Tiểu luận lý thuyết chế biến: Các món ăn từ cá

HỌ VÀ TÊN: LỚP : CB6A4 MÔN : LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN II ĐỀ TÀI : CÁCH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỀ CÁ 1.Giới thiệu chung: a.Thành phần hóa học của Cá: -Protein: là thành phần chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dưỡng của cá. -Các chất trích ly: chứa nito không phải protein có tác dụng làm tăng chất lượng của thịt cá, làm cho cá có hương vị đặc trưng. -Lipit: trong mỡ cá có tới 90% axit béo còn lại 10% glyxerin và các hợp chất khác. Trong axit béo có chứa 84% axit béo chưa no, khoảng 16% axit béo no. -Gluxit : có vai trò quan trọng trong các quá trình tạo màu sắc, hương vị sản phẩm. Gluxit chủ yếu trong mô thịt cá là glicogen, có hàm lượng từ 0,9-1%. -Vitamin: thường có nhiều trong gan cá và là những vitamin hòa tan trong chất béo A,D và một hàm lượng nhỏ vitamin E,K. -Enzim: trong mô cơ có các nhóm enzim xúc tác quá trình phân giải glicogen, protein, chất béo, và có độ hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều so với enzim ở thịt gia súc, gia cầm. -Chất khoáng: trong thịt cá có chứa các thành phần khoáng như: Fe, Cu, I, S là những chất khoáng rất cần thiết đối với cơ thể người. -Nước: thịt cá cũng là loại thực phẩm có hàm lượng nước tương đối cao từ 46- 84% gồm nước tự do và liên kết trong đó chủ yếu là nước tự do. Cá sau khi chết hàm lượng nước tự do giảm đi 3-5%. b.Giá trị dinh dưỡng của Cá: Cá đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. 1 Giá trị dinh dưỡng của cá được quyết định bởi 2 yếu tố sau: độ đồng hóa và độ năng lượng. *Phân loại: Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu. Cá trắng: - Đa số thịt đều trắng. - Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan. - Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh. Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng Cá dầu: - Thịt có màu thẫm hơn. - Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D - Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong. Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa, Cách chọn cá tươi - Vảy: mịn và ép vào da. - Mắt: trong suốt và nhô ra. - Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi. - Mang cá: màu đỏ tươi. - Da: màu tươi và óng. *Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn. 2 - Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. - Cá nóc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm. + Cá nóc: không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25cm và nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, than tròn, đuôi nhỏ dần. c.Cách sơ chế và bảo quản cá: Phi lê cá Bảo quản lạnh cá Nếu biết cách, cá ướp lạnh cũng bổ dưỡng như cá tươi. - Làm sạch và rửa cá cẩn thận. - Nên cắt con cá lớn thành những lát nhỏ, bọc cá lại trong giấy sáp và đặt trong hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín hoặc để trong bao nhựa tổng hợp). - Ướp lạnh cá ngay tức khắc. - Khi rã đông, không để cá tan đá trong nước, nên để cá mềm lại trong ngăn bớt lạnh hơn ở trong tủ lạnh. - Không ướp lạnh phần cá đã được xả đông. 3 Làm sạch cá - Cạo vảy. - Xẻ dọc dưới bụng. - Bỏ mang và ruột. Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá: - Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt. - Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống. - Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi mịn. - Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô. d.Các lưu ý khi chế biến Cá: Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chế biến, thành phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi sau khi chế biến chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị mất hoàn toàn. Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ nguyên tắc sau: * Cá:Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nên tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Cần theo dõi để không rán quá lâu làm cho protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút. Chú ý khi nấu món cá - Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên dễ chín, mềm. - Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên ăn sẽ dai và khô. - Cá chín, thịt sẽ đục và mềm. 4 2.Các cách chế biến Cá: Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vì cá có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế biến cá là phải khử được mùi tanh. Tùy thuộc vào từng loại cá mà bạn sẽ phải lựa chọn phương pháp chế biến khác nhau. a.Kho: -Trong ẩm thực Việt Nam có rất nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau để làm nên một món ăn, mỗi nguyên liệu kết hợp với nhau ta sẽ được 1 món ăn khác nhau, mùi vị của mỗi món ăn sẽ mang hương vị riêng. Chúng ta có rất nhiều loại cá kho khác nhau như : Cá kho Cà Chua, Cá kho chuối, Cá kho Coca, Cá kho dưa, Cá kho khế, Cá kho măng, Cá kho me, Cá kho mía, Cá kho nghệ, Cá kho quả chay, Cá kho riềng, Cá kho sả, Cá kho sấu, cá kho sung, Cá kho thơm, Cá kho Tiêu, Cá kho tộ, Cá kho Trám, - Món kho, rim đòi hỏi phải sử dụng thêm một số gia vị đi kèm như dầu ăn, nước dùng (nước lèo), bơ, gia vị, hương liệu… Phương pháp này chỉ phù hợp với các loại cá có thịt chắc và cứng. Món ăn, nhờ vậy, sẽ mềm và có hương vị nhẹ nhàng, thơm ngon hơn. Những loại cá nhiều thịt như cá hồi, cá bơn rất thích hợp để kho hay rim. b.Hấp: - Món cá hấp rất dễ làm này mang đến cho bạn hương vị đậm đà, thơm ngon của tương, cà và nấm. Ăn với các loại rau cuốn hay cơm trắng đều ngon. c.Chiên: Món cá chiên vô cùng hấp dẫn cho mọi gia đình nhưng không phải ai cũng biết cách để có được món cá chiên giòn hấp dẫn cho cả gia đình… Cá rô phi chiên chấm mắm gừng là một món ăn phổ biến và có thể dễ dàng kết hợp với các món rau luộc, nước canh trong ngày hè, rất dễ làm mà lại ngon cơm. d.Nướng: -Nướng vỉ: phương pháp này có thể áp dụng đối với mọi loại cá. Tuy nhiên, kỹ thuật nướng khác nhau tùy thuộc vào loại cá chế biến. Đối với những loại cá nhỏ, ít thịt, mình mỏng như cá chỉ vàng hoặc cá bơn, nên cuộn chúng trong giấy 5 bạc trước khi đặt lên vỉ nướng, để chúng không bị vỡ và rơi ra ngoài. - Nướng hoặc quay bằng lò: đây là phương pháp nấu khá đơn giản và tiện lợi cho các món cá, dưới mọi hình thức từ phi lê, thái khúc cho đến nguyên con. Chỉ cần bọc toàn bộ phần hải sản muốn nướng hay quay vào trong giấy bạc (để giữ cho thịt cá vẫn có độ ẩm, không bị bốc hết hơi nước trong quá trình nướng) cùng với những loại gia vị, thảo dược có mùi thơm. Đối với những loại cá có nhiều dầu như cá hồi hoặc cá thu thì không cần sử dụng giấy bạc vì thịt sẽ vẫn còn độ ẩm sau khi nướng. Khi nướng cá nguyên con, có thể dùng thêm khoai tây, cà rốt, hành trang trí xung quanh khay nướng hoặc nhồi vào bụng cá, tương tự như nướng, quay các loại thịt gia cầm. e.Nấu: Nói đến canh cá nấu thì ẩm thực Việt Nam có rất nhiều lựa chọn khác nhau: canh chua cá chép, canh chua cá lóc, canh chua cá diêu hồng, canh chua cá rô phi,… đều là những món ăn rất “bắt” cơm, tạo cảm giác ngon miệng lại chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi. 3.Các món ăn được làm từ cá: 1.Cá bống kho tiêu: Cá bống kho tiêu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam bởi chính hương vị đậm đà, thơm ngon của nó. Tuy nhiên, để chế biến món cá bống kho tiêu thật hấp dẫn và đúng cách thì không phải ai cũng biết. Cách làm món Cá bống kho tiêu: Nguyên liệu: Cá bống đỏ: 300g( bạn nên chọn loại cá bống còn sống, con to khoảng hơn đốt ngón tay cho ngon nhé) Thịt ba chỉ: 100g Riềng: 1 nhánh nhỏ Ớt sừng: 5 trái Hành lá: 50g Tiêu sọ nguyên hạt: 10g 6 Dừa xiêm: 1 trái Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô 01 nồi đất loại vừa để kho cá. Cách làm: *Sơ chế nguyên liệu: Tỏi, hành khô: Làm sạch, băm nhuyễn; Cá bống: Làm sạch, đánh vảy, xát qua với muối cho hết nhớt. Rửa sạch cá luân phiên nước lạnh, nước ấm khoảng 4-5 lần để thịt cá khi kho sẽ săn chắc. Ướp cá