Nghiên cứu xây dựng định mức cho mặt hàng bạch tuộc đông Block

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên liệu tiêu dùng lớn nhấtcho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để ho àn thành công việc nào đótrong những điều kiện tổ chức v à kỹ

Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin cảm ơn :

Thầy Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực tập và giúp tôi hoàn thành đ ồ án này.

Các thầy cô trường Đại học Nha Trang, đặc biệt l à các thầy cô trong Khoa Chế biến đã dạy bảo tận tình cho tôi trong suốt quá trình học tập.

Ban lãnh đạo Công ty TNHH Minh Đăng, các cô chú và các anh ch ị trong công ty đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.

Các bạn bè đã giúp đỡ để hoàn thành đồ án.

Tôi xin chân thành sâu s ắc cảm ơn !

Nha Trang, ngày 9 tháng 11 năm 2007

Sinh viên

Đoàn Hữu Trang

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam có bờ biển dài 3200km, có nhiều cảng, kênh rạch, sông hồ, bếnbãi có thềm lục địa rộng 1 triệu km2 Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới càng tạođiều kiện thuận lợi cho nguồn thuỷ sản thêm phong phú Do đó cung cấp đầy đủnguồn nguyên liệu thuỷ sản quanh năm Những năm gần đây nước ta đã thu mộtlượng lớn ngoại tệ về việc xuất khẩu thuỷ sản

Nhận thức được vấn đề cốt lõi trong sản xuất nói chung v à trong ngành chếbiến thuỷ sản nói riêng là vấn đề phải tiết kiệm nguy ên vật liệu, nhân công Nó gópphần không nhỏ vào việc hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh với sản phẩmcùng loại trên thị trường Hơn nữa nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt,nhưng nhu cầu xuất khẩu thuỷ sản vẫn ng ày càng gia tăng Chính v ì lẽ đó mà côngviệc xây dựng định mức để l àm giảm lượng tiêu hao nguyên vật liệu, tăng năng suấtlao động là việc làm rất cần thiết

Không ngoài mục đích nói trên nhà trường giao cho tôi đề tài: “Nghiên cứu

xây dựng định mức cho mặt h àng bạch tuộc đông block” , tại Công ty TNHH

Minh Đăng

Kết cấu đề tài gồm:

Chương 1: Tổng quan về Công ty TNHH Minh Đăng

Chương 2: Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông block

Chương 3: Xây dựng định mức cho mặt hàng đông block

Chương 4: Các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp làm giảm định mức nguyên liệu

Trong thời gian thực hiện đồ án, với nỗ lực của bản thân công với sự h ướngdẫn tận tình của thầy Trần Đại Tiến v à được sự giúp đỡ nhiệt t ình của ban lãnh đạoCông ty, các anh chị trong phân xưởng đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành xong đồ

án tốt nghiệp này Do thiếu kinh nghiệm thực tế n ên không thể tránh khỏi nhữngthiếu sót, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô, tập thể Côn g

ty để cuốn luận văn của tôi được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MINH ĐĂNG.

1.1 Giới thiệu sự hình thành và hướng phát triển của công t y.

- Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Minh Đăng là một doanh nghiệp tưnhân thuộc thị trấn Mỹ Xuyên Sóc Trăng

Trước đây công ty có t ên là công ty TNHH Nam Trung chuyên ch ế biến đồ khô:Hành khô và chitin, chitozan

- Ngày 11/12/2005 công ty đư ợc một tư nhân tại Sài Gòn mua lại và đổi tên

là công Ty TNHH Minh Đăng chuyên s ản xuất hàng đông lạnh: mực, bạch tuộcđông lạnh

- Địa chỉ của công ty: tỉnh lộ 8 - Bình Thạnh- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng

- Hiện nay công ty nhận gia công chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh:mực, bạch tuộc, cá đuối…, công ty mới nhập về máy móc thiết bị hiện đại sẽ tạođiều kiện thuận lợi cho việc khắc phục những nh ược điểm nhỏ hẹp và thiết bị lạchậu trước đây

- Mục tiêu của công ty sẽ sản xuất những mặt h àng cao cấp có giá trị kinh tếcao như: mực, tôm và mở rộng thị trường ra nước ngoài như Nhật, Mỹ, EU, Hàn Quốc

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty.

PHÒNGKỸTHUẬT

PHÒNGKINHDOANH

PHÒNGKẾTOÁN

+ Chức năng nhiệm vụ và mối quan hệ giữa các bộ phận.

