Để trong đồ đựng đậy kín cĩ thể giữ được 3 - 4 tháng
* Nguyên liệu:
- 1 muỗng thì là
- 1 muỗng tiêu đen, ½ muỗng ajowan
- 1 muỗng thạch lựu (cũng cĩ thể khơng dùng) - 1 muỗng muối đen (một loại muối của Ấn Độ) - 1 muỗng muối hột
- 1 lá bạc hà lớn cắt vụn - ½ muỗng ớt bột
- ½ muỗng gừng bột - ¼ muỗng asafoetida
- 2 muỗng bột quả xồi (đặc sản Ấn Độ, các cửa hàng cĩ bán).
* Cách làm:
1. Thì là, tiêu, ajowan, thạch lựu (nếu cĩ), nghiền thành bột, muối hột cũng nghiền thành bột.
2. Cho lá bạc hà, ớt bột, gừng bột, bột ajowan và bột quả xồi vào.
* Tương malasa cĩ vị hơi chua, nhưng dùng để làm trái cây sala thì cĩ hương vị rất độc đáo và rất ngon. 72 . RAU CỦ TRỘN CAØ RI Phần 6 - 8 người ăn * Nguyên liệu: - 5 muỗng dầu thực vật - 1 miếng vỏ quế - 6 hạt đinh hương - 4 củ hành tây, cắt vụn - 3 tép tỏi lớn - 1 - 2 muỗng bột cà ri - 4 củ khoai tây, gọt vỏ, cắt nhỏ - 4 củ cà rốt, cắt hình quân cờ
- 500g đậu bốn mùa, cắt khúc dài khoảng 5cm - 4 quả cà chua lớn, gọt vỏ, cắt hình hạt lựu - 250g đậu tằm
- Một ít muối
- 900 ml nước cốt dừa
* Mĩn này dùng chung với cơm.
1. Cho dầu vào nồi, rồi cho vỏ quế và đinh hương vào xào đến khi tỏa ra mùi thơm, kế đĩ cho hành tây và tỏi vào xào đến khi cĩ màu vàng. Sau đĩ cho bột cà ri vào xào trên lửa nhỏ 2 - 3 phút.
2. Cho khoai tây, cà rốt, đậu 4 mùa, cà chua, đậu tằm vào nồi, cho một lượng muối thích hợp vào xào 3 - 5 phút, trộn đều rau và gia vị.
3. Cho nước cốt dừa vào rau củ, trộn đều, đậy nắp rồi hầm 16 - 20 phút, đợi đến khi rau củ mềm, nước hầm đặc lại là được. Trước khi ăn lấy đinh hương và vỏ quế ra. * Trước khi ăn lấy cơm ra đĩa, múc vào mỗi đĩa rau trộn cà ri thích hợp. Mĩn này cĩ thể làm trước 3 ngày, trước khi ăn cho lên lị hâm lại một chút cho nĩng.
73. BỘT CAØ RI
Cĩ thể cất giữ trong đồ đựng đậy kín được 3 - 4 tháng * Nguyên liệu : - 6 trái ớt đỏ khơ - 25g hạt rau mùi - 2 muỗng thì là - Nửa muỗng mù tạt
- 1 muỗng tiêu đen - 1 muỗng hạt cỏ ca ri - 10 lá cà ri tươi - Nửa muỗng bột gừng - 1 muỗng bột nghệ * Cách làm: 1. Ớt bỏ hạt.
2. Rang khơ hạt rau mùi, thì là, hạt mù tạt, hạt tiêu, hạt cỏ ca ri và ớt khơ trên lửa vừa đến khi các nguyên liệu cĩ màu đen. Khi rang cần đảo liên tục để tránh bị cháy. Sau khi rang xong để nguội rồi xay thành bột.
3. Rang khơ lá cà ri mấy phút, cũng nghiền thành bột, sau đĩ cho bột gừng và bột nghệ vào trộn đều.
* Bột cà ri cĩ rất nhiều loại, ở đây giới thiệu cách làm bột cà ri vị ớt vừa phải, thích hợp để chế biến các mĩn ăn cĩ mùi tanh.
