Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất thủy sản Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà - Kiêng Giang

1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh Xí nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng chủ yếu như bạch tuộc đông lạnh, mực nang,mực lá, mực ống, tôm đông lạnh và được xuất khẩu vào thị trường C

Chương 1 Giới thiệu

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà trực thuộc công ty cổ phần Thủy SảnKiên Giang

Tiền thân của xí nghiệp là nhà máy đông lạnh khóm trực thuộc liên hiệp các công tyxuất nhập khẩu Kiên Giang (XNK-KG), nhà máy được thành lập từ năm 1973 với tênban đầu là FIDECO chuyên sán xuất hàng hải sản đông lạnh

Sau năm 1975 nhà máy trở thành nhà máy đông lạnh khóm Kiên Giang, sản xuất khómđông lạnh xuất khẩu qua thị trường Đông Âu, chủ yếu là Liên Xô

Đến tháng 6/1991 khối Liên Xô cũ và Đông Âu tan rã, nhà máy chuyển sang hàng hảisản xuất khẩu qua thị trường Châu Á

Đến tháng 1/1992 nhà máy chuyển sang tên mới là công ty chế biến nông hải sản KiênGiang

Cuối tháng 12/1996 thì công ty này bị giải thể và xác nhập vào công ty xuất nhập khẩuthuỷ sản Kiên Giang và đổi tên là xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà.Đến tháng 4/2007 chuyển sang công ty cổ phần xí nghiệp KISIMEX An Hoà trựcthuộc công ty cổ phần thuỷ sản Kiên Giang

1.1.2 Đặc điểm và chức năng kinh doanh

Xí nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng chủ yếu như bạch tuộc đông lạnh, mực nang,mực lá, mực ống, tôm đông lạnh và được xuất khẩu vào thị trường Châu Âu

Nhìn chung xí nghiệp có những bước đi phát triển ngày càng rộng lớn, chất lượnghàng đảm bảo đúng kỹ thuật, qui cách, mẫu bao bì mà khách hàng yêu cầu, với sựnhiệt tình và vui vẻ của bộ phận quản lý, nhân viên mà hàng hoá (nguyên liệu đầu vào)mua để sản xuất được dễ dàng hơn vì thế mà đời sống cán bộ công nhân viên chứcngày càng được nâng lên gần như được ổn định, bên cạnh đó tiền lương, tiền thưởngđược đi song song cùng các xí nghiệp cùng trực thuộc công ty xuất khẩu thuỷ sản KiênGiang

1.1.3 Vị trí của xí nghiệp

Xí nghiệp rất thuận lợi cho việc giao nhận hàng hoá bằng đường sông vì hàng rào cặpbến và đường bộ xe tải lớn vào tận nơi để vận chuyển hàng mua, bán được dễ dàng.Đường sông gần bến sông Rạch Sỏi từ nhiều nơi đi qua lại và đường bộ trên đuờngNguyễn Trung Trực rẽ vào dưới dốc cầu Rạch Sỏi khoảng 200m là đường Ngô ThờiNhiệm KP7 An Hoà – TPRG – KG nơi mà xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu AnHoà đang hoạt động kinh doanh và sẽ càng phát triển hơn nữa trong tương lai

Chương 2

Tổ chức và thiết kế

2.1 Tổ chức

Tổ cơkhívậnhành

Tổ thumua

Giám đốc

Phó giám đốc

Bộ phận

Tổ chức hành chính

Bộ phận

Kế toán, kế hoạch

Tổ Thốngkê

Tổ KCS

Tổbảovệ

TổHACCP

Thủkho

2.2 Thiết kế

2.2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng I của xí nghiệp KISIMEX An Hòa

2.2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng II của xí nghiệp KISIMEX An Hòa

4

2.2.3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng III của xí nghiệp KISIMEX An Hòa

Chương 3 Công nghệ và thiết bị

3.1.1.1 Thuyết minh quy trình

3.1.1.1.1 Nguyên liệu

Giới thiệu về nguyên liệu mực tuộc:

Mực tuộc tên khoa học: Octopus vulgaris Cuvier Thân ngắn hình trứng hay gần tròn.

