101 Bi quyet dieu che huong lieu

VỀ HƯƠNG LIỆU 1. HƯƠNG LIỆU LÀ GÌ? Hương liệu là những chất thực vật có mùi thơm nồng mà người ta đã tích lũy được những kiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộc sống. Hương liệu được lấy từ một bộ phận nào đó của cây như hạt, thân cây, lá cây, mầm hoặc là vỏ cây, cũng có thể được lấy từ một loại trái cây nào đó. Thông thường thì mọi người sử dụng những hương liệu này làm gia vò. Ngày xưa, hương liệu được dùng để chế tạo các loại thuốc chống thối rữa, dược phẩm và thuốc thơm mà người La Mã đã đi tiên phong sử dụng nguyên liệu chế biến được số lượng lớn. Đã có thời kỳ hương liệu ở Tây phương vô cùng hiếm, lúc đó hương liệu là hàng xa xỉ q báu mà chỉ có những tầng lớp q tộc mới có thể có. Ngày nay, mọi người có thể chọn lựa sử dụng các loại hương liệu một cách tuỳ ý. + Lá cây: Một số lá thực vật có mùi thơm như lá tắc Châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu hồi hương Chúng được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. 5 + Mầm non: Ở vùng Viễn Đông người ta phơi khô những quả nhục quế chưa chín dưới đất, dùng để pha chế thuốc, làm đồ chua. Một loại hương liệu khác lấy từ mầm non là đinh hương. + Dầu thơm: Phương pháp chế tạo dầu thơm là dùng một số bộ phận nào đó của cây được chọn lựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạt được. Nhu cầu về dầu thơm dùng trong gia công thực phẩm và dược phẩm cần nhiều hơn so với trong nấu nướng gia đình. + Thân cây (củ): Thông thường người ta lấy những thân cây (củ) như củ dong, gừng dùng để ăn. Ngoài ra , nghệ cũng là một loại hương liệu lấy từ thân cây (củ), nhưng tại chợ của các quốc gia phương Tây thông thường chỉ bán bột nghệ. + Hạt: Đa số những hương liệu là từ hạt thực vật. Ví dụ như hạt đậu khấu, hạt thì là, hạt rau mùi (ngò), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)… Những hương liệu này là đặc sản của vùng thung lũng Đòa Trung Hải. 2. HƯƠNG VÀ VỊ CỦA HƯƠNG LIỆU Mùi của hương liệu thường được mọi người mô tả là mùi thơm và vò cay, nhưng cũng có những hương liệu bên trong có mùi thơm mà 6 không có vò cay như vỏ quế và đậu khấu. Ngoài ra những hương liệu cay như ớt thì có vò cay nhưng lại rất ít hương thơm. Đa số hương liệu thuộc về một trong hai loại này. Có rất nhiều hương liệu có mùi hồi hương độc đáo. 3. CHỌN LỰA HƯƠNG LIỆU Khi chọn mua hương liệu tốt nhất là không nên mua những hương liệu đã nghiền rồi, vì những hương liệu như thế khó giữ được mùi hương một cách lâu dài. Nếu những hương liệu lựa chọn là từ trái cây thì không nên lấy những trái cây đã bò dập nát. Hương liệu còn tươi nên kiểm tra xem có bò thối không. Hương liệu khô cần phải kiểm tra xem có bò lép hoặc bò mốc không. 4. NGHIỀN NÁT HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO? Nghiền nát hương liệu là để làm cho mùi và vò của nó tỏa hương thơm hơn. Nghệ vàng, đậu khấu, gừng, vỏ quế đều rất dễ nghiền. Dưới đây xin giới thiệu một số cách nghiền hương liệu, còn dùng cách nào thì tùy vào ý thích và điều kiện của mỗi người. Nhưng cho dù là 7 dùng cách nào cũng cần phải chú ý, trước khi sử dụng mới nghiền hương liẹâu, như thế mới giữ được mùi và vò của hương liệu tốt hơn. + Lọ nghiền: Rau mùi, quả đa hương, cỏ ca ri những loại hương liệu này có thể dùng lọ nghiền để nghiền nát. + Cối đá và chén nghiền: Dùng cối đá và chén nghiền để giã nát hương liệu là phương pháp truyền thống thích hợp dùng để gia công hương liệu với số lượng ít. + Máy nghiền điện: Dùng loại máy nghiền này để nghiền hương liệu vừa nhanh lại vừa có hiệu quả, đặc biệt là nó thích hợp để nghiền hương liệu với số lượng lớn. Nếu là hương liệu sống nên dùng máy xay để xay. 5. ÉP BỂ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO? Có một số hương liệu không thể dùng phương pháp nghiền mà chỉ có thể ép bể trước một cách nhẹ nhàng, làm cho nó tỏa ra hương thơm. Loại hương liệu này có bách xù, quả đậu khấu, gừng khô và cây sả tươi. Cách ép là bỏ hương liệu vào trong bao nhựa hoặc trong phong bì kín sau đó dùng chày cán mì đập nhè nhẹ, 8 hoặc bỏ hương liệu vào trong cối đá rồi dùng chày giã nhẹ. 6. SẤY KHÔ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO? Thì là, rau mùi, hạt đậu khấu nhỏ là những hương liệu cần thiết phải sấy khô mới có thể tỏa hương thơm hoàn toàn. Trong thực tế, sấy khô hương liệu cũng là bước quan trọng trong chế biến hương liệu. Hương liệu sau khi sấy khô, đổ ra để nguội rồi mới tiến hành nghiền. 7. TIÊU BỘT DÙNG TRONG NHÀ Trong những cuốn sách hướng dẫn nấu ăn ở thế kỷ 19 thường có những phương thuốc làm từ bột tiêu gia dụng. Trong thực tế, bột tiêu gia dụng do một số loại tiêu và hương liệu khác phối hợp làm thành gia vò nấu nướng. Những nguyên liệu cơ bản của bột là tiêu đen, tiêu trắng và hạt tiêu xanh khô. Nếu muốn bột gia vò cay một chút thì cho cam tất vào; nếu cần thơm thì cho vào quả đa hương, rau mùi hoặc đinh hương. Sau đó bỏ các loại hương liệu này vào lọ xay tiêu, xay rồi dùng tuỳ ý. 9 8. DỰ TRỮ HƯƠNG LIỆU KHÔ. Khi dự trữ, nên bỏ hương liệu vào trong đồ đựng đậy kín, sau đó để vào nơi khô mát. Những nơi có ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao và những nơi ẩm ướt sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất của hương liệu. Những hương liệu chưa qua chế biến nếu có phương pháp cất giữ tốt có thể bảo quản được mấy tháng, thậm chí có thể đến một năm mà không đổi mùi. Nhưng những hương liệu đã xay thì sẽ rất nhanh mất mùi, nên cần phải thường xuyên xem thử hương liệu có biến chất hay chưa, nếu hương liệu đã biến chất thì nên đổi hương liệu mới. Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng chai thủy tinh nên để trong ngăn tủ mát vì dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào, hương vò sẽ dễ dàng mất đi mùi thơm vốn có của nó. Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng gốm sứ thì có thể để trên giá nhưng chú ý tránh ẩm ướt. 9. BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU TƯƠI SỐNG Củ dong, nghệ tươi, ớt cất trong tủ lạnh có thể giữ được 2 - 3 tuần, còn cây sả, lá cà ri, lá tắc Châu Phi nếu như đựng trong hộp bảo quản và cất trong tủ lạnh có thể giữ được 1 tuần. Rau ngò tốt nhất là khi cần dùng mới mua, vì ngò rất khó 10 cất giữ, chỉ có thể giữ được nhiều nhất là 3 - 4 ngày. Nếu thật sự cần dự trữ, có thể bỏ vào trong lọ một ít nước, ngâm gốc ngò vào trong lọ, rồi cho vào tủ lạnh hoặc dùng giấy bao ngò lại, để vào trong bao nhựa và cho vào tủ lạnh. Gừng sống sau khi gọt vỏ, cắt miếng, ngâm vào trong rượu tuyết lê có thể giữ tươi được mấy tháng mà không biến chất. Bỏ cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà ri vào trong túi nhựa bòt kín, giữ lại ít hơi nước sau đó bỏ vào trong tủ lạnh. Dùng giấy bao củ gừng tươi hoặc củ dong tươi lại cho vào tủ lạnh, giấy sẽ hấp thu hơi nước tránh cho củ gừng khỏi bò thối rữa. 10. ƯỚP LẠNH HƯƠNG LIỆU Rất nhiều loại hương liệu sau khi ướp lạnh cất giữ được rất tốt. Đối với những loại hương liệu khó dự trữ thì đây là phương pháp đặc biệt có hiệu quả. Trước khi ướp lạnh củ dong và gừng cần phải gọt vỏ, đựng trong bình nhựa có nắp, khi cần lấy ra sử dụng. Cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà ri thì dùng bao nhựa bọc kín và giữ ở trạng thái đông lạnh có thể bảo quản được trong thời gian 6 tháng. 