Phân lượng của hương liệu cĩ thể tự mình chọn lựa. Đây là loại gia vị cĩ phong vị đặc biệt ở Ma-rốc, dùng để điều phối mĩn ăn nhẹ, hầm thịt dê, nấu bột lúa mạch thơ, cơm tẻ vị rất ngon. Nguyên liệu của nĩ gồm: Quả đa hương, lá quế, tiêu đen, đậu khấu, nhục quế, ớt, nguyệt quế, đinh hương, cam tất, hạt hồi hương, củ dong, gừng, hạt thiên đường, tiêu dài, bột đậu khấu, nigella, nụ hoa hồng, nghệ. 80. HARIRA Phần 4 người ăn * Nguyên liệu: - 175g thịt gà phần ngực bỏ da bỏ xương, xé nhỏ - 1 củ hành tây, cắt hình quân cờ - 2 tép tỏi tây, cắt vụn - 3 trái cà chua bỏ vỏ, cắt nhỏ - 1,5 lít nước luộc gà - ½ muỗng bột nhục quế
- ½ muỗng bột thì là - ½ muỗng ras el hanout
- ½ muỗng bột gừng và một ít muối - 125g đậu chim ưng nấu chín - 125g mì sợi nhuyễn
- Một ít ngị hoặc cần tây - 2 trứng gà đánh sơ
- 1 muỗng harissa. Khi ăn dùng với rau.
* Cách làm:
1. Cho nước luộc gà vào nồi, cho thịt gà, hành tây, tỏi và cà chua vào, nấu sơi, vớt bỏ bọt, cho những hương liệu khác và muối vào, đậy nắp nấu 1 tiếng.
2. Cho đậu chim ưng và mì sợi vào trong nước súp đã nấu, nấu 10 - 15 phút cho chín mì, sau đĩ rắc ngị lên.
3. Nhấc nồi xuống, nhân lúc cịn nĩng cho trứng gà vào, cho vào harissa với lượng thích hợp, trộn đều.
* Điểm quan trọng của mĩn ăn này là những hoa trứng trong súp khơng nên nấu quá chín, chỉ nên để vừa chín là được.
81. CHẾ BIẾN ƠLIU
* Nguyên liệu:
- 500g ơliu xanh ngâm nước muối - 4 - 5 tép tỏi tây
- 1 muỗng hạt rau mùi hoặc hạt hồi hương, nghiền thành hạt
- ½ quả chanh cắt miếng - 1 lá quế tươi
- Một ít dầu ơliu
* Cách làm:
1. Ơliu vớt ra để ráo, dùng búa hoặc chày đập nát ơliu. Sau đĩ bỏ ơliu vào trong hộp, trên mặt để tỏi, hạt rau mùi, chanh và lá quế.
2. Tiếp theo chế lên một lớp dầu ơliu, đậy kín nắp, cất nơi râm mát hoặc để trong tủ lạnh 2 - 3 tuần sau là cĩ thể lấy ra sử dụng.
82. FALAFEL
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- 250g đậu chim ưng ngâm nước trước 36 tiếng, vớt ra để ráo
- 1 củ hành tây lớn, cắt hình quân cờ - 3 tép tỏi tây, ép nát
- 1 nắm cần tây hoặc ngị, cắt nhỏ
- 1 muỗng bột rau mùi và 1 muỗng bột thì là - ¼ muỗng ớt bột (cĩ thể khơng dùng) - Một ít muối
- ¼ muỗng bột thịt nướng - 1 - 2 muỗng bột mì, dầu chiên
* Cách làm:
1. Đầu tiên dùng máy xay thực phẩm xay đậu chim ưng cho nát, kế đĩ cho hành tây, tỏi, cần tây vào, trộn thành tương.
2. Lấy một cái tơ cho các hương liệu, muối, bột thịt nướng, bột mì vào tơ rồi trộn đều, sau đĩ để ở nơi râm mát khoảng 1 tiếng 3. Đem nguyên liệu đã làm ở bước 1 vo
thành từng cục mì hình hạch đào, sau đĩ ép bằng từng cục mì, để 15 phút.