Phần thân tràn, dạng quả ổi nhỏ phía trong dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn, mặtlưng hơi gồ lên màu xám mốc, mặt bụng phình to màu trắng xám Đầu nhỏ, miệng hẹpnằm ở phía dưới giữa các xúc tu, mắt tròn to, lồi hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinhđộng Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn lại rất linhhoạt, mọc ở phía gần đầu và miệng

Hình 1: Mực tuộc sốngTiếp nhận nguyên liệu:

Mực tuộc được thu mua từ các tàu biển và được vận chuyển chủ yếu bằng đườngđường bộ (xe tải) đến xí nghiệp Trong khi vận chuyển, nguyên liệu được ướp đá hoặctrang bị hệ thống làm lạnh để đảm bảo độ tươi của mực Tại khu vực tiếp nhận nguyênliệu nhân viên KCS của xí nghiệp sẽ xem xét, kiểm tra nguyên liệu Nếu nguyên liệuđảm bảo chất lượng thì tiến hành thu mua vào xí nghiệp

Nguyên liệu thu mua phải đảm bảo các tiêu chuẩn của xí nghiệp như kích cỡ, độ tươi,lẫn ít tạp chất, ít bầm dập…

Hình 2: Mực tuộc nguyên liệu

Hình 3: Bồn rửa mực

3.1.1.1.3 Xử lý (sơ chế)

Mục đích: Loại bỏ mắt, miệng, nội tạng

Tiến hành: Thao tác được tiến hành trong trong thao nước sạch nhằm giúp cho quátrình xử lý được đảm bảo vệ sinh và làm cho mực được sạch sẽ sau khi xử lý xong.Quá trình xử lý mực được tiến hành theo ba bước:

Bước 1: Dùng dao có mũi nhọn chích xuyên qua hai mắt của con mực rồi rửa sạchchúng

Bước 2: Dùng mũi dao để nại phần răng của mực ra ngoài Răng của mực là phần nằmgiữa các tua có màu vàng ngà

Bước 3: Cuối cùng là dùng tay lộn túi mực sao cho phần nội tạng bên trong lộ rangoài, sau đó tiến hành cắt bỏ Điều cần chú ý trong bước này là phải làm nhẹ tay đểtránh phần mực đen bên trong túi mực bị vỡ làm giảm giá trị cảm quan

Hình 4: Mực tuộc sau khi sơ chế

3.1.1.1.4 Ngâm /quay

Mục đích: Làm trắng nguyên liệu, tăng trọng,…

Cách tiến hành: Cho một lớp đá vảy dưới đáy bồn ngâm, đổ nguyên liệu lên trên lớp

đá, đồng thời bổ sung hoá chất đã pha sẵn, rồi tiến hành ngâm Trong quá trình ngâmphải dùng mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều đượclàm lạnh và ngấm thuốc như nhau Thường thì mực tuộc chỉ ngâm rồi đem đi phânloại, nhưng tùy vào từng mặt hàng và thị trường xuất khẩu đòi hỏi mà mực tuộc có thểngâm rồi quay trong thùng ngâm quay Thùng ngâm quay là thùng ngâm có gắn hệthống gồm 6 cánh khuấy, được truyền động bằng một motor đặt trên miệng thùng.Trong các thùng ngâm quay mực tuộc thường bổ sung muối NaCl nồng độ 2÷3% vàmột số hóa chất khác

Các hóa chất có thể sử dụng: Cafodos D, Interox ® SISO, NP-CP PLU, NP-CP PLUSSPL, NK 8C, Proxitane

3.1.1.1.5 Phân loại

Nguyên liệu sau khi ngâm, dùng sọt vớt ra đổ lên bàn phân loại Mực được phân loạitheo các kích cỡ khác nhau tùy theo đơn đặt hàng Thông thường mực được phân loạitheo bảng sau

Bảng 1: Phân loại mực tuộc

Hình 5: Phân loại mực tuộcSau khi phân loại xong, mực được ngâm trong dung dịch nước muối trong các thùngchứa có bổ sung nước đá (đá cục hoặc đá vảy) nhằm làm cho mực được săn chắc hơn.Ngoài ra muối còn có tác dụng diệt khuẩn giúp hạn chế tối đa các vi sinh vật bám trênmực.

