba vị trí khác nhau trong ao hoặc bè nuôi, cân và tính kết quả:

Tổng khối lượng cá mẫu (kg)

Cỡ cá trung bình (kg/con) =

Số cá mẫu (con) Trước khi thu hoạch 1 – 3 ngày thì giảm cho ăn và ngưng hẳn để tránh tình trạng cá yếu và chết khi vận chuyển

Một tháng trước khi thu hoạch cần ngưng dùng các loại thuốc, chất kháng sinh

2.3 Kiểm tra chất lƣợng thịt cá

Thu mẫu kiểm tra chất lượng thịt cá qua màu sắc Để kiểm tra màu thịt thì phải cắt khúc hoặc phi lê cá như sau:

- Cắt khúc: Tay trái giữ chắc đầu cá, tay phải cầm dao Cắt thân cá thành các khoanh tròn theo thân, lát cắt thẳng, mạnh, dứt khoát

- Phi lê : Tay trái giữ đầu cá, tay phải cầm dao Cắt một đường sát xương đầu vuông góc với thân cá, lách dao theo xương sống, cắt một đường từ đầu đến sát vây lưng, ấn lưỡi dao xuống sát xương để lấy toàn bộ phần thịt lách dao qua vây lưng và tiếp tục cắt từ vây lưng đến đuôi, lưỡi dao phải nghiêng so với thân cá theo chiều dài Tay trái đỡ phần thịt đã tách ra khỏi xương

Sau khi cắt khúc hoặc phi lê, tiến hành rửa sạch thịt cá rồi sau đó quan sát màu thịt cá hoặc so với bảng so màu thịt cá (nếu có) Thịt cá được phân thành

ba màu chính : trắng, hồng, vàng Trong đó cá thịt trắng có giá trị cao nhất rồi đến hồng, cá thịt vàng có giá trị thấp nhất, không được các nhà máy chế biến ưa chuộng, do đó khó tiêu thụ Giá giảm từ 10 - 20% so với cá tra thịt trắng và càng thấp hơn so với giá cá basa

Cả hai loài cá này đều ăn các thức ăn giống nhau Nhưng do chúng sống ở môi trường khác nhau nên phẩm chất thịt khác nhau

Hình 2.7.Cá tra thịt trắng cắt khúc

Hình 2.8.Cá tra thịt hồng cắt khúc

Hình 2.9.Cá tra phi lê thịt vàng

Cá tra thịt trắng thường có giá bán cao hơn cá tra thịt vàng từ 3.000 – 4.000 đồng/kg Vì vậy, để việc nuôi cá tra có thể kiểm soát tốt hơn qui trình nuôi nhằm tạo ra sản phẩm cá tra thịt trắng, đáp ứng nhu cầu của thị trường xuất khẩu, phải biết được nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá và các giải pháp khắc phục

3 Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lượng thịt

3.1 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá

Có rất nhiều yếu tố chủ quan và khách quan tác động trong suốt quá trình nuôi đến thịt cá tra có màu vàng nhưng nhìn chung là do các nguyên nhân sau:

Về di truyền và giống

Cá tra, cá ba sa bố mẹ đồng huyết thì cá con sẽ bị thịt vàng

Cá tra, cá ba sa giống ương không tốt, cá bị còi cọc thịt sẽ vàng

Một loài cá da trơn có da màu vàng thường được gọi là Bông lau nghệ hoặc

cá tra nghệ (tên khoa học là Pangasius kunyit) Đây là một loại cá có đặc trưng da thịt đều vàng như nghệ nhưng thịt có mùi vị thơm ngon rất đặc trưng

Loại cá này đã được sinh sản nhân tạo từ năm 2001 tại Trung tâm Nghiên cứu Sản xuất giống Thuỷ sản An Giang

Do môi trường nuôi

Chất lượng nước ao nuôi không tốt: Nước ao bị bẩn, màu nước quá xanh (có nhiều tảo) do ít thay nước và để thức ăn bị dư thừa… thì thịt cá sẽ có màu vàng

Trong các mô hình nuôi cá tra, cá ba sa hiện nay, mỗi mô hình nuôi đều có những ưu và nhược điểm của nó, theo thứ tự như sau :

- Cá nuôi ao nước tĩnh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỉ lệ sống cao, cá ít bệnh, thịt cá có màu vàng

- Cá nuôi ao bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao hơn, tỉ lệ sống thấp hơn, thịt cá thịt cá thường có màu trắng, vàng chanh đến hồng

- Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỉ lệ sống thấp nhất (chỉ đạt khoảng 70 - 75%), thịt cá trắng đẹp, tỉ lệ vàng chanh thấp Mô hình này cá thường bị bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên ngoài thay đổi

Như vậy là nếu giữ được môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển, có chế độ thức ăn hợp lý (nên dùng thức ăn viên công nghiệp và định kỳ dùng các sản phẩm xử lý đáy ao để giảm thiểu vấn đề thích tụ chất thải và giảm ô nhiễm nguồn nước, đáy ao) Nếu làm tốt những yêu cầu trên thì chúng ta sẽ tạo ra được sản phẩm cá tra chất lượng cao, thịt cá trắng đẹp, bán có giá hơn

