Ở miền Bắc nước Pháp và nước Đức, khi nấu nướng, người ta thường sử dụng bách xù để nêm vào thức ăn để tăng thêm hương vị cho mĩn ăn.
+ Hương và vị: Cĩ vị cay.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nước ướp thịt bị và thịt heo, khoai tây, mĩn ăn Đức.
43. CỦ DONG
Củ dong cĩ hai loại: Một loại cĩ hình dáng lớn và một loại khác cĩ hình dáng nhỏ. Hai loại này ở Đơng Nam Á sử dụng rất nhiều, ngồi khu vực Châu Á ra thì củ dong nhỏ rất khĩ mua, thường thì chỉ cĩ bán củ dong nhỏ đã cắt miếng và củ dong khơ. Muốn biết cách chế biến củ
dong tươi, hãy xem mục 60: Chế biến gừng tươi như thế nào?
+ Hương và vị: Cĩ mùi rất giống nghệ, nhưng vị của nĩ làm cho người ta liên tưởng đến cây ớt, cây khuynh diệp, cây sả.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Canh, hầm, cà ri, mì cục kiểu Thái.
44. LÁ CAØ RI
Loại lá cà ri trong cách nấu ăn của Ấn Độ đặc biệt thường thấy. Loại cây này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Pakistan, Xri lan-ca,... Lá cà ri tươi thơm hơn lá cà ri khơ.
+ Hương và vị: Trong hương cà ri cĩ mang mùi thơm của cam và quýt.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Mĩn cà ri, rau củ.
45. BỘT ĐẬU KHẤU
Là loại hương liệu rất độc đáo. Đậu khấu được phân thành hai loại: Một loại là hạt cứng, một loại khác cĩ vỏ hoa bao bên ngồi hạt, cịn gọi là vỏ hạt giả .
+ Hương và vị: Rất thơm, mùi hương nồng mà dịu. Hạt của đậu khấu ngọt hơn vỏ hạt giả một chút.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Canh thịt bị, thịt dê, rau, trứng và các loại pho mát, nước tương được chế biến từ sữa bị, rượu ngũ vị..v.v...
46. GIA VỊ GIẤM
Cĩ thể làm 5 lít
* Nguyên liệu:
- 5 lít giấm trắng hoặc giấm đỏ - 1 hạt đậu khấu
- 1 khúc củ dong tươi bỏ vỏ - ½ muỗng hạt đinh hương - 1 muỗng canh hạt mù tạt - 1 muỗng canh hạt tiêu đen - 50g muối
- ½ trái cam
-6 củ hành tây cắt khúc lớn
* Cách làm:
1. Đổ tất cả nguyên liệu vào trong một cái hũ lớn (khơng bỏ vào hũ bằng kim loại), đậy kín nắp, để vào nơi cĩ nhiệt độ cao, ngâm hương liệu trong giấm 3 - 4 tuần. 2. Lọc giấm đã ngâm hương liệu vào trong
lọ đã khử trùng, dùng gỗ mềm nhét nút kỹ.
47. NIGELLA
Nigella là một loại cây cảnh, gần gũi với lồi cỏ mực. Nĩ là loại hương liệu phổ biến ở Trung Đơng và Ấn Độ. Nigella cũng được coi là ca long cát (một loại hạt hành tây đen), trước khi sử dụng nigella cần sấy khơ.
+ Hương và vị: Mùi nhẹ, nếu quả cứng thì hơi cay.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Rau củ, đậu tằm và bánh mì.
48. HẠT CÂY AN TỨC
Hạt cây an tức là loại hương liệu cĩ thể làm tăng thêm hương vị cho mĩn ăn khai vị hoặc kẹo, loại hương liệu này cĩ màu xanh nhạt (ở Châu Âu), cĩ loại màu vàng ở Ấn Độ và Thổ Nhĩ Kỳ.
49. HẠT ĐA HƯƠNG
Hạt đa hương cịn được gọi là tiêu Jamaica, nĩ là loại hương liệu được sử dụng nhiều nhất ở vùng biển Ca-ri-bê, cịn ở các nơi khác thì hạt đa hương chủ yếu dùng trong cơng nghiệp thực phẩm, như làm tương cà, đồ chua và các loại nước tương, nước ướp. Khi chúng ta mua
loại hương liệu này cĩ thể theo nhu cầu mà chọn lựa dạng nguyên hạt hay dạng bột.