Hình 6: Thùng ngâm mực tuộc sau khi phân loại

Dạng 2: Cắt phần đầu và túi ra Sau đó tùy vào đơn đặt hàng mà râu mực được cắt

thành nhiều dạng Ví dụ: size 80, râu mực được cắt 2-2-2-2; size 50, râu mực được cắt3-2-3; size 40L râu mực được cắt 4-4, …

Trong khâu này ta có thể loại bỏ các tạp chất còn sót lại như màng, đất, cát, …

Trong quá trình cắt, mực được ngâm trong thao có để sẵn đá để đảm bảo độ tươi củamực

Hình 8: Mực tuộc cắt phần đầu và túi

3.1.1.1.7 Rửa 2

Mực cắt xong được rửa trong các thùng rửa chảy tràn Thùng rửa có 3 ngăn riêng biệt,nước chảy tràn liên lục Nồng độ chlorine trong các ngăn khác nhau Cho đá vào thùng

để ổn định nhiệt độ của mực Nhiệt độ trong nước rửa nhỏ hơn 60C

Tiến hành: Nhúng ngập rổ nguyên liệu lần lượt qua ba ngăn của thùng rửa, hai ngănđầu của thùng rửa bổ sung chlorine, nồng độ 10ppm, ngăn còn lại chứa nước có bổsung đá cục Trong quá trình rửa, dùng tay khuấy nhẹ nguyên liệu trong rổ để loại bỏbọt rồi để lên bàn cho ráo nước, sau đó đem cân

Hình 9: Thùng rửa mực

Hình 10: Bên trong thùng rửa

Hình 11: Rổ mực tuộc cắt để ráo nước

3.1.1.1.8 Định lượng

Mực được định lượng bằng cân METTLER TOLEDO

Đối với mực xẻ banh, mực cắt size 40÷50 hoặc size 50÷80, định lượng khoảng 500gcho vào 1 rổ

Đối với mực không xẻ banh, mực size 60up, 40N, định lượng khoảng 1kg cho vào 1 rổ

Hình 12: Cân METTLER TOLEDO

Hình 13: Cân mực

3.1.1.1.9 Xếp khuôn

Chuẩn bị khuôn: Khuôn mực sau quá trình tách khuôn, mạ băng của lô hàng trướcđược rửa sạch rồi xếp thật ngăn nắp ở khoảng giữa phòng Chuẩn bị xếp khuôn, ngườicông nhân sẽ lấy khuôn, cây ngăn cách trong khuôn và rổ mực đã được định lượngđem đi nhúng trong thùng rửa có chứa đá cục sao cho rổ mực ướt đều là được Câyngăn cách khuôn dùng để chia khuôn ra làm hai phần bằng nhau Sau đó đem tất cảđến bàn xếp khuôn

Hình 14: Khuôn xếp mực và cây ngăn cách trong khuôn

Hình 15: Thùng rửaCách tiến hành: Đối với mực định lượng khoảng 500g/rổ Đầu tiên để tấm nhãn nhỏ

có ghi size vào đáy khuôn rồi cho cây ngăn cách khuôn vào sau đó đổ mực lần lượtvào từng ngăn của khung, mỗi rổ đổ vào một ngăn Cuối cùng dàn trải mực sao cho bềmặt tương đối bằng phẳng Đối với mực định lượng 1kg/rổ cũng làm tương tự nhưngkhông để cây ngăn cách vào khuôn

Hình 16: Xếp khuônTùy vào từng mặt hàng, thị trường xuất khẩu mà có nhiều cách xếp khuôn khác nhau

 Đối với mực xẻ banh tiến hành xếp sò

Xếp sò gồm có hai mặt: Mặt dưới xếp duỗi và mặt trên xếp sò Xếp duỗi là xếp mực đã

xẻ banh sao cho phần túi và râu mực duỗi thẳng ra Xếp sò là cuốn các râu bao lấy túimực sau đó duỗi thẳng các tua về phía sau theo hướng của túi trông giống hình con sòrồi xếp lên trên lớp mực xếp duỗi

Hình 17: Mực tuộc xếp duỗi

Hình 18: Mực tuộc xếp sò

 Đối với mực sau khi sơ chế không xẻ banh tiến hành xếp hoa

Xếp hoa gồm có hai mặt Mặt dưới đặt mực nằm sát đáy khuôn sao cho râu mực tiếpxúc đáy khuôn và đầu mực nhô lên Mặt trên cuốn các râu bao lấy phần túi mực và gấpcác tua lại thật gọn sau đó đặt lên trên lớp mực vừa xếp sao cho đầu mực hướng xuốngdưới và phần cong của các tua hướng lên trên

