Tiểu luận lý thuyết chế biến món ăn Các món ngon từ thịt bò

TIỂU LUẬN LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CÁC MÓN NGON TỪ THỊT BÒ Bò thịt hay bò lấy thịt, bò nuôi lấy thịt là một loại bò nhà được chăn nuôi chủ yếu phục phụ cho mục đích lấy thịt bò khác với bò sữa chuyên phục phụ cho mục đích lấy sữa hoặc các giống bò nhà khác phục vụ cho mục đích cày kéo, vận chuyển.... Bò thịt được chăn nuôi để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ thịt bò ngày càng tăng trên thế giới. Theo một thống kê, bình quân nhu cầu tiêu thụ thịt bòngườinăm của thế giới là 9 kgngườinăm, các nước phát triển tỷ lệ thịt bò chiếm 25 – 30% tổng lượng thịt tiêu thụ bình quân đâu người, riêng ở Việt Nam là 200 kg (năm 2006), tỷ lệ thịt bòtổng lượng thịt hơi tiêu thụ là 5,19% (tương đương 0,85 kg thịt xẻngườinăm). Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại bò thịt). Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

-* -TIểU LUậN

Chế biến món ăn - các món từ thịt bò

Họ tên học sinh : Lớp : Khóa học:

Hµ Néi - 2014

TIỂU LUẬN CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT BÒ

GIỚI THIỆU CHUNG

Bò thịt hay bò lấy thịt, bò nuôi lấy thịt là một loại bò nhà được chăn nuôi chủ yếu phục phụ cho mục đích lấy thịt bò khác với bò sữa chuyên phục phụ cho mục đích lấy sữa hoặc các giống bò nhà khác phục vụ cho mục đích cày kéo, vận chuyển Bò thịt được chăn nuôi để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ thịt bò ngày càng tăng trên thế giới Theo một thống kê, bình quân nhu cầu tiêu thụ thịt bò/người/năm của thế giới là 9 kg/người/năm, các nước phát triển tỷ lệ thịt bò chiếm 25 – 30% tổng lượng thịt tiêu thụ bình quân đâu người, riêng ở Việt Nam

là 200 kg (năm 2006), tỷ lệ thịt bò/tổng lượng thịt hơi tiêu thụ là 5,19% (tương đương 0,85 kg thịt xẻ/người/năm) Thịt bò là thịt của con bò (thông dụng là loại

bò thịt) Đây là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất

Đặc điểm nổi bật của giống bò chuyên dụng thịt là to con, con cái trưởng thành nặng từ 500–800 kg, con đực trưởng thành nặng từ 900-1.400 kg Tỷ lệ thịt xẻ đạt từ 60-65%, thích nghi với nuôi chăn thả và vỗ béo Về ngoại hình, chọn con có thân hình vạm vỡ, mình tròn, mông và vai phát triển như nhau, nhìn tổng thể bò có hình chữ nhật Trọng lượng phổ biến của bò thịt dao động từ 250

kg đến 350 kg/con và cao hơn, từ 400 kg đến nửa tấn/con

Thớ thịt bò cái nhỏ hơn bò đực, mô giữa các cơ ít, thịt vị đậm, vỗ béo nhanh hơn bò đực Ngược lại, bò đực có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn bò cái cùng độ tuổi Bò nuôi từ 16-24 tháng tuổi có thể giết mổ Tuy nhiên, tuổi giết mổ khác nhau thì chất lượng thịt cũng khác nhau Thịt bê và bò tơ có màu nhạt, ít mỡ, mềm và thơm ngon Thịt bò lớn tuổi màu đỏ đậm, nhiều mỡ, dai hơn và không thơm ngon bằng thịt bê tơ Trong quy trình vỗ béo, có thể thiến bò đực khi nuôi được 7-12 tháng tuổi, bò thiến sớm sẽ béo nhanh hơn và thịt cũng mềm hơn

Con giống khác nhau có tốc độ sinh trưởng, tích lũy thịt, mỡ khác nhau Con lai của bò Charolais có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn con lai của bò Hereford, lượng

mỡ của thịt bò Charolais thấp hơn thịt bò Hereford Giống bò vàng Việt Nam có

tỷ lệ thịt xẻ là 42%, thịt tinh là 31%, bò thịt Charolais, tỷ lệ thịt xẻ là 60% và thịt tinh là 45% Hiện nay trên thế giới nhiều giống bò có tỷ lệ thịt xẻ lên tới 70%, thịt tinh trên 50%, thịt thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng rất cao