- Giám đốc: Có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám sátđiều hành mọi hoạt động của công ty

- Phó giám đốc: có nhiệm vụ tham m ưu cho giám đốc, điều hành mọi hoạtđộng sản xuất kinh doanh của công ty, tham gia ký kết các hợp đồng

- Phân xưởng chế biến: có vai tr ò quan trọng trong sự tồn tai v à phát triểncủa công ty Chịu trách nhiệm về mặt quản lý nhân sự, đảm bảo các chế độ, chínhsách và quyền lợi nghĩa vụ của ng ười lao động đối với công ty theo luật định củanhà nước

- Phân xưởng cơ điện: đảm bảo cho các máy móc thiết bị vận h ành thôngsuốt, an toàn trong cả quá trình chế biến

- Phòng kỹ thuật: Tham mưu cho giám đốc trong việc điều h ành kỹ thuật sảnxuất, quá trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm, chịu tráchnhiệm về chất lượng sản phẩm làm ra, phụ trách chương trình quản lý chất lượng,thực hiện đúng kế hoạch m à giám đốc đề ra

- Phòng kinh doanh có ch ức năng và nhiệm vụ xử lý thông tin từ các nguồntin thu thập được từ phía khách hàng, từ việc khảo sát thị tr ường Phân tích tổng hợpthông tin đưa ra nhưng đ ề xuất, dự báo trong kinhdoanh như giá c ả mặt hàng trướcmắt và lâu dài Ngoài ra ph ải thường xuyên giao dịch với khách hàng, cahò hàngtrực tiếp hoặc gián tiếp

- Phòng kế toán: có vai trò trong sự tồn tại và phát triển cảu công ty Tính cácchi phí, giá thành sản phẩm, lợi nhuận tiền lương, thưởng và tính toán các khoản cóliên quá đến sản xuất kinh doanh của công ty

1.3 Sơ đồ mặt băng tổng thể.

* Phân tích ưu nhược điểm của mặt băng tổng thể

- Cảnh quan của công ty thuận tiện thoáng mát, sạch sẽ bố trí thiết kế hợp lý

- Phân xưởng cơ điện có nhiều tiếng ồn được bố trí sau công ty, nên ít gâyảnh hưởng tới quá trình sản xuất

- Nhà chứa phế liệu, bộ phận xử lý nước thải được bố trí riêng ở phía saucuối ngọn gió

- Kho bao bì được bố trí tách riêng để phòng ngừa sự cháy xảy ra

- Nơi tiếp nhận nguyên liệu có sân rộng cho xe ra vào

- Bảo hộ lao động chưa được trang bị đầy đủ

- Công ty không có đất trống dự trữ khi cần mở rộng phân xưởng sản xuất

CHƯƠNG 2: KH ẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH

TUỘC ĐÔNG BLOCK.

2.1 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu của nhà máy.

2.1.1 Nguyên liệu.

2.1.1.1 Giới thiệu chung.

Bạch Tuộc là họ hàng của Mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộclớp chân đầu Ở nước ta, Bạch Tuộc gặp nhiều ở Ki ên Giang, Vũng Tàu và vùngbiển Miền trung Hiện nay đ ã xác định được 17 loài Bạch Tuộc Những lo ài phổbiến và có giá trị kinh tế cao là: Mực Tuộc(Octopus dollfusi), Mực Tuộc Ôxen(Octopus Ocellatus), M ực Tuộc đốm trắng(O.vulgaris)

2.1.1.2 Vị trí phân loại.

Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928

Tên tiếng Anh: Marbled Octopus

Theo tài liệu, vị trí phân loại của Mực Tuộc nh ư sau:

2.1.1.3 Đặc điểm hình thái.

Bạch Tuộc có một thân th ể mền và 8 cánh tay còn gọi là xúc tu Độ dài cáctua xấp xỉ bằng nhau Bạch Tuộc có một bộ n ão phát triển cao tương tự bộ não conngười, với ký ức dài hạn và ngắn hạn như động vật có xương sống Chúng rất thôngminh, có thể tự đào hang và chặn lối vào hang bằng những hòn đá sau khi đã ởtrong an toàn Vào ban ngày B ạch Tuộc thường ở trong hang, có thể nhận ra hang

của chúng nhờ vào các mảng vỏ Cua ở lối vào Bạch Tuộc chủ yếu săn mồi v ào banđêm hoặc vào những ngày tối trời.

Bạch Tuộc bắt mồi bằng 8 xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hang giác mút.Những giác mút đó giúp chúng bám v ào hầu hết mọi thứ Bạch Tuộc ăn các độngvật như các loài giáp xác và đ ộng vật thân mền Khi bắt đ ược mồi Bạch Tuộc cắnnạn nhân bằng cái mỏ cứng của nó, ti êm vào con mồi một loại chất độc cùng vớienzyme tiêu hoá, chúng hút th ịt con mồi rồi vất bỏ cái vỏ rỗng

Nếu một xúc tu của Bạch Tuộc bị đứt chúng có khả năng mọc lại một cáimới ở cùng vị trí Bạch Tuộc có một con mắt ở mỗi b ên đầu, chúng có thị lực rất tốtnhưng không thể nghe được

2.1.1.4 Phân bố.

Bạch Tuộc sống ở biển sâu tới 300 m, phân bố từ v ùng triều tới vùng biểnsâu của nước ta Bạch Tuộc có cả v ùng biển Miền Trung, Nam Bộ v à Vịnh Bắc Bộ,nhưng tập trung nhiều nhất ở v ùng biển Miền Trung