74. NƯỚC GIẤM
Cĩ thể làm khoảng 300 ml
* Nguyên liệu:
- 6 trái tắc - 50 g muối
- 1 muỗng hạt mù tạt - 1 muỗng hạt cỏ ca ri - 2 hạt bát giác
- 4 quả ớt xanh nhỏ tươi
- 125g đường tán đỏ (hoặc đen) - 1 muỗng bột gừng
- 3 - 4 muỗng canh nước
* Cách làm:
1. Tắc cắt thành từng lát để lên đĩa bằng, rắc muối lên ướp cách ngày để đĩ.
2. Cho hạt mù tạt, hạt cỏ ca ri, bát giác, ớt vào nồi đậy nắp nấu đến khi nguyên liệu nứt ra thì nhắc nồi xuống.
3. Vắt nước tắc đã ướp vào một nồi khác rồi cho đường, bột gừng và nước vào nấu đến khi đường hồn tồn tan ra, sau đĩ tắt lửa để nguội.
4. Đem nguyên liệu và tắc đổ vào hộp đã chuẩn bị trước đĩ, trộn đều. Đem hỗn hợp nước tắc và đường đã để nguội dầm lên mặt, đậy nắp để nơi râm mát, sau khi để 4 tuần thì cĩ thể dùng được.
75. GARAM MALASA
Cĩ thể cất giữ trong đồ đựng đậy kín được 3 - 4 tháng.
* Nguyên liệu: - 2 miếng nhục quế - 3 lá quế khơ - 40g thì là - 25g hạt rau mùi - 20g đậu khấu nhỏ - 20g tiêu đen - 15g hạt đinh hương - 15g bột vỏ đậu khấu. * Cách làm: 1. Nhục quế bẻ thành khúc, lá quế xé thành miếng.
2. Lấy một cái nồi lớn đun nĩng trên lửa vừa khoảng 2 - 3 phút, cho nhục quế, lá quế, thì là, rau mùi, đậu khấu, tiêu và đinh hương vào rang khơ đến khi đổi màu, chú ý khi rang cần đảo và trộn liên tục để tránh bị cháy. Sau khi rang xong để nguội đợi dùng.
3. Xay tất cả nguyên liệu đã rang thành bột, cho bột vỏ đậu khấu vào, trộn đều hỗn hợp.
* Garam malasa:Là loại gia vị đặc biệt cĩ ở Ấn Độ, vị của nĩ rất cay, thường dùng để làm nước tương hành tây, để ướp các loại thực phẩm như thịt và gia cầm các loại. Trong phương pháp
chế biến cĩ thể theo sở thích của mình, hoặc điều chỉnh theo cơng thức mà làm ra mĩn malasa thích hợp theo khẩu vị của mình.
76. GAØ HƯƠNG VỊ KIỂU ẤN ĐỘ
Phần 6 người ăn.
* Nguyên liệu :
- 3 muỗng sữa chua
- 1 muỗng garam malasa (mục 75)
- 1 muỗng nghệ và lượng muối thích hợp. - 6 lát thịt gà phần ngực bỏ da, bỏ xương - 600ml nước luộc thịt gà
- 4 hạt đậu khấu nhỏ - 1 lá cà ri hoặc lá quế tươi 25g dầu vàng
- 1 muỗng bột đậu chim ưng (ở cửa hàng đặc sản cĩ bán)
- ½ muỗng bột mì
- ½ muỗng bột vỏ đậu khấu - ¼ muỗng bột thịt đậu khấu - 4 muỗng bơ lớn.
* Cách làm:
1. Lấy sữa chua, nửa muỗng garam malasa, nửa muỗng bột nghệ và mợt ít muối trộn đều, sau đĩ thoa lên thịt gà, ướp 1 tiếng.
