luận văn công nghệ thực phẩm Thuyết minh và chọn qui trình công nghệ sản xuất bia

Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết em xin bầy tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới : PGS.TS. Hoàng Đình Hoà – Phòng Vi sinh – Viện Công nghệ Sinh học –Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn, dạy bảo và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Ngô Bình – Khoa Xây dựng công nghiệp, cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình em học tập. Cuối cùng em cũng gửi lời cảm ơn tới các cô, các chú, các anh, các chị và toàn thể các bạn công tác tại Phòng Vi sinh đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình làm tốt nghiêp. 1 Phần I. mở đầu Bia là loại nước giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp 1 lượng calo lớn trong bia ,còn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hoá. Từ những nguyên liệu chính malt đại mạch , hoa houblon và nước đã tạo cho bia hương thơm đặc trưng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lượng CO 2 bão hoà có tác dụng giảm bớt cơn khát. Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản lượng ngày càng tăng .con người biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng 7000 năm Quá trình phát triển của bia được chia làm 2 thời kỳ,công nghệ không ngừng đổi mới và thiết bị ngày càng tân tiến *Quá trình trước pasteur Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia là theo kinh nghiệm Từ bước khởi đầu thổ dân ở các bộ lạc dùng hạt đại mạch hoặc kê rang lên rồi nghiền nhỏ nấu chín sau đó đem ủ làm thức ăn cho gia súc . Từ Êy con người phát hiện trong sản phẩm này rất đặc trưng, hương vị ngon và làm sản phẩm cho người được gọi là bia nước uống và được lưu truyền đến bây giờ Bia lúc đầu được chế biến thô sơ hay đại mạch sau đó nghiền nhỏ và nấu chín tiếp đó ngâm vào nước , nấu nước ngâm để tiến hành lên men tù do và quá trình lên men rượu với các quá trình sinh hoá dưới sự tác động của vsv người ta thu được một thứ nước uống hơi chua có nhiều bọt . Khi uống vào cơ thể con người cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau đó biết sử dụng malt đại mạch để chế biến nước uống . Dần dần họ biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm cho loại nước uống trên . Con người không ngừng tìm tòi để bổ xung cho chất lượng của bia và tại đây họ đã tìm được hoa houblon cách đây 3000 năm trước công nguyên . Từ khi biết chế biến và sử dụng hoa houblon kỹ thuật được nâng lên một bước .ở những thành phố lớn và những nơi buôn bán đều có các cơ sở sản xuất bia , đặc biệt là các nước châu âu sự phát triển này rất nhanh với nguyên liệu cố định . Bia = matl đại mạch + hoa houblon + nước *Giai đoạn sau pasteur Vào thế kỷ 19 nhờ phát minh về kính phóng đại người ta đã tìm tòi phát hiện và nghiên cứu nấm men , đường kế đo dịch đường . pasteur nhận thấy tác nhân chính gây men là vi sinh vật . cũng chính nhờ sự phát hiện này mà thúc đẩy ngành bia theo một bước phát triển mới Sau một thời gian dài nghiên cứu pasteur đã khảng định, nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm lên quá trình lên men bia. Đến cuối 2 thế kỷ một số nhà khoa học Đức và Nga mới chứng minh được rằng một số nấm men đã sản sinh ra enzim chuyển hoá đường thành rượu và CO 2 đó là hai thành phần quan trọng của bia từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã dùng kiến thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men . ứng dụng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên với qui mô công nghiệp . Tổng sản lượng bia thế giới hiện nay gần 100 tỷ lít/ năm . Trong đó châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25%. Còn lại phân bố ở các nước châu Phi, Nam Mỹ và Châu Á . Tính bình quân theo đầu người ở khu vực châu âu 150-200 lít/người/năm . khu vực đông nam á 20-50 lít/người/năm. đối với nước ta nghành bia là một nghành mới chỉ phát triển mạnh ở hai thập kỷ gần đây. Do hàng trăm năm nước ta bị thực dân pháp đô hộ sau đó liên tục xảy ra chiến tranh chống giặc ngoại xâm . vì vậy nền công nghiệp nói chung phát triển chậm so với nước khác và nghành công nghệ sản xuất bia rượu cũng bị ảnh hưởng lớn . Trong những năm gần đây nghành bia cũng đã được đảng và nhà nước ta chú trọng lên đã có chiều hướng phát triển . Đến nay tổng sản lượng bia của nước ta khoảng là khá lớn, nhà máy bia HảI Phòng Thanh Hoa, Khánh Hoà, Vinh… ngoài ra còn có các nhà máy nhỏ và vừa ở các thành phố và ở các tỉnh khác như bia Đà Nẵng, bia Khánh Hoà. Ngoài ra còn có một số bia vốn đầu tư nước ngoài nh Tiger, Halida, Nada Bình quân mỗi đầu người nước ta khoảng 8-10 lít/người/năm . Do vậy nhu cầu bia ở nước ta là rất lớn nhất là vào mùa nóng oi bức nhu cầu giải khát càng dâng cao . Malt đại mạch là nguyên liệu chính, trong sản xuất bia . Hàng năm chúng ta vẫn phải nhập khẩu hàng triệu tấn malt của nước ngoài . Do đó việc ứng dụng enzim để tăng tỷ lệ nguyên liệu gạo thay thế malt là hợp lý . Thành phố Hải Phòng là nơi có nhiều tiềm năng phát triển và tập trung dân cư đông đúc . Hiện nay thành phố Hải Phòng có nhà máy bia Hải Phòng từ trước tới nay rât được ưa chuộng, Xung quanh thành phố tuy có khá nhiều xưởng bia tư nhân nhưng nhu cầu về bia trên thị trường Hải Phòng là vẫn còn rất lớn và bởi vì các nhà máy đều sản xuất theo quy mô nhỏ, năng suất còn thấp chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xây dựng thêm một nhà máy bia là hợp lý . Nếu xây dựng bây giờ sẽ có nhiều thuận lợi, vì thành phố Hải Phòng là một thành phố trẻ tập trung đông dân cư và đang trên đà phát triển thu hút sự đầu tư trong nước và nước ngoài . Tạo điều kiện cạnh tranh giúp thúc đẩy nghành công nghiệp sản xuất bia trong nước. Từ Hải Phòng mọi hướng giao thông đều thuận tiện (Đường thuỷ, đường bộ, đường sắt ) Nên theo tôi xây dựng một nhà máy bia với công suất trung bình 45 triệu /lít/năm là thích hợp và cần thiết tại thành phố Hải Phòng. 3 PHẦN II. LẬP LUẬN KINH TẾ . 1.Địa điểm xây dựng Đây là một nhà máy bia vừa để sản xuất bia có giá trị phù hợp với túi tiền của đa số người tiêu dùng nên nhà máy phải áp dụng sao cho hợp lý. Địa điểm xây dựng . Nhà máy được xây dựng cạnh tuyến đường quốc lộ 5A (chạy xuyên qua thành phố Hải Phòng) Thành phè Hải Phòng là mét trong những trung tâm văn hoá của tỉnh Hải Phòng cũng như của Miền Bắc nằm giữa tam giác kinh tế Hà Hội, Hải Phòng , Quảng Ninh . nên việc buôn bánh kinh tế và vận chuyển hàng hoá rất thuận tiện . Những năm gần đây có những bước chuyển hoá cụ thể. - Nhịp độ tăng trưởng kinh tế nhanh . - Mật độ phân bố kinh tế đông. - Có nguồn lao động dồi dào , trình độ dân trí và nhu cầu về đời sống tương đối cao . - Nhu cầu người tiêu dùng lớn với điều kiện giao thông thuận tiện đáp ứng việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm . 2. Nguồn cung cấp nguyên liệu . - Nguyên liệu chính malt đại mạch và hoa houblon phải nhập từ các nước Đức , Cộng Hoà Sec , Đan Mạch , Pháp, úc , chủ yếu là úc theo con đường thương mại và vận chuyển về nhà máy theo đường bộ , đường thuỷ , và đường sắt đều rất thuận lợi , máy móc, thiết bị vật liệu xây dựng cũng được vận chuyển dễ dàng với hệ thống giao thông trên . +Nguyên liệu thay thế là gạo , có sẵn trong nước mua tại các vùng nông thôn + Men giống: sử dụng nấm men sachromyces carlsbergensis đã được huấn luyện và thuần hoá để lên men ở nhiệt độ cao . +Nguồn cung cấp giống mua tại các viện nghiên cứu sau đó ta nuôi và nhân giống lên. 3-Tiêu thụ sản phẩm . Sản phẩm đối với bia hơi càng gần lơi tiêu thụ càng tốt . Ở đây ta chủ yếu phục vụ cho các bà con xung quanh vùng và vùng lân cận có nhu cầu(Các tỉnh bên cạnh nh Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình đèu là những tỉnh có nhu cầu giải khát rất cao). Sản phẩm bia chai được đóng vào két nhựa và tiêu thụ rộng rãi ở những nơi khách hàng có nhu cầu (Do có một thuận lợi là giao thông ở Hải Phòng rất thuận tiện nên bia sẽ được vận chuyển đén các nơi tiêu thụ một cách rất đễ dàng). Nhà máy có mở đại lý để giới thiệu sản phẩm và đào tạo một đội 4 ngò maketting để giới thiệu sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng . Các sản phẩm phụ được bán cho bà con nông dân quanh vùng để chăn nuôi. 4.Nguồn cung cấp điện nước +Nguồn điện Sử dụng nguồn điện lưới thành phố . Trong nhà máy có đặt thêm một biến thế và hai máy phát để đề phòng sự cố mất điện . Trong nhà máy có xây dựng hệ thống lò hơi để cấp nhiệt + Nguồn nước Trong sản xuất bia nước là một trong những nguyên liệu rất quan trọng đòi hỏi chất lượng cao. Hiện tại nhà máy sẽ sử dụng nguồn nước trong cung cấp cho Thanh phè, đồng thời nhà máy có xây dựng bể nước dự chữ và khoan thêm giếng nước ngầm. 5. Giao thông đi lại Đảm bảo thuận tiện . Tuyến đường quốc lộ 5A đã được hoàn thành và đưa vào sử dụng từ năm 1997, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế và những tuyến đường tiếp giáp với khu du lịch như Côn Sơn , Kiếp bạc , Động Kính Chủ đã được làm lại tuyệt đẹp đi lại dễ dàng đảm bảo việc nhập nguyên liệu và cung cấp sản phẩm được giẩm chi phí tối đa. Bên cạnh đó là Cảng Hải Phòng nhưng năm gần đây đã được sửa chữa và nâng cấp rất nhiều(Là một trong những cảng lớn nhất Miền Bắc). Do đó giao thông đường thuỷ cũng rất thuận tiện. Từ đây ta có thể vận chuyển nghuyên liệu bằng đường thuỷ từ nước ngoài về một cách dễ dàng. 6. Khả năng cung cấp lao động Hiện nay nguồn lao động , nhân công hết sức dồi dào đang có nhu cầu bức súc về việc làm . Vì vậy xây dựng nhà máy cũng là đáp ứng một số lượng lớn về nhu cầu công việc làm cho công nhân lao động . Bên cạnh đố nhà máy sẽ có một đội ngũ hướng dẫn nâng cao tay nghề cho chị em công nhân , tạo cho họ nắm vững qui trình công nghệ và sẵn sàng hoạt động khi nhà máy hoạt động . 