Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội

1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của nghiên cứu đề tài Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển kinh tế của các nước trong khu vực Đông Nam Á và trên thế giới, ngành dịch vụ ở Việt Nam đang ngày càng trở thành một ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật là sự hiểu biết nâng cao của con người. Ngoài ra, nhu cầu của con người cũng tăng theo điển hình là nhu cầu du lịch, nghỉ ngơi, tiêu dùng những dịch vụ sang trọng nhiều hơn. Với điều kiện đời sống hiện nay thì du lịch đang và đã trở thành nhu cầu không thể thiếu của người dân Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Hội nhập nền kinh tế quốc tế đã và đang mở cửa đã có rất nhiều cơ hội cho các quốc gia phát triển về công nghiệp, dịch vụ du lịch, dịch vụ ăn uống Đi kèm với đó là nhu cầu ăn uống đang dần trở thành là nhu cầu tất yếu không chỉ dừng lại ở mức độ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn là ăn ngon, thể hiện địa vị của bản thân. Những bữa tiệc với nhiều món ăn phong phú, những món ăn ngon đắt tiền thể hiện được đẳng cấp của người tiêu dùng. Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách hàng đòi hỏi các nhà hàng, khách sạn phải có đầy đủ tiện nghi cho phục vụ, có đầu bếp giỏi, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp…Chính vì thế, mục tiêu của Nhà hàng là phát triển, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lượng dịch vụ, nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống. Đáp ứng được tối đa yêu cầu của khách hàng, giúp rút ngắn thời gian nấu ăn, đảm bảo vệ sinh và bảo quản món ăn tốt hơn. Bởi vậy, công tác nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn nói chung và nhà hàng nói riêng. Hiện nay xu hướng kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn ngày càng trở nên phổ biến. Kinh doanh tiệc cưới là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả kinh tế cao, chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng doanh thu ăn uống của nhà hàng. Bên cạnh đó, tiệc chiêu đãi thường thu hút được số lượng khách khá đông vào các ngày cuối tuần nên các nhà hàng, khách sạn luôn tìm cách nâng cao chất lượng để có thể thu hút khách hàng, phục vụ tốt hơn nhu cầu của họ…Để làm được như vậy đòi hỏi các nhà hàng khách sạn phải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc, chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong quá trình thực tập tiếp cận thức tế nhận thấy một số vấn đề, tuy nhiên trong điều kiện hiện tại phù hợp với mục tiêu hiện tại. Nhận thức rõ được tầm quan trọng của việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos. Em đã chọn đề tài “Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp. 2 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu hoạt động cung ứng dịch vụ ăn uống nhằm đưa ra giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, nhiệm vụ cụ thể là: - Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận về nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos - Đánh giá về thực trạng chất lượng tại nhà hàng bia tươi Cientos, tìm ra những hạn chế còn tồn tại và nguyên nhân của những hạn chế đó. - Kết hợp giữa lý luận và thực tiễn đề xuất một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội 3. Phạm vi nghiên cứu đề tài Về nội dung: Nghiên cứu lý luận và thực tiến nhằm đưa ra giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội Về không gian: Nghiên cứu hoạt động tác nghiệp, cung ứng sản phẩm ăn uống tại bộ phận bếp, và các bộ phận liên quan Về thời gian: Đề tài nghiên cứu hoạt động kinh doanh của Nhà hàng từ 14/1/2012 đến ngày 29/4/2013. Số liệu minh họa cho bài khóa luận được lấy trong 2 năm 2011 và 2012. 4. Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài Trong quá trình tìm kiếm tài liệu, thực tập tổng hợp và tham gia vào các hoạt động tác nghiệp tại Nhà hàng em đã tiếp cận được với các tài liệu liên quan - Nguyễn Thị Bích Hạnh (2011) “giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại khách sạn Desylola”, chuyên đề tốt nghiệp, trường Đại học Thương mại. - Nhà hàng Bia Tươi Cientos đã có đề tài về marketing, lao động… nhưng chưa có về “giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội”. Vì vậy: Đề tài “Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội” không bị trùng lặp với đề tài nào đã và đang nghiên cứu. 5. Kết cấu khóa luận Ngoài lời cảm ơn, danh mục bảng biểu, sơ đồ hình vẽ, mở đầu và kết luận, nội dung khóa luận được kết cấu thành 3 chương: Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống trong Nhà hàng Chương 2: Thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech Link 3 Chương 3: Đề xuất một số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội 4 CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.1. Khái luận về nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống trong nhà hàng 1.1.1. Một số khái niệm cơ bản về nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Sản phẩm ăn uống là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Sản phẩm ăn uống không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Sản phẩm vật chất là những sản phẩm hữu hình như: thức ăn, đồ uống do nhà hàng chế biến hoặc được nhà hàng bán trong nhà hàng của mình. Khách tiêu dùng sản phẩm luôn muốn có sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống, thẩm mỹ của mình. Hàng hóa có thể đem ra trao đổi trực tiếp giữa nhà hàng và khách. Sản phẩm dịch vụ là sản phẩm vô hình, là những giá trị vật chất hay tinh thần, hay một sự trải nghiệm, một cảm giác về sự hài lòng hoặc không hài lòng mà khách bỏ tiền ra để nhận được nó. Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng và là mức độ làm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chất lượng sản phẩm là phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh đầy đủ tổng hợp các nội dung kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Khái niệm chất lượng sản phẩm xuất phát và gắn bó chặt chẽ với các yếu tố cơ bản của thị trường, nhu cầu, cạnh tranh, giá cả Chất lượng sản phẩm ăn uống là sự đảm bảo về chất lượng sản phẩm vật chất và chất lượng sản phẩm dịch vụ, là toàn bộ đặc trưng của một sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn của khách hàng. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống là nâng cao mức phù hợp của sản phẩm ăn uống trong nhà hàng, khách sạn nhằm thỏa mãn tốt các nhu cầu đề ra của khách hàng. Nâng cao chất lượng của sản phẩm ăn uống không chỉ là việc duy trì, bảo vệ mà còn phải làm tăng các chỉ tiêu về dinh dưỡng, cảm quan, trang trí thẩm mỹ cho món ăn. 1.1.2. Một số vấn đề lý thuyết liên quan nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống a. Phân loại sản phẩm ăn uống - Món ăn Âu - Món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế biến lương thực, thực phẩm sử dụng các loại nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến của châu Âu để tạo nên những món ăn phù hợp với khẩu vị và phong tục tập quán của người châu Âu. 5 Tương tự như món ăn Á thì món ăn Âu cũng được phân loại tương tự, tuy nhiên thì món ăn Âu có điểm đặc biệt về các món xúp (soupe), các món sốt (sauce), các món này thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu phối hợp thành. Món ăn Âu là sản phẩm của nghệ thuật chế biến lương thực, thực phẩm sử dụng các loại nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến của châu Âu để tạo nên những món ăn phù hợp với khẩu vị và phong tục tập quán của người châu Âu. Tương tự như món ăn Việt Nam, món ăn Âu cũng có nhiều cách phân loại. - Phân loại căn cứ vào giá trị sử dụng sản phẩm