101 Bi quyet dieu che huong lieu

Những phần dưới đây từmục 12 - 16 giới thiệu về cách sử dụng một sốhương liệu được chọn lựa và mùi vị của chúng,đồng thời đối với mỗi loại hương liệu đều có cáchnấu tương ứng.. CÂY TIỂU

VỀ HƯƠNG LIỆU

1 HƯƠNG LIỆU LÀ GÌ?

Hương liệu là những chất thực vật có mùithơm nồng mà người ta đã tích lũy được nhữngkiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộcsống Hương liệu được lấy từ một bộ phận nào đócủa cây như hạt, thân cây, lá cây, mầm hoặc làvỏ cây, cũng có thể được lấy từ một loại trái câynào đó Thông thường thì mọi người sử dụngnhững hương liệu này làm gia vị Ngày xưa,hương liệu được dùng để chế tạo các loại thuốcchống thối rữa, dược phẩm và thuốc thơm màngười La Mã đã đi tiên phong sử dụng nguyênliệu chế biến được số lượng lớn Đã có thời kỳhương liệu ở Tây phương vô cùng hiếm, lúc đóhương liệu là hàng xa xỉ quí báu mà chỉ có nhữngtầng lớp quí tộc mới có thể có Ngày nay, mọingười có thể chọn lựa sử dụng các loại hương liệumột cách tuỳ ý

+ Lá cây: Một số lá thực vật có mùi thơm như lá

tắc Châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu hồihương Chúng được dùng rộng rãi trong chế biếnthực phẩm

+ Mầm non: Ở vùng Viễn Đông người ta phơi

khô những quả nhục quế chưa chín dưới đất, dùngđể pha chế thuốc, làm đồ chua Một loại hươngliệu khác lấy từ mầm non là đinh hương

+ Dầu thơm: Phương pháp chế tạo dầu thơm là

dùng một số bộ phận nào đó của cây được chọnlựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạt được Nhucầu về dầu thơm dùng trong gia công thực phẩmvà dược phẩm cần nhiều hơn so với trong nấunướng gia đình

+ Thân cây (củ): Thông thường người ta lấy

những thân cây (củ) như củ dong, gừng dùng đểăn Ngoài ra , nghệ cũng là một loại hương liệulấy từ thân cây (củ), nhưng tại chợ của các quốcgia phương Tây thông thường chỉ bán bột nghệ

+ Hạt: Đa số những hương liệu là từ hạt thực vật.

Ví dụ như hạt đậu khấu, hạt thì là, hạt rau mùi(ngò), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)…Những hương liệu này là đặc sản của vùng thunglũng Địa Trung Hải

2 HƯƠNG VÀ VỊ CỦA HƯƠNG LIỆU

Mùi của hương liệu thường được mọingười mô tả là mùi thơm và vị cay, nhưng cũngcó những hương liệu bên trong có mùi thơm mà

không có vị cay như vỏ quế và đậu khấu Ngoài

ra những hương liệu cay như ớt thì có vị caynhưng lại rất ít hương thơm Đa số hương liệuthuộc về một trong hai loại này Có rất nhiềuhương liệu có mùi hồi hương độc đáo

3 CHỌN LỰA HƯƠNG LIỆU

Khi chọn mua hương liệu tốt nhất làkhông nên mua những hương liệu đã nghiền rồi,

vì những hương liệu như thế khó giữ được mùihương một cách lâu dài Nếu những hương liệulựa chọn là từ trái cây thì không nên lấy nhữngtrái cây đã bị dập nát Hương liệu còn tươi nênkiểm tra xem có bị thối không Hương liệu khôcần phải kiểm tra xem có bị lép hoặc bị mốckhông

4 NGHIỀN NÁT HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Nghiền nát hương liệu là để làm cho mùivà vị của nó tỏa hương thơm hơn Nghệ vàng,đậu khấu, gừng, vỏ quế đều rất dễ nghiền.Dưới đây xin giới thiệu một số cách nghiềnhương liệu, còn dùng cách nào thì tùy vào ý thíchvà điều kiện của mỗi người Nhưng cho dù là

dùng cách nào cũng cần phải chú ý, trước khi sửdụng mới nghiền hương liẹâu, như thế mới giữđược mùi và vị của hương liệu tốt hơn.

+ Lọ nghiền: Rau mùi, quả đa hương, cỏ ca

ri những loại hương liệu này có thể dùng lọnghiền để nghiền nát

+ Cối đá và chén nghiền: Dùng cối đá và chén

nghiền để giã nát hương liệu là phương pháptruyền thống thích hợp dùng để gia công hươngliệu với số lượng ít

+ Máy nghiền điện: Dùng loại máy nghiền này

để nghiền hương liệu vừa nhanh lại vừa có hiệuquả, đặc biệt là nó thích hợp để nghiền hươngliệu với số lượng lớn Nếu là hương liệu sống nêndùng máy xay để xay

5 ÉP BỂ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Có một số hương liệu không thể dùngphương pháp nghiền mà chỉ có thể ép bể trướcmột cách nhẹ nhàng, làm cho nó tỏa ra hươngthơm Loại hương liệu này có bách xù, quả đậukhấu, gừng khô và cây sả tươi Cách ép là bỏhương liệu vào trong bao nhựa hoặc trong phong

bì kín sau đó dùng chày cán mì đập nhè nhẹ,

hoặc bỏ hương liệu vào trong cối đá rồi dùngchày giã nhẹ.

