Tiểu luận lý thuyết món ăn Bánh xèo

Khu vực Trung Trung Bộ, ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, bánh xèo lớn bằng một chiếc đĩa vừa, được ăn kèm với bánh tráng.. không như chiếc bánh khoái, lượng bột dành để đúc ra một chi

Trêng trung cÊp kinh tÕ du lÞch hoa s÷a

-* -Bµi tiÓu luËn

§Ò tµI: b¸nh xÌo m«n: Lý thuyÕt chÕ biÕn

Hä vµ tªn :

Hµ Néi - 2014

I/Giới thiệu chung về món ăn

Sản vật phương Nam

Người Huế gọi đây là “bánh khoái” và khẳng định nó là sản vật của đất kinh kỳ Nó đúc từ khuôn nhỏ, lòng bánh đệm nhân thịt, nấm, ăn cùng các loại rau thơm sang trọng Hình dáng, màu sắc bánh đẹp vì là một sản phẩm dùng

“tiến vua” Khu vực Trung Trung Bộ, ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, bánh xèo lớn bằng một chiếc đĩa vừa, được ăn kèm với bánh tráng Nên ai cũng cho là nó được truyền từ các toán nghĩa quân thời Tây Sơn Mỗi tháng 2 ngày, vào mồng 2 hoặc 16 âm lịch, người dân quê lại ăn bánh xèo thay cơm

Cũng làm từ bột gạo ngâm nước nửa ngày rồi đem xay nhuyễn, nhưng vào đến Nam Trung Bộ, vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, nó biến thái thành chiếc “bánh căn” Khay bánh đúc một lần nhiều khuôn, ít thoa mỡ Chiếc bánh dày ra, bột có khi trộn trứng, ngậy mùi hành tỏi và các loại hải đặc sản không như chiếc bánh khoái, lượng bột dành để đúc ra một chiếc bánh xèo hay bánh căn tương đối bằng nhau

Vào Biên Hòa, Sài Gòn xuống tới miệt Cần Thơ, bánh xèo được đúc bằng chảo gang, hình to ra, lòng đựng đầy tôm, thịt, có khi chứa đủ các loại sơn hào - hải vị Bánh được ăn kèm với đủ loại rau, có thể thêm cả những lá đọt non của xoài, điều, đinh lăng, phong phú như “rau Trảng Bàng” Bánh được xé từng mảnh, lót trong chiếc lá cải bẹ xanh để cuốn thay bánh tráng Với bánh xèo miền Nam, chỉ cần ăn 1-2 bánh là có thể no một bữa, như là phở hay cơm vậy

Làm giàu “Văn hóa ẩm thực”

Bánh xèo làm từ gạo tẻ Xem chừng càng đi vào phương Nam, chu vi bánh càng to ra Phải chăng nó xuất phát từ vựa lúa Nam Bộ? Có lẽ không chắc chắn lắm, vì giải châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long mới được khai hoang đưa vào canh tác chừng bốn trăm năm trở lại

Người miệt đồng bằng này lại tỏ ra khoái khẩu với các thứ bánh cũng làm

từ lúa gạo như bánh tét, bánh ú hơn Chúng được gói trong lá chuối, dễ cất giữ mang theo khi ra đồng cày cấy

Từ hạt gạo, người Việt làm ra hơn 20 loại món ăn khác nhau Loại ăn ngay có bánh bèo, bánh bò, bánh canh, bánh đúc, bánh hỏi, bánh khọt, bánh cuốn , các loại gói lá, có thể để dành ăn trong vài ngày có bánh ít, bánh tét, bánh chưng, bánh ú; hình sợi thì có bánh phở, hủ tiếu, bún

Quyết định tính chất ngon của bánh là yếu tố bột Bánh xèo chứng minh

rõ rằng muốn có bánh ngon thì phải có gạo ngon, gạo đặc sản Đem gạo ngâm trước nửa ngày mới đưa vào xay trong những cối đá