Mặt trên(xếp sò)

3.1.1.1.10 Cấp đông

Mực tuộc sẽ được làm đông ở dạng khối (Block) Là quá trình làm đông trong đó các

cá thể liên kết với nhau và được bao bọc trong lớp nước đá

Mục đích: Lớp nước đá bao quanh mực có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của oxy,bảo vệ sản phẩm ít bị dao động về nhiệt độ Cấu trúc vững chắc ít bị hư hỏng

Tiến hành: Sau khi xếp khuôn xong, dùng ca châm nước lạnh vào khuôn, mỗi khuônchâm một ca, khối lượng mỗi ca khoảng 100g Nhiệt độ nước châm ≤ 50C lúc tiếpnhận Tiếp theo là các khuôn mực được đưa vào tủ cấp đông Chú ý đối với mực xếphoa, xếp sò khi châm nước vào khuôn phải đổ nước nhẹ nhàng qua rổ lược để tránhlàm thay đổi vị trí sắp xếp ban đầu

Đối với tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông 2÷4 giờ tuỳ từng mặt hàng với nhiệt độcấp đông khoảng -35÷-400C

Đối với tủ đông gió, thời gian cấp đông 4 giờ, nhiệt độ cấp đông -500C

Đối với tủ đông băng chuyền thẳng, trước khi cho sản phẩm vào, hạ nhiệt độ thiết bịxuống -400C và khi cho sản phẩm vào tăng nhiệt độ lên -350C Tuỳ từng mặt hàng mà

ta có thể điều chỉnh vận tốc băng chuyền tuy nhiên phải đảm bảo nhiệt độ tâm sảnphẩm ở -180C

Hình 20: Châm nước vào khuôn

3.1.1.1.11 Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông xong các khuôn mực thì tiến hành tách khuôn bằng máy Đầu tiêncác khuôn mực được úp ngược xuống rồi cho chạy qua băng chuyền, dưới tác dụngcủa dòng nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới máy (nhiệt độ nước bìnhthường), sau đó các block mực sẽ được tách ra khỏi khuôn Sau đó tiến hành nhúngnhanh từng block vào nước mạ băng (nhiệt độ nước dùng để mạ băng khoảng 1÷20C),thời gian nhúng từ 2-5 giây

Hình 21: Máy tách khuôn

Tiến hành : Cho block sản phẩm vào túi PE, cho tấm nhãn vào rồi tiến hành hàn mí túilại bằng máy hàn, sau đó cho vào thùng carton Đối với block mực cắt size 40÷50 hoặcsize 50÷80 cho 12 túi vào một thùng, khối lượng mỗi túi 500g Đối với block mực tuộcsize 60up,40N cho 6 túi vào một thùng, khối lương mỗi túi 1Kg Tiếp theo dùng dây đaibuộc chặt 2 dọc, 2 ngang của thùng Tùy theo quốc gia xuất khẩu mà có nhãn, dây đaikhác nhau Sản phẩm trước khi xuất kho phải đóng gói theo đơn đặt hàng Sau đó dùngbăng chuyền đưa sản phẩm vào xe tải.

Hình 23: Băng chuyền

3.1.1.1.14 Bảo quản

Các thùng thành phẩm được xếp lên xe, kéo qua kho trữ đông để bảo quản Tại đây thủkho sẽ hướng dẫn công nhân cách sắp hàng trong kho