11 Ớt ở trạng thái đông lạnh có thể cất giữ rất tốt. Khi ướp lạnh, dùng bao nhựa bao kín ớt có thể giữ được 6 tháng. Ớt sau khi tan lạnh có thể mềm hơn lúc ban đầu nhưng điều này không ảnh hưởng đến mùi, vò vốn có của nó. 12 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HƯƠNG LIỆU 11. HƯƠNG LIỆU CHẾ BIẾN Dùng hương liệu để nấu các món ăn sẽ làm tăng thêm hương vò của món ăn, giúp người ăn thêm ngon miệng. Những phần dưới đây (từ mục 12 - 16) giới thiệu về cách sử dụng một số hương liệu được chọn lựa và mùi vò của chúng, đồng thời đối với mỗi loại hương liệu đều có cách nấu tương ứng. 12. CÂY TIỂU HỒI HƯƠNG Lá và hạt hồi hương là hương liệu thường thấy trong nấu nướng, đặc biệt ở một số nơi cây tiểu hồi hương còn được xem là một loại thực vật trợ tiêu hoá. + Hương và vò: Mùi nồng, vò hơi cay, có một ít loại hồi hương có mùi giống như rau thơm. + Ứng dụng trong nấu ăn: Dùng để nêm khi nấu súp, hầm thòt, cá, đồ biển, nước giấm đường, đồ chua, nước xốt salad, khoai tây, làm bánh mì, bánh ga-tô, bánh nhân. 13 13. RAU CẦN Rau cần là loại rau mà mọi người đều biết, hạt và lá của nó dùng làm gia vò cũng thơm vô cùng. + Hương và vò: Mùi nồng vò hơi đắng, làm cho người ta liên tưởng đến cần Châu Âu. + Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng để nêm khi nấu canh, hầm thòt, nước tương, nước xốt salad, cá, trứng và các loại rau. Rau cần ướp muối: Chủ yếu là dùng muối để ướp, loại rau này dễ mua hơn là hạt cần, nhưng cũng dễ bò biến chất. 14. BỘT MÙ TẠT Hạt mù tạt có rất nhiều loại: Hạt mù tạt đen, hạt mù tạt trắng, hạt mù tạt nâu. Thông thường hạt mù tạt nâu rất dễ mua và cũng rất thường dùng. + Hương và vò: Hơi đắng, cay mà thơm + Ứng dụng trong nấu nướng: Được chế biến ở Ấn Độ. 15. CHẾ PHẨM MÙ TẠT Ở Ấn Độ, dầu mù tạt dùng làm dầu chiên, xào thực phẩm, cũng dùng để làm nước ướp. Quả 14 [...]... dong nhỏ đã cắt miếng và củ dong khô Muốn bi t cách chế bi n củ 29 dong tươi, hãy xem mục 60: Chế bi n gừng tươi như thế nào? + Hương và vò: Có mùi rất giống nghệ, nhưng vò của nó làm cho người ta liên tưởng đến cây ớt, cây khuynh diệp, cây sả + Ứng dụng trong nấu nướng: Canh, hầm, cà ri, mì cục kiểu Thái 44 LÁ CÀ RI Loại lá cà ri trong cách nấu ăn của Ấn Độ đặc bi t thường thấy Loại cây này được trồng... giới có khoảng 200 loại ớt, chúng có sự khác bi t lớn về hình dáng, kích thước, màu sắc và vò cay Ớt mà mọi người dùng để nấu có loại khô và loại tươi + Mùi và vò: Có rất ít mùi nhưng vò cay của nó có khác bi t rất lớn tùy theo sự khác nhau của các loại ớt, có ớt không cay nhưng cũng có ớt rất cay + Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng làm món ăn khai vò và chế bi n nước tương  Phần cay nhất trong ớt là... thức uống 60 CHẾ BI N GỪNG TƯƠI NHƯ THẾ NÀO? Khi mua gừng tươi nên chọn mua loại củ to và mập, còn non, có màu vàng nhạt Cách chế 38 bi n gừng tươi cũng thích hợp để dùng cho củ dong (xem mục 43) 1 Dùng dao nhọn và sắc cắt bỏ phần nhánh đã đổi màu của gừng 2 Dùng cái bào rau củ hoặc dao cạo bỏ vỏ gừng một cách cẩn thận 3 Dùng dao cắt gừng thành miếng sau đó cắt thành sợi CÁCH CHẾ BI N GIA VỊ Ở VÙNG... ăn: Món thòt bò hầm, gia cầm các