2.1.1.5 Sinh trưởng và sinh sản.

Bạch Tuộc có giới tính tách biệt, l à loài đẻ trứng Chúng để trứng v ào tháng

3, Bạch Tuộc có thể để tới 150000 trứng trong v òng hai tuần Nó không ăn cho tớikhi trứng nở trong vòng 50 ngày, chính vì điều này mà Bạch Tuộc bị chết đói

Bạch Tuộc lớn lên rất nhanh, khi nở ra con Bạch Tuộc khoảng 2mg, 4÷12tuần Bạch Tuộc nặng 5g, 12÷18 tháng Bạch Tuộc đạt tới 2÷3kg

2.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc.

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bạch tuộc:

2.1.2 Cách tạo nguồn nguyên

liệu.-Để đảm bảo sản xuất một cách li ên tục cần phải cung cấp nguy ên liệu đầy đủthì công ty đã có các biện pháp để tạo nguồn nguy ên liệu như sau:

Thu mua nguyên liệu tại các vựa của tỉnh, các tỉnh lân cận nh ư cảng Trần Đề, BạcLiêu, Cà Mau, Kiên Giang

- Thu mua từ các đại lý với hình thức mua bán thành phẩm

- Thu mua từ các ngư dân đánh bắt trong ngày, họ mang đến tận công ty

- Nguyên liệu còn được đông lại khi có đ ơn hàng rã đông để sản xuất

+ Ưu điểm:

- Với hình thức tạo nguồn nguyên liệu như trên nó đảm bảo cho xí nghiệpchủ động được trong sản xuất, tránh đ ược tình trạng thiếu hụt nguyên liệu và quátrình sản xuất không bị gián đoạn

- Công nhân có việc làm ổn định từ đó đảm bảo đời sống của họ

Chủ động được phương pháp bảo quản cũng như phân phối nguyên liệu

+ Nhược điểm:

- Tốn chi phí vận chuyển, nhân lực khi tiến h ành thu mua trực tiếp

Các chủ vựa, các đại lý bảo quản nguy ên liệu không đúng kỹ thuật hoặc s ơ chếkhông đảm bảo vì vậy khi về nhà máy nguyên liệu bị giảm chất lượng

- Cách thu mua tại cảng Trần Đề chưa hợp lý: nhân viên đi thu mua chọntừng con, quá trình đó nguyên liệu cũng không được phủ đá làm cho nguyên liệugiảm chất lượng.

2.1.3 Phương pháp b ảo quản và vận chuyển.

- Sau khi nguyên liệu được thu mua ở cảng Trần Đề thì được muối với tỉ lệ:đá/nguyên liệu = 1/1 Còn ở các tỉnh lân cận t hì được muối với tỉ lệ:đá/ nguy ên liệu

=1,5/1 và được vận chuyển về nh à máy bằng xe chuyên dụng

- Nguyên liệu sau khi về công ty nếu sản xuất kịp trong 1 - 2 ngày thì đượcmuối bằng phương pháp muối ướt, nếu chờ trong thời gian lâu th ì được bảo quảnkhô

Bảo quản bằng phương pháp muối ướt:

- Chuẩn bị thùng có chứa đá, nước, H2O22‰, muối 3% Sau đó cho nguyênliệu bạch tuộc vào đảo cho nguyên liệu trộn đều với các chất tr ên

- Tỉ lệ: đá /nguyên liệu =1/1, nước / nguyên liệu = 1/2

2.1.4 Những biến đổi của nguyên liệu.

Ngay sau khi nguyên liệu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạtđộng, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzym, vi sinh vật và cácphản ứng hoá học Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nguyênliệu

a Những biến đổi cảm quan

Lúc mới đánh bắt cơ thịt nguyên liệu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các

tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động Sau đó độ phản quang ( nhấp nháy)giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt Nếu bị để lâu ngoài không khí dacủa chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng htái mở vàchúng không còn nhấp nháy nữa Nếu nguyên liệu được duy trì ở trạng thái ẩm ướtthì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng Khi lượng bazơ nitơ bay hơitrong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, nguyên liệu chuyển sang màu hồng nhạt lúcnày là giai đoạn ươn hỏng của nguyên liệu

b Những biến đổi do tự phân giải.

+ Sự phân giải glycogen.

Trong điều kiện yếm khí, ATP có thể được tổng hợp bằng hai con đườngquan trọng là từ creatine phosphate hoặc từ arginine phosphate

Trong bạch tuộc có chứa arginine phosphate nên octopnine là sản phẩm cuốicùng của quá trình trao đổi chất yếm khí Octopine là hợp chất không có tính acid,

vì vậy sự biến đổi pH trong cơ thịt của bạch tuộc sau khi chết không liên quan gìđến việc sản sinh acid lactic từ glycogen

+ Sự phân giải protein của enzym

Hệ enzym phân giải protein trong bạhc tuộc, đặc biệt là hệ enzym tiêu hoá sẽphân giải tổ chức cơ thịt của bạch tuộc sau khi chết làm cho cơ thịt bị mềm và chấtlượng bị giảm Sản phẩm phân giải protein do enzym là nguồn dinh dưỡng tốt cho

vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzym trong bạch tuộc sau khi chết làm tăngnhanh tốc độ ươn hỏng

Arginine phosphate Glycogen

ADPATP

ATPPyruvate P yruvate

Lactate

Acetyl - CoA

+ Sự phân giải adenosine triphosphate.