Giống bò lai hướng thịt chất lượng cao là những con được sinh ra từ bò cái có 1/2, 1/3 hoặc 3/4 máu các giống bò lai trong nhóm Zêbu như Sind, Shahiwal, Brahman, có trọng lượng từ 220 kg trở lên, khỏe mạnh, không bệnh tật, khả năng sinh sản tốt cho phối giống với bò trong nhóm Zêbu hoặc các giống bò chuyên thịt như Smemtal, Charolais, Limouse, Droumaster… Ở Việt Nam đang triển khai mô hình nuôi bò lai Zêbu chất lượng cao và bò 3/4 máu ngoại nhằm cải tạo chất lượng con giống và thay đổi phương pháp chăn nuôi truyền thống sang chăn nuôi thâm canh

*Các giống bò

Bò Zêbu là tên gọi chung một nhóm các giống bò u nhiệt đới (Bos indicus), có nguồn gốc ở Ấn Độ, Pakistan, Châu Phi Hiện có trên 30 giống bò Zêbu, tập trung chủ yếu ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Trong thời gian

vỗ béo (2-2,5 tháng trước khi xuất chuồng), bò lai Zêbu, sẽ tăng trọng rất nhanh, mỗi con có trọng lượng 140–170 kg thịt Nhóm gốc bò thịt cao sản ôn đới, là những giống bò có nguồn gốc Anh hoặc Pháp như các giống bò Bò Charolais (Pháp), Bò Sumental (Thụy Sĩ), Bò Limousin (Pháp), Bò Hereford (Anh), Bò Aberdin Angus (Anh, Mỹ)

Nhóm giống bò thịt cao sản nhiệt đới, là những giống bò thịt được lai tạo giữa bò thịt ôn đới Châu Âu với một số giống bò Zêbu, trong đó có một tỷ lệ nhất định máu bò Zêbu như các giống: Bò Santagertrudis (Mỹ), Bò Red Beltmon, Bò Drought Master (Úc) Ví dụ: Bò Drought Master có 50% máu bò Indian (Zêbu) và 50% máu bò Shorthorn (Châu Âu), hoặc bò Santa Gertrudis có 3/8 máu bò Grahman (Zêbu) và 5/8 bò Shorthorn (Châu Âu) Giống bò

Droughmaster (có nghĩa la Bậc thầy về chịu hạn hay Thần chịu hạn) Bò được lai tạo ở ÚC, có 50% máu bò giống ShortHorn (Anh) và 50% máu giống Brahman Đây là giống bò có nguồn gốc từ Australia Chúng kháng ve và các bệnh ký sinh trùng đường máu tốt, thích ứng với điều kiện chăn thả ở vùng nóng

ẩm hoặc khô hạn Con trưởng thành có thể tới 700–800 kg Khả năng tăng trọng

và phẩm chất thịt tốt, tỷ lệ thịt xẻ cao

Nhóm bò khác: Bò vàng Việt Nam, Bò lai Sind Tại Việt Nam có giống

bò H'mông (bò Mèo), đây là giống bò chủ yếu do người H'mông chăn nuôi, bò đực trưởng thành trên 5 năm tuổi có trọng lượng 500–800 kg Đây là giống bò

có nguồn gen quí với tỷ lệ mỡ giắt cao, độ dai là 6,5 kg sau 24 giờ giết mổ Đây

là giống bò đặc sản Việc phát triển chăn nuôi bò H'mông theo phương pháp chuỗi giá trị là cần thiết và đang được chính quyền các tỉnh quan tâm Bò vàng Việt Nam là giống bò địa phương, có khối lượng trung bình từ 150–200 kg/con

Do vóc dáng nhỏ bé nên người ta hay gọi nó là loài bò cóc, bò cỏ Bò dễ nuôi, thích nghi rộng, chống chịu bệnh tốt, thành thục sinh dục sớm và mắn đẻ Tuy nhiên, do tầm vóc nhỏ bé và tỷ lệ thịt xẻ thấp nên phải lai tạo đàn bò cóc với các giống khác (như bò Sind, bò Brahmau, bò Sahiwal ) để tạo ra những con lai có thể đạt tới 400–450 kg/con