7.Hợp tác hoá giữa các xí nghiệp Việc hợp tác làm ăn để đạt hiệu quả là vô cùng cần thiết vì vậy việc đối tác với các xí nghiệp , công ty khu công nghiệp , khu du lịch là tạo cho nhà máy dễ dàng tiêu thụ và lấy sản phẩm 8. Môi trường 5 Đảm bảo khô giáo sạch sẽ môi trường không bị ô nhiễm để không đảm bảo đến chất lượng của nhà máy sức khoẻ của công nhân phải đảm bảo . Có hệ thống sử lý khí lò, chất thải , nước thải. 9. Đặc điểm khí hậu, địa hình Khí hậu của thành phố quanh năm tương đối ổn định.Thuận lợi cho việc sản xuất và vệ sinh thiết bị với lượng nước ổn định .Không bị ứ đọng nước, không bị bão lụt hay động đất gây lên . PHẦN III.THUYẾT MINH VÀ CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ A.nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất là malt đại mạch ,gạo , nước và hoa houblon. 1-Malt đại mạch. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm .Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ , độ Èm của môi trường cho phôi phát triển, hệ enzim trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết trở thành trạng thái tự do . hệ enzim (amylaza , protera , sitara,. , này sẽ là động lực chủ yếu để phân cách các hợp chất protit và gluxit cao phân tử trong nồi nh cưa hạt thành những sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản . Dextin loại thấp , axit amin , albumoza pepton và nhiều chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ , làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho nghành sản xuất bia . Malt đại mạch dùng để sản xuất bia chỉ tiêu nh sau . * Chỉ tiêu cảm quan . - Có màu vàng sáng , có mùi thơm nhẹ đặc trưng , không có mùi vị lạ. - Không bị mối mọt, không bị mốc . - Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ , bị bệnh . - Hạt mảy đều khi nhấm có vị ngọt . - Chỉ tiêu hoá lý - Độ Èm : 6-8% - Độ hoà tan : 65-75% - Tinh bét : 56-58% - Protit : 8-10% - Hemixenlluloza : 6-9% - Polyphenol: 5-8% 6 - Các chất khoáng, chất tro : 2,5% - Các chất hữu cơ :5-6% - Hoạt lục amilaza 200-250 wk (wildish – kolback) * Chỉ tiêu cơ học . Dung trọng : 530-600 g/lít Trọng lượng tuyệt đối là trọng lượng của 1000 hạt malt từ 28-38 g/1000 hạt (theo trọng lượng ) kích thước hạt : đường kính hạt – 2,5-2,8m m . 2. Hoa houblon : Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản ,đứng thứ hai trong công nghệ sản xuất bia . Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm . Hoa houblon có ba loại sau : LoạI I . màu vàng đến màu vàng óng LoạI II . màu vàng lục Loai III . có màu xanh vàng đến vàng các chỉ tiêu hoá học . Độ Èm : 10-12% Tinh dầu thơm : 0,5-1% Chất đắng : 15-21% Chất chát : 2,5-6% Các chất có nitơ : 10-21% Xenllulo : 12-14% Những chất khó tan không có nitơ : 26-28% • Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng nhất của hoa houblon gồm có hai nhóm axit đắng và nhựa đắng (do các quá trình biến đổi của axit đắng tạo ra . trung bình trong hoa houblon 16-19% ( axit đắng 9-11% , nhựa đắng 7-8% ) • Humulon và các đồng phân của nó ( cohumulon, adhumulon ) tạo ra 85-95% chất đắng trong bia , nó có vị đắng mạnh .Độ hoạt động bề mặt rất lớn ( tạo bọt và giữ bọt ) và tính kháng sinh mạnh (hoà tan trong nước ở nhiệt độ nóng chảy 65 o c ) .Ngoài ra còn có lupulon (và đồng phân của nó , có vị đắng kém humulon nhưng tính kháng sinh mạnh hơn ( nhiệt độ nóng chảy 92 o c Ýt hoà tan trong nước ) • Tinh dầu : có dạng nước trong , vàng sánh và có mùi thơm rất mạnh . Khi đun sôi hoa đa phần tinh dầu hoa bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi , sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ chịu , đặc trưng của bia • Chất chát : có ý nghĩa lớn trong việc làm kết tủa các protit kém bền vững nó làm tăng tính ổn định cho bia . Song nh vậy nó cũng làm giảm một lượng đáng kể các protit khác nên làm tăng khả năng tạo bọt cho bia . 