với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, ½ thìa hạt nêm, 1 thìa nước mắm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa tiêu, 1 thìa dầu ăn, 1 thìa đường trong 30 phút để cá ngấm gia vị; Thịt ba chỉ: Làm sạch, thái lát mỏng; Riềng: Làm sạch, thái chỉ; Dừa xiêm: bổ lấy nước; Hành lá: Làm sạch, thái mịn. * Thực hiện làm món cá bống kho tiêu như sau: Cho 2 thìa nước, 2 thìa đường vào nồi, đun trên bếp với lửa nhỏ đến khi đường tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián thì tắt bếp; Cho thêm 1 thìa dầu ăn rồi xếp lần lượt thịt ba chỉ, riềng, cá lên trên. Nêm thêm 1 thìa nước mắm, 1 thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm rồi cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi. Cuối cùng rưới nhẹ 1 thìa dầu ăn đều khắp mặt cá; Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín vung đến khi cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít là được; tránh kho cạn khô sạch nước hoặc vẫn còn nhiều nước. Rắc hành lá, một ít tiêu lên trên là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy bạn ạ. Yêu cầu món cá bống kho tiêu Món cá kho tiêu có màu vàng cánh gián đậm, vị vừa ăn, nước kho cá vừa sít bao quanh từng con cá. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà của cá kho hòa quyện với vị béo 7 của thịt, vị cay nồng của tiêu sọ rất thơm ngon, hấp dẫn. Món cá kho tiêu này bạn nên dùng khi nóng với cơm trắng và canh chua sẽ khiến món ăn thêm phần thơm ngon, đậm đà đúng vị hơn. 2.Cá chép hấp: Nguyên liệu chế biến: – 01 con cá chép khoảng 1 kg. – 02 muỗng canh tương hạt. – 02 quả cà chua. – 10 cây nấm đông cô. – 1/2 bát nước dùng nấu từ xương lợn. – Gia vị: Gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt, hành tím. Cách làm: – Cá đánh vảy, làm sạch, bỏ ruột, giữ lại phần đầu đuôi. Ướp cá với gừng, dầu ăn, nước tương, hạt nêm, đường, tiêu, ớt. Để khoảng 30 phút cho ngấm đều gia vị. – Tương hạt giã (xay) nhuyễn. Cà chua xắt lát mỏng, nấm ngâm nở mềm. – Phi thơm hành, cho cà chua, tương vào xào chín nhừ, tiếp tục cho nấm, nước dùng vào nấu sôi đến khi nước sốt sánh lại. 8 – Xếp cá vào một cái đĩa rộng, xếp nấm, chan nước sốt lên trên. Hấp cá 45 – 50 phút là được rồi đấy bạn ạ. – Món cá hấp này ăn nóng với các loại rau cuốn, hay cơm trắng đều rất ngon nhé. 3.Cá rô phi chiên: Nguyên liệu: - 1 con cá rô phi to - Dầu ăn - Nước mắm ngon, đường, ớt, tỏi, tiêu, gừng Thực hiện: - Cá rô phi làm sạch, dùng dao sắc cắt thành từng đường chéo song song trên thân cá, chỉ cắt nhẹ, không cắt sâu sẽ làm thịt cá bị nát. Để cá trong rổ thưa mắt cho thật ráo nước, hoặc dùng khăn giấy thấm sạch nước ở trên cá. - Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào chảo đun nóng cùng chút muối tinh rồi cho cá vào chiên giòn lần lượt 2 mặt. - Cá chín vớt ra giấy thấm dầu. 9 4.Cá quả nướng giấy bạc: Nguyên liệu: 1 con cá quả 1kg 200g bún, bánh đa nem 1 củ giềng, 2 củ sả, nghệ tươi Bột nghệ, mẻ, mắm tôm Rau răm, thì là, rau sống Dứa, cà rốt, khế chua, chuối xanh Nước mắm, gừng, tỏi, đường, dấm Muối, bột ngọt Các bước chế biến: – Riềng gọt vỏ, rửa sạch và thái miếng, sả thái khoanh nhỏ. – Cho riềng và sả vào máy xay xay nhỏ rồi trộn chung với 1 thìa nhỏ mắm tôm, 1 muôi canh mẻ, 2 thìa nhỏ đường và 1 chút muối và bột ngọt, 1 ít bột nghệ – Cá quả sơ chế, rửa thật sạch rồi khứa nhẹ ở thân, sau đó dùng khăn sạch thấm khô nước và thoa đều hỗn hợp riềng sả lên khắp mình cá 10 [...]