Giống Bò bò lang trắng xanh Bỉ hay còn gọi là BBB Belgium) là giống bò chuyên dụng thịt của Bỉ Bò có màu lông trắng, xanh lốm đốm hoặc trắng lốm đốm và cơ bắp rất phát triển Bê sơ sinh có khối lượng 45,5

(Blanc-Blue-kg Bê 6-12 tháng tăng trọng bình quân 1.300 gram/ngày Khi 1 năm tuổi, bê đực nặng 470–490 kg; bê cái 370–380 kg Trưởng thành bò đực nặng 1.100-1.200 kg, bò cái 710–720 kg Ở tuổi giết thịt, bê đực 14-16 tháng có tỷ lệ thịt xẻ 66% Bê F1 BBB sinh ra khỏe mạnh, thích nghi với điều kiện, môi trường sống Kết hợp được cả tốc độ phát triển, tăng trọng nhanh, chất lượng thịt tốt của con

bố (bò siêu thịt BBB) và sự thích nghi với môi trường sống của con bò mẹ (bò lai Sind tại Việt Nam) Bê tăng trọng bình quân 25 kg/tháng, cá biệt có con tăng trọng 30 kg/tháng Dễ nuôi, phàm ăn, lớn nhanh

Bò Nhật Bản hay còn gọi là Bò Kobe (chữ Nhật: 和 牛 ; phiên âm: Wagyu/Hòa ngưu) là một giống bò thịt của Nhật Bản chuyên dùng để lấy thịt bò với món ẩm thực nổi tiếng là thịt bò Kobe Bò Kobe thuộc giống bò Tajima-ushi, một giống bò độc đáo của vùng Kobe Bò Kobe là một trong 3 giống bò cho thịt ngon nhất Hương thơm nhẹ, vị béo quyện cùng với những thớ thịt mượt làm cho thịt bò Kobe được xếp vào hàng "cực phẩm" Bò Kobe có thể được chế biến thành bít tết, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki và nhiều loại khác.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Thịt bò rất giàu chất sắt có tác dụng bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếu máu Ngoài ra, các axit linoeic cũng tham gia quá tình duy trì cơ bắp

Dưới đây là 8 lợi ích sức khỏe của thịt bò:

1 Tăng cường cơ bắp: Thịt bò, nhất là bắp bò rất giàu axit amoniac, cao hơn cả so với bất kì loại thực phẩm nào khác, có tác dụng làm tăng cơ bắp, đặc biệt là tăng cường sức khỏe cơ thể

2 Giàu vitamin B6 và protein: Trong thịt bò có lượng vitamin B6 và protein lớn nên cần được tăng cường trong chế độ ăn Thịt bò có chứa đủ vitamin B6 có thể giúp bạn xây dựng khả năng miễn dịch, protein giúp chuyển hóa và tổng hợp thức ăn, góp phần phục hồi cơ thể sau khi những hoạt động cường độ cao

3 Thịt gà, cá, bò đều có khoáng chất carnitine và nồng độ sarcosine (một chất có liên quan đến ung thư) rất thấp Carnitine được sử dụng chủ yếu để hỗ trợ quá trình chuyển hóa chất béo, chuỗi axit amin để giữ cho cơ thể được cân đối, các axit amin rất tốt trong việc tạo các cơ bắp

4 Nhiều kali: Trong thịt bò chứa nhiều khoáng chất như protein, kali, mà hai khoáng chất này lại không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng Mức độ kali thấp ức chế tổng hợp protein cũng như sản xuất hormone tăng trưởng, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ bắp

5 Nhiều dầu thực phẩm: Hàm lượng acid béo trong thịt bò thấp nhưng lại giàu axit linoleic tổng hợp, có hiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khả năng phát tác khi tập các môn thể thao như cử tạ gây tổn thương mô Ngoài ra, các axit linoleic cũng có thể tham gia quá trình duy trì cơ bắp.