2. Cho hạt đậu khấu và lá cà ri vào nước luộc gà, đặt trên lị nấu, sau đĩ cho thịt gà vào nấu 15 - 20 phút cho đến khi chín. 3. Vớt thịt gà nấu chín ra, để lên khay, kế
tiếp là lọc bỏ cặn trong nước thịt gà để đĩ. 4. Bước kế tiếp là chế biến nước sốt để phối lên mĩn ăn. Đầu tiên đun nĩng nồi, cho dầu vàng vào cho tan, cho bột mì và bột đậu chim ưng vào trộn đều. Kế đĩ cho garam malasa cịn thừa lại, bột nghệ và một ít muối, sau đĩ cho vào 450ml nước thịt gà luộc, hầm 15 phút, cần trộn khơng ngừng. Sau đĩ cho bột đậu khấu và bơ vào. Cuối cùng cho nước sốt đã làm xong vào tủ lạnh.
* Trước khi ăn cắt thịt gà, xếp ra đĩa, chế nước sốt lên, phối thêm một ít rau để tơ điểm cho mĩn ăn là cĩ thể dùng được. 77. CÁ HẦM ỚT Phần 6 người ăn * Nguyên liệu: - 6 muỗng dầu thực vật - 3 củ hành tây (1 củ cắt hình quân cờ, 2 củ cắt hình sợi) - 1 quả táo gọt vỏ, cắt khúc
- 1 muỗng bột thì là và 1 muỗng bột hạt rau mùi - ½ muỗng bột gừng và ½ muỗng bột đinh hương - ¼ muỗng ớt bột - 1,5 muỗng bột bắp - 400ml nước cốt dừa - Một ít muối và tiêu - 2 muỗng bột ớt hung đỏ - 300ml nước cá luộc - 6 trái cà chua bỏ vỏ, cắt nhỏ - 6 tép tỏi tây băm vụn
- 4 lá quế
- 2 cây rau cần, cắt vụn - 2 củ cà rốt, cắt miếng mỏng
- 1kg thịt cá mang hoặc một loại cá khác cĩ màu trắng cũng được, cắt thành khúc
* Cách làm:
1. Đầu tiên làm tương nêm của mĩn ăn này trước. Cho vào nồi 2 muỗng dầu, sau đĩ cho hành tây cắt hình quân cờ và táo, xào mềm, sau đĩ bỏ tất cả hương liệu vào trừ ớt hung, dùng lửa nhỏ nấu 2 phút là được. 2. Lấy một tơ nhỏ cho bột bắp vào, cho 2 - 3
muỗng nước cốt dừa vào trộn đều, nước cốt dừa cịn lại đổ vào nồi, đổ chung với nguyên liệu ở bước 1 nấu cho sơi, cho tương bột bắp vào trộn đều, lập tức nước
sền sệt lại, nhấc nồi xuống và nêm lại một chút là được. Sau đĩ để tương đã làm xong qua một bên.
3. Lấy một cái nồi khác cho dầu thực vật vào đun nĩng, cho hành tây cắt sợi vào xào 3 - 5 phút cho mềm, kế tiếp cho bột ớt hung vào xào 1 phút, trộn đều.
4. Cho nước luộc cá, cà chua, tỏi tây, lá quế, rau cần, cà rốt, một ít muối và tiêu vào trộn đều, nấu sơi, sau đĩ dùng lửa nhỏ hầm 15 -20 phút, đợi đến khi lượng nước giảm xuống 1/3 so với ban đầu là được. 5. Sau đĩ đổ nước tương nêm đã làm ở bước
1 vào trộn đều, nấu trên lửa lớn, bỏ cá vào, đậy nắp lại, dùng lửa nhỏ hầm khoảng 12 - 15 phút. Cuối cùng vớt lá quế ra nhân lúc mĩn ăn cịn nĩng.
* Tơ đựng mĩn ăn tốt nhất là phải nĩng. Nhân lúc mĩn ăn cịn nĩng phân thịt cá đã nấu theo từng phần.