Sau khi chết ATP và các hợp chất có liên quan trong bạch tuộc bị phân giảidưới tác dụng của các enzym nội sinh Sự phân giải ATP thành adenosinediphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphate(IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồsau:

c Những biến đổi do vi sinh vậ t

Sau khi chết bạch tuộc hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trongnội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nảy nở và phân huỷ những sảnphẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyênliệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol,amoniac,… tạo nên mùi ươn thối

ATP ADP AMP IMP HxR Hx

2.2 Qui trình sản xuất bạch tuộc đông block

Bảo quản nguyên liệu Sơ chế, rửa 1.

♦ Giải thích qui trình:

2.2.1 Nguyên liệu.

Nguyên liệu bạch tuộc để sản xuất mặt h àng đông block đòi hỏi phảitươi, có độ đàn hồi, có lớp da hơi trắng hồng, không chọn những con tuộc có lớp dangoài đỏ hồng đậm, những con tuộc bị mềm nhũn

Nguyên liệu bạch tuộc sau khi tiếp nhận m à không sơ chế được ngay thì phảibảo quản lại chờ sơ chế

Thùng chứa bán thành phẩm, máy quay, đá vẩy, nước.

Muối tinh, dung dịch H2O2.

Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

2.2.5 Phân cỡ - phân loại.

+ Mục đích:

Phân bán thành phẩm thành các size khác nhau theo yêu c ầu của khách hàng.Loại bỏ được các bán thành phẩm không đạt yêu cầu làm giảm chất lượngthành phẩm

Tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm

Size (con/kg) Khoảng biến thiên trọng lượng (gam/con)

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ đ ược cho vào từng rổ mỗi rổ khoảng 3 kg

và được công nhân rửa qua bồn thứ nhất có chứa hóa chất P3 0,05 ÷ 0,1‰, được rửalại bằng nước sạch ở bồn thứ hai sau đó cho l ên bàn để ráo chờ cân lên khuôn

2.2.7 Cân lên khuôn.

+ Mục đích:

Đảm bảo khối lượng tịnh của sản phẩm

Tạo cảm quan cho sản phẩm

+ Tiến hành:

Các khuôn chứa sản phẩm được châm nước tỉ lệ châm nước tùy theo kháchhàng sau đó xếp các khuôn vào trong tủ đông tiếp xúc và tiến hành cấp đông trongvòng 3 ÷ 4 giờ thì đạt Chú ý khi cho các khuôn v ào cấp đông phải chạy tủ tr ước saocho nhiệt độ tủ đạt -50C mới đưa vào

2.2.9 Tách khuôn, mạ băng.

+ Mục đích:

Tách khuôn: tách cho s ản phẩm ra khỏi khuôn

Mạ băng: tạo độ bóng đẹp, che lấp các vết nứt (nếu có) Ngo ài ra giảm sựhao hụt trọng lượng của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản đông.

2.2.10 Vô bao PE – hàn miệng.

+ Yêu cầu:

Kho luôn vệ sinh sạch sẽ, chừa lối đi 0,5m

Đảm bảo cách nhiệt với môi tr ường ngoài

Kho phải kín, cần hạn chế thời gian mở cửa kho

Nhiệt độ kho đạt -20 ± 20C

2.3 Một số biến đổi của sản phẩm khi l àm đông và bảo quản đông.

2.3.1 Những biến đổi trong quá tr ình làm đông.

+ Giảm trọng lượng: Nguyên nhân là do

- Bay hơi nước: Khi nước chưa đóng băng thì sẽ xảy ra hiện tượng bay hơinước với cường độ lớn do sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm nhưng do thời gian ngắnnên tổng lượng nước bay hơi sẽ nhỏ

- Sự kết tinh của nước: Khi nước đóng băng, nước có xu hướng kết tinh từngoài vào trong và các tinh th ể nước đá sẽ thu hút các phân tử n ước xung quanh đểtăng thể tích Mặt khác có sự ch ênh lệch về nồng độ chất tan t ạo ra áp suất thẩmthấu giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong làm cho nư ớc ở lớp dịch chuyển ra lớpngoài Nếu quá trình cấp đông càng chậm thì quá trình dịch chuyển nước diễn ra

càng mạnh tới khi tan băng chỉ có một phần n ước hấp thu trở lại, phần c òn lại sẽ đi

ra khỏi cơ thịt Bạch Tuộc

- Quá trình thăng hoa: Khi nước đóng băng xảy ra quá tr ình thăng hoa của nước

đá nhưng với mức độ không đáng kể

b Biến đổi hóa học

+Trong quá trình cấp đông thì biến đổi tự nhiên của Bạch Tuộc sẽ giảm hoặcngừng hẳn Biến đổi hóa học chủ yếu trong giai đoạn n ày là sự tạo thành axit lactic

từ glycogen và sự biến tính của các protein h òa tan, những biến đổi này diễn ra chủyếu trong giai đoạn n ước tự do kết tinh và mức độ biến đổi giảm khi mức độ kếttinh tăng