4. Dùng dầu chiên những cục mì đã làm từ 3 - 4 phút. Sau khi chiên xong để ráo, dùng giấy thấm khơ dầu là được.
83. MĨN CÁ VAØ CƠM LÚA MẠCH
Phần 6 người ăn
- 1,5kg cá tuyết, cá chép hoặc loại cá khác cĩ thịt chắc, màu trắng. Cá rửa sạch, cắt thành miếng lớn (đầu và đuơi cá để lại)
- 1,25 lít nước, một ít muối - Một nhúm ớt bột
- 1 muỗng dầu hướng dương hoặc dầu đậu phộng - 2 củ hành tây, cắt thành hình quân cờ
- 2 cây rau cần, cắt nhỏ - 3 củ cà rốt, cắt khúc
- 3 cây cải dầu nhỏ, mỗi cây cắt thành 4 phần - 1/2 muỗng nghệ tây sợi
- 1,5 muỗng bột thì là và 1,5 muỗng bột rau mùi - 3 trái bầu nhỏ, cắt khúc - 125g rau cải bắp, cắt vụn - 125g đậu tằm ướp lạnh, cắt vụn - 3 trái cà chua bỏ vỏ, cắt vụn - 500g lúa mạch - Một ít ớt bột * Cách làm:
1. Đầu tiên làm nước canh cần thiết của mĩn ăn này. Cho đầu cá, xương cá vào nồi, cho nước, muối và ớt bột thích hợp vào hầm 20 phút rồi để đĩ.
2. Đun nĩng dầu, cho hành tây vào xào đến khi biến thành màu vàng, cho cần tây, cà rốt, cải dầu và nước canh đã nấu vào, cho
hương liệu nghệ tây sợi và một ít muối thích hợp, đậy nắp, nấu 15 phút . Sau đĩ cho bầu, rau cải bắp, đậu tằm và cà chua, cĩ thể thêm vào một ít nước rồi hầm khoảng 10 phút, tiếp tục cho cá vào rồi nấu thêm 10 phút nữa.
3. Nấu cơm bằng lúa mạch thơ, sau đĩ đổ vào tơ lớn dùng nĩa vén cơm vụn thành cục.
* Trước khi ăn múc cá và rau đã làm lên cơm lúa mạch, nêm tương ớt lên là cĩ thể dùng được.
84. GAØ HƯƠNG VỊ MA-RỐC
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- 1 nhúm lớn nghêï tây - 3 - 4 muỗng nước sơi - 1,75kg thịt gà
- 6 củ hành tây (4 củ cắt sợi, 2 củ cắt hình quân cờ) - 500g cà chua bỏ hạt, cắt hình quân cờ - 75g quả mơ, cắt nhỏ - 2 muỗng mật ong - 2 muỗng bột vỏ quế - 3 cây cần tây, cắt nhỏ
- 125ml dầu ơliu, bột hạnh nhân - 50g hạnh nhân trắng - 175g bột lúa mạch thơ - 25g dầu vàng * Cách làm: 1. Làm nĩng lị trước đến nhiệt độ 180oC. Lấy một cái chén cho nghệ tây vào, chế nước sơi vào rồi để qua một bên đợi dùng. Kế đến cho thịt gà vào nồi đất lớn, rải hành tây cắt sợi và cà chua lên trên. 2. Lấy một cái tơ, cho nghệ tây đã ngâm,
hành tây cắt hình quân cờ, mơ cắt nhỏ, bột vỏ quế, mật ong, bột gừng, cần tây, muối và tiêu bột vào, trộn đều hỗn hợp, cho vào một ít dầu ơliu, sau đĩ dùng muỗng múc trải lên trên nguyên liệu đã làm ở bước một.