6 SẤY KHÔ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?

Thì là, rau mùi, hạt đậu khấu nhỏ lànhững hương liệu cần thiết phải sấy khô mới cóthể tỏa hương thơm hoàn toàn Trong thực tế, sấykhô hương liệu cũng là bước quan trọng trong chếbiến hương liệu Hương liệu sau khi sấy khô, đổ

ra để nguội rồi mới tiến hành nghiền

7 TIÊU BỘT DÙNG TRONG NHÀ

Trong những cuốn sách hướng dẫn nấu ăn

ở thế kỷ 19 thường có những phương thuốc làm từbột tiêu gia dụng Trong thực tế, bột tiêu gia dụng

do một số loại tiêu và hương liệu khác phối hợplàm thành gia vị nấu nướng Những nguyên liệu

cơ bản của bột là tiêu đen, tiêu trắng và hạt tiêuxanh khô Nếu muốn bột gia vị cay một chút thìcho cam tất vào; nếu cần thơm thì cho vào quả đahương, rau mùi hoặc đinh hương Sau đó bỏ cácloại hương liệu này vào lọ xay tiêu, xay rồi dùngtuỳ ý

8 DỰ TRỮ HƯƠNG LIỆU KHÔ.

Khi dự trữ, nên bỏ hương liệu vào trongđồ đựng đậy kín, sau đó để vào nơi khô mát.Những nơi có ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao vànhững nơi ẩm ướt sẽ ảnh hưởng đến phẩm chấtcủa hương liệu Những hương liệu chưa qua chếbiến nếu có phương pháp cất giữ tốt có thể bảoquản được mấy tháng, thậm chí có thể đến mộtnăm mà không đổi mùi Nhưng những hương liệuđã xay thì sẽ rất nhanh mất mùi, nên cần phảithường xuyên xem thử hương liệu có biến chấthay chưa, nếu hương liệu đã biến chất thì nên đổihương liệu mới

Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằngchai thủy tinh nên để trong ngăn tủ mát vì dướiánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào, hương vị sẽdễ dàng mất đi mùi thơm vốn có của nó

Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng gốm sứ thìcó thể để trên giá nhưng chú ý tránh ẩm ướt

9 BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU TƯƠI SỐNG

Củ dong, nghệ tươi, ớt cất trong tủ lạnh cóthể giữ được 2 - 3 tuần, còn cây sả, lá cà ri, lá tắcChâu Phi nếu như đựng trong hộp bảo quản vàcất trong tủ lạnh có thể giữ được 1 tuần Rau ngò

cất giữ, chỉ có thể giữ được nhiều nhất là 3 - 4ngày Nếu thật sự cần dự trữ, có thể bỏ vào tronglọ một ít nước, ngâm gốc ngò vào trong lọ, rồicho vào tủ lạnh hoặc dùng giấy bao ngò lại, đểvào trong bao nhựa và cho vào tủ lạnh.

Gừng sống sau khi gọt vỏ, cắt miếng,ngâm vào trong rượu tuyết lê có thể giữ tươi đượcmấy tháng mà không biến chất

Bỏ cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà ri vàotrong túi nhựa bịt kín, giữ lại ít hơi nước sau đóbỏ vào trong tủ lạnh

Dùng giấy bao củ gừng tươi hoặc củ dongtươi lại cho vào tủ lạnh, giấy sẽ hấp thu hơi nướctránh cho củ gừng khỏi bị thối rữa

10 ƯỚP LẠNH HƯƠNG LIỆU

Rất nhiều loại hương liệu sau khi ướp lạnh cấtgiữ được rất tốt Đối với những loại hương liệukhó dự trữ thì đây là phương pháp đặc biệt cóhiệu quả Trước khi ướp lạnh củ dong và gừngcần phải gọt vỏ, đựng trong bình nhựa có nắp, khicần lấy ra sử dụng Cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà

ri thì dùng bao nhựa bọc kín và giữ ở trạng tháiđông lạnh có thể bảo quản được trong thời gian 6tháng

Ớt ở trạng thái đông lạnh có thể cất giữrất tốt Khi ướp lạnh, dùng bao nhựa bao kín ớt cóthể giữ được 6 tháng Ớt sau khi tan lạnh có thểmềm hơn lúc ban đầu nhưng điều này không ảnhhưởng đến mùi, vị vốn có của nó.

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HƯƠNG

LIỆU

11 HƯƠNG LIỆU CHẾ BIẾN

Dùng hương liệu để nấu các món ăn sẽlàm tăng thêm hương vị của món ăn, giúp ngườiăn thêm ngon miệng Những phần dưới đây (từmục 12 - 16) giới thiệu về cách sử dụng một sốhương liệu được chọn lựa và mùi vị của chúng,đồng thời đối với mỗi loại hương liệu đều có cáchnấu tương ứng

12 CÂY TIỂU HỒI HƯƠNG

Lá và hạt hồi hương là hương liệu thườngthấy trong nấu nướng, đặc biệt ở một số nơi câytiểu hồi hương còn được xem là một loại thực vậttrợ tiêu hoá

+ Hương và vị: Mùi nồng, vị hơi cay, có một ítloại hồi hương có mùi giống như rau thơm

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Dùng để nêm khi nấusúp, hầm thịt, cá, đồ biển, nước giấm đường, đồchua, nước xốt salad, khoai tây, làm bánh mì,bánh ga-tô, bánh nhân

13 RAU CẦN

Rau cần là loại rau mà mọi người đềubiết, hạt và lá của nó dùng làm gia vị cũng thơmvô cùng

+ Hương và vị: Mùi nồng vị hơi đắng, làm chongười ta liên tưởng đến cần Châu Âu

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng để nêm khinấu canh, hầm thịt, nước tương, nước xốt salad,cá, trứng và các loại rau

Rau cần ướp muối: Chủ yếu là dùng muốiđể ướp, loại rau này dễ mua hơn là hạt cần,nhưng cũng dễ bị biến chất

14 BỘT MÙ TẠT

Hạt mù tạt có rất nhiều loại: Hạt mù tạtđen, hạt mù tạt trắng, hạt mù tạt nâu Thôngthường hạt mù tạt nâu rất dễ mua và cũng rấtthường dùng

+ Hương và vị: Hơi đắng, cay mà thơm

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Được chế biến ởẤn Độ

15 CHẾ PHẨM MÙ TẠT

Ở Ấn Độ, dầu mù tạt dùng làm dầu chiên,xào thực phẩm, cũng dùng để làm nước ướp Quả

mù tạt hoặc bột mù tạt dùng để ướp thịt nguội sẽcó mùi và vị cay độc đáo Quả mù tạt nấu cùngvới đường, mật, sẽ làm giảm bớt vị ngọt củađường, mật và làm cho đường, mật có manghương vị mù tạt.