+ Khi tăng mức độ kết tinh, các tinh thể n ước đá có kích thước nhỏ hoặc códạng hình sợi bao quanh các phân tử protein Nh ưng nếu tốc độ kết tinh chậm th ìcác phân tử nước sẽ khuếch tán ra khỏi vị trí li ên kết của các phân tử protein l àmcho các nhóm mang c ực của protein tự thay đổi vị trí và điện tích theo hướng trunghòa về điện gây biến đổi trạng thái cấu trúc phân tử, l àm giảm đi những trung tâm

có thể kết hợp với nước, làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của cấu trúc thựcphẩm, làm giảm giá trị sử dụng thực p hẩm

c Biến đổi vi sinh vật

+ Khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật sẽ phụ thuộc v ào sự kếttinh của nước và nhiệt độ Nhiệt độ càng thấp thì khả năng làm ngừng hoạt độngcủa vi sinh vật càng tăng lên

+ Khi nhiệt độ ≤ -80C vi khuẩn ngừng hoạt động Nấm mốc và vi sinh vật ưalạnh vẫn hoạt động

+ Khi nhiệt độ ≤ -120C vi khuẩn, nấm mốc ngừng hoạt động nh ưng vi sinhvật ưa lạnh vẫn còn hoạt động được

+ Khi nhiệt độ ≤ -180C thì vi khuẩn, nấm mốc, vi sinh vật ưa lạnh ngừnghoạt động Chỉ vi sinh v ật chịu lạnh còn hoạt động, các vi sinh vật chịu lạnh trongthực phẩm không gây thối rữa không gây bệnh

2.3.2 Những biến đổi trong quá tr ình bảo quản đông.

a Biến đổi vật lý

+ Sự thăng hoa của các tinh thể n ước đá: Do sự chênh lệch áp suất giữa lớpkhông khí sát bề mặt thực phẩm với môi tr ường không khí lạnh trong kho, ngo ài racòn do chênh lệch về độ ẩm Mức độ thăng hoa giảm khi thực phẩm có bao gói sátsản phẩm Trong trường hợp nước đá thăng hoa từ bề mặt thực phẩm nhiều tạothành cấu trúc rỗng xốp ăn sâu dần vào bên trong thực phẩm, tạo điều kiện chokhông khí xâm nhập gây những biến đổi xấu ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm.Thăng hoa gây nên s ự biến tính của protein h òa tan, sự giảm trọng lượng và mùi vịđặc trưng của sản phẩm

+ Màu sắc: Biến đổi nhiều hay ít phụ thuộc v ào sự mất nước của sản phẩm.+ Sự tan chảy và tái kết tinh của nước đá: Do sự nóng chảy v à kết tinh lại củacác tinh thể nước đá, khi nhiệt độ tăng l ên dù chỉ là một mức nhỏ cũng có các tinhthể nước đá bị nóng chảy Sau đó khi n hiệt độ giảm xuống thấp chúng sẽ kết tinhlại, với xu hướng khuếch tán liên kết với các tinh thể không bị nóng chảy Hiệntượng này diễn ra liên tục làm kích thước các tinh thể nước đá tăng lên, nhưng sốlượng lại giảm, làm hư hỏng cấu trúc tế bào trong thực phẩm Đến khi tan bănglượng nước sẽ thoát ra ngoài nhiều hơn

b Biến đổi hóa học

+ Giai đoạn đầu: Tạo ra các sản phẩm có cấu trúc đ ơn giản hơn tăng giá trị

sử dụng cho sản phẩm, trong đó các chất dễ tan biến đổi nhiều h ơn các chất khó tan

+ Giai đoạn sau: của quá trình bảo quản đông các chất béo, vitamin, chất tạomàu, chất tạo mùi, chất tạo vị bị oxy nhoá tạo thành chất có màu xấu khó tiêu hoá

và có thể gây ngộ độc cho ng ười sử dụng

+ Biến đổi protein: protein của sản phẩm thuỷ sản biến đổi phụ thuộc vàonhiệt độ của sản phẩm trong thời gian bảo quản đông Ở nhiệt độ c àng thấp biến đổicàng thấp

+ Biến đổi lipid: lipid bị oxy hoá tạo ra các chất có m ùi ôi khét làm giảmchất lượng sản phẩm, giảm thời gian bảo quản

c Biến đổi do vi sinh vật.