7 3 .Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc dùng nhiều hơn cả . Vì gạo chứa nhiều tinh bét , protein vừa phải , chất béo và xelluloza thì ở dưới dạng thấp trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan , việc khác việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế một phần là giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch để sản xuất . *Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của gạo - Màu sắc : trắng đục - Mùi : có mùi đặc trưng của gạo , không có mùi mốc , vị lạ mùi bao. - Độ hoà tan : 80-90% . - Độ Èm: 12-14%. - Chất béo : 1-1,5% . - Protit : 7-8% . - Các chất khoáng : 1-1,2% . - Xenllulo : 5-8% . - Tinh bét : 70-75% . 4. Nước Ta biết rằng bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88-90% , hàm lượng các chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-12% . Nh vậy là trong bia thành phẩm nước là chủ yếu vậy nước có vai trò vô cùng quan trọng nó là một trong nguyên liệu chính để sản xuất bia . Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất như phối trộn nguyên liệu , hồ hoá , đường hoá , nước rửa bã . . . thì nước sử dụng một lượng lớn cho việc vệ sinh thiết bị và nhà xưởng . Thành phần hoá học và chất lượng của nước còn ảnh hưởng trực tiếp đế bia thành phẩm . Do đó việc cải tạo sử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều cần thiết . Nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao hơn nước uống hàng ngày . Nếu nước có chứa sinh vật lạ ,các tạp chất hữu cơ thì chất lượng bia sẽ thay đổi . Trong bia sẽ xuất hiện mùi vị lạ nh mùi mốc mùi chua . Các loại muối hoà tan trong nước cũng gây ảnh hưởng không Ýt tới chất lượng của bia . Các loại muối cacbonat có trong nước sẽ hoà tan chất đắng trong vá malt , làm cho bia có vị khó chịu . * Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia cần đạt chỉ tiêu sau : - Màu sắc : nước sạch , trong , Ýt hữu cơ . - Mùi : không có mùi vị lạ không chứa chất gây mùi nh H2S , cl , NH3. 8 - Độ cứng tạm thời < 7 mg đương lượng /lít . - Độ cứng vĩnh cửu : 0,4-0,7 mg đương lượng /lít . - Độ PH : 6,5-7,5 . - Hàm lượng muối CO 3 : <50 mg/lít . - Hàm lượng muối Mg : <100 mg/lít . - Hàm lượng muối clo : 70-150 mg/lít . - Hàm lượng muối CaCO 4 : 150-200 mg/lít . - Hàm lượng muối Fe : < 0,3 mg/lít . - Vi sinh vật <100 cm/lít . - Các kim loại lặng: không có . - Vi sinh vật gây bệnh : không có . - Ecoli ≤ 2(2 tế bào /lít ) Một phần nước dùng trong sản xuất bia là để vệ sinh nhà xưởng . nước trong quá trình này không đòi hỏi phải có chất lượng cao . 5- nấm men : Nấm men dùng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc chủng seccharomyces . + Giống nấm men nổi : seccharomyces cerevisiae . +Giống nấm men chìm : seccharomyces carlsbezgensis . - ở đây ta sử dụng nấm men seccharomyces carbsbezgensis có nguồn gốc nước ngoài mua từ viện công nghệ thực phẩm đã được huấn luyện thích ứng lên men chìm ở nhiệt độ cao 15-16%c nhằm rút ngắn thời gian sản xuất bia và phù hợp với yêu cầu công nghệ . * Yêu cầu kỹ thuật : + Nấm men phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời lên men giống có thể đùng được 6-12 chu kỳ lên men . + Việc nhân giống phải tạo điều kiện ( nhiệt độ , PH , thành phần môi trường gần giống sản xuất . + Số lượng men giống Ýt nhất phải đạt 10-12 triệu TB / lít dịch lên men . 