Những món ăn đặc biệt: là những món ăn chế biến cầu kỳ, mỹ thuật, lạ, ngon, đắt tiền, dùng trong những bữa tiệc trọng thể. Những món ăn cao cấp: là những món ăn được chế biến thường xuyên trong các khách sạn lớn, các nơi ăn chơi sang trọng, trong các gia đình quyền quý, giàu có. Những món ăn đặc sản: baog ồm những món ăn riêng có, đặc biệt của từng địa phương, đã được nổi tiếng. Những món ăn thông thường: bao gồm những món ăn sử dụng nguyên liệu thông thường, kết cấu nguyên liệu đơn giản, chế biến không đòi hỏi cầu kỳ, phức tạp. - Căn cứ vào nguyên liệu chế biến Nhóm món ăn chế biến từ rau, củ, quả: nhóm này có các món luộc, ninh, hầm, rán, bỏ lò, các món salade. Nhóm món ăn chế biến từ thủy sản: nhóm này có các món luộc, nấu, om, rán, nướng, bỏ lò, hun khói… Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia súc: nhóm này có các món luộc, nấu, rán, quay, nướng, bỏ lò… Món chế biến từ thịt gia cầm: gồm có các món luộc, nấu, om, rán, quay, bỏ lò… Nhóm món ăn chế biến từ trứng: nhóm này có các món luộc, bỏ lò, rán… Ngoài các món ăn đã nêu ở trên, trong ăn Âu còn có các món xúp (soupe), các món sốt, các món này thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu phối hợp thành. - Món ăn Việt Nam Món ăn Việt Nam là sản phẩm của nghệ thuật chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Phân loại theo cách thức sử dụng món ăn. Theo cách này có: Các món ăn cung đình: là các món ăn được chế biến dành cho vua chúa ăn hoặc đãi khách. Các món ăn này thường được chế biến cầu kỳ, công phu, từ những nguyên liệu quý hiếm. Các món cỗ, tiệc: là các món ăn sang trọng dùng trong các buổi cỗ, tiệc. Tùy theo mức độ tiệc to, tiệc nhỏ mà các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu quý 6 hiếm, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, phức tạp, nghệ thuật hoặc nguyên liệu và kỹ thuật chế biến đơn giản hơn. Các món ăn đặc sản: là những món ăn đặc trưng, nổi tiếng của từng vùng, từng địa phương. Các món ăn thông thường: sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật chế biến đơn giản không cầu kỳ, dung cho bữa ăn hàng ngày. Phân loại theo nguyên liệu và phương pháp chế biến: Các món ăn chế biến từ lương thực: thuộc nhóm này có cá món cơm, xôi, bún, phở… Các món ăn chế biến từ rau - củ - quả: thuộc các nhóm này có nấu, luộc, xòa, kho, muối dưa… Các món ăn chế biến từ thủy sản: thuộc nhóm này có các món luộc, kho, rim, om, nướng, bỏ lò… Các món ăn chế biến từ thịt gia súc: thuộc nhóm này có các món luộc, nấu, kho, rim, quay, rán, nướng, bỏ lò… Các món chế biến từ thịt gia cầm: thuộc nhóm này có các món luộc, nướng, rán, nấu, quay, bỏ lò… Các món chế biến từ trứng: có các món luộc, nấu , tráng, đúc, rán, kho, hấp… Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại món ăn thành các món ăn “chay”, là những món ăn không sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật; các món ăn “mặn” sử dụng cả nguyên liệu nguồn gốc động vật và thực vật. Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trưng dùng trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm: - Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu - Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non - Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa b. Đặc điểm sản phẩm ăn uống - Đặc điểm món ăn Á Món ăn của người châu Á dùng nhiều gia vị pha trộn nguyên liệu, sản phẩm ăn uống đa dạng về cách thức chế biến. Những món chế biến tươi sống, ướp lạnh được người Châu Á ưa thích, khoái khẩu. Người châu Á thường ăn mặn và cay hơn người châu Âu và người châu Mỹ. Người châu Á dũng bát đũa để ăn cơm, trong bữa ăn của người châu Á thì cơm vẫn là món ăn chính, quan trọng nhất. Không giống như người châu Âu và châu Mỹ ăn nhiều thịt, người châu Á ăn nhiều cơm 7 Người châu Á thường dùng trà sau bữa ăn. Khác với