Khả năng tồn tại củavi sinh vật l à phụ thuộc vào từng giống loài, đặc tínhcủa sản phẩm và điều kiện bảo quản Khi nhiệt độ ở -180C phần lớn nước trong thựcphẩm đều kết tinh Vì bdo lượng nước còn quá thấp không đủ điều kiện cho vi sinhvật hoạt động kể cả nấm mốc Nhiệt độ thấp protein của vi sinh vật bị đông tụ do đógây tác hại đến vi sinh vật

Nhưng sự đông tụ này có tính thuận nghịch, vì vậy ở nhiệt độ thấp khônghẳn là vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt Một số vi sinh vật chịu lạnh qua thời gian cấp đông

và bảo quản đông chúng có khả năng phục hồi sự sống v à phát triển mạnh mẽ trongthực phẩm khi thực phẩm đ ã tan giá và khi làm ấm Vì sau khi rã đông tồn tại nhiềuchất tan đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ĐỊNH MỨC CHO MẶT H ÀNG

BẠCH TUỘC ĐÔNG BLOCK

3.1 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

3.1.1 Sơ lược về định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

3.1.1.1 Định nghĩa.

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên liệu tiêu dùng lớn nhấtcho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để ho àn thành công việc nào đótrong những điều kiện tổ chức v à kỹ thuật nhất định của chu kỳ kế hoạch của mộtcông ty

Mức tiêu hao nguyên liệu của một sản phẩm đ ược xác định khi sản phẩm đóđược hoàn thành và nó được xác định theo công thức:

3.1.1.2 Mục đích.

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là căn cứ quan trọng của kế hoạch tínhkiểm tra và đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doa nh và mức tiêu dùng nguyênvật liệu của công ty

Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu mà từ đó công ty xác định đ ược

kế hoạch để cân đối nguy ên vật liệu cho sản xuất Khi đó, xác định đúng đắn cácmối quan hệ cung ứng v à ký hợp đồng với nơi cần cung ứng

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu để tổ chứccấp phát nguy ên vật liệu hợp

lý, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất, để giữa bộ phận sản xuất v à bộphận cung cấp nguyên vật liệu có mối quan hệ khăng khít với nhau nhằm đảm bảosản xuất một cách li ên tục

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu còn nhằm mục đích thúc đẩy cán bộ cũngnhư công nhân sử dụng nguyên vật liệu hợp lý và tiết kiệm

Tổng khối lượng sản phẩm

Tổng khối lượng nguyên liệu

M =

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu nó phản ánh tr ình độ tiến bộ kỹ thuật v à

tổ chức sản xuất Nếu định mức ti êu hao nguyên vật liệu có căn cứ khoa học th ì việc

hạ thấp định mức sẽ đ ược dễ dàng hơn

Muốn sử dụng hợp lý v à tiếp kiệm nguyên vật liệu cần phải thường xuyênthực hiện định mức để t ìm ra phương hướng và giảm lượng nguyên vật liệu tiêu haocho một đơn vị sản phẩm

3.1.2 Cơ cấu định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

Cơ cấu định mức tiêu hao nguyên vật liệu phản ánh số l ượng và quan hệ tỉ lệcủa các phần hợp thành định mức Xác định r õ cơ cấu định mức có ý nghĩa quyếtđịnh đến việc lập cũng nh ư quản lý định mức tiêu dùng nguyên vật liệu Cơ cấuđịnh mức tiêu hao nguyên vật liệu gồm hai phần:

3.1.2.1 Phần tiêu hao thuần túy.

Là phần nguyên vật liệu tham gia trực tiếp tạo n ên thành phẩm sản xuất ra vàtạo nên nội dung chủ yếu của định mức ti êu hao nguyên vật liệu Phần tiêu haothuần túy biểu hiện ở khối l ượng sản phẩm sau chế biến, đ ược tính thiết kế sảnphẩm theo công thức lý thuyết ho ặc trực tiếp cân đo sản phẩm không tính đến cácphế liệu và hao phí bỏ đi

3.1.2.2 Phần tiêu hao có tính chất công nghệ.

Là phần hao phí cần thiết trong việc sản xuất sản phẩm Phần lớn tổn thấtbiểu hiện ở phần phế liệu, phế phẩm cho phép do những điều kiện cụ thể của kỹthuật sản xuất, qui trình công nghệ trong từng thời kỳ nhất định phần ti êu hao nàyphụ thuộc chủ yếu vào yêu cầu kỹ thuật, qui trình công nghệ, đặc điểm máy mócthiết bị trình độ tay nghề công nhân, chất l ượng của nguyên liệu

3.1.3 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu.

3.1.3.1 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu.