6. Nhóm các chất phụ gia : Là những chất được sử dụng dạng nguyên liệu phụ để đạt yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất bia . - Nhóm phô gia dùng để sử lý nước : nhóm này có thể dùng các hoá chất để kìm mềm nước phục vụ cho sản xuất và nồi hơi . . . đó là các muối Na 2 CO 3 , NaCL , AL 2 (SO 4 ) 3 9 - Than hoạt tính . . . axít lactic nhóm ionit vô cơ ( silicat tự nhiên – volit , perimutit ) nhóm ionit hữu cỏ ( simpho cacbon vofatit ) - Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh PH : gồm các dung dịch CL , H 2 SO 4 , H 3 Po 4 - Nhóm tẩy rửa sát trùng vệ sinh đường ống , thiết bị sản xuất gồm dung dịch axit , xút ngoài ra có thể dùng nước tẩy rửa ship - Nhóm các chất dùng để thu hồi CO 2 nh : NAOH , KMnO 4 , CL 2 khan , than hoạt tính . - Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia nh axit ascorbis H 2 O 2 . - Nhóm chất trợ lọc : bột điatomid , kirlgua . * Thuyết minh dây truyền sản xuất I . Chọn quy trình công nghệ : Công đoạn sản xuất bia là quá trình phức tạp dù được thực hiện trên dây truyền thủ công hay tiên tiến thì công nghệ sản xuất đều phải qua các giai đoạn ( công đoạn) chính sau : 1. Công đoạn nấu : Được thực hiện từ phân xưởng nấu là quá trình biến đổi các nguyên liệu malt , gạo , nước hoa houblon thành dịch đường để phục vụ cho quá trình lên men sau này . Hiện nay có nhiều phương pháp nấu và đường hoá nguyên liệu . 1.1 Phương pháp đương hoá đơn giản Quá trình của phương pháp này là tiến hành đường hoá trong cùng một thiết bị với thành phần và nguyên liều là 100% malt tốt. -ưu điểm : thời gian nhanh thao tác đơn giản chi phí cho thiết bi và nhà xưởng giảm tốn Ýt hơn Nhược điểm : không sử được nguyên liệu thay thế cho nên giá thành cao , thời gian đường hoá ngắn nên chưa tiệt để . 1.2 Phương pháp đun sôi một lần : phương pháp này được tiến hành trong hai nồi ( nồi hồ hoá và nồi đường hoá ) sử dụng nguyên liệu thay thế -ưu điểm do có sử dụng được nguyên liệu thay thế nên giá thành hạ tiết kiệm hơn và thời gian ngắn -Nhược điểm : chi phí cho thiết bị và nhà xưởng tăng 1.3.Phương pháp đun sôi 2 lần và 3 lần 10 [...]... trỡnh sn xut bia 3.4 Cỏc tiờu chun v bia thnh phm : Sn phm bia nh mỏy cú hai loi bia hiv bia chai mi lo mt na a Cỏc ch tiờu v cm quan bột : khi rút chai vo cc c hai loi u cú bt ỏy , trng mn , di ỏy cc luụn cú nhng bong búng nh li ty c tỏch dn lờn b nt - Chiu cao lp bt ( cm ) : + bia hi l 1 cm + bia chai 2 cm - Thi gian tan ht ( phỳt ) bia hi 1 phút bia chai 2 phút + Mựi v v : bia phi cú... / nm nh mỏy sn xut 50 % bia hi 50 % bia chai - Bia hi cú nng cht ban u l 10obx - Bia chai cú nng ban u l 11obx - Chn n v tớnh : Tớnh cho 100 lớt bia thnh phm - Cỏch tớnh da vo lng phn trm hao phớ tớnh lng sn phm lng nguyờn liu cn dựng II Tớnh cõn bng sn phm 27 BIA HI : 1: Tớnh lng dch ng trc lỳc lờn men 100 lớt bia hi nng 10os Quỏ trỡnh chit bia tn tht 1,5 % Lng bia ó bóo ho co2 l : 100... ca bia tng thi gian bo qun khi chỳng lu hnh trờn th trng b Tin hnh lc bia Thit b lc bia l mỏy lc khung ban kt hp vi bt tr lc iatomit , vt liu lc l vi lc - Trc tiờn ta trn bt iatomit v mt ít bia tra lc trong thựng cha ri bm vo mỏy lc Lỳc u phn bia t mỏy lc chy ra cha trong cn phi a tr li lng bia ny vo thựng khong 10-15 phút sau bt tr lc s to lờn mt tm mng lc mng trờn vi lc v nh ú bia bt u trong bia. .. 