3. Đậy kín nồi đất, cho vào lị nướng 1,5 tiếng, sau khi nướng xong dùng nĩa thử xem thịt gà đã chín chưa.
* Để thịt gà đã chế biến xong trong khay đã làm nĩng trước đĩ, ăn nĩng cùng với bột lúa mạch hạnh nhân.
* Bột lúa mạch hạnh nhân: Làm nĩng lị nướng trước đến nhiệt độ 180o C, cho hạnh nhân vào khay, để vào lị sấy 10 - 12 phút, đến khi cĩ
màu vàng là được, kế tiếp đem bột lúa mạch hấp chín, nhân lúc cịn nĩng cho dầu vàng và hạnh nhân đã sấy khơ vào và trộn đều.
85. BÁNH MÌ Ả RẬP
Phần 6 người ăn
* Nguyên liệu:
- 3g bột lên men tốc độ nhanh - 1 muỗng muối - 500g bột mì - 350 - 450ml nước ấm - 1 trứng gà đánh đều - 1 muỗng an tức, mè và nigella * Cách làm:
1. Rắc muối và bột lên men lên trên bột mì, cho nước vào từ từ, nhào bột cho đều thành cục mì.
2. Cho cục mì đã nhào vào trong tơ cĩ thoa dầu, đậy vải hoặc giấy bảo quản lên trên, để vào nơi cĩ nhiệt độ cao khoảng 1,5 tiếng, để cho mì nở ra gấp hai lần so với lúc đầu.
3. Cắt mì đã lên men thành 2 cục, nặn thành hình dài, thoa dầu vào khay nướng, cho mì
vào khay đậy nắp khoảng 30 phút, lên men mì lại một lần nữa.
4. Thoa dầu lên mỗi cục mì, 1 cục rắc an tứùc, 1 cục rắc mè hoặc nigella, sau đĩ sấy 8 - 10 phút, lại cho vào nướng, tăng nhiệt độ đến 160oC, tiếp tục nướng 15 -20 phút.
CÁCH CHẾ BIẾN HƯƠNG LIỆU Ở CHÂU ÂU
86. SÚP NGHÊU NƯỚC NGỌT VAØ NGHỆTÂY TÂY Phần 6 người ăn * Nguyên liệu : - 1kg nghêu nước ngọt để vỏ - 40g dầu vàng - 1 củ hành tây, cắt hình quân cờ - 2 cây tỏi xanh, cắt nhỏ
- 1 củ cà rốt, cắt hình quân cờ - 125g cần tây củ, cắt nhỏ - 900ml nước
- Một ít nghệ tây, một ít muối và tiêu bột
- Một ít nghêu và cần tây để cuối cùng trang trí cho mĩn ăn.
1. Bỏ đi những con nghêu khơng cịn tươi và cĩ vỏ bị bể, cịn lại rửa sạch sẽ, cho vào nồi một ít nước, sau đĩ cho nghêu vào, dùng lửa lớn vừa nấu vừa lắc nồi, đợi vỏ nghêu mở ra là được.
2. Nghêu sau khi luộc chín, bỏ vỏ, giữ lại một ít nghêu cĩ vỏ để sau cùng trang trí cho mĩn ăn. Những nghêu đã lấy vỏ ra để đĩ đợi dùng, đồng thời dùng vải lọc nước luộc nghêu rồi để sang một bên.
3. Cho dầu vàng vào nồi xào hành tây, cà rốt, tỏi xanh khoảng 5 phút, sau đĩ cho cần tây củ vào, nấu 10 phút rồi đổ nước nghêu vào, dùng lửa nhỏ hầm 15 phút. 4. Nghệ tây sau khi ngâm trong nước nĩng
vớt ra, cho vào trong súp, trộn đều, nêm muối và tiêu bột.