Ngoài ra, cũng cần chú ý vào thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch lúc này thì giá bán rất thấp vì vậy người nuôi hạn chế thu hoạch vào thời điểm này

Ðặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290

C

và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380

C cũng có thể làm cho màu thịt cá tra kém chất lượng

Trong ao nuôi có nhiều mùn bã hữu cơ, tảo cũng là nguyên nhân làm cho

cá nuôi có thịt màu vàng Nên cải tạo nạo vét bùn, bón vôi trước khi thả cá nuôi Trong quá trình nuôi có thể sử dụng Zeolite để xử lý mùn bã hữu cơ, thức ăn dư thừa Zeolite hấp thu các độc tố NH3, H2S, NO2, kim loại nặng ở đáy ao

Thay nước ao nuôi từ 20% đến 30% lượng nước ao trong 01 ngày

Có thể sử dụng sục khí đáy ao

Một điểm cần lưu ý là: Vào mùa nước đổ tháng 6 - 7 có những thay đổi lớn

về chất lượng nước trên sông Cá nuôi bè, nuôi đăng quầng hoặc nuôi ao (sử dụng nước sông để thay) thì thịt bị vàng

Trong ao nuôi thiếu Oxy thường xuyên cá cũng bị thịt vàng

Do thức ăn không phù hợp

Thành phần các loại thức ăn của cá có tác động rất lớn đến màu thịt của cá tra nuôi dù nuôi cá bất cứ ở hình thức nào (bè, ao), bất cứ môi trường nào (nước

chảy, nước tĩnh)

Nếu dùng thức ăn tự chế, sử dụng các loại thức ăn có sắc tố gây vàng thịt như rau muống, bắp, bí đỏ, cua đồng chất kết dính (bột gòn) thì chắc chắn thịt

cá sẽ có màu vàng

Trong thức ăn có chứa chất ß.Caroteen có trong các loại thức ăn như bắp, bí

đỏ, cua đồng, cũng là nguyên nhân làm cho thịt cá tra có màu vàng chanh, hồng

Trong khẩu phần thức ăn thiếu khoáng vi lượng, Vitamin C Không nên cho

cá ăn những thức ăn có sắc tố gây vàng thịt

Sử dụng cá biển ươn, các hoá chất tẩm ướp trên cá biển làm thức ăn cho cá nuôi ngoài ảnh hưởng đến màu trắng của thịt cá còn có tác động sự tiêu hoá và sức khỏe của cá

Bệnh đốm trắng trên gan cá tra cũng gây nên thịt vàng trên cá tra nuôi Ngoài ra, trong quá trình nuôi nếu cá nuôi bị bệnh kéo dài hoặc lặp đi lặp lại thịt

cá sẽ có màu vàng

3.2 Cách xử lý làm trắng thịt cá tra

Nếu kiểm tra thấy thịt cá không trắng thì phải xử lý để làm trắng thịt cá trước khi thu hoạch

Có 3 yếu tố rất quan trọng để khắc phục tình trạng thịt cá tra khỏi bị vàng

đó là thay đổi thức ăn; thay đổi môi trường nuôi và sử dụng một số hóa chất

- Về thức ăn:

Chuyển từ sử dụng thức ăn tự chế biến sang sử dụng thức ăn công nghiệp; Hàm lượng đạm trong thức ăn đảm bảo 30% Nguồn thức ăn công nghiệp này thường có bán sẵn trên thị trường và có ghi rõ công thức trên bao bì

Không cho cá ăn dư, hoặc ăn thiếu Nếu dư, ao sẽ sinh ra tảo, nếu thiếu cá tìm ăn các loài thức ăn tạp khác kể cả tảo

Nếu trước đây trong thức ăn cho cá nuôi có sử dụng các nguyên liệu có chứa chất ß.Caroteen thì phải ngưng ngay không dùng nữa, có thể dùng các nguyên liệu chế biến thức ăn thay thế như cám gạo, bánh dầu đậu nành, bột cá hoặc cá tạp có chất lượng còn tốt hoặc thức ăn viên

Với thành phần thức ăn như rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn nếu được ủ lên men bằng hèm rượu sau 24 giờ mới cho cá ăn thì thịt cá sẽ trắng đẹp do quá trình ủ lên men đã phân huỷ một số diệp lục tố trong rau muống

Ngoài ra trong thức ăn có thể bổ sung thêm một số chất để tăng cường chức năng tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng của cá nuôi như: Vitamin C, men tiêu hoá…

- Thay đổi môi trường nuôi:

Thông thường, để thịt cá tra trắng lại, phải thay nước thường xuyên liên tục; tạo môi trường ao nuôi trong sạch, có nguồn nước ra vào thông thoáng; Khi thấy nước ao nuôi ngả màu xanh cần phải bơm thay nước

- Sử dụng một số hóa chất: Trong thời gian gần đây một số cơ sở bán thuốc thú y - thủy sản có giới thiệu một số thuốc, hoá chất sử dụng để làm trắng thịt cá tra:

* Việc sử dụng các chế phẩm sinh học nhằm cải tạo môi trường nuôi là một biện pháp kỹ thuật cần khuyến khích