... lên trên, cho ngay chút hành lá thái nhỏ hoặc thì là thái nhỏ hoặc lá tía tô là có thể ăn luôn được Sau 3 tiếng ninh nhừ, cháo cá chép đã sẵn sàng cho các bà bầu và các bạn yêu cháo cá rồi Món cháo cá chép được coi là món cháo dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của phụ nữ mang thai Theo kinh nghiệm dân gian, món cháo cá chép có tác dụng giúp an thai, thông sữa, bồi bổ cơ thể, cung cấp chất dinh dưỡng,... những thực phẩm khác cá có rất nhiều cách chế biến khác nhau Tuy nhiên Cá còn có thể chế biến thành nước mắm Nước mắm cá là đặc sản của dân tộc ta, nó rất cần thiết cho đời sống Nước mắm vừa là thức ăn vừa là gia vị Nước mắm là thực phẩm có giá trị vì trong nước mắm có chứa nhiều axit amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, có độ tiêu hóa và năng lượng cao 14 Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải... khuấy đều lên cho đường tan hết là được Khi ăn món cá nướng này, bạn dùng bánh đa nem cuốn cá nướng cùng với rau quả đã chuẩn bị và chấm nước mắm chua ngọt nhé *Ngoài ra còn có nhiều món cá nướng khác cũng cực kỳ thơm ngon và hấp dẫn bạn có thể tham khảo thêm như Cá lóc nướng giấy bạc, cá rô nướng hành và rau răm, … 5.Canh chua cá diêu hồng: Nguyên liệu: – Cá diêu hồng – Cà chua, dọc mùng, dứa 11 –... ớt, hành lá và hành tím, rau ngổ Cách làm: – Cá bóc mang, rửa sạch với muối cho sạch hết nhớt Cắt cá thành khúc vừa ăn hoặc cắt làm đôi – Dọc mùng tước vỏ và thái lát mỏng, sau đó bóp sạch với chút muối – Cà chua bổ múi cau và dứa thái lát Đậu bắp cắt bỏ cuống cũng thái lát vừa ăn – Phi thơm hành tím với chút ít dầu ăn, đổ cà chua vào xào chín và chế thêm một chút mắm – Chế nước sôi cho ngập mặt cà chua... tránh bị nát Ngoài ra, còn một vài cách nấu cháo cá chép khác như lọc sạch thịt cá khi cá vẫn sống (tức là không qua luộc), sau đó xào khéo sao cho không bị nát thịt, và cũng như nguấy với cháo sao cho không bị nát thịt cá 5.Hành khô bạn phi thơm vàng, Khi cháo chín, bạn đổ toàn bộ phần thịt cá đã gỡ vào cháo, cho cháo sôi lại lần nữa thì nêm nếm lại gia vị rồi tắt bếp Khi ăn bạn múc cháo ra bát, rắc hành... Vắt me cho rồi ra bát, chế nước dùng cá vào khuấy đều cho me tan rồi đổ nước me vào nồi cá – Cho dứa vào nồi để nước dùng thấm vị ngọt và thơm của dứa Sau đó trút cá vào Khi cá chín vớt ra để riêng Bạn cho thêm dọc mùng và đậu bắp vào nấu tầm 3 phút cho mềm rồi cho giá đỗ vào Khi canh sôi, cho cá lại vào nồi rồi rắc hành ngổ thái nhỏ lên và tắt bếp 12 6.Cháo cá chép: Nguyên liệu: Cá chép sông 1 bát gạo... liệu: Cá chép sông 1 bát gạo tẻ ngon Nước mắm ngon hành khô, gừng củ, hành, thì là Cách làm: 1 .Cá bạn làm sạch vẩy, bỏ ruột sát gừng muối cho hết sạch mùi tanh trong cá 2 Luộc cá trong nước gừng và bỏ chút thì là để át đi vị tanh của cá 3 Xương cá bạn giã lấy nước cốt nấu cháo Gạo vo sạch rồi cho vào nồi nước cốt xương cá chép để nấu Bạn nêm một chút muối vào để nấu gạo được nhanh dền và dẻo hơn nhé!... chủ yếu làm từ các loại cá biển( cá cơm, cá thu, cá nục, ) và rút chiết ra dưới dạng nước Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm cí thể kể đến như: nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Chén nước mắ dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóa chia...– Cho cá vào trong giấy bạc cuộn tròn lại rồi để vào tủ lạnh khoảng 3 giờ –Cho cá vào lò nướng nướng được 30 phút rồi lấy ra, quết đều 1 lớp dầu ăn lên khắp mình cá và mở giấy bạc ra rồi cho cá vào nướng thêm 10 phút nữa cho cá se mặt và có màu vàng đều là được – Dứa, gọt sạch vỏ và mắt, cắt khoanh tròn – Cà rốt, khế... nấu cùng gạo Đỗ xanh khiến cho cháo cá thêm dinh dưỡng lại đỡ mùi tanh Bạn nhớ chú ý trong quá trình đun cháo, tránh để cháo bị tràn nước, chịu khó quấy sơ để cháo nhanh chín và ra nhựa cho cháo dẻo 4 .Cá chép khi chín bạn để nguội rồi gỡ sạch xương, ướp mắm tiêu ngon Quy trình này khiến cho cá khi thả vào cháo sẽ không bị tanh và giữ được hương vị 13 đậm đà Phần cá thì lọc sạch lấy thịt, nhớ lọc kỹ . HỌ VÀ TÊN: LỚP : CB6A4 MÔN : LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN II ĐỀ TÀI : CÁCH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỀ CÁ 1.Giới thiệu chung: a.Thành phần hóa học của Cá: -Protein:. khô. d.Các lưu ý khi chế biến Cá: Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chế biến, thành. mềm. 4 2.Các cách chế biến Cá: Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Vì cá có mùi tanh, nên điều quan trọng nhất trong việc chế biến cá là phải