6 Giàu magiê và kẽm: Magiê và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng trưởng cơ bắp Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhau tăng cường hệ thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của sự trao đổi chất insulin

7 Thịt bò rất giàu chất sắt, mà sắt lại là khoáng chất cần thiết cho máu, bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng tránh cơ thể bị thiếu máu

8 Thịt bò chứa nhiều vitamin B12: Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất là các tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino acid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể trong những hoạt động cường độ cao

Thịt đỏ chứa nhiều vitamin B như B3, B5, B6 và B12, giúp duy trì sự hình thành của tế bào máu và các tế bào thần kinh Trong đó, vitamin B12 quyết định sức khỏe của hệ thần kinh và rất tốt cho tế bào máu.

Thịt đỏ, chủ yếu là thịt bò, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Trong 100g thịt nạc đỏ c 22,7g protein, 2mg chất sắt, 4,4 mg chất kẽm, 1,1 mcg vitamin B12, 0,15 mg B2 Tiêu thụ thịt đỏ cung cấp khoảng 39% nhu cầu chất kẽm, thành phần quan tọng của hệ miễn dịch trẻ em và thanh thiếu niên, đặc biệt là nữ thường có nguy cơ thiếu kẽm cao nhất Chất sắt có trong thịt đỏ giúp phục hồi các tế bào máu và cần thiết cho việc tiếp ôxy cho tất cả các tế bào trong cơ thể.

Giảm nguy cơ thiếu máu

Đó là nhờ vào thành phần chất sắt dồi dào có chứa trong thịt đỏ Đặc biệt, thịt đỏ là nguồn chất sắt rất tốt cho trẻ em từ 2 đến 3 tuổi, độ tuổi thường

có nguy cơ thiếu hụt chất sắt cao Ở trẻ nhỏ, thiếu sắt là điều nguy hại, vì có thể dẫn đến tình trạng chậm phát triển về thể chất cũng như tinh thần, suy yếu hệ

miễn dịch Phụ nữ bị thiếu máu dễ có nguy cơ rối loạn chức năng cơ thể Thịt

đỏ có nguồn chất sắt dễ hấp thu đối với những trẻ ở tuổi tập đi và người cao tuổi kém ăn, ăn uống không ngon miệng.

Chứa chất béo lành mạnh

Trong thịt nạc đỏ có tổng hàm lượng chất béo thấp, tỷ lệ acid béo không sinh cholesterol cao hơn acidt béo bão hòa Ngoài ra, thịt nạc đỏ nếu được tiêu thụ với liều lượng cân đối có thể đưa vào chế độ ăn kiêng giảm cholesterol hoặc giúp tăng cường và bồi dưỡng cho sức khỏe tim mạch Vì thế, bạn có thể đạt được những lợi ích về sức khỏe mà không cần tiêu thụ một lượng quá nhiều thịt đỏ trong khẩu phần của mình Một khẩu phần khoảng từ 65g đến 95g thịt đã qua chế biến cũng đủ cung cấp thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe của bạn.

Duy trì thể trọng

Thành phần protein dồi dào có trong thịt đỏ giúp duy trì thể trọng Thịt nạc

đỏ không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng giúp thỏa mãn nhu cầu hàng ngày của

cơ thể, mà còn ngăn chặn những cảm giác thèm ăn bằng cách làm no bao tử lâu hơn khi tiêu thụ chất carbohydrate Protein của thịt đỏ là dễ tiêu hóa (94%) so với đậu hạt (78%) và ngũ cốc nguyên cám (86%), là “vật liệu” để xây dựng một cơ thể vững chắc, bảo đảm cho hệ cơ luôn khỏe mạnh cũng như giúp duy trì lượng hormon có lợi cho cơ thể Ở trẻ thiếu niên, chế độ dinh dưỡng giàu protein, có chỉ

số GI thấp (bao gồm thịt đỏ) có thể giúp ngăn ngừa hiện tượng nổi mụn nhọt.

Chứa nhiều acid amin

Hàm lượng acid amin của thịt bò nhiều hơn so với các loại thực phẩm khác Acid amin có tác dụng bồi dưỡng cho sức khỏe của hệ cơ và tăng độ dẻo dai của cơ thể Nếu bạn tập luyện thể hình, thịt bò là nguồn bổ sung acid amin hữu hiệu giúp kéo dài quá trình tập luyện Trong thịt bò còn chứa các loại acid gốc nitơ Tác dụng của acid nitơ là biến đổi protein trong thực phẩm thành đường hữu cơ, cung cấp năng lượng cho các hoạt động trong ngày.