Ngày nay người ta có thể xay bột bằng máy động cơ, nhưng thực tế cho thấy xay thủ công bằng cối đá lại cho ra loại bột đổ bánh xèo ngon nhất ở các

vùng đô thị, người ta có thể khuấy tạo ra bột nước từ loại bột khô xay sẵn Nhưng loại bột này chỉ cho ra loại bánh nhão, ăn không ngon

Chiếc cối xay gồm hai khối đá mang hình tượng hai bộ phận sinh dục

“âm” và “dương” Các vật tổ này vốn được thờ phượng trong đời sống tín ngưỡng của đồng bào Chăm cũng như các dân tộc thiểu số có nguồn gốc từ vùng Nam Đảo Lá bánh hình tròn, khi chuẩn bị ăn, người dân miền Trung đều cuộn bánh lại thành từng cuốn hình ống tròn, xếp bên cạnh những đĩa nguyên lá Biểu tượng âm dương trông rõ mồn một

Như vậy dân tộc đầu tiên sáng tạo ra món bánh xèo có thể là người Chăm Ngày xưa, giải đất Chăm Pa, Lâm ấp kéo dài đến tận Châu Ô, Châu Rí dưới chân giải Hoành Sơn, bà con đã biết làm thủy lợi, trồng lúa nước rất sớm Về sau, văn hóa người Kinh và đồng bào Chăm càng hòa quyện Vậy có thể là bánh khoái, bánh xèo đã ra đời đầu tiên từ giải đồng bằng ven biển miền Trung

Tại thành phố Sài Gòn, trong những năm thập kỷ 60, 70 của thế kỷ 20, bánh xèo chưa phải là một món ăn khoái khẩu Phải từ giữa những năm 80, sau các đợt dân vào Nam lập nghiệp ồ ạt, cộng với lượng lao động vào làm việc ngày càng đông tại các khu công nghiệp, bánh xèo đã thành một nhu cầu ẩm thực

Những quầy đúc “bánh xèo miền Trung” mọc lên ngày càng nhiều ở khắp các góc đường Nó vươn ra chiếm lĩnh các hàng quán, chinh phục dần dần nhu cầu ẩm thực của giới thượng lưu! Khách có máu triết lý hay nói rằng khi ngắm một lò đúc bánh xèo, họ thấy hết sự hòa hợp của “kim-mộc-thủy-hỏa-thổ”

Bánh xèo nổi tiếng nhất ở Sài Gòn hiện nay, ngoài chi nhánh của bà Mười Xiềm Cần Thơ, còn có hệ thống các tiệm “Ăn là ghiền” Cùng chất bột gạo ngon có pha tí bột nghệ tươi, quan trọng nhất là nhân bánh và nước chấm

Thông thường, phần nhân ngoài thịt ba chỉ, chả trứng xắt mỏng, tôm tép, còn có vài loại nấm cao cấp, giá đậu Người miền Tây Nam bộ “sáng tạo”, cho thêm cổ hũ dừa, ngó sen Bà Mười Xiềm ở Cần Thơ từng được một công ty du lịch đưa sang Mỹ biểu diễn đổ bánh xèo giới thiệu món ẩm thực độc đáo Việt Nam với khách quốc tế

Tại Bình Định, quán bánh xèo của mẹ con bà Năm ở gần nơi lưu niệm thi

sĩ Xuân Diệu chỉ bán buổi sáng nhưng lúc nào cũng có khách phương xa đến chờ thưởng thức Chủ quán chịu khó đặt hàng những con tép tươi còn nhảy về làm nhân, lựa từng nhánh rau thơm sạch Tại các lễ hội, UBND tỉnh cũng mời bà

về đổ bình biểu diễn, mời khách

Người Huế còn thêm chuối chát, khế và trái vả xắt mỏng nhằm bổ sung hương vị chua chua, nhẩn nhẫn trong đĩa rau sống Phần nước chấm, thông thường ngoài hòa trộn nước trái chanh, ớt, tỏi, nhiều quán còn pha khuấy chút bột đậu phụng, bột mè rang Hương vị đồng quê tinh khiết gần như đọng lại khá lâu, làm người ăn nhớ mãi