16 CHẾ BIẾN MÙ TẠT

Đồ gia vị mù tạt được hình thành sớm nhấtlà do các bà nội trợ trong gia đình dùng hạt mùtạt và giấm giã nát mà thành, hiện nay trong cáccửa hàng có bán đủ các loại gia vị mù tạt Mù tạtlà đồ gia vị thường dùng, có thể trộn lẫn vớihương liệu khác, cũng có thể cho vào mật ong vàrượu nho để chế biến món ăn

 Ở Đức, mùi mù tạt hơi ngọt dùng để phamùi pho mát, lạp xưởng sẽ cho mùi rấtngon Mù tạt Đức cũng dùng làm gia vịnấu nướng

 Mù tạt Mỹ mùi rất nhạt, thường dùng đểpha chế làm bánh hán bảo, thịt bò lát

 Nước xốt salad được chế biến từ mù tạtmài thô của Pháp có một loại chất thô

 Mù tạt nguyên hạt mùi dịu Loại mù tạtnày có rượu vang đỏ, giấm và vỏ quế,dùng để pha các loại thịt và rau rất ngon

 Mù tạt hương cà chua có tỏi, thích hợpdùng khi nướng thịt.

 Mù tạt Anh được làm từ bột mù tạt vànước, có vị cay, là gia vị lý tưởng để phathịt nguội và lạp xưởng

17 ỚT

Trên toàn thế giới có khoảng 200 loại ớt,chúng có sự khác biệt lớn về hình dáng, kíchthước, màu sắc và vị cay Ớt mà mọi người dùngđể nấu có loại khô và loại tươi

+ Mùi và vị: Có rất ít mùi nhưng vị cay của nó cókhác biệt rất lớn tùy theo sự khác nhau của cácloại ớt, có ớt không cay nhưng cũng có ớt rất cay.+ Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng làm món ănkhai vị và chế biến nước tương

 Phần cay nhất trong ớt là hạt ớt và ruột ớt,thông thường chúng ta chỉ dùng thịt quả ớtmà bỏ đi hai phần đó

 Thông thường nếu trái ớt to và tròn màtươi sẽ ít cay hơn trái ớt nhỏ và dài

18 ỚT TƯƠI

Ở Thái Lan và Ấn Độ, người dân thíchdùng ớt sống để làm món ăn Ở miền Trung châu

Mỹ, Nam châu Mỹ và vùng biển Singapo, ngườidân có nhu cầu dùng ớt khô và ớt tươi rất nhiều,nhưng cụ thể dùng loại nào thì căn cứ vào yêucầu của từng loại món ăn mà quyết định Thôngthường khi mua ớt sống phải chọn những quảtươi, da bóng nhẵn Có người khi nấu thích bỏ đi

da ngoài của ớt Ngoài ra, còn có các loại ớt chứanhiều vitamin C

19 ỚT KHÔ

Có rất nhiều loại ớt có thể làm thành ớtkhô Trong một số món ăn nấu theo hương vị TâyBan Nha, người ta thường thích sử dụng ớt khô.Khi cất giữ ớt khô nếu bảo quản kỹ trong hộp kínhoặc bao nhựa, có thể cất giữ được 1 năm, thậmchí thời gian lâu hơn Hơn nữa ở nhiều nơi, người

ta còn đem ớt xào khô ngâm cùng với các nguyênliệu khác làm thành nước tương

20 NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ ỚT

Ớt chín có thể làm thành nhiều loại sảnphẩm khác nhau từ ớt như băm nát, mài nát, phơikhô, xay thành bột Bột ớt tinh được làm hoàntoàn từ ớt khô, còn loại ớt bột bán trong các cửa

hàng luôn được cho thêm vào những hương liệukhác, do đó khi sử dụng không cần phải pha thêmhương liệu.

 Ớt bột mài được làm từ một loại ớt nhỏvà cay mài thành

 Bột ớt cay được phân thành hai loại: Bộtớt tinh (màu đỏ) và bột ớt pha với hươngliệu khác (màu đen)

 Ớt bột được làm từ ớt khô giã nát, bìnhthường thì khi món ăn cần mùi vị đặc biệtnào đó mới sử dụng

 Tương ớt Tabasco (tên của một tiểu bang

ở miền Đông Mêhicô) là loại tương ớtthường thấy trên thế giới, nó cho chúng tanhững món ăn ngon và vị cay nóng khi ăn

21 AN TOÀN KHI ĂN ỚT

Ớt đối với da, mắt, miệng và hệ thốngtiêu hoá của con người có tác dụng kích thíchmạnh, do đó để an toàn khi sử dụng cần lưu ýnhững điểm dưới đây:

+ Khi cắt gọt ớt nên mang bao tay cao su

+ Để giảm độ cay của ớt nên bỏ hạt và ruột ớt,nếu là ớt khô thì cần cắt thân đổ hạt ra