người châu Âu sáng ăn nguội, trưa ăn nóng, chiều ăn nguội - người châu Á: 3 bữa trong ngày đều ăn nóng. - Đặc điểm món ăn Âu Các món ăn Âu hầu hết đều có xốt (nấu trong xốt trộn hoặc tưới xốt lên món ăn, ăn kèm với xốt) và coi xốt là một loại gia vị riêng của mỗi món ăn. Đặc biệt có nhiều món ăn khi chế biến người ta thường cho thêm rượu, bia để làm tăng thêm hương vị của món ăn. Mặt khác món ăn Âu đều thể hiện được khoa học và nghệ thuật trong kết cấu nguyên liệu, trong quy trình chế biến và trong cách sử dụng. Nổi bật là cách sử dụng nguyên liệu thực phẩm với nhau trong một món ăn hợp lý làm cho món ăn cân đối về chất, hấp dẫn về nội dụng và hình thức, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Không có các món ăn gắt như ở Châu Á và Châu Phi hay ngọt lợ như ở Châu Mỹ. Ngoài nguyên liệu rau, củ, quả, thịt, trứng, cá, các món ăn Âu sử dụng nhiều đến sữa và chế phẩm của nó như crème, bơ, fromage…làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Trạng thái của đa số các món ăn Âu thường mềm, được đặc trưng từ các món ninh, hầm, một số món ăn là sự két hợp từ nhiều phương pháp chế biến khác nhau - Đặc điểm món ăn Việt Nam Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Món ăn Việt có từ lâu đời, thể hiện nét văn hóa, văn minh của dân tộc Việt. Là nước có biển, có rừng, có sông suối nhiều và có hơn 60 dân tộc trải khắp mọi miền đất nước, mỗi vùng miền và dân tộc đều có đặc trưng riêng làm cho món ăn Việt Nam vô cùng phong phú. Các món ăn Việt Nam thường sử dụng nhiều gia vị, tạo cho món ăn có nhiều màu sắc và hương vị đặc trưng, hấp dẫn Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt. Hệ thống ẩm thực người Việt thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo. Đặc biệt món ăn chế biến từ thịt gia súc là những món ăn được chế biến từ nguyên liệu thịt gia súc, phương pháp chế biến của người việt Nam, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nước ta có tài nguyên rừng vô cùng phong phú, do vậy nguồn nguyên liệu từ thịt gia súc cũng phong phú, đa dạng, kết hợp với các loại gia vị đặc trưng tạo nên các món ăn đặc sắc, mang hương vị đặc trưng, hấp dẫn. c. Quy trình chế biến sản phẩm ăn uống 8 Để có được món ăn ngon, giàu dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều yếu tố, trải qua nhiều khâu từ đơn giản đến phức tạp. Nhưng dù đơn giản hay phức tạp cũng không thể thiếu được sự tinh tế khi pha chế, nấu nướng, lùa chọn và bảo quản, sơ chế và chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những món ăn ngon miệng và hấp dẫn. Quy trình chế biến chung cho các loại món ăn: ngn Sơ đồ 1.1: quy trình chế biến món ăn Lựa chọn nguyên liệu: để có được món ăn ngon cần có nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, lựa chọn nguyên liệu từ thịt gia súc ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi và mùi vị của loại nguyên liệu đó. Sơ chế nguyên liệu: quá trình loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, phân loại nguyên liệu. Trong quá trình sơ chế, giết mổ gia súc phải đảm bảo vệ sinh, đảm bảo các yêu cầu dinh dưỡng của nguyên liệu. Pha thái nguyên liệu: là quá trình tác động vào miếng thịt sử dụng dao, máy say… nhờ đó làm biến đổi hình dạng ban đầu phù hợp với kích thước theo yêu cầu của từng món ăn cụ thể. Trong quá trình pha thái sử dụng dụng cụ phù hợp, đảm bảo vệ sinh, nguyên liệu không dập nát. Tẩm ướp nguyên liệu: là quá trình dùng chất có mùi vị, chất làm mền thịt, tạo màu cho nguyên liệu trước khi chế biến, tạo cho miếng thịt có mùi vị đặc trưng của từng món ăn. Chế biến: là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống làm thay đổi hình dạng, kích thước và khối lượng của nguyên liệu. Món ăn chế biến từ thịt chủ yếu được dùng phương pháp chế biến nhiệt. Trình bày: là quá trình định hình, sắp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên sự phù hợp cho từng món ăn và nhu cầu tiêu dùng. Sản phẩm: là kết quả của một chuỗi các công việc từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến chế biến, trang trí và thành sản phẩm cuối cùng. Lúc này sản phẩm đã hoàn thành và những yêu cầu về sản phẩm đã được thực hiện. d. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ăn uống + Chỉ tiêu dinh dưỡng: Đây là chỉ tiêu cơ bản và quan trọng với bất kỳ món ăn nào. Nó được xác đinh bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ năng lượng của mỗi món ăn. Thành phần hóa học: Hàm lượng chất dinh dưỡng và tỷ lệ các chất càng phù hợp với cơ thể con người càng có giá trị. Độ tiêu hóa: Đặc trưng cho mức phần trăm chất dinh dưỡng của món ăn đã chế biến tiêu hóa trong cơ thể người. Nguyên liệu Sơ chế Pha thái Tẩm ướp Chế biến Trình bày Sản phẩm 9 Độ năng lượng: Mức năng lượng được giải phóng trong cơ thể người. Độ năng lượng phụ thuộc vào độ tiêu hóa và độ hấp thu các chất sinh năng lượng, đồng thời phụ thuộc vào quá trình dị hóa các chất. Lựa chọn món ăn theo chỉ tiêu dinh dưỡng không chỉ là lựa chọn món ăn có hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà còn cần chú ý đến tỷ lệ giữ các chất, bản chất của các chất dinh dưỡng… để có phương án sử dụng một cách khoa học, đem lại hiệu quả dinh dưỡng cao nhất cho từng món ăn. Chỉ tiêu cảm quan: Là những chỉ tiêu được xác đinh bằng các giác quan của con người, gồm những chỉ tiêu về trạng thái, mùi vị, màu sắc của món ăn. Trạng thái món ăn: Trạng thái món ăn là một yếu tố rất quan trọng trong chế biến món ăn, đây là yếu tố đầu tiên cần được quan tâm đến, nhờ có trạng thái món ăn mà ta biết được món ăn đấy như thế nào. Màu sắc món ăn: màu sắc món ăn là màu sẵn có của nguyên liệu thực phẩm và màu mới được tạo thành trong quá trình chế biến món ăn. Đối với mỗi món ăn lại có một yêu cầu về màu sắc khác nhau. Mùi của món ăn: Các thành phần bay hơi của chất tác dụng vào khứu giác, cho t cảm giác về mùi khác nhau. Dựa vào mùi để đánh giá món đó có ngon hay không, món ăn ngon cần phải có mùi vị đặc trưng, không được có mùi lạ. Vị của món ăn: Mỗi món ăn có một vị đặc trưng riêng, dựa vào vị của món ăn để đánh giá một cách chính xác, vị nào sẽ là vị chủ yếu, vị nào là đặc trưng… Chỉ tiêu vệ sinh: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu ở các cơ sở kinh doanh ăn uống, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của khách hàng. Ngoài ra việc vệ sinh trong và ngoài khu vực phòng ăn, dụng cụ ăn uống… cũng cần được chú trọng, việc giữ gìn vệ sinh trong Nhà hàng sẽ tạo cho khách hàng cảm giác an tâm, sạch sẽ, ngon miệng hơn. Chỉ tiêu kinh tế: chỉ tiêu kinh tế của nguyên liệu là giá trị và giá trị sử dụng của chúng. Khi lựa chọn và thu mua nguyên liệu cần phải tính đến cả đầu vào và đầu ra, loại nguyên liệu đó có giá trị kinh tế như thế nào? Cần căn cứ vào mục đích sử dụng để có những kế hoạch sử dụng hợp lý. e. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ăn uống + Phương pháp phòng thí nghiệm: phương pháp phòng thí nghiệm bao gồm những phương pháp: hóa học, lý học, lý hóa, sinh hóa, công nghệ. - Phương pháp hóa học: là phương pháp dung làm cơ sở để xác định hàm lượng và chất protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng, nước và các chất khác trong sản phẩm. Bằng phương pháp này xác định được thành phần của sản phẩm, sự biến đổi trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển cũng như sự có mặt của các chất độc hại. - Phương pháp lý học: phương pháp này bao gồm các phương pháp so màu, phân cực, khúc xạ, sắc ký, kính hiển vi. Nhờ phân tích lý học xác định được mật độ, thể tích, trọng lượng riêng, nhiệt độ nóng chảy, độ nhớt, chỉ số quang học… 10 - Phương pháp lý hóa: phương pháp này sử dụng để xác định hàm lượng