CÁCH CHẾ BIẾN HƯƠNG LIỆU Ở VÙNG BẮC PHI VAØ VÙNG
TRUNG ĐƠNG
78. HARISSA
Cĩ thể cất trong tủ lạnh được 6 tuần
* Nguyên liệu:
- 50 g ớt đỏ khơ - 2 tép tỏi - 1 nhúm muối
- 1 muỗng hạt rau thơm - 1,5 muỗng bột thì là - 2 muỗng hạt rau mùi - 1 muỗng lá bạc hà khơ vụn - Một ít dầu ơliu
* Cách làm:
1. Ớt khơ bỏ hạt xé miếng, dùng nước nĩng ngâm 20 phút rồi vớt ra giã nát.
2. Tỏi tây ép nát, cho vào một chút muối. 3. Giã tất cả nguyên liệu thành tương, cho 2
- 3 muỗng dầu ơ liu vào, trộn đều, sau đĩ cho vào hộp, đổ lên mặt một lớp dầu ơ liu là cĩ thể cất giữ đợi khi dùng, nếu cần cĩ thể để vào trong tủ lạnh.
* Harissa là loại gia vị cĩ ở Trung Đơng, thường dùng để hầm rau củ và thịt, cũng dùng để làm nước chấm. Vị của nĩ cay nĩng, khi dùng lần đầu tốt nhất là cho vào ít.
79. RAS EL HANOUT
Phân lượng của hương liệu cĩ thể tự mình chọn lựa. Đây là loại gia vị cĩ phong vị đặc biệt ở Ma-rốc, dùng để điều phối mĩn ăn nhẹ, hầm thịt dê, nấu bột lúa mạch thơ, cơm tẻ vị rất ngon. Nguyên liệu của nĩ gồm: Quả đa hương, lá quế, tiêu đen, đậu khấu, nhục quế, ớt, nguyệt quế, đinh hương, cam tất, hạt hồi hương, củ dong, gừng, hạt thiên đường, tiêu dài, bột đậu khấu, nigella, nụ hoa hồng, nghệ. 80. HARIRA Phần 4 người ăn * Nguyên liệu: - 175g thịt gà phần ngực bỏ da bỏ xương, xé nhỏ - 1 củ hành tây, cắt hình quân cờ - 2 tép tỏi tây, cắt vụn - 3 trái cà chua bỏ vỏ, cắt nhỏ - 1,5 lít nước luộc gà - ½ muỗng bột nhục quế
- ½ muỗng bột thì là - ½ muỗng ras el hanout
- ½ muỗng bột gừng và một ít muối - 125g đậu chim ưng nấu chín - 125g mì sợi nhuyễn
- Một ít ngị hoặc cần tây - 2 trứng gà đánh sơ
- 1 muỗng harissa. Khi ăn dùng với rau.
* Cách làm:
1. Cho nước luộc gà vào nồi, cho thịt gà, hành tây, tỏi và cà chua vào, nấu sơi, vớt bỏ bọt, cho những hương liệu khác và muối vào, đậy nắp nấu 1 tiếng.
2. Cho đậu chim ưng và mì sợi vào trong nước súp đã nấu, nấu 10 - 15 phút cho chín mì, sau đĩ rắc ngị lên.
3. Nhấc nồi xuống, nhân lúc cịn nĩng cho trứng gà vào, cho vào harissa với lượng thích hợp, trộn đều.
* Điểm quan trọng của mĩn ăn này là những hoa trứng trong súp khơng nên nấu quá chín, chỉ nên để vừa chín là được.
81. CHẾ BIẾN ƠLIU
* Nguyên liệu:
- 500g ơliu xanh ngâm nước muối - 4 - 5 tép tỏi tây
- 1 muỗng hạt rau mùi hoặc hạt hồi hương, nghiền thành hạt
- ½ quả chanh cắt miếng - 1 lá quế tươi
- Một ít dầu ơliu
* Cách làm:
1. Ơliu vớt ra để ráo, dùng búa hoặc chày đập nát ơliu. Sau đĩ bỏ ơliu vào trong hộp, trên mặt để tỏi, hạt rau mùi, chanh và lá quế.