3.1.3.1.1 Các phương pháp xây d ựng định mức.

Phương pháp xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu có ý nghĩa quyết địnhđến chất lượng các định mức đ ã được xác lập Tùy theo đặc điểm kinh tế kỹ thuật

và những điều kiện cụ thể của từng công ty m à lựa chọn các phương

pháp cho phù hợp Hiện có ba phương pháp chính để tiến hành xây dựng định mứctiêu hao nguyên liệu:

- Phương pháp thông kê

Định mức tiêu hao nguyên vật liệu

Tổn thất dùng lại Tổn thất không dùng lại

Dùngcho sản xuất chính Dùng cho sản xuất phụ

không phản ánh tính mùa vụ đặc điểm riêng của bạch tuộc theo điều kiện sống,không khoa học nhưng đơn giản dễ vạn dụng có thể tién h ành nhanh chóng kịp thời.

2 Phương pháp thực nghiệm:

Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong ph òng thí nghiệmhoặc tại hiện trường kết hợp với những điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra, sửađổi các kết quả đã tính toán hoặc tiến hành sản xuất thử trong một thời gian ngắn.Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho kỳ kế hoạch

So với phương pháp thống kê, phương pháp thực nghiệm chính xác v à khoa họchơn Tuy nhiên có như ợc điểm là chưa tiến hành phân tích nhận diện các nhân tốảnh hưởng đến định mức ti êu hao, các số liệu về định mức trong ch ừng mực nhấtđịnh phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm ch ưa thật giống với điều kiện sản xuất.Ngoài ra để áp dụng phương pháp này phải tốn chi phí đáng kể v à cần một thời giantương đối dài

3 Phương pháp phân tích kh ảo sát:

Là phương pháp khoa h ọc, có đầy đủ căn cứ kỹ thuật v à do đó được coi làphương pháp chủ yếu để xây dựng định mức ti êu hao nguyên liệu Thực

chất phương pháp này là kết hợp việc tính toán về kinh tế v à kỹ thuật mức tiêu haonguyên liệu với việc phân tích to àn diện các yếu tố ảnh h ưởng đến lượng tiêu haonguyên liệu đó trong quá trình sản xuất sản phẩm Để xác định mức ti êu hao nguyênliệu cho kỳ kế hoạch, kết hợp với việc áp dụng với các biện pháp ho àn thiện tổ chứclao động, tổ chức sản xuất Khi cần thiết có thể l àm thí nghiệm hoặc tổ chức thaodiễn kỹ thuật để kiểm tra lại

Việc xây dựng định mức ti êu hao nguyên liệu theo phương pháp này bao g ồmcác bước sau:

Bước 1: Thu thập và nghiên cứu các tài liệucó liên quan đến định mức, trong

đó đặc biệt chú ý tới thiết kế sản phẩm, qu y định công nghệ, đặc tính kỹ thuậtcủa nguyên liệu, chất lượng sản phẩm, máy móc thiết bị, tr ình đọ tay nghề côngnhân

Bước 2: Phân tích từng th ành phần trong cơ cấu định mức và những nhân tốảnh hưởng đến từng thành phần ấy.

Bước 3: Tổng hợp các th ành phần của định mức, tính hệ số sử dụng v à đề racác biện pháp phấn đấu của định mức trong kỳ kế hoạch

So với phương pháp thực nghiệm thì phương pháp phân tích có ưu đi ểm hơn bởi vìviệc xây dựng định mức đ ược tiến hành trên cơ sở phân tích toàn các nhân tố ảnhhưởng, tạo điều kiện phát hiện v à loại trừ những nhân tố bất hợp lý trong quá tr ìnhxây dựng định mức cũng nh ư đưa định mức vào thục hiện

Tóm lại: các phương pháp xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu có mối quan hệvới nhau Điều đó đòi hỏi phải vận dụng linh hoạt, sáng tạo, phối hợp các ph ươngpháp này với nhau và từng bước phấn đấu để giảm định mức ti êu hao nguyên liệu

để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm

3.1.3.1.2 Chọn phương pháp xây dựng định mức.

Dựa vào ưu nhược điểm của từng ph ương pháp kể trên và đặc điểmcủa công

ty tôi thấy rằng việc xây dựng định mức nguy ên liệu phải tiến hành ngay tại công tyđồng thời chú ý đến quá tr ình công nghệ Nên chọn phương pháp phân tích kh ảo sát

vì phương pháp này nó có đ ộ chính xác cao, phù hợp với thực tế sản xuất của công

ty Mặt khác do mặt hàng bạch tuộc đong lạnh chịu ảnh h ưởng của mùa vụ, máymóc thiết bị, yếu tố công nghệ n ên chọn phương pháp này sẽ đi sát hơn vấn đề cầngiải quyết.ở đây ta cần dựa v ào số liệu thống kê tiên hành so sánh với định mức làmrồi rut ra nguyên nhân sư chênh lệch, từ đó tiến hành tổng hợp các thành phần củađịnh mức, tính hệ số sử dụng v à đề ra các biện pháp khắc phục hiệu quả nhất

Cách 2: Căn cứ vào lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu qui trình và lượngsản phẩm hình thành ở cuối qui trình, ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu.