+ Sau khi làm xong cần phải rửa sạch dụng cụ

+ Nếu cay quá có thể lập tức ăn cơm hoặc bánh

mì, cũng có thể uống một ít sữa, không nên uốngnước vì như thế sẽ càng cay thêm

22 CHẾ BIẾN DẦU CHILLI

Mùi vị của dầu chilli sau khi đã điều chế

ra rất thu hút người sử dụng, mà phương pháp chếbiến cũng đơn giản Một số loại dầu chilli giớithiệu dưới đây được làm từ ớt đỏ và dầu ôliu Cácbạn cũng có thể dùng ớt và các loại dầu ăn khácđể làm Dầu chilli làm xong rắc lên bánh tỉ tátvà mì Ý hoặc khi nướng thịt thoa lên một chút, vịthật ngon

Đổ vào chảo 250 ml dầu, 6 muỗng ớt rồi nấu 10phút

Sau khi để nguội cho vào 2 muỗng ớt bột và 1 - 2muỗng dầu mè, đậy nắp kín để 12 tiếng

Dùng vải lót làm thành cái phễu, lọc dầu chilli đãlàm xong vào trong chai, có thể bỏ vào chai 2 - 3trái ớt cho đẹp sau đó cất giữ ở nơi có nhiệt độphòng

* Chú ý: Khi làm dầu chilli, nhiệt độ dầu cần

phải giữ rất thấp, nếu nhiệt độ dầu quá cao, ớt sẽtỏa ra mùi rất nồng

23 TRANG TRÍ BẰNG ỚT

Một món ăn ngon, nếu trang trí lên mộtnhánh hoa ớt màu sắc tươi thắm có thể làm tăngthêm khẩu vị của món ăn

+ Dùng dao nhọn rạch mấy đường trên phần đuôinhọn của quả ớt, ngâm vào trong nước lạnh 30phút, làm cho phần đuôi ớt nở ra thành hoa, sauđó vớt ra để ráo

+ Khi làm hoa ớt nên mang bao tay cao su, nếukhông có bao tay thì sau khi làm xong cần rửatay

24 BỘT ỚT HUNG

Bột ớt hung được làm từ ớt bột màu đỏsau khi phơi khô, nó là đồ gia vị quan trọng trongcác món ăn của người Tây Ban Nha và người dântộc Dã Lợi Vì ớt đỏ có vị ngọt và cay, nên bột ớthung có rất nhiều loại

+ Hương và vị: Có vị ngọt hơi cay

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Món thịt bò hầm, giacầm các loại, cá, hoặc rau

25 HẠT RAU THƠM

Trong các món ăn của người I-xra-en vàTrung Âu, hạt rau thơm là loại hương liệu được

dùng phổ biến, có thể mài thành bột, cũng có thểđể nguyên sử dụng, người không biết nó có thểnhầm lẫn với hạt thì là

+ Hương và vị: Cay dịu mà đắng

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Bánh mì, pho mát,lạp xưởng, cây cải bắp, canh

Trong bánh mì lúa mạch đen của Hà Lanvà Đức có thêm vào hạt rau thơm

26 NHỤC QUẾ

Nhục quế là một trong những hương liệucổ xưa nhất trên thế giới, cũng là một loại gia vịvô cùng quan trọng trong cách nấu ăn của TrungQuốc Người dân Trung Quốc thường dùng vỏcây nhục quế phơi khô làm thành hương liệu vỏquế Nhục quế là một thành viên của họ hàngcây nguyệt quế, còn có một loại nhục quế kháccó hương vị hơi đậm

+ Hương và vị: Ngọt, hơi đắng

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nước tương, món hầm,cà ri, thịt muối, các loại ngũ cốc, sôcôla

27 NGUYỆT QUẾ.

Giống với nhục quế, nguyệt quế cũng làmột thành viên của họ hàng cây quế, người ta

cũng phơi khô vỏ cây của nó mà làm thànhhương liệu Ở Nam Mỹ, vỏ nguyệt quế bán rấtnhiều, kỳ thực là vỏ nhục quế Nếu là vỏ nguyệtquế đích thực thì nó mịn, dài, hai bên cuốn lại,cũng có loại nguyệt quế vụn.

+ Hương và vị: Ngọt dịu và thơm

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Hầm thịt dê, cơm, rượungâm, bánh mì, trái cây, bánh ga-tô

28 LÁ, TRÁI TẮC CHÂU PHI

Một ít lá, trái tắc có thể làm cho món ăncó mùi mang phong vị Thái và Ấn Độ Lá và tráitắc đều có thể dùng làm hương liệu, chỉ có vị củatrái là hơi đắng

+ Hương và vị: Hương hoa trong lành, hơi giốngchanh

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Thịt gà và cá

29 RAU MÙI

Rau mùi là loại hương liệu thường dùngtrong nấu ăn ở các nơi trên thế giới Hạt và lácủa nó khác nhau rất nhiều về mùi, vị và đặctính, có khi người ta cũng dùng phần gốc của nóđể ăn Vị của hạt rau mùi Ấn Độ ngọt hơn so với

hạt rau mùi của Mêhicô, nhưng không dễ gì muađược.

+ Hương và vị: Ngọt

+ Ứng dụng trong nấu ăn : Các món ăn từ thịt,rau củ, gia cầm, nướng, sôcôla

30 NGHỆ TÂY

Hoa nghệ tây chế biến thành dạng sợi làmột trong những hương liệu quiù Vì phải dùnghơn 20.000 đoá nghệ tây mới có thể làm được125g nghệ tây sợi mà mỗi đoá nghệ tây lại cầnngười lấy búp ra, sau đó mới phơi khô chế thành.Trong hai loại nghệ tây sợi và nghệ tây bột, khinấu nướng mọi người thích dạng bột hơn, vì bộtnghệ tây luôn luôn có pha các hương liệu khác.+ Hương và vị: Có mùi hương tỏa ra độc đáo, vịmạnh và rất thơm

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Súp, nước tương,cá, cơm, bánh ga-tô, bánh mì

31 SỬ DỤNG NGHỆ TÂY NHƯ THẾ NÀO?

Chỉ cần sử dụng nghệ tây với số lượng rất

ít cũng đủ để làm cho cả khay món ăn có hương

vị độc đáo và màu sắc vàng sáng bóng Khi nấu,để cho nghệ tây có thể trải đều ra, phải ngâm

nghệ tây sợi vào trong nước nóng trước và dùngđể pha với món ăn có mùi tanh Nếu là bột nghệtây thì đổ trực tiếp vào trong chảo và trộn với cácnguyên liệu khác đến khi màu sắc hoàn toàn hòatan là được.