+ Hương và vị: Mùi thơm, cĩ tính kích thích, vị giống hỗn hợp của các loại tiêu, đinh hương, vỏ quế và đậu khấu trộn lại.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Súp, mĩn hầm, mĩn cà ri, bánh ga-tơ, tương quả...
50. HẠT HỒI HƯƠNG
Hạt hồi hương được xem là một loại hương liệu. Ở Châu Âu, người ta thường sử dụng trong chế biến kẹo, cịn ở Ấn Độ thì dùng để làm mĩn khai vị. Hồi hương cịn giúp trợ tiêu hố rất tốt.
+ Hương và vị: Ngọt giống cam thảo.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Canh, mĩn hầm, bánh khơ, bánh ga-tơ, bánh mì.
51. TIÊU
Là một loại gia vị được dùng thường xuyên nhất trong nấu ăn. Tiêu cĩ tiêu đen, tiêu trắng và tiêu xanh, nhưng kỳ thực chúng là quả trên cùng một cây, chỉ cĩ điều là hái vào những thời gian khác nhau. Nhưng tiêu dài lại là một loại tiêu khác.
+ Hương và vị: Dịu mà cay
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Canh, bột nêm, trái cây (đặc biệt là dâu tây), gia vị trên bàn ăn.
Tiêu đen là hạt tiêu hái lúc cịn xanh, trải qua lên men phơi khơ mà thành, da của nĩ nhăn nheo nhưng rất cứng.
Tiêu xanh là tiêu chưa chín, thơng thường dùng phương pháp đơng khơ để cất giữ, cũng cĩ thể ngâm vào trong muối hoặc giấm.
Mùi vị của tiêu xanh tươi dịu, cay khơng giống như tiêu đen và tiêu trắng.
Tiêu trắng là quả tiêu chín, sau khi bỏ vỏ phơi khơ mà thành
Bột tiêu trắng khá thơ, vị cay hơn tiêu đen, dùng nĩ làm tương trắng hấp dẫn hơn là làm bằng tiêu đen.
Vị của bột tiêu đen dễ bay mất, do đĩ tốt nhất là trước khi sử dụng mới xay.
Hạt tiêu hỗn hợp là do phối hợp các loại tiêu trắng, tiêu đen, tiêu xanh, tiêu bột mà thành.
Tiêu dài như bơng liễu, dài khoảng 2,5cm. Ở vùng Viễn Đơng sử dụng khá nhiều, thường dùng để làm nước ướp thịt hoặc mứt kẹo.
52. CAM TẤT
Vị của cam tất giống như vị của quả đa hương, được xem là một loại hương liệu. Cam tất được làm từ những quả chưa chín, thường được sử dụng trong cách nấu nướng ở vùng Châu Phi. + Hương và vị : Mùi dịu và thơm, vị hơi đắng. + Ứng dụng trong nấu nướng: Mĩn ăn cĩ phong vị của Ma-rốc, rau, thịt hầm.
53. HẠT CÂY SƠN
Hạt cây sơn là gia vị nêm được sử dụng phổ biến ở vùng Trung Đơng, nhưng ở phương Tây thì rất ít người biết nĩ. Khi cần sử dụng thì đem hạt cây sơn ép nát, ngâm 20 phút, sau đĩ dùng nước ngâm hạt cây sơn giã nát nêm vào thực phẩm.
+ Hương và vị: Chua và chát nhưng khơng quá mạnh.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nấu cá và thịt gà, sa láp, thịt dê nướng Ấn Độ, đậu cơ-ve.
54. HẠT MÈ
Mè dùng để ép dầu, được xem là một loại hương liệu, nĩ được sử dụng rộng rãi ở khắp nơi
trên thế giới. Mè sau khi xào rất thơm đặc biệt là mè đen, cĩ một loại mùi ban đầu rất mạnh. + Hương và vị: Trước khi chế biến khơng cĩ mùi, vị ngọt.
+ Ứng dụng trong nấu ăn : Cơm, làm gia vị nêm, bánh mì, bánh ga-tơ.
Loại tương mè này thường được dùng ở vùng Trung Đơng, dùng để nêm cho rau củ, mĩn ăn cĩ mùi tanh, hương vị rất ngon.