1 Định mức chi tiết

Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử dụng để ho àn thành một chi tiếtsản phẩm hoặc một b ước công việc hay để thực hiện một khâu n ào đó trong quátrình sản xuất của công ty

Xét bước công việc thứ i trong quá tr ình sản xuất, ta sẽ tính đ ược định mứcchi tiết cho bước công việc và mức tiêu hao nguyên liệu trung bình ở bước côngviệc thứ i theo công thức sau:

: Mức tiêu hao nguyên liệu trung bình ở công đoạn thứ i

n: Số lần quan sát công việc thứ i

2 Định mức tổng hợp

Còn gọi là định mức nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm là nguyên liệu cho toàn

bộ các chi tiết của đ ơn vị sản phẩm Nói cách khác đó l à lượng nguyên liệu lớn nhấtcho phép sử dụng để sản xuất ra một sản phẩm ho àn chỉnh theo qui trình nhất định.Định mức tổng hợp tính theo hai cách:

Cách 1: Dựa vào định mức chi tiết, nó bằng tích các định mức chi tiết, đ ược tínhtheo công thức sau:

n

∑J=1

Trong đó:

Ii: Định mức chi tiết: nguyên liệu/thành phẩm (kg/kg)

M: Định mức tổng hợp: nguyên liệu/thành phẩm (kg/kg)

n: Số bước công việc lấy định mức

Cách 2: Dựa trên cơ sở khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất và thành phẩmđược hình thành của quá trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệubình quân chung theo công th ức:

Trong đó:

ai: Khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần quan sát thứ i (kg)

bi: Khối lượng thành phẩm trong lần quan sát thứ i (kg)

n: Số lần quan sát lấy số liệu

3.1.3.1.4 Xây dựng định mức cho mặt h àng bạch tuộc đông block.

1 Đối tượng xác định

a Đối tượng công nhân

Đối với công nhân các yếu tố tuổi đời, tuổi nghề sẽ quyết định trực tiếp tớitay nghề của công nhân V ới tình hình thực tế của công ty ch ưa có phân bậc taynghề công nhân, tình hình lao động trong ngành thuỷ sản không ổn định n ên ở đâychọn tay nghề công nhân l à trung bình và khá

b Đối tượng nguyên liệu

Ta biết giữa các cỡ bạch tuộc th ì có sự chênh lệch về định mức rất đáng kể

và giữa các chất lượng bạch tuộc với nhau cũng có sự ch ênh lệch định mức Vì vậy

để đánh giá và tính chính xác mức tiêu hao nguyên liệu thì ta phải tính toán địnhmức cho từng cỡ, từng loại nguy ên liệu

c Các dụng cụ cần thiết cho việc xây dựng định mức

- Cân đồng hồ: loại 30 kg, 5Kg với vạch chia nhỏ nhất 10 0g

n

∑i=1

M =

n ai

bi

- Cân điện tử có trọng lượng 3kg, 5 kg sai số nhỏ nhất 0,01.

- Thau, rổ, dao…

Các kí hiệu qui định trong xây dựng định mức nguyên liệu

I: Chỉ số hao hụt chung

Isc: Chỉ số nguyên liệu/ btp sau sơ chế

Inq: Chỉ số btp sau sơ chế/ btp sau ngâm quay

Icd: Chỉ số btp sau xếp khuôn/ tp sau cấp đông

3 Tiến hành xây dựng.

a Định mức tiêu hao khâu sơ chế

Sơ đồ bố trí tiến hành xây dựng định mức:

Nguyên liệu cân sơ chế cân kết quả

Nội dung công việc:

Bạch tuộc nguyên liệu được công nhân sơ chế dùng dao chuyên dụng để lấy bỏ nộitạng, răng và mắt ra

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Nguyên liệu bạch tuộc bảo quản bằng ph ương pháp gián tiếp:

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Lần Nguyên liệu(kg) BTP sau sơ chế (kg) Isc

Nội dung công việc:

Bán thành phẩm sau sơ chế được cho vào ngâm quay trong dung d ịch nước

có độ mặn 2% và hóa chất H2O2 nồng độ 1‰, sau đó vớt ra phân cỡ

Tiến hành:

Nguyên liệu bạch tuộc bảo quản bằng phương pháp muối ướt:

BTP sau sơ chế cân đánh khuyấy cân kết quả

Lần BTP sau sơ chế (kg) BTP sau xử lý (kg) Inq

Lần BTP sau sơ chế (kg) BTP sau xử lý (kg) Inq

Lần BTP sau sơ chế (kg) BTP sau xử lý (kg) Inq

Lần BTP sau sơ chế (kg) BTP sau xử lý (kg) Inq

Nội dung công việc:

Sau khi công nhân xếp khuôn xong thì các khuôn đựng BTP được đưa vàocấp đông, thời gian cấp đông khoảng 3h th ì đạt Sau khi ra tủ gửi vào kho bảo quản đông

2 ÷ 3 ngày rồi mang sản phẩm rã đông, để ráo 3 ÷ 5 phút đem cân được kết quả

Cân kết quả