32 THÌ LÀ CHÂU PHI

Trong nấu nướng, rất nhiều nơi sử dụngthì là, như ở Ấn Độ, Trung Đông, miền NamChâu Phi, Mỹ, Mêhicô Ở Ấn Độ, người tathường sấy khô thì là trước rồi mới sử dụng, mụcđích là để nó tỏa ra hương thơm hơn

+ Hương và vị: Cay, hơi đắng, dịu

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Các loại thịt, rau,gia cầm, món khai vị và nước xốt salad

* Hương liệu ajowan : Nói đến hương liệu và rauthơm, cần thiết phải giới thiệu một loại hươngliệu ở Ấn Độ gọi là ajowan Hương vị của nógiống như hương bách lý, hạt của nó thường dùngđể làm cà ri, các món cá, bánh mì, gia cầm vàthịt rắn

33 NGHỆ VÀNG

Nghệ vàng là một loại gia vị thường dùngtrong nấu ăn ở các nước Châu Á Nghệ có thể

làm cho món ăn có mùi thơm, đồng thời làm chothức ăn có màu vàng Ở phương Tây, nghệthường được nghiền thành bột để bán

+ Hương và vị: Cay, đắng, có mùi thơm

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Bột cà ri, rau củ, cácloại đậu, đậu cô-ve

Ở Châu Á, người ta đã sớm dùng nghệlàm thuốc nhuộm màu vàng để sử dụng trong nấunướng Nghệ vàng cũng có khi dùng để thay thếmàu sắc nhuộm màu thực phẩm của nghệ tây

34 CÂY SẢ

Sả phổ biến sớm nhất ở vùng Đông Nam

Á, hiện nay ở nhiều nước phương Tây cũng cóbán loại sả tươi này như là một loại nguyên liệu.Sả lúc còn tươi thơm hơn là lúc khô, thân sả cũngthơm hơn bột sả Khi sử dụng tốt nhất là bằm nhỏsả vì sả thô rất khó nhai nuốt

+ Hương và vị: Giống chanh, mùi thơm tronglành, dễ chịu

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Nấu canh, hầm, cá,các loại nghêu sò, thịt gà, thịt bò và thịt heo

35 SỬ DỤNG SẢ NHƯ THẾ NÀO?

Đầu tiên lột bỏ vỏ ngoài của cây sả chỉ đểlại phần nhỏ màu trắng bên trong để dùng Khisử dụng có thể cho vào nguyên cây sả (trước khiăn vớt nó ra), băm nhỏ hoặc có thể trộn thànhtương cùng với những nguyên liệu khác Sả khôcần phải ngâm vào nước trước khi sử dụng

36 ĐẬU KHẤU NHỎ

Đậu khấu là loại hương liệu đắt giá, giácủa nó xếp ngang hàng với nghệ tây và cây va ni.Hương liệu mà mọi người gọi là đậu khấu chínhlà hạt của nó, còn quả đậu của nó không thể ănđược

+ Hương và vị: Hương rượu cồn, vị đắng màmạnh

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Samala hương vị ẤnĐộ, bột cà ri, bánh bía, kem, bánh ga-tô, bánh

mì, cà phê

* Chú ý: Đậu khấu trắng và đậu khấu xanh thực

ra là một, chỉ có điều là đậu khấu trắng đã đượctẩy màu

37 ĐINH HƯƠNG

Hạt đinh hương là hương liệu được làm từnụ hoa nở trên cây đinh hương Còn nguyên liệuchủ yếu của bột đinh hương được làm từ samala(xem mục 75)

+ Hương và vị: Mùi nồng, trước khi nấu có vị thevà đắng, sau khi nấu vị dịu lại

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Món ăn khai vị, đặcbiệt là bánh ngọt

38 ASAFOEDA

Trong cách nấu ăn của Ấn Độ, asafoedalà một loại hương liệu được sử dụng phổ biến, nóbao gồm một số loại hồi hương, vị của nó rấtnồng khi dùng chỉ cần bỏ vào một ít là được.+ Hương và vị: Có một loại có mùi rất nồng vàkhó ngửi, trước khi nấu có vị đắng và cay nhưngsau khi nấu lại có hương vị của hành tây

+ Ứng dụng trong nấu ăn : Rau củ, đậu tằm, nướcgiấm, nước tương

39 SỬ DỤNG ASAFOEDA SỐNG NHƯ THẾ NÀO?

Trước khi sử dụng asafoeda tốt nhất lànên mài thành bột, cũng có thể trộn bột asafoeda

và loại bột dễ thấm nước như bột mì rồi trộn đềuthành tương Cũng có thể dùng cả miếngasafoeda thoa lên miếng thịt để nướng.

40 HỒI HƯƠNG

Hồi hương là một loại hương liệu mangtính quốc tế, phạm vi sử dụng của nó rộng khắptrên thế giới Người ta còn cho rằng hồi hương cógiá trị dược liệu rất cao Nên chọn mua loại hạthồi hương, khi sử dụng nên mài thành bột

+ Hương và vị: Có mùi thơm dịu, rất giống bátgiác nhưng không ngọt như bát giác

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Các món ăn từ thịt heovà cá, rau, bánh, bánh mì, các món ướp

Ở Ấn Độ, người ta thường lấy hạt hồihương và kẹo hồi hương làm món tráng miệngsau bữa ăn để giúp mau tiêu hoá và thanh giọng

41 BÁT GIÁC

Bát giác là một loại gia vị có hương vị độcđáo khi sử dụng trong nấu ăn Khi sử dụng tuỳtheo nhu cầu mà đập nát, mài bột hoặc đểnguyên sử dụng

+ Hương và vị : Mùi giống hồi hương và camthảo, hơi ngọt

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Các loại món ăn từgia cầm và thịt heo, cá, canh thịt bò hương vịChâu Á.