loại, cá, hoặc rau 25 HẠT RAU THƠM Trong các món ăn của người I-xra-en và Trung Âu, hạt rau thơm là loại hương liệu được 20 dùng phổ bi n, có thể mài thành bột, cũng có thể để nguyên sử dụng, người không bi t nó có thể nhầm lẫn với hạt thì là + Hương và vò: Cay dòu mà đắng + Ứng dụng trong nấu nướng: Bánh mì, pho mát, lạp xưởng, cây cải bắp, canh Trong bánh mì lúa mạch... samala (xem mục 75) + Hương và vò: Mùi nồng, trước khi nấu có vò the và đắng, sau khi nấu vò dòu lại + Ứng dụng trong nấu ăn: Món ăn khai vò, đặc bi t là bánh ngọt 38 ASAFOEDA Trong cách nấu ăn của Ấn Độ, asafoeda là một loại hương liệu được sử dụng phổ bi n, nó bao gồm một số loại hồi hương, vò của nó rất nồng khi dùng chỉ cần bỏ vào một ít là được + Hương và vò: Có một loại có mùi rất nồng và khó... cho đường, mật có mang hương vò mù tạt 16 CHẾ BI N MÙ TẠT Đồ gia vò mù tạt được hình thành sớm nhất là do các bà nội trợ trong gia đình dùng hạt mù tạt và giấm giã nát mà thành, hiện nay trong các cửa hàng có bán đủ các loại gia vò mù tạt Mù tạt là đồ gia vò thường dùng, có thể trộn lẫn với hương liệu khác, cũng có thể cho vào mật ong và rượu nho để chế bi n món ăn  Ở Đức, mùi mù tạt hơi ngọt dùng... Hương và vò : Mùi dòu và thơm, vò hơi đắng + Ứng dụng trong nấu nướng: Món ăn có phong vò của Ma-rốc, rau, thòt hầm 53 HẠT CÂY SƠN Hạt cây sơn là gia vò nêm được sử dụng phổ bi n ở vùng Trung Đông, nhưng ở phương Tây thì rất ít người bi t nó Khi cần sử dụng thì đem hạt cây sơn ép nát, ngâm 20 phút, sau đó dùng nước ngâm hạt cây sơn giã nát nêm vào thực phẩm + Hương và vò: Chua và chát nhưng không quá mạnh... nướng Ấn Độ, đậu cô-ve 54 HẠT MÈ Mè dùng để ép dầu, được xem là một loại hương liệu, nó được sử dụng rộng rãi ở khắp nơi 35 trên thế giới Mè sau khi xào rất thơm đặc bi t là mè đen, có một loại mùi ban đầu rất mạnh + Hương và vò: Trước khi chế bi n không có mùi, vò ngọt + Ứng dụng trong nấu ăn : Cơm, làm gia vò nêm, bánh mì, bánh ga-tô Loại tương mè này thường được dùng ở vùng Trung Đông, dùng để nêm cho... được sử dụng phổ bi n ở Ấn Độ, nó có thể làm cho món ăn tăng thêm vò chua rất ngon miệng + Hương và vò: Có mùi hơi ngọt, vò chua của trái cây + Ứng dụng trong nấu ăn: Súp, món cà ri, các loại cá và gia cầm, món ăn có mùi tanh, đậu côve, cơm tẻ, tương ớt chua, món ăn nhẹ, món tráng miệng 36 56 CỎ CÀ RI Ở vùng Trung Đông và Ấn Độ, lá và hạt cà ri là một loại gia vò nêm món ăn khá phổ bi n, cỏ cà ri sau... dụng cụ làm 18 + Nếu cay quá có thể lập tức ăn cơm hoặc bánh mì, cũng có thể uống một ít sữa, không nên uống nước vì như thế sẽ càng cay thêm 22 CHẾ BI N DẦU CHILLI Mùi vò của dầu chilli sau khi đã điều chế ra rất thu hút người sử dụng, mà phương pháp chế bi n cũng đơn giản Một số loại dầu chilli giới thiệu dưới đây được làm từ ớt đỏ và dầu ôliu Các bạn cũng có thể dùng ớt và các loại dầu ăn khác để . xay thì sẽ rất nhanh mất mùi, nên cần phải thường xuyên xem thử hương liệu có bi n chất hay chưa, nếu hương liệu đã bi n chất thì nên đổi hương liệu mới. Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng chai. nấu súp, hầm thòt, cá, đồ bi n, nước giấm đường, đồ chua, nước xốt salad, khoai tây, làm bánh mì, bánh ga-tô, bánh nhân. 13 13. RAU CẦN Rau cần là loại rau mà mọi người đều bi t, hạt và lá của nó. ớt, chúng có sự khác bi t lớn về hình dáng, kích thước, màu sắc và vò cay. Ớt mà mọi người dùng để nấu có loại khô và loại tươi. + Mùi và vò: Có rất ít mùi nhưng vò cay của nó có khác bi t rất lớn tùy