5. Cuối cùng cho nghêu vào nấu, ăn nĩng. * Dùng nghêu cịn vỏ và lá cần tây trang trí cho mĩn ăn.
87. PA-TÊ NƠNG THƠN
Phần 8 người ăn
* Nguyên liệu:
- 1 miếng thịt giăm bơng khoảng 125g, cắt thành sợi dài cĩ chiều rộng khoảng 1cm
- 2 muỗng bạch lan địa - Một ít muối và tiêu bột - 15g dầu vàng - 1 củ hành tây, cắt hình quân cờ nhỏ - 2 tép tỏi lớn, cắt nhỏ - 3 cây bách lý hương, cắt nhỏ - 125g gan gà sống, cắt miếng nhỏ - 625g thịt ba rọi xay - 250g thịt bị
- ¼ muỗng bột đa hương
- 1 nhúm nhỏ bột đậu khấu và đinh hương - 2 trứng gà đánh đều
- 250g mỡ, 1 lá quế
- Dưa chuột, hành tây, bách lý hương, vỏ bánh mì cứng trang trí cho mĩn ăn.
* Cách làm:
1. Cho thịt giăm bơng vào tơ, rồi cho một ít rượu mạnh vào trộn đều, nêm gia vị, đậy nắp ướp 1 tiếng.
2. Đun nĩng dầu vàng trong nồi cho tan, cho hành tây vào xào mềm đến khi vàng thì múc ra để đĩ. Trộn đều hỗn hợp hành tây đã xào với tỏi, bách lý hương, gan gà, thịt heo, thịt bị, quả đa hương, bột đậu khấu, đinh hương, nêm gia vị, tiếp theo cho
trứng gà vào, cho nước ướp thịt giăm bơng vào, trộn đều.
3. Làm nĩng lị nướng trước đến 180oC. 4. Lấy một cái nồi đất, lĩt mỡ chài ở dưới
đáy và vành nồi, để lại 1 miếng mỡ chài sau này dùng, sau đĩ dùng muỗng múc một nửa nguyên liệu đã làm lúc nãy vào nồi, trải thịt giăm bơng lên, đổ một nửa nguyên liệu cịn lại vào, trải bằng. Kế tiếp lấy những miếng mỡ chài cịn lộ ra bên ngồi bao lại. Đắp miếng mỡ cịn lại và lá quế lên mặt, bao kín.
5. Lấy một cái nồi kim loại lớn khác, đổ vào một nửa lượng nước, nấu sơi, để nồi đất đựng nguyên liệu vào trong nồi, cho cả hai lên lị nấu 1,2 - 1,5 tiếng. Nấu xong lấy nồi patê ra, để nguội, mở nắp ra, dùng hai lớp giấy bạc bao lại, đè lên vật nặng, cho vào tủ lạnh 1 ngày.
6. Lấy nồi patê đã lạnh ra, bỏ đi lớp mỡ bên ngồi, nguyên liệu bên trong nồi cắt thành miếng dày 1cm là cĩ thể dùng được. * Khi ăn, phết lên bánh mì, cùng với dưa chuột muối, hành tây muối.
88. NẤM KIỂU HY LẠP
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- Hạt rau mùi và hạt tiêu đen mỗi thứ 2 muỗng - 2 lá quế
- 3 cây bách lý hương tươi - 2 cây cần tây
- 1 muỗng tương cà chua
- 375ml nước hoặc nước gà luộc, cĩ thể thêm nữa tùy thích
- Nước cốt chanh (½ trái) - 2 muỗng rượu trắng - 1 muỗng dầu thực vật - 1 muỗng dầu ơliu - 12 củ hành tây - 500g nấm
- 500g cà chua bỏ vỏ, cắt nhỏ
- Một ít bách lý hương để trang trí mĩn ăn.
* Cách làm:
1. Đầu tiên làm đồ bao hương liệu. Lấy một miếng vải mỏng nhỏ, cho hạt rau mùi, tiêu, lá quế, bách lý hương và cần tây vào, sau đĩ túm miệng vải lại và dùng dây cột chặt.