Có nơi chế nước chấm bằng nước mắm nêm ngon, pha với gia vị, hoặc dùng nước cá ngừ, cá nục đã kho rim với cà chua Nghệ thuật pha chế nước châm gần như là một bí truyền

Người Việt ở các vùng nông thôn ăn khá nhiều lượng cơm trắng trong một bữa ăn Một nhà văn kể rằng bánh xèo đã giúp anh giải quyết cách làm nồng

ấm tình cảm gia đình Kỳ Tết năm rồi, cha vợ anh là một lão nông ở miệt vườn đồng ý lên ở ăn Tết với gia đình con gái và chàng rể trong một tháng

Ông ra điều kiện duy nhất là ngày nào cũng phải được ăn cơm, chứ không phải dùng bữa bằng bánh phở, bún hay bánh mì Chàng rể sáng dạ, cứ cách bữa lại mời bố vợ dùng bánh xèo Bánh được mua từ nhiều quán để thay đổi nhân, nước chấm Bánh xèo cũng từ hạt lúa mà ra, coi như đó là “cơm” Người cha ăn rồi ghiền Ngày tiễn ông về quê, vợ chồng anh nhỏ nhẹ thưa: ba về nên bán thêm nhiều lúa, để mua tôm, thịt trứng về ăn với bánh xèo, thay đổi bữa Nạp chất bột quá nhiều, có khi lại thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết

II/Phương pháp chế biến

1,Bánh xèo hương vị huế

Chuẩn bị nguyên liệu:

200g bột gạo

30g bột năng

400g tôm đồng

200g da heo

Hành lá

Ớt, tỏi, chanh

Dầu hạt điều

Gia vị cần gồm: Muối, bột ngọt, đường, nước mắm

Cách thực hiện:

Trước tiên bạn cần trộn đều một hỗn hợp gồm bột gạo và bột năng trong một cái tô lớn, cho thêm vào tô một ít muối rồi đổ một lượng nước vừa đủ, khuấy hỗn hợp cho đến khi bột tan đều Để yên tô bột trong khoảng 4 tiếng

Trong quá trình giữ bột ở trạng thái yên tĩnh, phần bột sẽ lắng xuống còn phần nước trong sẽ nổi lên trên, lúc này bạn có thể dùng một cái vá để múc bỏ phần nước ở trên mặt bột, lưu ý là phải thật nhẹ nhàng để tránh các tình trạng có thể làm ảnh hưởng đến phần bột ở bên dưới

Sau khoảng 4 tiếng bạn sẽ đổ vào tô bột một lượng nước ấm bằng với lượng nước đã múc ra và bỏ đi, khuấy thật đều bột

Chuẩn bị một số lượng vừa đủ chén bánh bèo cỡ nhỏ, tiếp đến bạn sẽ thoa đều một lớp mỏng dầu ăn vào trong chén, xếp đều chén vào một nồi hấp đã được chuẩn bị sẵn, hấp cho đến khi chén nóng lên thì đổ bột vào trong chén, đậy kín nắp để hấp chín bánh trong khoảng 5 – 7 phút, khi mở nắp ra thấy bánh chuyển sang màu trắng đục là bánh đã chín

Cứ làm tương tự như vậy cho đến khi hết phần bột trong tô

Dùng dao lam để loại bỏ hết phần lông có trên da heo, rửa sạch da với nước rồi xắt thành những lát nhỏ có kích cỡ vừa ăn Tiếp đến là cho da vào 1 chảo dầu để chiên giòn

Với tôm đồng bạn sẽ rửa sạch, sau đó luộc chín rồi bóc sạch vỏ của tôm Tiếp đến, bạn sẽ cho tôm vào trong một cái cối để giã nhuyễn