2. Tiếp theo chế lên một lớp dầu ơliu, đậy kín nắp, cất nơi râm mát hoặc để trong tủ lạnh 2 - 3 tuần sau là cĩ thể lấy ra sử dụng.
82. FALAFEL
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- 250g đậu chim ưng ngâm nước trước 36 tiếng, vớt ra để ráo
- 1 củ hành tây lớn, cắt hình quân cờ - 3 tép tỏi tây, ép nát
- 1 nắm cần tây hoặc ngị, cắt nhỏ
- 1 muỗng bột rau mùi và 1 muỗng bột thì là - ¼ muỗng ớt bột (cĩ thể khơng dùng) - Một ít muối
- ¼ muỗng bột thịt nướng - 1 - 2 muỗng bột mì, dầu chiên
* Cách làm:
1. Đầu tiên dùng máy xay thực phẩm xay đậu chim ưng cho nát, kế đĩ cho hành tây, tỏi, cần tây vào, trộn thành tương.
2. Lấy một cái tơ cho các hương liệu, muối, bột thịt nướng, bột mì vào tơ rồi trộn đều, sau đĩ để ở nơi râm mát khoảng 1 tiếng 3. Đem nguyên liệu đã làm ở bước 1 vo
thành từng cục mì hình hạch đào, sau đĩ ép bằng từng cục mì, để 15 phút.
4. Dùng dầu chiên những cục mì đã làm từ 3 - 4 phút. Sau khi chiên xong để ráo, dùng giấy thấm khơ dầu là được.
83. MĨN CÁ VAØ CƠM LÚA MẠCH
Phần 6 người ăn
- 1,5kg cá tuyết, cá chép hoặc loại cá khác cĩ thịt chắc, màu trắng. Cá rửa sạch, cắt thành miếng lớn (đầu và đuơi cá để lại)
- 1,25 lít nước, một ít muối - Một nhúm ớt bột
- 1 muỗng dầu hướng dương hoặc dầu đậu phộng - 2 củ hành tây, cắt thành hình quân cờ
- 2 cây rau cần, cắt nhỏ - 3 củ cà rốt, cắt khúc
- 3 cây cải dầu nhỏ, mỗi cây cắt thành 4 phần - 1/2 muỗng nghệ tây sợi
- 1,5 muỗng bột thì là và 1,5 muỗng bột rau mùi - 3 trái bầu nhỏ, cắt khúc - 125g rau cải bắp, cắt vụn - 125g đậu tằm ướp lạnh, cắt vụn - 3 trái cà chua bỏ vỏ, cắt vụn - 500g lúa mạch - Một ít ớt bột * Cách làm:
1. Đầu tiên làm nước canh cần thiết của mĩn ăn này. Cho đầu cá, xương cá vào nồi, cho nước, muối và ớt bột thích hợp vào hầm 20 phút rồi để đĩ.
2. Đun nĩng dầu, cho hành tây vào xào đến khi biến thành màu vàng, cho cần tây, cà rốt, cải dầu và nước canh đã nấu vào, cho
hương liệu nghệ tây sợi và một ít muối thích hợp, đậy nắp, nấu 15 phút . Sau đĩ cho bầu, rau cải bắp, đậu tằm và cà chua, cĩ thể thêm vào một ít nước rồi hầm khoảng 10 phút, tiếp tục cho cá vào rồi nấu thêm 10 phút nữa.
3. Nấu cơm bằng lúa mạch thơ, sau đĩ đổ vào tơ lớn dùng nĩa vén cơm vụn thành cục.
* Trước khi ăn múc cá và rau đã làm lên cơm lúa mạch, nêm tương ớt lên là cĩ thể dùng được.
84. GAØ HƯƠNG VỊ MA-RỐC
Phần 4 người ăn
* Nguyên liệu:
- 1 nhúm lớn nghêï tây - 3 - 4 muỗng nước sơi - 1,75kg thịt gà
- 6 củ hành tây (4 củ cắt sợi, 2 củ cắt hình quân cờ) - 500g cà chua bỏ hạt, cắt hình quân cờ