giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều này vẫn còn nguyên giá trị khi hiện nay do ý thức, nhận thức của người sản xuất không đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm đã khiến nhiều loại thực phẩm trở thành hiểm họa đối với

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

Nội Dung Trình Bày

• TÌNH HÌNH CHUNG

• NGUYÊN NHÂN VÀ HẬU QUẢ

• BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

TÌNH HÌNH CHUNG

• Từ xưa, các cụ ta đã dạy “bệnh tòng khẩu nhập”,

ý nói bệnh tật là do từ miệng mà vào Điều này

vẫn còn nguyên giá trị khi hiện nay do ý thức,

nhận thức của người sản xuất không đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm đã khiến nhiều loại thực phẩm trở thành hiểm họa đối với người dùng.

• Chưa bao giờ vấn đề VSATTP lại được mọi

người quan tâm như hiện nay Nguy cơ xảy ra

ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở bất cứ đâu và

từ nhiều khâu: Từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến, bảo quản, vận chuyển

Châu Á

Trong khi một số mặt hàng nhập khẩu độc hại từ

Trung Quốc đang gây sốc tại nhiều nước phương Tây, thì vấn đề an toàn thực phẩm đang trở nên nóng bỏng tại nhiều nước châu Á, nơi mà việc thực thi pháp luật còn lỏng lẻo và những trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm không còn là chuyện bất thường.

• Thời tiết nóng

• Thiếu hệ thống trữ lạnh

• Nhu cầu cao đối với thức ăn đường phố rẻ tiền

• →những yếu tố khiến nhiều người bán hàng và nhà sản xuất ở châu Á tìm ra những cách ít tốn kém và thường là nguy hiểm để bảo quản thực phẩm.

Hơn 40% dân số Bangladesh bị nhiễm thạch tín

Formaldehyde Borax

diethylene glycol Chất độc tetrodotoxin

Melamine là gì?

Melamine là một bazơ hữu cơ Nếu tính tỷ lệ các nguyên tố cácbon (C), nitơ (N) và hydro (H) thì nitơ chiếm tới 66% nếu tính theo khối lượng.

Sodium nitrit

3-MCPD là gì?

• 3-MCPD là chữ viết tắt của một chất có tên khoa học là 3-monochloropropane-1,2-diol - một hóa chất thuộc nhóm chlorpropanol.

E coli là một loại vi khuẩn bệnh đường ruột

có thể gây chết người

• Ít nhất 7 người đã tử vong và hơn 100 người phải nhập viện sau khi ăn món dưa muối

bị nhiễm khuẩn E coli ở hai thành phố Sapporo và Ebetsu, miền bắc Nhật Bản vào ngày 19/8

• Đây là vụ ngộ độc thực phẩm khiến nhiều người thiệt mạng nhất tại đất nước Mặt trời mọc trong vòng một thập kỷ qua

•

Theo thông báo của các cơ sở y tế địa phương, tổng cộng 103 người phải nhập viện với triệu chứng nhiễm khuẩn E coli sau khi ăn dưa muối làm từ bắp cải Trung Quốc được sản xuất hồi cuối tháng 7 vừa qua tại thành phố Sapporo

• Những nạn nhân tử vong, chủ yếu là người cao tuổi, sống tại các trung tâm dưỡng lão ở Sapporo và Ebetsu

•

E coli là một loại vi khuẩn bệnh đường ruột có thể gây chết người

• Năm 2002, ít nhất 9 người cũng đã tử vong do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món gà ướp và rau tại một bệnh viện ở thành phố Utsunomiya, phía bắc thủ đô Tokyo

Thực phẫm bị nhiễm phóng xạ

• Phát hiện gạo nhiễm phóng xạ tại Nhật Bản

• Gạo nhiễm độc đã được tìm thấy thành phố Hokota (Irabaki) cách nhà máy Fukushima

khoảng 90 dặm về phía nam.

• Chính quyền quận thông báo đã phát hiện 52 becơren phóng xạ cesium / kg gạo (tức

khoảng 1/10 so với bảng giới hạn nhiễm

phóng xạ đối với các loại thực phẩm ngũ cốc).

Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Đức cuối tuần qua

khẳng định giá đỗ chính là nguồn gốc khiến dịch khuẩn E.coli lan rộng tại 14 nước châu Âu làm 33 người chết

và gần 3.000 người mắc bệnh.

vi khuẩn enterohaemorrhagic E Coli,

Hội chứng tan huyết urê (hemolytic uremic syndrome, gọi tắt là HUS)

Châu Mỹ

• Xoài bị nhiễm khuẩn Salmonella tại California, Mỹ

• Mỹ đang tiến hành điều tra việc xoài bị nhiễm khuẩn Salmonella khiến 73 người bị ngộ độc

• Salmonella là loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất tại Mỹ với con số khoảng 1,2 triệu người bị ngộ độc mỗi năm và chi phí điều trị là 365 triệu USD.

Theo báo cáo y tế công bố ngày 15/12, mỗi năm ở Mỹ có khoảng 48 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, 128.000 trường hợp phải nhập viện và 3.000 người tử vong.

Khuẩn Norovirus: Thủ phạm chính, khiến cho 5,5 triệu người Mỹ bị ngộ độc thức ăn

Vật Lý

Nguyên nhân và Hậu quả

Vật Lý

Trà Xanh bị vẩn đục Dị vật từ bã thức ăn

Dị vật khổng lồ nằm trong thực quản bé gái Sỏi phát hiện trong phim chụp

Kẽm trong thực quản

Hóa Học

Nấm độc Amanitavar muscaria Thạch rau câu thành tổ nấm độc

Đây là một loại nấm độc nguy hiểm nhất thế giới Loại nấm này chứa hơn 20 hóa chất độc hại khác nhau, bao gồm cả phallotoxins và amanitins, mà chỉ cần ăn phải sẽ có thể gây tử vong ngay

Khoai tây nảy mầm chứa solanin Khoai mì chứa HCN

Ngoài tetrodotoxin , cóc chứa độc tố bufotoxine - một chất cực độc, bền với nhiệt - có trong gan, trứng, da, mủ (dịch tiết màu trắng đục từ các tuyến dưới da và mang tai, còn gọi là nọc cóc hay nhựa cóc), mắt và hạch thần kinh

hạt có chứa độc tố rotenone gây thiếu oxi ( dùng bả cá)

Nhiễm độc từ bên ngoài

Nạn nhân bị nhiễm độc bởi chất thủy ngân ở khu vực Minamata đầu những năm 1950

Nhiễm arsen ( thạch tín )

Da đỏ như tôm luộc, nổi sần sừng, khớp đau nhức

Sinh Học

Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột

Vi khuẩn e coli

Chủng E.Coli mới được phát hiện là chủng EHEC-0104 “siêu độc”, chứa các độc tố làm hỏng đường ruột, gây tiêu chảy ra máu, làm suy thận Nó còn chứa một số gen kháng lại thuốc kháng sinh

Vi khuẩn Shigella

Vi khuẩn Shigella tấn công đường tiêu hóa gây bệnh lỵ

Độc tố nấm mốc

• Nấm mốc, có trên 50 loại có hại, vì chúng có

khả năng sinh ra độc tố mycotoxin Đặc biệt, là loại nấm mốc Aspergillus parasiticus, A

ochraceus sinh ra độc tố ochratoxin có thể gây bệnh ung thư; Penicillium citricum sinh ra độc

tố citrinin và nguy hiểm nhất là Aspergillus

flavus tiết ra độc tố aflatoxin B1 và M1