Bắc một cái chảo lên bếp, cho thêm 1 ít dầu ăn, tiếp đến bạn sẽ cho hết phần tôm đã giã vào chảo, cho thêm 1 ít dầu hạt điều và muối rồi đảo đều cho đến khi tôm khô, tơi và chuyển sang màu vàng nhạt là được

Hành lá sau khi rửa sạch bạn sẽ xắt nhỏ rồi cho vào một chảo dầu đã được chuẩn bị sẵn trên bếp, đảo nhanh tay rồi tắt bếp ngay

+ Làm nước mắm chua ngọt:Cho vào chén vài tép tỏi, 2 quả ớt, đường

và 1 ít bột ngọt, giã nhuyễn hỗn hợp Tiếp tục vắt vào chén từ 2 – 3 lát chanh, cho thêm một ít nước sôi nguội vào, khuấy đều Cuối cùng là cho một lượng

nước mắm vào chén cho đến khi nước mắm có mùi vị chua chua ngọt ngọt vừa

ăn là được

Cho hết tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị lên phía trên chén bánh bèo, chan thêm nước mắm là có thể thưởng thức

2,Bánh xèo miền trung

Vỏ bánh:

200g bột gạo

250ml nước, 100ml bia, 50ml nước cốt dừa

½ thìa café muối, 1/2 thìa café bột nghệ, hành lá, dầu ăn

Nhân bánh:

200g thịt bò, 200g tôm

1 củ hành tây, 100g giá đỗ (bạn có thể tham khảo cách làm giá đỗ kiểu truyền thống nếu muốn tự làm nhé!)

Gừng, hành khô, tiêu, gia vị

Ngoài ra bạn cần chuẩn bị: dầu ăn để chiên, nước mắm, tỏi, ớt, chanh, nước sôi để nguội để pha nước chấm, rau sống các loại, rau cải xanh

Cách làm bánh xèo miền Trung:

Bước 1:

Trộn đều bột gạo, muối, bột nghệ

Pha 250ml nước với 100ml bia để hòa bột

Thêm 50ml nước cốt dừa

Khuấy bột đến khi bạn có một hỗn hợp lỏng, không vón cục

Hành lá xắt nhỏ

Cho hành lá vào bột, thêm chút dầu ăn, sau đó để bột nghỉ 30 phút – 1 tiếng

Bước 2:

Thịt bò thái mỏng, ướp với dầu ăn, tỏi, gừng, gia vị, hạt tiêu

Tôm cắt râu, rửa sạch

Ướp tôm với hành khô, gừng, gia vị Bạn có thể để hành và gừng to một chút để lúc xào nhân nhặt ra cho khỏi bị cháy

Hành tây thái múi cau, giá đỗ rửa sạch

Rau sống và cải xanh nhặt rửa sạch

Nước chấm pha chua ngọt theo tỷ lệ: 5 nước, 2 đường, 1.5 mắm, 1 nước cốt chanh, gia giảm cho vừa miệng rồi thêm tỏi, ớt băm vào

Bước 3:

Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho hành tây vào xào thơm cùng chút gia vị Tiếp theo cho tôm vào đảo cùng

Khi tôm gần chín thì cho thịt bò vào, hỗn hợp nhân chín bạn múc ra để riêng

Bước 4:

Cho dầu ăn vào chảo, chờ chảo thật nóng và dầu sôi

Đổ bột láng xung quanh chảo cho thật mỏng, đậy vung khoảng nửa phút Cho hỗn hợp nhân và giá lên trên, đậy vung khoảng 2 phút nữa

Gập đôi bánh và chờ đến khi bánh giòn hẳn, vàng đều 2 mặt

Khi ăn cuộn bánh vào lá cải xanh, thêm rau sống rồi chấm nước chấm chua ngọt

Bánh xèo là món ăn đặc trưng của miền Trung và Nam bộ Để có được chiếc bánh xèo giòn tan thì khâu pha bột là rất quan trọng Với cách làm bánh xèo này mình có cho thêm chút bia khi pha bột để bánh giòn lâu hơn và khi pha bột xong bạn nên có thời gian để bột ngấm đủ nước, thi thoảng khuấy đều để bột không bị lắng xuống dưới