đường, chất béo, protein, vitamin và các chất khác trong sản phẩm. - Phương pháp sinh hóa: phương pháp này xác định được sự biến đổi thủy phân và biến đổi tự phân trong thịt cá khi bảo quản; khả năng sinh khí và tạo thành đường của bột nhào… - Phương pháp sinh học: phương pháp này bao gồm phương pháp vi sinh vật học và sinh lý học. Phương pháp vi sinh vật học xác định mức độ ô nhiễm giống vi sinh vật gậy bệnh của nguyên liệu và sản phẩm chế biến, tổng số vi sinh vật trên dụng cụ, trang thiết bị, tay, quần áo lao động của công nhân. - Phương pháp sinh lý học được sử dụng để xác định mức độ tiêu hóa và khả năng hấp thụ khẩu phần ăn hoặc món ăn. Nhờ đó mà xác định được giá trị dinh dưỡng và sinh học của sản phẩm. Ngoài ra phương pháp này còn xác định được ảnh hưởng của công nghệ chế biến đến chất lượng của sản phẩm. - Phương pháp công nghệ: phương pháp này vạch ra công nghệ nấu nướng kiểm tra, đồng thời sử dụng các chỉ tiêu cảm quan và các phương pháp lặp lại ở mức độ xác định quá trình công nghệ như nấu, nướng, rán… Các phương pháp thuộc phòng thí nghiệm đều phải chọn mẫu và chuẩn bị mẫu để phân tích. Người ta lựa chọn mẫu sản phẩm cùng loại ở dạng mẫu trung bình. Mẫu trung bình là tổng hợp các lần lấy riêng biệt từ các món ăn trộn lẫn rồi lấy mẫu tiến hành phân tích. Kỹ thuật lấy mẫu các sản phẩm phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm đó. - Phương pháp xã hội học: Dựa trên cơ sở thu nhập và phân tích ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm, nguồn thông tin về nhu cầu món ăn và chất lượng của nó có thể hỏi ý kiến trực tiếp của người tiêu dùng bằng các phương pháp phỏng vấn, dùng mẫu phiếu điều tra, xin ý kiến khách hàng; có thể tổ chức hội nghị khách hàng, tổ chức trưng bày, bán, nếm thử sản phẩm… nhờ vậy mà nắm bắt được nhu cầu của khách hàng cũng như đánh giá được chất lượng sản phẩm của mình một cách khách quan. - Kiểm tra chất lượng món ăn bằng phương pháp cảm quan: Đây là phương pháp đánh giá phổ biến và thông dụng nhất trong các nhà hàng, khách sạn. Là phương pháp xác định chất lượng sản phẩm nhờ vào các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác. Việc phân tích cảm quan món ăn thực hiện theo năm chỉ tiêu: hình dạng bên ngoài, màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm. 1.2. Nội dung của nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống 1.2.1. Đảm bảo, duy trì chất lượng sản phẩm ăn uống Đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm ăn uống là đảm bảo quy trình chế biến món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng, đảm bảo chất lượng sản phẩm ăn uống và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy đảm bảo chất lượng món ăn có nghĩa là đảm bảo một mức chất lượng món ăn cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua và sử dụng món ăn tại nhà [...]... dịch vụ ăn uống của nhà hàng 3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống của Nhà hàng Bia tươi Cientos 3.2.1 Bổ sung, nâng cao cơ sở vật chất, trang thiết bị Cơ sở vật chất trang thiết bị có ý nghĩa rất lớn, góp phần tạo nên chất lượng ăn uống tốt, nó là yếu tố hữu hình để khách hàng nhìn vào và đánh giá chất lượng ăn uống tại nhà hàng Việc thực hiện, việc nâng cấp cơ sở vật chất kỹ... phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dịch vụ tăng cao Có như vậy, lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại nơi đây mới tăng 3.1.2 Mục tiêu, phương hướng phát triển sản phẩm ăn uống của Nhà hàng Bia tươi Cientos Nhằm thu hút khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, đồng thời, hướng đến mục tiêu chung về doanh thu của Nhà hàng Bia tươi Cientos, Nhà hàng Bia tươi Cientos đề ra phương... hơn hẳn những nhà hàng bình dân khác Tuy nhiên, Nhà hàng vẫn còn một số hạn chế trong việc phục vụ, chế biến món ăn làm cho chất