Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh đông

Một phần của tài liệu Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất thủy sản Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà - Kiêng Giang (Trang 34)

3.3.3.1 Các biến đổi hóa học

Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính của protein có thể xảy ra dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm.

Sự thay đổi màu sắc: Màu của mực có thể chuyển sang màu vàng hoặc đỏ. Nếu không kịp phát hiện có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng, block mực có thể mất cấu trúc và bị rã ra thành những phần nhỏ.

Đồng thời với sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị cũng xảy ra.

Sự giảm hàm lượng các vitamin, đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông.

3.3.3.2 Sự biến đổi sinh hóa

Hoạt động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi chất lượng ở các sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của enzyme vẫn còn hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự hình thành tinh thể đá. Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc vào nồng độ của chúng trong môi trường, có thể làm cho cấu trúc và mùi vị của sản phẩm thay đổi nếu bảo quản trong thời gian dài.

Do quá trình lạnh đông không có khả năng làm vô hoạt enzyme nên ở giai đoạn tiền xử lí, quá trình chần thường rất cần thiết để giữ được chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, ở một vài loại sản phẩm lại không cho phép thực hiện quá trình tiền xử lý bằng nhiệt nên chất lượng dễ bị giảm sút do hoạt động của enzyme là chủ yếu.

3.3.3.3 Sự biến đổi do vi sinh

Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu vực có sự hình thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật. Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra nhưng sự sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh hưởng. Nhìn chung vi khuẩn gram (+) (bacilus, Clostridium, Lactobacilus, Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-) (Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella). Sinh vật ký sinh có thể bị tiêu diệt ngay trong điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới

– 10oC trong thực tế. Đó là do nồng độ của muối hòa tan và các hợp chất hữu cơ trong nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống. Chỉ có một phần vi sinh vật kháng hạn như nấm mốc và nấm men là có thể phát triển trên những cơ chất rất khô về mặt sinh lí như thế. Tuy nhiên nấm men thì không sinh sôi dưới – 12oC và nấm mốc không sinh sôi ở thấp hơn – 18oC và sự phát triển này là rất chậm.

Khi lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. Vì thế, những thay đổi do vi sinh vật thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung, các hệ vi sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không phát triển và trong vài trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản thấp nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều. Ở nhiệt độ dưới – 12oC, sự phát triển của vi sinh vật được cho là yếu. Tuy nhiên, các vi sinh vật sống sót và không hoạt động khi trữ đông sẽ phục hồi sự phát triển khi được tan giá.

3.3.3.4 Sự biến đổi vật lý

Bao gồm biến đổi hình dạng, khối lượng,… nhưng quan trọng hơn cả là sự mất nước và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm.

3.3.3.5 Sự tái kết tinh

Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản là rất quan trọng vì nó là nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Trong suốt quá trình trữ đông, sự kết tinh lại có thể xảy ra, tinh thể đá không giữ được sự ổn định và trải qua sự thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt. Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ các vùng có độ cong khác nhau xảy ra. Vì vậy, sự kết tinh lại khó xảy ra với tinh thể đá có kích thước nhỏ. Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trong suốt quá trình tồn trữ cũng là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết tinh lại.

Sự kết tinh lại sẽ gây ra sự mất ẩm và phá hủy cấu trúc sản phẩm. Các thành phần hòa tan khác trong thực phẩm ở nồng độ thấp cũng vì thế mà biến thành tinh thể, chẳng hạn như lactose ở trong kem sẽ chuyển thành dạng cát (tinh thể) sau một vài tháng bảo quản.

3.3.3.6 Sự cháy lạnh

Khi thực phẩm lạnh đông được bảo quản mà không có sự bao gói như màng plastic,… sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt sản phẩm và được gọi là hiện tượng cháy lạnh.

Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm được bao gói trong màng bao không thấm hơi nước vì một lượng ẩm dạng sương sẽ đọng lại trên màng bên trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho lạnh thường thay đổi thì cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh.

Một phần của tài liệu Tiểu Luận Khảo sát quy trình sản xuất thủy sản Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu An Hoà - Kiêng Giang (Trang 34)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(39 trang)
w