* Ngũ vị hương: Ngũ vị hương là loại gia vịthường dùng trong cách nấu ăn của Trung Quốc,nguyên liệu chủ yếu của nó là bát giác (xem mục65)

42 CÂY BÁCH XÙ

Ở miền Bắc nước Pháp và nước Đức, khinấu nướng, người ta thường sử dụng bách xù đểnêm vào thức ăn để tăng thêm hương vị cho mónăn

+ Hương và vị: Có vị cay

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nước ướp thịt bò vàthịt heo, khoai tây, món ăn Đức

43 CỦ DONG

Củ dong có hai loại: Một loại có hìnhdáng lớn và một loại khác có hình dáng nhỏ Hailoại này ở Đông Nam Á sử dụng rất nhiều, ngoàikhu vực Châu Á ra thì củ dong nhỏ rất khó mua,thường thì chỉ có bán củ dong nhỏ đã cắt miếngvà củ dong khô Muốn biết cách chế biến củ

dong tươi, hãy xem mục 60: Chế biến gừng tươinhư thế nào?

+ Hương và vị: Có mùi rất giống nghệ, nhưng vịcủa nó làm cho người ta liên tưởng đến cây ớt,cây khuynh diệp, cây sả

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Canh, hầm, cà ri,

mì cục kiểu Thái

44 LÁ CÀ RI

Loại lá cà ri trong cách nấu ăn của Ấn Độđặc biệt thường thấy Loại cây này được trồngnhiều ở Ấn Độ, Pakistan, Xri lan-ca, Lá cà ritươi thơm hơn lá cà ri khô

+ Hương và vị: Trong hương cà ri có mang mùithơm của cam và quýt

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Món cà ri, rau củ

45 BỘT ĐẬU KHẤU

Là loại hương liệu rất độc đáo Đậu khấuđược phân thành hai loại: Một loại là hạt cứng,một loại khác có vỏ hoa bao bên ngoài hạt, còngọi là vỏ hạt giả

+ Hương và vị: Rất thơm, mùi hương nồng màdịu Hạt của đậu khấu ngọt hơn vỏ hạt giả mộtchút

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Canh thịt bò, thịtdê, rau, trứng và các loại pho mát, nước tươngđược chế biến từ sữa bò, rượu ngũ vị v.v

46 GIA VỊ GIẤM

Có thể làm 5 lít

* Nguyên liệu:

- 5 lít giấm trắng hoặc giấm đỏ

- 1 hạt đậu khấu

- 1 khúc củ dong tươi bỏ vỏ

- ½ muỗng hạt đinh hương

- 1 muỗng canh hạt mù tạt

- 1 muỗng canh hạt tiêu đen

2 Lọc giấm đã ngâm hương liệu vào tronglọ đã khử trùng, dùng gỗ mềm nhét nútkỹ

47 NIGELLA

Nigella là một loại cây cảnh, gần gũi vớiloài cỏ mực Nó là loại hương liệu phổ biến ởTrung Đông và Ấn Độ Nigella cũng được coi là

ca long cát (một loại hạt hành tây đen), trước khisử dụng nigella cần sấy khô

+ Hương và vị: Mùi nhẹ, nếu quả cứng thì hơicay

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Rau củ, đậu tằm vàbánh mì

48 HẠT CÂY AN TỨC

Hạt cây an tức là loại hương liệu có thể làm tăngthêm hương vị cho món ăn khai vị hoặc kẹo, loạihương liệu này có màu xanh nhạt (ở Châu Âu),có loại màu vàng ở Ấn Độ và Thổ Nhĩ Kỳ

49 HẠT ĐA HƯƠNG

Hạt đa hương còn được gọi là tiêuJamaica, nó là loại hương liệu được sử dụngnhiều nhất ở vùng biển Ca-ri-bê, còn ở các nơikhác thì hạt đa hương chủ yếu dùng trong côngnghiệp thực phẩm, như làm tương cà, đồ chua vàcác loại nước tương, nước ướp Khi chúng ta mua

loại hương liệu này có thể theo nhu cầu mà chọnlựa dạng nguyên hạt hay dạng bột.

+ Hương và vị: Mùi thơm, có tính kích thích, vịgiống hỗn hợp của các loại tiêu, đinh hương, vỏquế và đậu khấu trộn lại

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Súp, món hầm, món cà

ri, bánh ga-tô, tương quả

50 HẠT HỒI HƯƠNG

Hạt hồi hương được xem là một loạihương liệu Ở Châu Âu, người ta thường sử dụngtrong chế biến kẹo, còn ở Ấn Độ thì dùng để làmmón khai vị Hồi hương còn giúp trợ tiêu hoá rấttốt

+ Hương và vị: Ngọt giống cam thảo

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Canh, món hầm, bánhkhô, bánh ga-tô, bánh mì

51 TIÊU

Là một loại gia vị được dùng thườngxuyên nhất trong nấu ăn Tiêu có tiêu đen, tiêutrắng và tiêu xanh, nhưng kỳ thực chúng là quảtrên cùng một cây, chỉ có điều là hái vào nhữngthời gian khác nhau Nhưng tiêu dài lại là mộtloại tiêu khác

+ Hương và vị: Dịu mà cay

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Canh, bột nêm, trái cây(đặc biệt là dâu tây), gia vị trên bàn ăn

 Tiêu đen là hạt tiêu hái lúc còn xanh, trảiqua lên men phơi khô mà thành, da của nónhăn nheo nhưng rất cứng