104.69 x 4.5=471.10 (g) -Lng CO2 cn b xung thờm l : 471.1-210=261.1 (g) *Vy ta cn np b xung l 261.1 g CO2 cho 1 lớt bia 7.3 Cht ch lc Datomit cho c bia hi v bia chai T l 0.09 kg\103.06(l) 7.4 Cht v sinh cho c bia hi v bia chai 100 lớt bia cn 0.07 kg NAOH 7.5 Lng nc v sinh cho c bia hi va bia chai 36 ... : 22 Bia c cho vo thựng Inox dy chu ỏp lc , h nhit ca bia xung ti 0 oC ri cho CO2 vo n khi ỏp sut trong thựng np CO2 t 4-5 kg/cm3 - Nguyờn tc ta sc CO2 t di lờn , nờn kh nng ngm CO 2 ca bia l rt ln sau khi np CO2 thỡ ta tin hnh chit bock v chit chai 3 Phõn xng thnh phm 3.1 Chit bia : a Mc ớch nhm chuyn bia t thựng cha bia thnh phm vo bock , chai m bo vn chuyn n tay ngi tiờu dựng b Chit bia hi... iaxetyl qui nh 0,2 mg/lớt õy l cu t cú nh hng xu n cht lng bia nờn phi loi trit + Axit hu c : hm lng trung bỡnh ca chỳng trong bia khong 150-200 mg/lớt chỳng c to thnh do sự trao i cht ca nm men Axit axetic , axit focmic , cỏc axit hu c ny rt cú giỏ tr trong vic hỡnh thnh cht lng cho bia Ru bc cao : thụng thng ru bc cao cú trong bia khong 50-60 mg/lớt , khi tn ti trong bia s lm cho bia cú hng... ã đun sôi với hoa houblon Lắng trong Men giống giống Nhân giống Làm lạnh Lên men chính Sữa men Co 2 Lên men phụ và tàng trữ xử lý Thu hồi co2 Bã Lọc trong bia Bổ xung co2 chai Rửa Chiết chai Chiết bock Rảe Thanh trùng Dán nhãn Xuất xởng Xếp két Xuất xởng BIA CHAI 13 Bia hi bock II thuyt minh quy trỡnh cụng ngh sn xut 1- phõn xng nu : ( ch bin dch ng houblon hoỏ ) 1.1 : Mc ớch chớnh ca cụng on sn... cn trong bia thnh phm 4g/lớt l 102.03x4 =408.12( g) -Lng CO2 cn np thờm l : 408.12-206=202.12 *BIA CHAI : Tớnh cho 100 lit bia chai nng 110BX 1.Tớnh lng dch ng trc lỳc lờn men Quỏ trỡnh chit bia tn tht 4% +Lng bia ó bóo ho CO2 l 100 100 = = 104.17(l ) 1 0.04 0.96 Quỏ trỡnh sc CO2 tn tht 0.5-1% ly 0.5% 104.17 104.17 = = 104.69(l ) 1 0.005 0.995 +Lng bia trc khi bóo ho CO2 l : Quỏ trỡnh lc bia tn tht... c truyn v thựng cha bia ó lc Trong thi gian lc cựng vi vic bm bia vo thit b lc cn bm thờm mt lng nh hn hp bia cựng vi bt tr lc iatomit m bo xp cho xỏc t bo nm men c gi trờn vi lc Khi lp bó trờn vi lc ó quỏ y , ỏp sut lc cao khụng thoỏt bia hay bia b c thỡ ta ngng lc + Mt s thụng s khi tin hnh lc - nhit bia khi lc 0-10C - Cụng sut lc bng bt tr lc iatomit 1 gi lc c 5000 lớt bia qua 1m 2 b mt lc... ( mg/l ) Aldehit (mg/lớt ) bia hi 100.2 40.2 3.5 1.50.2 : : : : : : : 0.2 2.3-2.8 0.1 - 0.3 0,14 - 0,38 3,5 - 5 15 - 50 10 - 15 25 bia chai 11 0.2 4.60.2 4.5 1.5 0.2 PHN IV : TNH CN BNG SN PHM S hao phớ trong quỏ trỡnh nu bia 26 Nấu + Lọc Hao phí 1.5% Lắng trong & Làm lạnh Hao phí3% Lên men Hao phí 4% Lọc bia Hao phí 1% Suc CO2 Hao phí 0.2% Chiết bia Hao phí 1.5% Thành phẩm I C s lý thuyt : Nng . đất gây lên . PHẦN III.THUYẾT MINH VÀ CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ A.nguyên liệu cho quá trình sản xuất. Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất là malt đại mạch ,gạo , nước và hoa houblon. 1-Malt. hoá cho bia nh axit ascorbis H 2 O 2 . - Nhóm chất trợ lọc : bột điatomid , kirlgua . * Thuyết minh dây truyền sản xuất I . Chọn quy trình công nghệ : Công đoạn sản xuất bia là quá trình phức. bock Xếp két Xuất xởng BIA CHAI II . thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất . 1- phân xưởng nấu : ( chế biến dịch đường houblon hoá ) 1.1 : Mục đích chính của công đoạn sản xuất dịch đường