3.1.2 Quy trình sản xuất mực nang lạnh đông

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Xử lýNgâm Làm sạchPhân loại

Bao gói

Rửa 2

Để ráoCân Rửa 3

Cấp đôngXếp khuôn

Tách khuôn,

Mạ băng

Đóng thùngTrữ đôngBảo quản

3.1.2.1 Giải thích quy trình

3.1.2.1.1 Nguyên liệu

Giới thiệu chung về nguyên liệu

Tên khoa học: Sepia spp, Sepia pharaonis (Ehrenberg, 1831) Thân lớn, dài 200÷300

mm , hình bầu dục, chiều dài thân gấp đôi chiều rộng, vây bao quanh thân Các xúc taydài ngắn chênh lệch không lớn, đôi xúc tay lưng ngắn nhất Mỗi xúc tay có 4 hàng giácbám, các giác bám gần bằng nhau Vòng sừng các giác bám gốc trơn tru, vòng sừngcác giác bám đỉnh xúc tay, có nhiều răng sừng, đầu không nhọn Mặt lưng của thân cónhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn,

thô Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ

Sepiidea ở vùng biển Việt Nam Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung

chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m÷200m Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúngthường di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai tháctruyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ Mực nang là thực phẩm cóhàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừamang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế Các loài mựcnang thường gặp ở Việt Nam như: Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực nangvân hổ, mực nang vàng, mực nang vân trắng (mực lửa)

Hình 24: Mực nang sốngTiếp nhận nguyên liệu: mực nang được thu mua từ các tàu biển và được vận chuyểnchủ yếu bằng đường đường bộ (xe tải) đến xí nghiệp Trong khi vận chuyển, nguyênliệu được ướp đá hoặc trang bị hệ thống làm lạnh để đảm bảo độ tươi của mực Tạikhu vực tiếp nhận nguyên liệu nhân viên KCS của xí nghiệp sẽ xem xét, kiểm tranguyên liệu Nếu nguyên liệu đảm bảo chất lượng thì tiến hành thu mua vào xí nghiệp.Nguyên liệu thu mua phải đảm bảo các tiêu chuẩn của xí nghiệp như kích cỡ, độ tươi,lẫn ít tạp chất, ít bầm dập…

Hình 25: Mực nang nguyên liệu

3.1.2.1.2 Rửa 1

Nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, vận chuyển có lẫn nhiều tạp chất như đất, đá,rong, và nhiều tạp chất khác nên nguyên liệu cần được rửa nhằm làm sạch nguyênliệu trước khi đưa vào khâu xử lý tiếp theo Nguyên liệu được rửa trong bồn nước lạnhnhiệt độ ≤ 6oC nhằm loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.Nguyên liệu được cho vào sọt sau đó cho vào bồn rửa, dùng vòi nước mạnh để sục rửarồi vớt ra đổ lên bàn làm sạch Tại đây, công nhân sẽ loại bỏ những tạp chất như màngmực, râu bị đứt,…rồi cho nguyên liệu được làm sạch lên xe kéo, kéo qua khu sơ chế

Do túi mực của mực nang rất dễ vỡ nên trong quá trình rửa phải thay nước bồn rửanhiều lần

Hình 26: Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu

3.1.2.1.3 Xử lý

Sau khi rửa xong, mực nang được vận chuyển đến khâu xử lý

Mục đích: Loại bỏ nang, mắt, miệng, nội tạng

Tiến hành: Thao tác được tiến hành trong trong thao nước sạch nhằm giúp cho quátrình xử lý được đảm bảo vệ sinh và làm cho mực được sạch sẽ sau khi xử lý xong.Quá trình xử lý mực nang được tiến hành theo ba bước:

Bước 1: Dùng dao có mũi nhọn chích xuyên qua hai mắt của con mực rồi rửa sạchchúng

Bước 2: Dùng mũi dao để nại phần răng của mực ra ngoài Răng của mực là phần nằmgiữa các tua có màu vàng ngà

Bước 3: Dùng mũi nhọn của dao rạch một đường thẳng trên lưng mực nang và lấynang ra, sau đó làm sạch nội tạng

Mực Nang được đắp đá để duy trì nhiệt độ nguyên liệu ≤ 7oC Cuối cùng ta thu đượcmiếng mực nang có màu trắng đã được lột da (mực fillet)

3.1.2.1.4 Ngâm

Mục đích của việc ngâm nhằm: giúp nguyên liệu không bị mất nước giảm trọng lượng,giúp nguyên liệu được tươi, tẩy trắng nguyên liệu, cải thiện độ hút nước và tiêu diệtmột phần vi sinh vật Mặt khác nếu nguyên liệu tương đối nhiều sau quá trình rửakhông được xử lý thì việc ngâm cũng giúp bảo quản nguyên liệu chuẩn bị cho côngđoạn tiếp theo