 Tiêu xanh là tiêu chưa chín, thông thườngdùng phương pháp đông khô để cất giữ,cũng có thể ngâm vào trong muối hoặcgiấm

 Mùi vị của tiêu xanh tươi dịu, cay khônggiống như tiêu đen và tiêu trắng

 Tiêu trắng là quả tiêu chín, sau khi bỏ vỏphơi khô mà thành

 Bột tiêu trắng khá thô, vị cay hơn tiêuđen, dùng nó làm tương trắng hấp dẫn hơnlà làm bằng tiêu đen

 Vị của bột tiêu đen dễ bay mất, do đó tốtnhất là trước khi sử dụng mới xay

 Hạt tiêu hỗn hợp là do phối hợp các loạitiêu trắng, tiêu đen, tiêu xanh, tiêu bột màthành

 Tiêu dài như bông liễu, dài khoảng 2,5cm

Ở vùng Viễn Đông sử dụng khá nhiều,thường dùng để làm nước ướp thịt hoặc

52 CAM TẤT

Vị của cam tất giống như vị của quả đahương, được xem là một loại hương liệu Cam tấtđược làm từ những quả chưa chín, thường được sửdụng trong cách nấu nướng ở vùng Châu Phi.+ Hương và vị : Mùi dịu và thơm, vị hơi đắng.+ Ứng dụng trong nấu nướng: Món ăn có phong

vị của Ma-rốc, rau, thịt hầm

53 HẠT CÂY SƠN

Hạt cây sơn là gia vị nêm được sử dụngphổ biến ở vùng Trung Đông, nhưng ở phươngTây thì rất ít người biết nó Khi cần sử dụng thìđem hạt cây sơn ép nát, ngâm 20 phút, sau đódùng nước ngâm hạt cây sơn giã nát nêm vàothực phẩm

+ Hương và vị: Chua và chát nhưng không quámạnh

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nấu cá và thịt gà, saláp, thịt dê nướng Ấn Độ, đậu cô-ve

54 HẠT MÈ

Mè dùng để ép dầu, được xem là một loạihương liệu, nó được sử dụng rộng rãi ở khắp nơi

trên thế giới Mè sau khi xào rất thơm đặc biệt làmè đen, có một loại mùi ban đầu rất mạnh.+ Hương và vị: Trước khi chế biến không có mùi,

55 LA VỌNG TỬ (một loại cây nhiệt đới thường

thấy ở Ấn Độ)

La vọng tử còn được gọi là táo dừa ẤnĐộ, loại hương liệu hình quả đậu này được sửdụng phổ biến ở Ấn Độ, nó có thể làm cho mónăn tăng thêm vị chua rất ngon miệng

+ Hương và vị: Có mùi hơi ngọt, vị chua của tráicây

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Súp, món cà ri, cácloại cá và gia cầm, món ăn có mùi tanh, đậu cô-

ve, cơm tẻ, tương ớt chua, món ăn nhẹ, món trángmiệng

56 CỎ CÀ RI

Ở vùng Trung Đông và Ấn Độ, lá và hạtcà ri là một loại gia vị nêm món ăn khá phổ biến,cỏ cà ri sau khi xào có hương vị rất thơm

+ Hương và vị: Mùi mạnh và thơm, hơi đắng.+ Ứng dụng trong nấu ăn: Bột cà ri, đồ chua, raucủ

57 CÂY VANI

Nó là hương liệu đắt giá sau đậu khấu, nócó thể làm cho món ăn sau khi nêm tăng nhiều vịngọt

+ Hương và vị: Mùi hương rượu cồn, vị thơmngọt

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Chè trứng, bánh ga-tô,sô-cô-la

58 HOA TIÊU

Người phương Tây còn gọi nó là tiêu TứXuyên cho dù trên thực tế nó và tiêu đen, tiêutrắng đều không có quan hệ gì Ở Trung Quốc,hoa tiêu là loại gia vị thường được dùng trong giađình Khi sử dụng, người ta thường ép nát hoặcmài thành bột hoặc có thể để nguyên sử dụng.Hoa tiêu trước khi sử dụng nên xào sơ qua

+ Hương và vị: Vừa the vừa thơm.

+ Ứng dụng trong nấu ăn: Dùng để làm ngũ vịhương (xem mục 65), nấu gia cầm và các loạithịt

* Sơn túc: Là một loại gia vị dùng để nêm trongcách nấu nướng của người Nhật, nó rất giống hoatiêu, quả của nó mài thành bột có thể dùng làmgia vị, cũng có thể trực tiếp rắc lên thức ăn để ăn

59 GỪNG

Gừng là loại hương liệu cổ xưa ở Châu Á,nó cũng là hương liệu được du nhập từ Châu Áđến các nước Tây phương Nhiều nước ở Châu Á,người ta thích sử dụng chung gừng và tỏi trongnhiều món ăn Ngoài ra ở Ấn Độ, Ả Rập và cácnước Tây phương người ta cũng thường sử dụnggừng trong nấu nướng

+ Hương và vị: Cay dịu

+ Ứng dụng trong nấu nướng: Làm bột cà ri, nấuthịt, các loại cá, rau củ, đồ chua, bánh khô, bánhga-tô mứt và thức uống

60 CHẾ BIẾN GỪNG TƯƠI NHƯ THẾ NÀO?

Khi mua gừng tươi nên chọn mua loại củ

to và mập, còn non, có màu vàng nhạt Cách chế

biến gừng tươi cũng thích hợp để dùng cho củdong (xem mục 43).