lượng dịch vụ ăn uống đuợc cung ứng chưa cao, làm giảm chất lượng dịch vụ ăn uống của Nhà hàng Bia tươi Cientos Căn cứ vào xu huớng phát triển hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Bia tươi Cientos, nhà hàng đưa ra những quan điểm về nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống như sau:... của khách hàng, giúp khách hàng được thưởng thức những món ăn ngon Sự hài lòng và quay trở lại của khách hàng là thành công của một nhà hàng, khách sạn - Đối với doanh nghiệp: Chất lượng món ăn và nâng cao chất lượng món ăn luôn là vấn đề được Ban lãnh đạo Nhà hàng, nhân viên Nhà hàng quan tâm hàng đầu Sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng rất khó đánh giá trước khi mua nên khách hàng 12 thường dựa vào kinh... cao cho Nhà hàng bên cạnh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng Bia tươi Cientos đang được sự quan tâm của ban lãnh đạo Nhà hàng Dự tính trong năm tới Nhà hàng Bia tươi Cientos sẽ đầu tư phần lớn chi phí cho việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, và cụ thể là chất lượng món ăn chế biến từ thịt gia súc Những nhu cầu của khách hàng ngày một đa dạng hơn, đến tiêu dùng dịch vụ trong nhà hàng, ... thời Công tác quản lý có tác động trực tiếp đến nhân viên và các hoạt động tại nhà hàng, giúp nhà quản trị điều phối công việc một cách tốt nhất, tạo sự gắn kết giữa các nhân viên, môi trường làm việc thân thiện, thoải mái và tạo nét văn hóa riêng cho mỗi nhà hàng 15 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG BIA TƯƠI CIENTOS, CÔNG TY CỔ PHẦN DETECH LINK, HÀ NỘI 2.1 Phương pháp. .. thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Nhìn vào bảng kết quả phiếu điều tra khách hàng, ta có thể thấy được giá trị trung bình về chất lượng món ăn, đồ uống của 100 khách hàng đánh giá về 10 chỉ tiêu của Nhà hàng Bia tươi Cientos là 3,44 (3 ≤ 3,44 < 4) nên chất lượng món ăn, đồ uống của Nhà hàng đạt mức trông đợi của khách hàng, trong đó: Đón khách: Ở chỉ tiêu này, có 25% khách hàng đánh... chất lượng món ăn phục vụ khách hàng e Tổ chức quản lý Công tác tổ chức quản lý tại nhà hàng có ảnh hưởng rất lớn tới việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống trong nhà hàng đó Bởi nó là yếu tố quan trọng giúp nắm bắt được thông tin phản hồi từ khách hàng, để biết được khách hàng đánh giá thế nào về chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng, biết được chỉ tiêu nào tốt hoặc chưa tốt để có biện pháp. .. cạnh tranh: Hiện tại, Hà Nội có rất nhiều khách sạn và Nhà hàng, hầu hết các Nhà hàng đều kinh doanh về ăn uống Vì thế khả năng cạnh tranh là rất lớn Và cần có kế hoạch cụ thể để giữ chân khách hàng cũ cũng như thu hút các khách hàng mới Vì vậy, việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống cho Nhà hàng là rất cẩn thiết và quan trọng, là yếu tố quyết định đến sức mạnh cạnh tranh cho Nhà hàng b Môi trường... nghi, cơ sở vật chất Nhà hàng Các nhà cung cấp: Gây ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng sản phẩm ăn uống của Nhà hàng Ảnh hưởng đến yếu tố chất lượng nguyên liệu đầu vào Việc đảm bảo thời gian, số lượng, chất lượng, giá cả, chủng loại nguyên liệu sẽ giúp Nhà hàng chủ động trong việc sản xuất sản phẩm Đảm bảo tính đầy đủ, kịp thời, chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Các đối thủ . tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech Link 3 Chương 3: Đề xuất một số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần. mại. - Nhà hàng Bia Tươi Cientos đã có đề tài về marketing, lao động… nhưng chưa có về giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà. giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại Nhà hàng Bia Tươi Cientos, Công ty Cổ phần Detech link, Hà Nội Về không gian: Nghiên cứu hoạt động tác nghiệp, cung ứng sản phẩm ăn uống tại bộ