2. Bước thứ hai là chế biến nước súp. Lấy một tơ nhỏ, cho tương cà, nước, nước chanh và rượu vào, trộn đều là được. 3. Cho dầu thực vật và dầu ơliu vào nồi, cho
hành tây vào xào khoảng 3 phút đến khi cĩ màu vàng thì cho nấm, bao hương liệu và cà chua cắt nhỏ vào.
4. Lấy nước súp đã làm ở bước 2 cho vào nồi nấm và hành tây, sau đĩ nêm muối rồi nấu sơi. Sau khi sơi để nĩ tiếp tục sơi bùng một lát rồi trộn đều. Nếu nước súp bốc hơi nhanh quá cĩ thể thêm vào một ít nước để tránh cho nấm dính vào nồi, nấu khoảng 25 - 30 phút, đợi nấm chín mềm là được. Cuối cùng lấy bao hương liệu ra để nguội là cĩ thể dùng.
* Mĩn này ăn nĩng là tốt nhất, khi ăn dùng bách lý hương trang trí cho mĩn ăn.
89. KHOAI TÂY PHỐI BÁCH XÙ
Phần 6 người ăn
* Nguyên liệu:
- 15g dầu vàng, cĩ thể thêm nữa tùy thích - 4 củ hành tây, cắt nhỏ
- 175g thịt heo muối xơng khĩi, cắt nhỏ - Một ít muối và tiêu
- ½ muỗng quả bách xù ép nát - 150 ml nước
- Cần tây dùng để trang trí cho mĩn ăn.
* Cách làm:
1. Cho dầu vàng vào nồi nấu cho tan, cho hành tây vào xào qua, cho thịt muối xơng khĩi vào xào qua mấy phút.
2. Nung nĩng lị trước đến 160o C. Lấy 1 cái nồi, cho thịt xơng khĩi và hành tây đã xào qua vào, trải lên một lớp khoai tây, mỗi lớp đều cần phải nêm gia vị, đồng thời rắc bách xù lên, lớp cuối cùng là khoai tây. Cuối cùng cho nước vào.
3. Dùng giấy bạc đậy kín nồi, đậy nắp lại, cho vào lị nướng 1,5 - 2 tiếng, sau đĩ mở nắp và giấy bạc ra, thoa dầu vàng lên, để dưới giá nướng cho tỏa nhiệt, làm cho bề mặt của khoai tây cĩ màu vàng là mĩn ăn đã thành cơng.
90. THỊT NAI NẤU TIÊU XANH
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- 50g dầu vàng
- 4 củ hành tây, cắt nhỏ - 2 muỗng rượu mạnh - 1 muỗng mù tạt Pháp - 250ml nước thịt bị
- 1 muỗng canh hạt tiêu xanh
- 150ml bơ lỗng hoặc tương đặc, một ít muối - Cần tây, bầu chín, cà rốt dùng để trang trí cho mĩn ăn
* Cách làm:
1. Cho dầu vào nồi nấu cho tan, cho thịt nai vào chiên hai mặt khoảng 3 - 4 phút cho thịt vàng đều sau đĩ để vào trong đĩa, giữ nĩng.
2. Lấy một cái nồi khác, xào hành tây 3 - 4 phút, đồng thời dùng một cái nồi khác đựng rượu mạnh nấu qua sau đĩ chế lên hành tây.
3. Kế tiếp cho mù tạt vào hành tây, trộn đều, cho nước thịt bị vào nấu sơi trên lửa lớn, để sơi sùng sục bốc hơi cịn một nửa so với ban đầu, cho tiêu, dầu lỗng và muối vào, sau đĩ nhân lúc cịn nĩng chế lên thịt nai là xong mĩn ăn.
* Tơ điểm lên mĩn ăn lá cần tây, bầu, cà rốt là cĩ thể dùng.
91. BỘT TỨ VỊ
Đựng trong đồ đậy kín cĩ thể cất giữ được 3 - 4 tháng.
* Nguyên liệu :
- 5 muỗng hạt tiêu đen - 1 muỗng hạt đinh hương