CÁC MÓN NGON TỪ THỊT BÒ

1, Thịt bò kho

Bước 2: Cà chua rửa sạch rồi ngâm nước muối loãng trong 15ph cho sạch khuẩn trên cà chua Sau đó vớt ra để ráo, thái miếng vuông rồi xào qua cho mềm Để cả chua nhanh mềm nhất, các bạn nên xào cùng một chút muối, cà chua vừa đậm lại nhanh mềm hơn.

Bước 3: Sau đó, thêm quế, hồi, thảo quả, một ít ớt (nếu bạn ăn được thịt

bò khi thơm phức cay) cùng 1 bát nước vào nồi để đun sôi

Bước 4: Cho thịt bò cùng một chút muối, đường vào nồi và đun cho đến khi thịt chín mềm

2, Nộm măng tươi thịt bò

Nguyên liệu:

Măng tươi - 300g

Thịt bò - 200g

Hành tây - 1/2 củ

Muối, đường, hạt nêm, giấm

Ớt quả, rau thơm

-Lạc rang giã thô

Hướng dẫn:

Bước 1: Học nấu ăn ngon măng tươi tước sợi vừa ăn, rửa qua với nước lạnh rồi đem luộc trong 3ph sau đó xả lại với nước lạnh tiếp tục cho măng lên bếp đun tiếp, lần này đun đến khi măng mềm vừa ăn

Bước 2: Hành tây bóc vỏ rửa sạch rồi thái mỏng Có thêm ngâm hành tây trong nước đá hoặc nước pha giấm loãng để bớt hăng Ngâm trong 15ph rồi vớt ra, vắt qua nước Ướp hành tây với 1 chút đường, 1 chút muối và giấm trong 15ph

Bước 3: Thịt bò rửa sạch rồi đem thái mỏng, ướp thịt bò với chút dầu ăn, muối, dầu hào, hạt tiêu và tỏi gừng băm nhỏ 15ph để nộm măng tươi thịt bò đậm Bắc chảo lên bếp, phi thơm tỏi rồi xào qua thịt bò đến chín tái

Bước 4: Trộn măng tươi và hành tây vào âu sạch, thêm ít muối (với món

có măng tươi, không nên cho nước mắm, sẽ làm măng tươi thêm chua), đường

và ớt quả vắt nhỏ Sau khi măng và hành tây ngấm, các bạn múc món ngon mỗi ngày ra đĩa, bày thịt bò lên trên, rồi đến lạc rang giã thô, rau thơm thái nhỏ.

Xì dầu - 1 thìa canh

Nước mắm - 1/2 thìa canh

Ớt chuông vàng - 1 quả

Cà chua bi - 100g

Muối, hạt tiêu -

Hướng dẫn:

Bước 1: Hướng dẫn nấu ăn ngon hàng ngày sơ chế nguyên liệu:

- Gừng tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn Hành tây bóc vỏ, rửa sạch rồi thái miếng vừa ăn

- Thịt bò rửa sạch, thái miếng vuông dày 1,5cm Ướp với 1 thìa nhỏ muối trong 15ph

Bước 2: Bắc chảo dầu lên bếp, đợi dầu nóng thì rán qua thịt bò cho vàng mặt rồi gắp ra đĩa

Bước 3: Sử dụng lại chiếc chảo kia, thả hành tây vào, thêm gừng, tỏi băm nhuyễn, bột cà ri và bột ớt cho món ngon mỗi ngày rồi đảo đều trong 2ph

Bước 4: Tiếp đó đổ hộp nước cốt dừa vào, thêm 1 thìa canh đường nâu, 1 thìa canh xì dầu, 1/2 thìa canh nước mắm và chút muối (nêm nếm lại theo khẩu

Bước 5: Khi hỗn hợp ở bước 4 sủi lăn tăn thì cho thịt bò vào hầm Dùng nồi áp suất hầm thì sẽ nhanh hơn, hầm trong 20ph là thịt bò hầm cà ri nước cốt dừa mềm

Bước 6: Ớt chuông rửa sạch, bổ đôi bỏ hạt rồi thái miếng vừa ăn Cà chua

bị rửa sạch để ráo nước Đổ cà chua bị và ớt chuông vào nồi thịt bò, đun thêm 10ph nữa là có thể dùng được rồi

Dầu hào - 2 thìa canh

Nước mắm - 1/2 thìa canh