Thường thì bạn cứ pha bột xong đi chuẩn bị nhân bánh, rau sống và nước chấm rồi quay lại tráng bánh là vừa Những chiếc bánh xèo vàng ươm, thơm phúc mùi tôm thịt chắc chắn sẽ rất quyến rũ những “thực khách” trong gia đình

3, Bánh xèo miền tây

Nguyên liệu

1 gói bột bánh xèo 400g

250g dừa nạo

10 tép hành lá

300g tôm sú

300g thịt ba rọi

400g nấm rơm

2 củ hành tây

300g giá

Gia vị: Dầu ăn, muối, bột ngọt, đường

Nước mắm chua ngọt: 1/2 chén nước mắm, 1,5 chén nước, 2 muỗng canh giấm, 1/2 chén đường, 1 củ tỏi, 6 trái ớt hiểm, 1/2 củ cà rốt

Ăn kèm: Cải xanh, xà lách, rau thơm các loại

Thực hiện

Tôm cắt bớt đầu, rửa sạch

Thịt rửa sạch, trụng nước sôi, xắt mỏng

Hành tây lột vỏ, xắt mỏng Nấm cắt gốc, ngâm nước muối loãng 5 phút, rửa lại nước sạch, chẻ đôi những búp nấm lớn Giá lặt, rửa sạch

Đong lượng nước ghi trên gói bột, lấy 1/2 cho vào dừa nạo vắt lấy nước cốt Cho tiếp 1/2 còn lại vào dừa vắt nước dảo

Hành lá xắt nhỏ.Hòa nước cốt và nước dảo dừa, cho bột vào quậy đều, thêm hành lá vào, nêm ít muối, bột ngọt, đường, khuấy đều hỗn hợp

Làm nóng chảo, đổ ít dầu ăn vào tráng đều, cho tôm, thịt, nấm, hành tây, giá vào đảo đều

Múc 1 vá bột vào, xoay chảo cho bột tráng đều thành lớp mỏng, đậy nắp

để 3-4 phút

Khi bánh đã vàng, mở nắp ra, gấp bánh lại, xúc nhẹ bánh vào giữa hoặc hơi nghiêng chảo để phần rìa được giòn, để thêm khoảng 1 phút cho bánh chín Làm lần lượt đến hết nguyên liệu

Nước mắm chua ngọt: Tỏi, ớt băm nhuyễn Nấu đường với nước cho tan, nhắc xuống Đổ nước đường vào tỏi, ớt, cho giấm vào khuấy đều, cho nước mắm vào, nếm vừa vị chua ngọt Cà rốt gọt vỏ bào sợi, ngâm trong nước giấm đường 10-15 phút, vớt ra vắt ráo, cho vào nước mắm

Cải xanh, xà lách cắt gốc Rau thơm lặt sạch Rửa sạch rau Dọn bánh xèo

ăn với rau, chấm nước mắm pha

Mách nhỏ: Nước mắm ăn bánh xèo dùng giấm ngon hơn chanh và pha lạt hơn nước mắm ăn gỏi Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu, đổ bánh xong ăn ngay, để lâu bánh sẽ mềm mất vị giòn ngon Khi pha bột nếu thấy loãng thì có thể thêm bột chiên giòn vào

4, Bánh xèo miền nam

Nguyên liệu làm món bánh xèo miền Nam giòn rụm thơm ngon:

- 400g bột gạo hoặc bột bánh xèo pha sẵn

- Bột nghệ

- 500ml nước lạnh hoặc nước cốt dừa

- 200g thịt ba chỉ

- 200g tôm

- 10 cái nấm hương

- 100g đậu xanh cà vỏ

- 100g giá đỗ

- 1 củ cà rốt

- hành lá

- dầu ăn

- nước mắm

- hành tím, tỏi

- ớt, rau diếp, rau thơm các loại

Cách làm món bánh xèo miền Nam giòn rụm thơm ngon:

Cho gói bột bánh xèo vào âu sạch cùng 1 thìa cà phê bột nghệ Sau đó, pha bột gạo nước nước lạnh hoặc nước cốt dừa, cho thêm chút muối vào bột Để sang một bên cho bột nở Trong lúc này chuẩn bị nhân bánh

Thịt và tôm làm sạch, rửa sạch: thịt thái mỏng, tôm để nguyên vỏ ướp với

1 muỗng muối, 1 muỗng đường, 1 muỗng tiêu xay và 1 củ hành tím băm nhuyễn

Đậu xanh vo sạch, ngâm nước khoảng 30 phút rồi cho vào chõ hấp hoặc luộc chín

Giá đỗ rửa sạch, để ráo

Cà rốt gọt vỏ bào sợi

Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân thái sợi

Hành lá rửa sạch cắt nhỏ cho vào phần bột bánh

Cho chảo lên bếp, vặn lửa lớn, cho khoảng 2 muỗng dầu ăn vào chảo và đun nóng (Nên dùng chảo cũ để tráng bánh, có thể dùng chảo không dính để giảm lượng dầu sử dụng Không nên dùng chảo mới để tráng bánh, bánh sẽ dính chảo và không ngon.)

Cho thịt vào xào, tiếp đến cho tôm vào xào cùng nấm hương, đảo đều cho chín Nêm ½ thìa bột nêm rồi cho tôm thịt ra bát

Đổ một muôi bột bánh vào chảo, nhanh tay nghiêng chảo để bột láng đều khắp lòng chảo, bột láng càng mỏng bánh càng ngon

Xếp lên bề mặt một vài con tôm, thịt, thêm đỗ xanh, giá đỗ, cà rốt rồi đậy kín nắp chảo khoảng 2 phút để bột chín

Hạ lửa nhỏ và nghiêng thành chảo để phần rìa bánh khô giòn Chiên lâu rìa bánh sẽ khô hơn và giòn lâu hơn

Dùng muôi gấp bánh xèo làm đôi, rán đến khi phần vỏ vừa ý thì tắt bếp gắp bánh xèo ra đĩa

Lần lượt làm như vậy cho đến khi hết bột bánh và phần nhân

Pha nước mắm chấm: Pha 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần giấm

và 5 phần nước Cho thêm tỏi băm và ớt băm cũng như gia giảm nguyên liệu tùy khẩu vị

Bánh dùng nóng với nước mắm chua ngọt, cà rốt và các loại rau sống ăn kèm như rau cải, rau xà lách, rau thơm

5, Bánh xèo miền bắc

Nguyên liệu :

Bột gạo khô:200 gam

Bột nghệ: 10 gam

Bia: 100 ml

Thịt lợn: 200 gam

Tôm: 200 gam

Nấm hương: 30 gam

Hành tây: 1 củ

Giá đỗ: 100 gam

Hành tím, gừng

Hành lá

Gia vị: Muối, nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu

Rau sống các loại ăn kèm

Nguyên liệu nước chấm: Nước mắm ngon, tỏi, ớt, đường, chanh

Các bước thực hiện món bánh xèo miền Bắc

Bước 1: Làm vỏ bánh

+ Trong cách làm bánh xèo miền Bắc thì công đoạn làm vỏ bánh có

những khác biệt đối với bánh xèo miền nam, miền trung nên các bạn đọc kỹ nha

+ Bột gạo bạn đổ ra một cái nồi hoặc thau rộng, đổ 250ml nước lọc, 100ml bia, 1 thìa cafe muối, 10 gam bột nghệ vào trộn đều rồi thái nhỏ một ít hành lá cho vào Các bạn thắc mắc tại sao lại cho bia vào thì mình xin giải thích

là bia sẽ giúp vỏ bánh giòn hơn