* Một số thuốc có chứa các chất hỗ trợ chức năng của gan (Sorbitol ), bổ sung khoáng vi lượng, Vitamin C

* Một loại hóa chất có tên là Pond Oxygen dạng hạt khi rải vào ao nhằm cung cấp oxy cho tầng nước ở đáy ao, là giải pháp tốt cho các ao nuôi có trở ngại trong biện pháp thay nước và giúp cho quá trình Nitrat hoá các chất hữu cơ dư thừa dưới đáy ao

4 Xác định thời điểm thu hoạch

Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định đầy

đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ cá nuôi thì tiến hành xác định thời điểm thu hoạch cá và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu hoạch cá đạt hiệu quả cao

- Tại thời điểm nước quay (đầu tháng 5 âm lịch) là lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra, cá ba sa nuôi bè hoặc đăng quầng bị ảnh hưởng thịt cá bị đổi màu, nếu thu hoạch lúc này thì giá bán rất thấp

- Chọn cỡ cá thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường cá tra, cá ba

sa thu hoạch sau khi nuôi là khoảng 6 - 7 tháng, theo dõi khi cá có trọng lượng đạt 0,8 - 1,5 kg/con thì có thể thu hoạch là cỡ cá thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị trường

- Không được thu hoạch cá đang trong thời gian cá bị bệnh

- Cần lấy mẫu cá gửi đến cơ quan chức năng để kiểm tra dư lượng thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng và hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch

- Ngừng sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh trước khi thu hoạch theo quy định của các ngành chức năng

Trước khi thu hoạch, ngừng không cho cá ăn 01 ngày đối với thức ăn công nghiệp và 02 - 03 ngày khi sử dụng thức ăn tự chế

Khi thu hoạch cá phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão Thời gian thu hoạch cá tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình thu hoạch, xử

B Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên

Bài tập 1 Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu

thập trước khi dự định thu hoạch cá và cách thu thập thông tin?

Bài tập 2 Thực hành quan sát sức khỏe cá qua hoạt động và qua hình

thái của cá tại trang trại nuôi cá của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình

Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên;

Bài tập 3 Thực hành thu mẫu cá để xác định trọng lượng và chất

lượng thịt cá bằng chài tại trang trại nuôi cá của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình

Sản phẩm là kết quả thu mẫu xác định trọng lượng, chất lượng thịt cá của các nhóm học viên

BÀI 3 THU HOẠCH CÁ TRONG AO NUÔI, BÈ NUÔI

Mã bài: MĐ05-3

Thu hoạch cá là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng cá sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe cá; phương pháp và kỹ thuật đánh bắt cá

Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được

để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp.…

Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Hiểu được các công việc cần chuẩn bị khi thu hoạch cá;

- Có khả năng chuẩn bị đầy đủ về trang thiết bị, dụng cụ và nhân lực phục vụ

cho việc thu hoạch cá;

- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch cá tra, cá ba sa

trong ao nuôi, bè nuôi đúng kỹ thuật;

- Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, thao tác khéo léo

A Giới thiệu Quy trình

B Các bước tiến hành

1 Chuẩn bị thu hoạch

1.1 Chọn phương pháp thu hoạch

Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện thực tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ thống cống; trang thiết bị thu hoạch… để áp dụng các phương pháp: thu cá bằng chài, lưới, tháo cạn toàn bộ… hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho phù hợp, có hiệu quả cao và chất lượng cá thu hoạch đạt tốt nhất

Chuẩn bị

thu hoạch Thu hoạch cá Cân và chuyển cá

vào dụng cụ chứa

1.2 Chuẩn bị dụng cụ và nhân lực thu hoạch

Trước khi thu hoạch cần dựng lều tạm để che nắng cá ngay khi bắt lên, không cho nắng chiếu trực tiếp vào cá vì khi cá thu hoạch lên bờ rất nhanh chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chết làm giảm chất lượng và bán mất giá

Chuẩn bị sẵn các dụng cụ để rửa và đựng cá như rổ nhựa, thùng nhựa hoặc thùng xốp cách nhiệt, nguồn nước sạch …

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng

Bảng 4 Đánh giá các dụng cụ chứa cá

1 Thùng nhựa Tiện dụng, cơ

Kém bền, chỉ sử dụng được vài lần

3 Giỏ cần xé Tiện dụng, cơ

động;

Chi phí thấp

Khó vệ sinh, khử trùng;

Cá dễ bị trầy xước, bầm dập

Tất cả các dụng cụ, thiết bị phải được rửa sạch sau mỗi lần thu hoạch cá Cách làm theo trình tự như sau:

+ Rửa bằng nước sạch để loại các chất bẩn bám

+ Dùng xà bông hoặc nước rửa chén để rửa

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Ngâm các dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10cc nước Javen và 8 lít nước sạch

+ Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau

2.1 Thu hoạch cá tra, cá ba sa trong ao nuôi bằng lưới kéo rùng

Là phương pháp phổ biến nhất hiện nay phù hợp cho việc thu hoạch cá trong các ao nuôi cá tra, cá ba sa thâm canh