1 Dùng dao nhọn và sắc cắt bỏ phần nhánhđã đổi màu của gừng

2 Dùng cái bào rau củ hoặc dao cạo bỏ vỏgừng một cách cẩn thận

3 Dùng dao cắt gừng thành miếng sau đócắt thành sợi

CÁCH CHẾ BIẾN GIA VỊ Ở VÙNG ĐÔNG NAM Á

61 SÚP TÔM TƯƠI SẢ KIỂU THÁI

Phần 4 người ăn

* Nguyên liệu:

- 3 cây sả

- 1,5 lít nước luộc cá hoặc nước luộc thịt gà

- 2 trái ớt xanh còn tươi, bỏ hạt cắt sợi

- 500g tôm lớn bỏ vỏ hấp chín

- Nước trái tắc (2 trái)

- 4 củ hành cắt nhỏ

- Ớt đỏ nhỏ bỏ hạt, cắt miếng

- 3 muỗng canh ngò xắt cọng thô để trang trí

* Cách làm:

1 Sả cắt vụn, cho vào nồi súp, cho nướcluộc, ớt xanh và vỏ tắc vào nấu sôi sau đónấu lửa nhỏ 20 phút, kế đó đem lọc nướccanh.

2 Đổ nước canh đã lọc vào nồi, cho tôm tươivào nấu lửa nhỏ 3 - 4 phút, cho nước tráitắc vào, rắc hành cắt vụn và ớt đỏ cắt sợilên là được

* Sau khi súp nấu xong rắc ngò đã chuẩn bị lên

nhân lúc súp vẫn còn nóng

62 BỘT BẢY VỊ

Có thể cất giữ trong đồ đựng đậy kín được 3 - 4tháng

* Nguyên liệu:

- 2 muỗng mè trắng

- 3 muỗng sơn túc (mục 58)

- 1 muỗng rau tía

- 3 muỗng vỏ quýt khô

- 3 muỗng bột ớt

- 1 muỗng hạt an tức

* Cách làm:

1 Mè trắng và sơn túc cùng nghiền sơ

2 Sau đó cho rau tía và vỏ quýt khô vào, lầnđầu cần nghiền thật nhuyễn

3 Cuối cùng cho những nguyên liệu còn lạivào và trộn đều

* Bột bảy vị còn được gọi là tương nêm, là loạibột nêm có phong vị Nhật Bản Người Nhật khinấu ăn thường dùng loại bột này để nêm, cũng cóthể coi nó là gia vị trên bàn ăn

- 750ml nước cá luộc hoặc gà luộc

- 4 muỗng tương dầu nhạt

- 2 muỗng mai lâm (có bán tại các cửa hàng)

- Bột bảy vị (mục 62), dùng rắc lên mì

nấu lửa nhỏ 5 - 6 phút, tiếp tục cho hànhcắt khúc vào nấu khoảng 1 phút.

4 Trụng sơ mì lại trong nước sôi, rồi phânthành 4 phần cho vào tô, sau đó cho nướcsúp và thịt gà vào mỗi tô mì và rắc bộtbảy vị lên, ăn nóng

64 CÁ LƯ ĐEN NẤU BÁT GIÁC

Phần 4 người ăn

* Nguyên liệu:

- 1 con cá lư đen, nặng khoảng 1,5kg, làm sạch

- 1 muỗng gừng tươi vụn

- 2 muỗng rượu trắng hoặc rượu tuyết lê TrungQuốc

- 2 muỗng bột ngũ vị hương , 4 hạt bát giác

- 4 củ hành cắt nhỏ

- 1 muỗng tương dầu

- 2 muỗng dầu mè, muối, gia vị

- Một ít hành sợi dùng để trang trí sau cùng

hấp thu mùi vị của tương dầu một cáchđầy đủ.

3 Làm nóng lò nướng trước đến 200oC Lúcnày thoa hỗn hợp bát giác, hành, tươngdầu, muối và dầu mè lên hai mặt cá

4 Dùng giấy bạc thoa dầu bao cá lại cẩnthâïn, chú ý bao kín, sau đó để vào lònướng nướng từ 25 - 35 phút

* Cho cá đã nướng vào khay, rắc hành sợilên trang trí và ăn nóng

65 BỘT NGŨ VỊ HƯƠNG

Bỏ vào trong đồ đựng đậy kín có thể cất giữ được

3 - 4 tháng

* Nguyên liệu:

- 1 muỗng bột bát giác

- 1 muỗng tiêu tứ xuyên

- 1 khúc vỏ quế dài khoảng 5cm

- 1 muỗng hạt hồi hương

- Nửa muỗng đinh hương

* Cách làm:

Bỏ tất cả nguyên liệu vào trong máy xayđiện, nghiền thành bột Bột ngũ vị hương là gia vịnổi tiếng ở Trung Quốc, nó được sử dụng nhiềunhất ở miền Nam Trung Quốc và Việt Nam Mọi

người đều xem nó là loại gia vị cần thiết khinướng, quay các loại thịt và gia cầm Đồng thờinó cũng là một loại gia vị không thể thiếu khilàm thịt muối Bột ngũ vị hương có khi được bỏthêm đậu khấu, gừng và cam thảo.

66 TƯƠNG CÀ RI ĐỎ KIỂU THÁI

Có thể cất trong tủ lạnh khoảng một tháng

* Nguyên liệu:

- 3 củ hành tây nhỏ

- 3 tép tỏi lớn

- 2 cây sả

- 1 muỗng hạt rau mùi (hạt ngò tây)

- 1 muỗng thì là Châu Phi

- 1 muỗng hạt tiêu đen

- 10 quả ớt đỏ khô

- 1 muỗng rễ rau mùi cắt vụn

- 1 muỗng bột củ dong

- 2 muỗng cỏ tắc vụn

- Lượng muối thích hợp dùng để nêm

* Cách làm:

1 Cắt vụn hành, tỏi, sả

2 Sau khi để nóng nồi 2- 3 phút, đổ hạt raumùi và thì là vào rang khô đến khi đổithành màu đen, nhưng không cần rang